Beseda "strudelj" v nemščini pomeni "vrtinec" - vrtinec sestavin in arom. To je večplastna sladica, katere testo je tanko razvaljano in zvito okoli nadeva, ki je lahko sladek ali slan. Strudelj je postal priljubljen v 18. stoletju po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu in je danes nepogrešljiv del avstrijske, nemške in drugih srednjeevropskih kuhinj.
Čeprav je poimenovan po nemški besedi, je bil nekoč znan pod madžarskim imenom rétes. Tradicionalno testo za strudelj se razlikuje od listnatega testa, saj je zelo elastično. Pripravljeno je iz moke z visoko vsebnostjo glutena, vode, olja in soli, brez dodanega sladkorja. Testo je treba močno obdelati, nato ga pustiti počivati, nato pa ga ročno raztegniti do skoraj prosojne tankosti, pogosto s pomočjo čiste lanene krpe ali kuhinjskega papirja.
Obstaja več tehnik ročnega raztegovanja testa za strudelj. Ena od metod vključuje tanko razvaljanje testa, nato pa ga položiti na hrbtno stran rok in ga raztegniti z razmikom rok. Puristi trdijo, da mora biti testo tako tanko, da se skozenj vidi časopis. Legenda pravi, da je avstrijski cesarski kuhar ukazal, da se skozi testo vidi tudi ljubezensko pismo.
Sestavine in priprava
Kljub temu, da obstajajo osnovni recepti, vsaka družina tradicionalno uporablja sestavine, ki so ji na voljo. Mnogi kuhajo "s srcem", pri čemer sestavine merijo kar "s prostim očesom". Vendar pa je za natančnejši opis priprave pomembno poznati natančne mere. Sledijo splošni napotki za pripravo, ki pa se lahko razlikujejo glede na družinsko tradicijo.
Klasični madžarski strudelj
Madžarski strudelj ni le sladica, temveč tudi ena najbolj znanih domačih tort v madžarski gastronomiji, simbol znanja gospodinje in družinske tradicije. Njegova glavna značilnost je tanko raztegnjeno testo in radodaren nadev. Tradicionalno se peče v dolgih "palicah", narezanih in potresenih s sladkorjem v prahu.
Testo se bazi s stopljeno maščobo ali maslom, nato pa se ob en rob položi radodaren, pogosto sočen nadev (npr. skuta, jabolka, mak ali zelje). Testo se nato previdno zvije. Vrh se premaže s svinjsko mastjo ali stopljenim maslom in zlato rjavo speče v pečici. Pečen strudelj se nareže in postreže potresen s sladkorjem v prahu. Končni rezultat je hrustljav na zunaj, mehak in sočen na notranji strani - to ga dela edinstvenega in ljubkega.
Vrste madžarskih strudljev
Obstaja več znanih različic madžarskega strudlja:
- Jabolčni strudelj: naribana jabolka s cimetom, sladkorjem in drobtinami.
- Strudelj s skuto: sladka skutna masa, pogosto z rozinami.
- Makov strudelj: mleti mak s sladkorjem, mlekom ali kislo smetano, limonino lupinico.
- Višnjev strudelj: sveže ali vložene kisele višnje, včasih z orehi.
- Strudelj z zeljem: soljeno, dušeno zelje s sladkorjem ali črnim poprom.
- Bučno-makov strudelj: naribana buča z nasekljanim makom.
Aromatične začimbe
Značilen vonj in okus madžarskega strudlja izhaja iz uporabljenih začimb v nadevu. Začinjanje je zmerno, a prispeva k domačemu okusu. Najpogosteje uporabljene začimbe vključujejo:
- Cimet: v jabolčnem, češnjevem in bučnem strudlju.
- Vanilijev sladkor: zlasti za skutni nadev.
- Naribana limonina in pomarančna lupina: za osvežujočo aromo.
- Nageljnove žbice ali muškatni orešček: za makov ali božični strudelj.
