Ajvar je priljubljena jed, ki jo uživamo kot prilogo k pečenemu mesu, narezkom, namazanega na kruh in podobno. Ta priljubljeni zelenjavni namaz je skorajda nepogrešljiva priloga okusnim dobrotam z žara, uporablja pa se lahko tudi kot omaka za zrezke. Ajvar ima svoje korenine na Balkanu, a vsaka regija - celo vsaka družina - ima svoj skrivni recept in način priprave. Receptov zanj je ničkoliko, pravzaprav ga vsak kuhar dela malce po svoje. Edini so si v tem, da uporabimo rdečo mesnato papriko, ki jo je treba najprej speči, pečeno zelenjavo pa grobo zmeljemo ali nasekljamo.
Ajvar navadno pripravljamo v dveh različicah: blagi (narejen zgolj iz sladkih rdečih paprik) in pekoči, pri katerem se paprikam dodajo tudi feferoni. Lahko ima različne teksture, od fine paste do grobe kaše z vidnimi koščki. Po osnovnem receptu ga delamo le iz paprike, nekateri pa prisegajo, da je najboljši, če dodamo jajčevce. Pri pripravi ajvarja ni pravega ali napačnega načina, saj ga vsaka družina pripravlja po svojih željah in receptu, ki se prenaša iz roda v rod. A kljub temu je dobro poznati nekaj osnovnih nasvetov oziroma ključnih trikov, ki bodo pripomogli k najboljšemu okusu. Ko je govora o ajvarju, si moramo vzeti čas, a ves vloženi trud se bogato obrestuje, ko domači ajvar poskusimo.
Izbira pravih sestavin
Izbira paprike
Ajvar pripravljamo zgodaj jeseni, ko je paprika zrela in sveža. Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja, saj je takrat v plodovih najmanj vode. Za pripravo tradicionalnega ajvarja potrebujete špičaste rdeče paprike, imenovane tudi kozji rog. Gre za sladko rdečo papriko, ki je ime dobila po svoji podolgovati obliki, ki spominja na kozji rog. Najbolj znana in primerna sorta je mesnata kurtovka. Izberite zrele, mesnate in suhe paprike, ki so videti zdrave in čvrste. Da paprika ni najboljše kakovosti, boste vedeli tako, da bo pričela cvrčati in puščati veliko vode, ko jo boste položili na žar. Avgusta, ko tržnico preplavijo rdeče paprike (mimogrede, najboljše so tiste iz Makedonije), se splača žrtvovati en popoldan za pripravo ajvarja, ki ga bomo lahko potem jedli do naslednjega poletja.
Dodatek jajčevcev
Sicer je res, da pravi ajvar vsebuje samo rdečo papriko, a vseeno se lahko odločite in mu dodate tudi še kakšno drugo zelenjavo. Domači ajvar iz pečenih rdečih in oranžnih paprik ter jajčevcev je klasična balkanska specialiteta, polna bogatih in dimljenih okusov. Če se odločite za pripravo ajvarja z jajčevci, slednjega pecite v pečici toliko časa, da se meso povsem zmehča. Lahko ga seveda spečete tudi na žaru.
Priprava zelenjave
Pečenje paprik in jajčevcev
Najokusnejši ajvar ima prijetno aromo po dimu, ki je ni mogoče doseči samo s kuhanjem. Zato je paprike najbolje peči na žaru, lahko pa jih spečemo tudi na ognju plinskega štedilnika ali v pečici. Ključnega pomena je, da paprike dobro spečete. Pecite jih, dokler njihova koža ni črna na več mestih - šele takrat so nared za nadaljnjo pripravo.
Paprike operemo in osušimo. Paprike in jajčevce operemo in spečemo v pečici, segreti na 200 °C. Jajčevce večkrat prebodemo. Oprane jajčevce in paprike položimo na pekač ter jih pečemo v predhodno ogreti pečici na 200 °C približno 10 minut. Nato paprike vzamemo iz pečice, jajčevce obrnemo in jih pečemo še dodatnih 10 minut. Druga možnost je, da jih pečete na rešetki ali pekaču približno petnajst minut, oziroma ko je koža črno zapečena, jih obrnemo in popečemo še na drugi strani. Lahko pa paprike in jajčevce razporedite na pekač, obložen s papirjem za peko, in jih pečete približno 30-40 minut, dokler ne postanejo mehki in se kožica paprik začne mehurčkati in črniti.
