Zanimanje za dopolnilne dejavnosti na kmetijah, še posebej za peko kruha in slaščic, v zadnjih letih narašča. S tem se spreminja tudi zakonodaja, ki podrobneje določa pogoje in obseg teh dejavnosti. Namen tega članka je predstaviti ključne higienske in organizacijske zahteve, ki jih mora kmetija izpolnjevati pri dopolnilni dejavnosti peke kruha.
Registracija dopolnilne dejavnosti in obrtnega dovoljenja
Registracija podjetja in dejavnosti
Za začetek "domače" slaščičarne in proizvodnje slaščic je potrebna registracija neke vrste podjetja, kar je lahko samostojni podjetnik (s.p.) ali dopolnilna dejavnost na kmetiji. Kasneje se obrt lahko registrira tudi kot družba z omejeno odgovornostjo (d.o.o.) ali spremeni v drugo obliko (npr. d.n.o.). Pri registraciji dopolnilne dejavnosti na kmetiji je mogoče registrirati enake dejavnosti kot za podjetje, vendar so vezane na dodatne omejitve, kot sta status kmeta in lastni pridelki.
Kmetija, na kateri se opravlja dopolnilna dejavnost, mora imeti v uporabi najmanj 1 hektar primerljivih kmetijskih površin, razen v primeru predelave medu in čebeljih izdelkov, kjer je pogoj najmanj 10 čebeljih družin.
Klasifikacija dejavnosti C10.710 - Proizvodnja kruha, svežega peciva in slaščic obsega peko kruha in svežega peciva ter proizvodnjo svežih slaščic in finega dnevnega peciva z dodatki, kot so torte, zavitki, palačinke, pite, bureki in potice. Medtem ko klasifikacija 10.720 Proizvodnja prepečenca in piškotov; proizvodnja trajnega peciva in slaščic obsega proizvodnjo prepečenca, suhih pekarskih izdelkov, trajnih slaščic in kolačev, sladkega in slanega trajnega peciva, piškotov, krekerjev ter oblatov in kornetov.
Obrtno dovoljenje
Ker slaščičarstvo oziroma izdelava slaščic spada med obrtne dejavnosti, je za opravljanje te dejavnosti potrebno obrtno dovoljenje in vpis v obrtni register. Pravico do opravljanja obrtne dejavnosti se pridobi na podlagi ustrezne izobrazbe, kot jo določata Uredba o obrtnih dejavnostih in Obrtni zakon. Pred vložitvijo vloge je treba imeti registrirano ustrezno statusno obliko in ustrezno SKD šifro dejavnosti. Oseba, ki bo nosilec dejavnosti, mora izpolnjevati izobrazbene pogoje, za kar je treba priložiti dokazilo.
Lokacija in prostorski pogoji
Uporabno dovoljenje in soglasja
Prostor, v katerem se bodo pripravljale slaščice, potrebuje uporabno dovoljenje. To dovoljenje se pridobi na Upravni enoti, na Oddelku za okolje in prostor. Vlogo oziroma dokumentacijo pripravi projektant ali pooblaščenec. V primeru zidave popolnoma novega objekta, dozidave ali spremembe namembnosti prostora, bo nadzornik deloval kot vezni člen med investitorjem, projektantom in izvajalcem.
V primeru opravljanja dejavnosti v večstanovanjski stavbi (bloku) so potrebna tudi soglasja solastnikov stavbe in tistih, ki mejijo na zidove, kjer se bo slaščičarska dejavnost opravljala. Prav tako bo potrebno pridobiti soglasje upravnika in lastnika stanovanja, če gre za najem.
Ločeni prostori in higienske zahteve
Za dopolnilno dejavnost peke je nujno imeti ločen prostor - kuhinjo, ki se ne uporablja za domačo rabo. Poleg tega je potreben še en prostor, ki služi kot shramba za sestavine in narejene izdelke. V teh prostorih morajo biti položene ploščice po tleh in delno po steni (ne nujno do vrha).
Upoštevati je potrebno smernice HACCP in zagotoviti ustrezno število umivalnikov, ki so primerno nameščeni in določeni za umivanje rok. Umivalniki morajo biti opremljeni s tekočo vročo in hladno vodo ter sredstvi za umivanje in higienično sušenje rok. Kadar je to potrebno, morajo biti korita za pranje živil ločena od umivalnikov za umivanje rok. Priporočljivo je tudi označevanje umivalnikov.
Število garderobnih omaric naj ustreza številu zaposlenih glede na potrebe dejavnosti. Priporočljive so dvodelne omarice iz materialov, ki omogočajo učinkovito čiščenje, za ločeno shranjevanje civilnih in delovnih oblačil.
Surovine in sledljivost
Delež lastnih surovin
Kmetija mora pridelati najmanj 50 % lastnih surovin, do 50 % surovin pa se lahko dokupi z drugih kmetij. Za določene dopolnilne dejavnosti se zagotovitev lastnih surovin ne zahteva. Kot lastne surovine se štejejo jajca, sadje, zelenjava, poljščine, žive živali, meso, mleko, med, cvetni prah in matični mleček.
Nosilec dopolnilne dejavnosti mora dokazovati količine in poreklo surovin s prejetimi računi in evidencami o lastnih količinah predelanih surovin ali z drugimi dokazili, ki vsebujejo podatke o količinah in poreklu surovin, ki jih je treba hraniti deset let od poslovnega dogodka.
Poreklo in označevanje surovin
Poreklo surovin mora biti označeno na vidnem mestu ponudbe. Nosilec dopolnilne dejavnosti dokazuje količine, vrednost in poreklo surovin.