Večina strudljev je sladkih, vendar nikoli preveč sladkih. Strudelj z zeljem pa je običajno pripravljen s soljo in poprom.
Priprava specifičnih vrst strudlja
Skutni strudelj
Skutni strudelj je klasična madžarska najljubša sladica. Nadev je pripravljen iz sladke skute, jajc, sladkorja v prahu, vanilije in naribane limonine lupinice. Pogosto se dodajo tudi rozine. Čeprav so Madžari zelo naklonjeni skuti, tujci sprva oklevajo, da bi jo poskusili, zaradi njenega rahlo kiselkastega okusa, ki je zanje nenavaden. V večini držav so izdelki, kot je skuta, bolj slani ali nevtralnega okusa, zato je skutni strudelj s sladkim nadevom zanje presenečenje.
Jabolčni strudelj
Jabolčni strudelj je najboljši, ko se uporabijo kisla jabolka. Naribanim, rahlo kandiranim jabolkom lahko dodamo različne začimbe. Običajno se za okus dodajo cimet, limonina lupinica in sok ter rozine. Nekateri pa dodajo tudi ingver, zmlete oreščke ali klinčke.
Višnjev strudelj
Za pripravo lahko uporabimo sveže višnje, pozimi pa tudi vložene. Nadev je dober, če je nekoliko "hrustljav", kar pomeni, da vsebuje nekaj vlage. To zahteva izkušnje gospodinje, da ve, koliko drobtin ali zdroba je potrebnih za vpijanje soka kislih višenj iz sladkanih višenj. Nadev je začinjen s cimetom in klinčki.
Makov strudelj
Nadev za makov strudelj je pripravljen iz sladkanega mletega maka, zmešanega s toplim mlekom ali kislo smetano, nato pa začinjen z vanilijo in limonino lupinico. V nekaterih različicah se dodajo tudi rozine ali naribana jabolka. Po peki je rezultat hrustljavo testo in sočna makova notranjost. Makov strudelj pogosto naleti na mešan sprejem pri tujcih, saj sta okus in količina maka ter njuno razmerje s sladkostjo pogosto nenavadna zanje.
Kulturna vloga strudlja
Strudelj je več kot le sladica; je živa gastronomska tradicija, ki skozi generacije ohranja del podeželskega, družinskega in prazničnega življenja. Včasih je bila priprava strudlja skupinsko dejanje: nepogrešljiva jed na porokah, zahvalnih kosilih, nedeljskih kosilih ali žetvenih festivalih. Testo je pogosto pripravljalo več žensk, ki so mizo pokrile s rjuho in testo zelo tanko raztegnile. Strudelj je simboliziral tudi spretnost gospodinje: tanjše kot je bilo testo, bolj spretna je bila.
Jabolčni štrudelj - recept
Danes je strudelj pogosto nostalgična izkušnja in s svojo "domačo" konotacijo še posebej privlačen v restavracijah, na sejmih in družinskih praznovanjih. Strudelj v Sloveniji lahko najdemo v različnih oblikah, od industrijskih slaščic do svežega strudlja, ki ga pripravljajo v specializiranih pekarnah. Ena izmed takšnih je bila Štrudlica v Beogradu, prva specializirana trgovina za strudelj, ki je začela delovati julija 2017.
Strudelj je del avstrijske in nemške kuhinje, vendar je pogost tudi v drugih srednjeevropskih kuhinjah. V Judovski kuhinji Aškenazov, zlasti nemških, švicarskih in avstrijskih Judov, je strudelj (v jidišu: שטרודל, izgovorjeno štrudl) prav tako povezan. Priljubljen je nadev iz jabolk in rozin, zgodovinsko pa se je uporabljalo tudi zelje za slani strudelj. Zelje se duši ali karamelizira s čebulo in kumino, včasih z dodatkom sladkorja. Recepti lahko vključujejo tudi nasekljane orehe.