Svinjska mast in ocvirki sta živilo, ki sta v obdobju prve ter druge svetovne vojne in v času po vojni veljala za luksuzno dobrino, podobno kot maslo. Prednost masti je bila, v nasprotju z oljem, v tem, da so jo gospodinje lahko pripravile same, po razmeroma enostavnem postopku, ob primernem shranjevanju pa je dolgo obstojna. V času druge svetovne vojne se je sredi leta 1941 začelo racioniranje jedilnih tolšč: masti, slanine, olja in surovega masla. Posameznik je na mesec lahko kupil 200 g masti, 100 g slanine in 100 g jedilnega olja. Zimski meseci niso samo čas za smučanje, ampak so primerni tudi za koline in so čas, da napolnimo zamrzovalne omare z mesom, ki ga dobimo pri kmetu. Četudi se tega ne poslužujete, ker morda nimate prostora ali pa iz drugih razlogov, pa lahko vseeno, iz svinjske maščobe, doma sami pripravite domače ocvirke in svinjsko mast.
Pomen kakovosti in izbira slanine
Cena svinjskega "špeha" domače reje ni visoka, v času kolin pa imate tudi veliko izbiro, tako da lahko po zelo ugodnih cenah dobite tolščo najboljše kvalitete. Pomembno je namreč, kakšen špeh kupite, saj je od kakovosti le-tega odvisno, kako dobro se bo stopil in kako dobro mast ter ocvirke boste imeli. Pred nakupom maščobe se pozanimajte, s čim je bila žival hranjena, najbolje pa je, da jo kupite od kakšnega kmeta, ki ga poznate ali pa kmeta, ki vam ga kdo priporoči, saj boste le tako lahko vedeli, ali mu lahko zaupate in verjamete na besedo.
Za pripravo ocvirkov in masti poberemo tudi vso maščobo, ki jo oberemo z ostalih delov, vključno s salom, oz. maščobo, ki se nahaja pri notranjih organih. Najboljša je tista, ki se nahaja okoli ledvic in je snežno bele barve ter brez mesa. S tolšče odstranimo membrano, pa tudi morebitne ostanke mesa.
Izbira prave slanine za hrustljave ocvirke
Za vrhunske ocvirke ne morete pričakovati vrhunskih ocvirkov iz drugorazredne slanine. Pojdite k mesarju, ki mu zaupate, in mu povejte, da delate ocvirke. Govorimo o trdi hrbtni slanini, znani tudi kot "špeh". To je tista debela plast maščobe, ki je tik pod kožo na hrbtu prašiča. Je čvrsta, gosta in ima zelo malo mesa, kar je idealno.
Trebušna slanina, tista, iz katere delamo "panceto", ni primerna, saj ima preveč plasti mesa. Ti "mesnati ocvirki" so sicer lahko okusni, a niso tisti pravi, hrustljavi ocvirki, saj meso med cvrtjem postane trdo in suho, namesto da bi se hrustljavo stopilo. Prepričajte se tudi, da je slanina res sveža. Že rahel vonj po žarkosti se bo med cvrtjem samo še okrepil in uničil celotno serijo.
Odstranjevanje kože in rezanje slanine
Kožo je potrebno absolutno odstraniti. Prosíte mesarja, da jo odstrani. Če boste slanino rezali sami, jo z ostrim nožem previdno odrežite. Koža med cvrtjem ne bo postala hrustljava, temveč trda kot kamen. Shranite jo.
Velikost kock je stvar debate, ki je stara toliko kot sam recept. Moj nasvet je, da ciljate na enakomerne kocke, velike približno 1,5 do 2 centimetra. Zakaj? Če so kocke premajhne, se med dolgim cvrtjem preveč "stopijo" in na koncu dobite bolj drobtine kot ocvirke. Najpomembnejša beseda tukaj je "enakomerno". Vzemite si čas. Uporabite oster nož. Vse kocke naj bodo čim bolj enake velikosti. To zagotavlja, da se bodo cvrle enakomerno in bodo vse hrustljave ob istem času.