Lupljenje in čiščenje
Pečene paprike preložimo v posodo, ki jo pokrijemo s pokrovko ali kuhinjsko krpo, da se ustvari para. Počakamo nekaj minut oziroma pustimo, da se toliko ohladijo, da jih lahko olupimo. Po pečenju je treba paprike olupiti in jim odstraniti semena. Nato jih preprosto olupimo in jim odstranimo pecelj ter semena. Paprike olupimo, prerežemo in pazljivo odstranimo vsa semena. Jajčevce prepolovimo po dolžini in z žlico izdolbemo meso. Odstranimo čim več grozdov semen.
V marsikaterih receptih se priporoča, da olupljene in očiščene paprike pred nadaljnjo predelavo dobro odcedimo. To lahko naredimo tako, da nad višji lonec razpremo dvojno gazo in nanjo položimo paprike, ki jih pokrijemo in pustimo, da se odcejajo čez noč. Paprike in jajčevce damo v cedilko, da se voda odteče.
Priprava in kuhanje ajvarja
Mletje sestavin
Tradicionalno se ajvar pripravlja tako, da se pečene in olupljene paprike zmeljejo ročnim mlinčkom za mletje mesa. Ker marsikdo omenjenega pripomočka nima doma, se dandanes za mletje sestavin uporabljajo tudi drugi pripomočki, kot sta na primer multipraktik in sekljalnik. Paprike in jajčevce zmeljemo v mesoreznici ali multipraktiku oziroma s paličnim mešalnikom. Sekljamo toliko časa, da dobimo zmes želene gostote. Kremasta tekstura je ena od odlik dobrega ajvarja.
Postopek kuhanja
Zmleto maso pretresemo v večji lonec z debelim dnom. V loncu segrejemo malo olja in na njem svetlo prepražimo strt česen. Ko zadiši, dodamo papriko in jajčevec ter prilijemo preostalo olje. Zmes ob pogostem mešanju segrevamo na zmernem oziroma šibkem ognju, brez pokrovke, in pridno mešamo. Olje dolivamo postopoma in po potrebi, saj ga masa pije. Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, česnom in po želji tudi z jabolčnim kisom ter sesekljanimi feferoni, ki smo jim odstranili semena.
Dljee kot boste ajvar kuhali, bolj bo fin in kremast. Stari recepti pravijo, da se mora ajvar kuhati dve, tri ali več ur, razlog je najbrž v konzerviranju jedi, ko še ni bilo steklenih kozarcev s pokrovi, ki omogočajo vakuumsko zapiranje, kar preprečuje okužbe živila. Čas kuhanja je odvisen od paprik, velja pa, da bolj kot so paprike suhe oziroma odcejene, krajši je čas kuhanja. Po dveh do treh urah dušenja, ko se zgosti, dolijemo kis in posolimo. Redno mešajte, da se ajvar ne prime dna posode.
Authentic AJVAR, Balkan Style Roasted RED PEPPER Dip
Shranjevanje in konzerviranje ajvarja
Preden z ajvarjem napolnimo kozarce, jih moramo predhodno sterilizirati v pečici. To naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za vsaj 10 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija. Ko polnimo kozarce z ajvarjem, jih napolnimo do vrha, da v njih ne ostane zrak. Pri zapiranju bo zrak ušel in ustvaril podtlak, kar zmanjša nevarnost plesni na površini.
Toplo maso prelijemo v vroče kozarce, dobro zapremo in jih lahko za eno uro damo v pečico na 100 ºC. Druga možnost je, da kozarce tesno zapremo in jih postavimo v vrelo vodo za približno 10 minut, da se ustvari vakuum in podaljša obstojnost. Z ajvarjem napolnjene kozarčke ovijemo v veliko brisačo in/ali odejo, v kateri jih počasi ohladimo. Tako pripravljen ajvar lahko v suhem, temnem in hladnem prostoru stoji dolgo časa, ne da bi se pokvaril. Svetuje se, da se ajvar polni v manjše kozarčke.