Sistem HACCP in nadzor
Implementacija sistema HACCP
Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se osredotoča na potencialne nevarnosti za varnost hrane, ki jih uveljavljeni higienski programi in dobre proizvodne prakse ne morejo obvladati ali preprečiti. S prilagojenim HACCP načrtom za posamezno slaščičarsko delavnico se izdela podrobna študija z analizo nevarnosti za živila in uvedbo kritičnih kontrolnih točk, ki se jih spremlja.
Mapa HACCP je navadno sestavljena iz sedmih poglavij, pri čemer en del predstavlja načrt in analiza tveganja, drugi del pa evidence, ki se izpolnjujejo skladno z ugotovitvami (npr. informacije o formulaciji, sestavi in izdelavi). Različne skupine potrošnikov so lahko različno dovzetne za pomembne nevarnosti.
Nosilec živilske dejavnosti ima glavno odgovornost za proizvodnjo varnih in kakovostnih živil. Dolžan je vzpostaviti sistem notranjega nadzora, s katerim stalno zagotavlja varnost živil znotraj svoje dejavnosti. Notranji nadzor mora biti skladno s predpisi vzpostavljen na osnovah HACCP sistema.
Registracija živilske dejavnosti in inšpekcijski nadzor
Pred začetkom oddaje živila na trg se morajo obrati na področju proizvodnje, predelave in trženja živil registrirati v evidenco, ki jo vodi Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). Nosilec živilske dejavnosti registracijo živilske dejavnosti opravi tako, da vlogo pošlje po pošti ali jo vloži osebno pri krajevno pristojnem območnem uradu UVHVVR.
Inšpekcije ne pričakujte takoj ob ali pred odprtjem, vendar vsekakor v roku nekaj mesecev. Inšpektorji za hrano so še posebej strogi. Umazani hladilniki ali delovni stroji, strjeni ostanki (npr. jedilna čokolada na mrežah, ostanki smetane na stenah hladilnikov ali zamrzovalnikov) so "no-go". Najboljša strategija je redna dobava od preverjenih dobaviteljev, pri čemer ne kupujete "na zalogo", ampak po potrebi.
Tudi pri inšpekcijskem nadzoru velja pravilo, da bodo vse zaznane nepravilnosti končale v poročilu, do naslednjega obiska pa jih bo treba odpraviti. Zato je priporočljivo vzpostaviti rutino, ko se npr. v prvih 15 minutah po prihodu (ali pred odhodom) izvede kratek obhod po delavnici in skladišču, medtem pa se preverijo in vpišejo evidence o čiščenju, temperaturah, preletijo roki uporabe in naredi načrt (naslednjega) delovnega dne.
Relevantna zakonodaja vključuje:
- Uredba o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega nadzora nad živili.
- Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o določitvi posebnih higienskih pravil za živila živalskega izvora.
- Uredba (EU) 2017/625 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. marca 2017 o izvajanju uradnega nadzora in drugih uradnih dejavnosti.
- Uredba Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri shranjevanju hitro zamrznjenih živil.
- Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014 z dne 30. julija 2014 o zahtevah za zagotavljanje informacij potrošnikom o odsotnosti glutena ali njegovi zmanjšani vsebnosti v živilih.
Označevanje in obveščanje potrošnikov
Informacije o alergenih
V skladu z Uredbo 1169/2011/EU morajo biti podatki o alergenih navedeni na označbi na živilu, neposredno ob živilu, na katerega se nanašajo, ali v zbirni obliki na mestih, kjer so nepredpakirana živila predstavljena (npr. jedilni list, pano, ekran). Označeni morajo biti na dobro vidnem mestu tako, da so zlahka vidni, jasno čitljivi in neizbrisni.
Cene storitev
Cene storitev, ki se ponujajo pri prodaji potrošnikom, morajo biti označene v skladu s 14. členom Zakona o varstvu potrošnikov in Pravilnikom o načinu označevanja cen blaga, digitalnih vsebin in storitev ter objavi znižanja cene blaga. Podjetje za storitev, ki jo ponuja potrošniku, vidno označi ceno, ki vključuje davek na dodano vrednost, če je podjetje zavezanec za davek na dodano vrednost. Cena storitve je označena v evrih.
Cene za vse storitve morajo biti označene kot cene v obliki cenika. Označitev cen za storitve mora biti nedvoumna, lahko prepoznavna, čitljiva in za potrošnika na vidnem in dosegljivem mestu. Cena je nedvoumno označena, če je ni možno zamenjati s ceno druge storitve v neposredni soseščini. Cena za storitve je v poslovnem prostoru označena čitljivo, če je velikost črk in številk na ceniku najmanj 5 mm.
Druga pomembna določila
Obseg delovnih ur in dohodek
Najvišji dovoljeni obseg delovnih ur je do 1.000 ur v koledarskem letu na polnoletnega člana kmetije. Letni dohodek iz dopolnilnih dejavnosti na kmetiji ne sme presegati treh povprečnih letnih plač na zaposlenega v Sloveniji v preteklem letu, na območjih z omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost pa ne sme presegati petih povprečnih letnih plač.
Vodenje knjigovodstva
Nosilec dopolnilne dejavnosti mora voditi knjigovodstvo in oddajati bilance do 31. marca tekočega leta za predhodno leto.
Vrste dopolnilnih dejavnosti, vezanih na živila
Med dopolnilne dejavnosti na kmetiji spadajo tudi predelave živil rastlinskega izvora, kot so predelava vrtnin, sadja, pridobivanje rastlinskih olj, peka kruha, potic in peciva, izdelovanje testenin, ter izdelava piva. Kot lastni izdelek se šteje tudi izdelek, narejen iz lastnih surovin, predelanih na drugi kmetiji, ki ima registrirano dopolnilno dejavnost predelava.
tags: #dopolnilna #dejavnost #peka #kruha #higienski