Če imate maščobo s kožo, potem je potrebno najprej odstraniti kožo. Če kože ne boste odstranili in jo boste zrezali skupaj s preostalo maščobo ter scvrli, sicer to ne bo hudo narobe, vendar pa morate upoštevati, da bodo taki ocvirki pri uporabi v jedeh in ponovnem segrevanju pokali, torej eksplodirali, če ne boste dovolj pazili na temperaturo in so lahko nevarni. Kože ni težko odstraniti, potrebujete le oster nož, odstranite pa jo tako, da maščobo najprej narežete na širše trakove (širine približno 3 cm), nato pa zarežete med maščobo in kožo ter z nožem potegnete vzdolž kože, pri čemer z drugo roko kožo na začetku držite. Slanino nato zrežite na manjše kocke (od 1 do 2 cm).
Podroben recept za domače ocvirke in mast
Za topljenje masti in cvrenje ocvirkov potrebujemo pravo opremo, kot je velik, težak lonec z debelim dnom (litoželezen je idealen, a dober lonec iz nerjavečega jekla bo prav tako deloval). Pazimo, da ne uporabljamo plastičnega pribora.
Stari recepti pravijo: "Zrezi špeh od peršiča na majhne kocke, vlij v kozo vode, da stoji za pol prsta visoko in prideni potem zrezani špeh. Ako hočeš, nareži med špeh tudi malo čebule, mast ima potem prav dober okus, a za sladke in močnate jedi je ne moreš rabiti. Osoli špeh in ga cvri najprej na hudem, potem na slabšem ognju, premešaj ga večkrat, da se ti ne prižge. Ko so kocke lepo rumenkaste, postavi kozo na hlad, mast precedi v lonec, ocvirke pa spravi drugam."
Postopek cvrtja ocvirkov
Pravi domači ocvirki recept zahteva počasno segrevanje. Maščoba se mora postopoma topiti, voda iz tkiva pa mora počasi izhlapevati. Če kocke slanine vržete v prevročo posodo, se zunanja stran takoj "zapre". Beljakovine na površini koagulirajo, maščoba pa ostane ujeta znotraj, namesto da bi se počasi topila (ali "cvla"). Rezultat so mehki in žilavi ocvirki.
Če pripravljamo večjo količino svinjske masti, potrebujemo velik lonec. Za mast enega 150 kg težkega prašiča potrebujemo kar dva lonca prostornine 30 l, mast pa cvremo v pečici (če znamo, pa lahko tudi v krušni peči). Narezano slanino nato damo v lonec, ki je primeren za pečico (če cvremo večje količine) oz. štedilnik (za majhne količine).
1. Korak: Počasen začetek z vodo
Vzemite velik, težak lonec z debelim dnom. Dolijte približno 2-3 dcl hladne vode. Voda ima dva namena: prepreči, da bi se kocke slanine takoj prijele na suho, vroče dno posode, in pomaga pri počasnem začetku. Postavite na štedilnik na srednje nizek ogenj.
Če topimo večjo količino (30 litrski lonec ne preveč natlačene slanine), koščkom slanine dodamo 5 lovorjevih listov, 2 pesti soli, kar postavimo v pečico, ki je segreta na 200°C. Slanino večkrat premešamo, da se koščki enakomerno topijo.
2. Korak: Faza "kuhanja" in topljenja
Prvih 30-45 minut se ne bo zgodilo nič dramatičnega. Voda bo počasi zavrela, pomešana z maščobo, ki se bo začela izločati. To je faza potrpežljivosti. Redno mešajte z leseno kuhalnico, da se kocke ne sprimejo in da se enakomerno segrevajo. Ogenj naj bo nizek. Res nizek. Ne sme "špricati" ali divje vreti. To je maraton, ne šprint.
3. Korak: Ko voda izhlapi in se začne "petje"
Po približno eni uri (odvisno od količine) boste opazili spremembo. Mlečna tekočina bo postajala vse bolj bistra. Zvok se bo spremenil iz nežnega "boblanja" v bolj intenzivno "cvrtje". Zdaj lahko ogenj malenkost povečate. Malenkost! Še vedno morate redno mešati. Ocvirki bodo zdaj začeli dobivati rahlo barvo. Še vedno so bledi, a niso več surovi. To je kritična faza. Ne zapuščajte štedilnika.
Ko se koščki približno na pol scvrejo (ko se enostavno mešajo, tako da koščki niso več sprijeti, ampak je vsak posebej), dodamo 3 do 4 velike olupljene čebule.
4. Korak: Zaključek cvrtja in trik z mlekom
Cvrtje bo trajalo. Za 5 kg slanine boste morda potrebovali skupno 2 do 3 ure. Ocvirki postanejo lepe, svetlo rjave barve. "Petje" postane glasnejše in višje. Še pomembneje: potopijo se. Na začetku cvrtja ocvirki plavajo na površini masti. Ko izgubijo dovolj vlage in maščobe ter postanejo gosti in hrustljavi, se začnejo potapljati proti dnu.
Ko opazimo, da voda več ne izhlapeva, torej ko se v masti mehurčki več ne vidijo, se cvrenje zaključuje in obstaja velika nevarnost, da se ocvirki zažgejo, zato moramo biti še dodatno pozorni. Ko čebula potemni, so tudi ocvirki scvrti, kar vemo tudi po tem, da so rumeno - rjavi barve in med njimi ni več belih ocvirkov.
Za popolnoma hrustljave ocvirke pa je trik v mleku. Vzemite približno 1 dcl mleka (polnomastno). Opozorilo: Vlivanje tekočine (mleka) v vrelo maščobo (mast) bo povzročilo izjemno burno reakcijo. Močno bo zapenilo in pršelo. Počasi vlijte mleko v mast. Vsebina bo ponorela. Zapenila se bo skoraj do vrha lonca, zato potrebujete veliko posodo! Takoj začnite močno mešati. Mleko vsebuje laktozo (sladkor) in beljakovine, ki pri visoki temperaturi karamelizirajo in obdajo ocvirke s hrustljavo, zlato skorjico. Potem so ocvirki gotovi. Če želite mast nevtralnega okusa, ocvirki ne smejo potemneti bolj kot svetlo rjavi.
Med cvrenjem občasno mešamo, ko pa se le-to približuje koncu, pa smo še bolj pozorni pri nadzoru in mešanju. Bodite pazljivi pri odstranjevanju posode iz pečice, saj je maščoba zelo vroča in je lahko zelo nevarna, zato naj vam pri tem nekdo pomaga. Sicer pa lahko pečico ugasnete, odprete vrata in pustite, da se maščoba ohladi, preden jo prenašate.
Recept za pravljenje masti i čvaraka domaćih kod kuće👨🍳lako i brzo, više ne kupujemo mast.
Precejanje masti in soljenje ocvirkov
Ko so ocvirki popolne barve, ugasnite ogenj. Pripravite veliko kovinsko cedilo nad posodo, v katero boste ujeli dragoceno mast. Z zajemalko (penovko) previdno poberite ocvirke iz masti in jih dajte na cedilo. Iz ohlajene masti odstranimo lovorjeve liste in čebulo. Ocvirke lahko popolnoma odcedimo, ali pa jih deloma pustimo v masti. V prvem primeru jih stresemo v cedilo in potlačimo, da iztisnemo čim več tekočine. Če jih pripravljamo večkrat in v večjih količinah, je smotrno investirati v posebno prešo za ocvirke, ki je uporabna tudi za stiskanje sadja v sok.
Še vroče, odcejene ocvirke stresite v veliko skledo. In zdaj jih posolite. Uporabite drobno sol. Radodarno jih posujte in dobro premešajte, da se sol prime na še vročo, rahlo mastno površino. Soljenje med cvrtjem je pogosta napaka, saj je sol higroskopna in veže vodo, kar otežuje proces cvrtja in naredi ocvirke trde.
Ocvirki so koščki svinjske maščobe in kože, ki se v svoji lastni maščobi cvrejo tako dolgo, dokler ne postanejo hrustljavi in pridobijo značilno zlatorumeno barvo. Dobro izdelani ocvirki uspejo biti razmeroma suhi, brez neprijetne mastne teksture.
Priprava čiste masti
Mast topimo v posodi na štedilniku, zato da imamo boljši nadzor nad dogajanjem v loncu, v tem primeru se mora namreč maščoba bolj topiti kot cvreti, saj ne želimo, da se koščki masti začnejo cvreti, ker bo imela mast okus po svinjini. Mast damo v večjo posodo in ji ne prilivamo mleka ali vode, ne dodajamo ji ničesar. Pazimo, da se iz posode ne kadi, da brbota čisto malo in ko (po približno pol ure do tričetrt ure opazimo, da so začeli koščki rumeneti, mast s pomočjo kovinskega (!) cedila precedimo v drugo posodo, kjer se bo ohladila, preden jo bomo prelili v kozarce ali drugo posodo - če mast vlijemo neposredno v steklene kozarce, namreč lahko počijo).
Bodimo pozorni, da mast ni motna, ampak prozorna; če ni, jo moramo še malo pokuhati, dokler ne bo prozorna. Pomembno je predvsem, kakšne barve je mast, ki smo jo odcedili, saj mora biti prozorna, lahko je rahlo rumena, vendar ne sme biti rjava.
Uporaba in shranjevanje
Večina ljudi ocvirke uživa kot prigrizke, lahko pa jih dodamo tudi kruhu. Takšen kruh se imenuje ocvirkovka. Seveda se ocvirki danes uporabljajo za zabelo fižola, žgancev ali pa se vmešajo v jajčka, dobro se podajo kislemu zelju. V raznih mineštrah oziroma jedeh na žlico že nekaj ocvirkov lahko zabelite repo, ali naredite regrat z ocvirki, krompir z ocvirki in podobno.
Ocvirki spadajo med najbolj priljubljene dodatke zimskim jedem, na primer kislemu zelju in žgancem; če so v masti, so dlje obstojni. Ocvirki so tipična in nepogrešljiva jed, ki so jo nekoč pripravljali na kolinah, v masti pa so ostali uporabni nekaj mesecev, do pomladi. Danes si jih lahko privoščimo vse leto, v trgovini lahko kupimo različne vrste, večje ali manjše, suhe ali v masti, tudi v zaseki.
Shranjevanje ocvirkov in masti
Ko so ocvirki popolnoma ohlajeni in soljeni, jih shranite. Za shranjevanje masti in ocvirkov prodajajo posebne posode, ki so temu namenjene in imajo pokrov.
- Stekleni kozarci: Napolnite čiste, suhe steklene kozarce z ocvirki in jih dobro zaprite. Hranite jih v hladnem, temnem prostoru (shramba je idealna). Če je količina majhna in jo boste porabili prej kot v pol leta ter imate primeren (temen in hladen prostor) za shranjevanje, lahko mast in ocvirke prelijete kar v steklene kozarce za vlaganje, pri čemer ocvirke zalijte z mastjo, ter dobro zapolnite kozarce, da vmes ne bo zraka in pokrijte s pokrovčki. Problem hrambe v prozornih kozarcih je v tem, da mast in ocvirki po nekaj mesecih radi postanejo žaltavi.
- Zmrznjeni: Za dolgoročno hrambo jih lahko daste v vrečke za zamrzovanje in zamrznete.
Ko ste odstranili ocvirke, pustite mast v loncu, da se nekoliko ohladi (a je še vedno tekoča). Precedite jo skozi gosto cedilo ali gazo v čiste kozarce. Ko se bo ohladila, bo postala čudovito bela in kremasta. Domača BIO prašičja mast je brez soli in kakršnihkoli dodanih konzervansov. Hraniti jih je potrebno v hladnem in temnem prostoru, pri temperaturi od +4° do +8°.
Zdravstveni vidik ocvirkov
Povejmo kar takoj: ocvirki so lahko zdravi. Enako velja za slanino, iz katere so. A to samo tedaj, če je bil prašič pravilno vzrejen in pravilno predelan in seveda, če jih uživamo v zmernih količinah, kot velja tudi za drugo hrano. Naši predniki so znali ceniti zdravilnost slanine in izdelkov iz nje. Zato so še pred nekaj desetletji slanino ali "špeh" in tudi zaseko in ocvirke uporabljali za zdravljenje jetike, bronhitisa in podobnih težav. Brez slabe vesti si lahko privoščimo slanino, ocvirke in zaseko, če jih uživamo skupaj z žganci, v različnih mineštrah, na kislem zelju, z ocvrtimi jajci ali pa na regratu, krompirju v oblicah in podobnih jedeh.
V moji mladosti si ni nihče prizadeval za čim cenejšo pridelavo in prirejo, marveč je bila v ospredju zgolj kakovost, kajti samo kakovostna naravna hrana je lahko zdrava za človeka, ga varuje, greje in obnavlja. Če ste bili mnenja, da so ocvirki dejavniki tveganja, potem ste vse do danes bili napačnega mnenja. Če so bili prašički primerno in zdravo hranjeni, ocvirki niso nezdrava hrana, paziti je treba, da jih v svoje telo ne vnesemo preveč. Slanina oziroma izdelki iz nje je bila cenjena tudi kot zdravilna.
Maščobe v ocvirkih in priporočila WHO
Vedeti moramo, da so maščobe med vso hrano najbolj skoncentriran vir energije. Toda: če jih je v hrani premalo, človek težko zadovolji dnevne potrebe po energiji, če jih je preveč, pa bo imel preveč energije in jo bo kopičil v rezervah. Po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) iz leta 1994 naj bi odrasel človek iz maščobnih kislin pridobil od 15 do največ 30 odstotkov dnevne energije, da bi ohranil uravnoteženost prehranjevanja, kar je edini način za trajno zdravje. Toda znotraj tega naj bo največ 10 odstotkov energije pridobljene iz nasičenih maščobnih kislin, opozarja WHO, ker so "nasičene maščobe" dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja.
Svetovna zdravstvena organizacija torej natančno loči med "dobrimi" in "slabimi" maščobami, kot popularno pravimo, med nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami. Za normalno delovanje telesa sicer potrebujemo tudi nasičene maščobne kisline, vendar naj bi bilo idealno, da je teh v vsakodnevni prehrani samo tretjina skupno zaužitih maščob, dve tretjini pa nenasičenih. Ob tem povejmo, da se v posameznem izdelku vedno prepletajo tako nasičene kot enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline, samo razmerja med njimi so različna. In prav na tej ugotovitvi temelji trditev, da so tudi ocvirki lahko zdravi.
Raziskave o maščobnih kislinah v slanini
Po podatkih raziskave ljubljanske biotehnične fakultete, oddelka za živilstvo (Slovenske prehranske tabele - meso in mesni izdelki, dr. Terezija Golob in sodelavci, objavljene leta 2006), je v 100 g podkožne slanine prašičev celo manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin, kar spremeni negativno podobo slanine, ki velja v javnosti. Natančni podatki so taki:
- V 100 gr slanine je nasičenih maščobnih kislin (S, eng.: saturated) 40.059 mg.
- Že enkrat nenasičenih maščobnih kislin je več, in sicer 40.823 mg v 100 gr slanine. To pa so take maščobne kisline, ki prevladujejo v oljčnem olju!
- K temu moramo prišteti še večkrat nenasičene maščobne kisline (P, eng.: polyunsaturated); teh je 5.853 mg v 100 gramih slanine.
K lepši sliki slanine, ocvirkov in zaseke pripomorejo tudi podatki, da je v 100 gr 1.502 mg nenasičenih omega 3 maščobnih kislin in 4.351 mg omega 6 maščobnih kislin. Več kot idealno je torej tudi razmerje med njima, ki je 1:2,9. Razmerje med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in nasičenimi (P/S) je 0,15, kar ni najbolj ugodno, saj bi bilo idealno nad 0,50. Vendar pa je vseh nenasičenih skupaj za tretjino več kot nasičenih. Prav zato je razmeroma ugoden tudi tako imenovani aterogeni indeks, ki je 0,59 do 0,60. Ta indeks zajema tiste maščobne kisline, ki dokazano povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo, mora pa biti nad 0,50, da lahko določeno živilo uvrstimo v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno-žilna obolenja.
Torej slanina nikakor ne sodi med dejavnike tveganja, čeprav je tudi ne moremo šteti med varovalna živila. Podatki različnih raziskav se nekoliko razlikujejo, vendar ne spreminjajo slike. Za primerjavo: s stališča aterogenega indeksa ali zdravja je nekoliko boljša govedina, še boljše je jagnjetina in divjačina (jelenje meso) ter ribe (sardele). Preprosto povejmo, da so slanina in iz nje narejeni ocvirki in zaseka, če so bili prašiči pravilno vzrejeni in predelani, kar primerna in zdrava hrana. Seveda v zmernih količinah, da ne presežemo dnevnega vnosa energije.
Regionalne posebnosti in recepti
Če pogledamo v zgodovino, so jih po posameznih pokrajinah, krajih in celo po hišah pripravljali vsak malce po svoje, kar je dalo tudi zgoraj naštete razlike. Danes je to bolj stvar okusa, pa ne glede na to, ali jih kupimo ali se priprave lotimo sami na katerem koli koncu Slovenije. Za drobne ocvirke, take, kot so jih nekoč ponujale prleške gospodinje, so slanino preprosto zmleli v mesoreznici, medtem ko so jih denimo na Dolenjskem narezali na večje kose, tudi tri, štiri centimetre. BIO ocvirki z mastjo so ocvirki z dodano prašičjo mastjo, ki je narejena iz prašičjega mastnega tkiva (slanine), ki je iz kontrolirane ekološke pridelave. Krškopoljski prašiči so vzrejeni in pitani na lastni ekološki kmetiji.
Recepti za ocvirke in zaseko po Sloveniji
Predelava slanine v ocvirke in zaseko se po pokrajinah nekoliko spreminja, zato navajamo nekaj receptov iz različnih koncev Slovenije:
Kraški ocvirki po hišni tradiciji Skokovih iz Štorij
Uporabljajo špeh (slanino) iz hrbta. Najprej odstranijo kožo in špeh narežejo na ozke trakove, nato še na manjše koščke, velike približno en centimeter. Zaradi enakomernosti cvrtja je pomembno, da so vsi koščki približno enako veliki. Špeh v kozici na zmernem ognju topijo počasi. Ko začnejo ocvirki dobivati rumenkasto barvo, začnejo pobirati mast, ki jo pozneje ohladijo in shranijo za uporabo. Ko dobijo ocvirki barvo starega zlata, odcedijo vso mast ter ocvirke zalijejo z mlekom, da se začnejo peniti. Tedaj jih hitro umaknejo z ognja in jih stisnejo v posebni stiskalnici z navojem (lahko pa uporabijo tudi ročno stiskalo za krompir in njoke). Ko so ocvirki stisnjeni, suhi in hrustljavi, dodajo še sol. Ocvirki bodo najboljši iz špeha prašičev, ki so bili krmljeni s kuhano zelenjavo (koleraba, pesa, krompir) ter deteljo.
Koroški ocvirki (tolsti grumpi)
Zanje uporabijo svinjsko potrebušino ali mastne ostanke drugih kosov skupaj z mesom. Narežejo jih na poldrugi centimeter debele kocke ter jih posoljene in poprane počasi pečejo v veliki posodi. Na dno najprej dodajo malo vode, da se kosi ne sprimejo. Ko so spečeni, jih skupaj z mastjo prelijejo v deže in ohlajene spravijo v hladen in temen prostor. Uporabljajo jih v rpičevi župi, to je v izdatno nasitni koroški krompirjevi juhi, ki jo naredijo tako, da olupljen krompir narežejo na kocke, prilijejo vodo, solijo, poprajo, dodajo lovor, povojček (bršljanasta krebuljica) in - grumpe.
Koroški drobni grumpi
Slanino zmeljejo na drobne koščke ter spečejo drobne grumpe, ki jih uporabijo kot zabelo.
Gorenjski suhi domači ocvirki po tradiciji mesarstva Arvaj
Uporabijo svežo hrbtno slanino z nič ali s čim manj ostanki mesa, jo narežejo na največ en centimeter debele koščke, zalijejo z mlekom in počasi pražijo na zmernem ognju v veliki posodi z debelim dnom. V posodo dajo tudi velike kose čebule, ki jo ob koncu praženja vzamejo ven. Med postopkom zelo pazijo na temperaturo, da ocvirki ohranijo zlato-rumeno barvo. Praženje prekinejo tik pred koncem, saj ocvirki med odcejanjem še pridobijo nekaj barve. Odcejene in ohlajene rahlo solijo. Odcejeno mast uporabijo posebej. Podobno so narejeni ocvirki z mastjo, vendar te ne odcedijo, marveč uporabijo kot zabelo.
Sevniški suhi ocvirki s kmetije Gnidica
Vzamejo svežo hrbtno slanino, narežejo na 2 x 2 cm, posolijo, dajo v veliko posodo za cvrtje in na 60 kg slanine prilijejo 2 l mleka ter 5 do 6 kg nerazrezane čebule. Cvrejo na zmernem ognju; ko ocvirki splavajo na površje, jih takoj poberejo s cedilom in odstranijo čebulo. Podoben je recept za ocvirke v masti, le da pri tem slanino zmeljejo na drobno in ocvirkov ne odcedijo, marveč jih skupaj z mastjo prelijejo v posode.
Sevniški čvarki s kmetije Gnidica
Vzamejo podbradek in potrebušino, razrežejo na 5 x 5 cm, na 30 kg prilijejo 2 l mleka in nato cvrejo enako kot ocvirke.
Dolenjski ocvirki
Vzamejo vse tri vrste slanine: hrbtno slanino, potrebušino in salo. Slanino narežejo na 3 cm dolge koščke, salo pa na daljše. V posodo prilijejo nekaj vode, da se slanina ne prime posode. Med toplotno obdelavo nenehno mešajo, na tri četrt pečenja jih solijo, 15 minut pred koncem dodajo čebulo. Ko priplavajo na vrh, jih takoj vzamejo ven in odcedijo. Ohlajene presežke vakumirajo in shranijo v skrinji.
Zaseka ali zaba z obrobja Slovenskih goric
Svinjsko slanino (špeh) zmeljejo, jo nato v kozici spražijo, po potrebi solijo. Pustijo jo dva do tri dni, da se ohladi, nato maso dobro premešajo in jo denejo v "kiblo". Hranijo jo v suhem, hladnem in temnem prostoru. Po želji lahko v to "zabo" potlačimo popečeno svinjsko meso; to je potem tako imenovano - meso iz kible.
Prekmursko-prleška zaseka
Slanino obarijo (skuhajo), fino zmeljejo, ohladijo, solijo in poprajo, dodajo česen in shranijo.
Bohinjska zaseka
Slanino najprej razsolijo, potem jo dimijo s hladnim dimom in sušijo najmanj mesec dni na zraku. Nato jo razrežejo in zmeljejo, dodajo česen, sol in poper. Z njo napolnijo posode in jih zalijejo z mastjo, da ne oksidira. Zaseka je odličen namaz na kruhu ali zabela za številne jedi.
Gorenjska zaseka
Slanino spečejo v krušni peči z vročim dimom do največ 72 stopinj Celzija, zmeljejo v volku, primešajo začimbe: česen, sol in poper.
Goriška skošenina (tudi košenina)
Je svojevrstna zaseka iz vasi v okolici Gorice. Svežo hrbtno slanino narežejo na zelo drobne koščke ali jo zmeljejo, dodajo strt v vinu namočen česen, poprajo in solijo. Vse skupaj stlačijo v svinjski mehur, obtežijo in zorijo na zraku 5 do 6 mesecev v zračni in temni kleti.