Mlečna smetana je nasičena živalska maščoba, ki so jo v naših krajih uporabljali tisočletja. Posebej pomembna je v alpski in predalpski kulturi, a tudi na Primorskem, kjer sicer vlada oljčno olje, je bila mlečna maščoba prek drobnice pomemben vir. Ljudje, ki so živeli samooskrbno po starih navadah prednikov, so ohranjali boljše zdravje od moderniziranih ljudi. Potrebovala so se leta, da so se obnovile stare prakse, zdaj pa poteka proces učenja pri mnogih ljudeh, ki veliko sprašujejo.
Domačo smetano lahko pripravimo na več načinov, bodisi kot sladko smetano, ki se nabere na površini mleka, ali kot kislo smetano, pridobljeno s fermentacijo.
Priprava sladke smetane doma
Sladke smetane si v bistvu ne "naredimo" doma, saj se ona vedno nabere na vrhu svežega polnomastnega surovega mleka. Če mleko enostavno pustimo mirovati na hladnem približno 10 ur, se na površini mleka naravno nabere plast smetane. To plast nato previdno poberemo s pomočjo žlice ali lopatice. Surovo sladko smetano lahko nato uporabimo za stepanje ali kot dodatek različnim jedem.
Priprava kisle smetane doma
Kisla smetana je fermentirana različica smetane, ki jo prav tako lahko pripravimo doma. Obstajata dve glavni metodi:
Metoda s skisanim mlekom
Kislo smetano dobimo s posnemanjem kislega mleka. Ko se mleko že skisalo, lahko smetano poberemo z njegove površine. Z žlico nežno postrgamo po površini skisanega mleka. Mazava rumenkasta plast na vrhu se loči od spodnje, bolj bele in želatinozne strukture, ki je kislo mleko.
Če smetano poberemo, ko mleko še ni popolnoma kislo, bo imela bolj blag okus. S podaljševanjem fermentacije pa tudi smetana dobiva bolj izrazit, močan okus. Na površini se lahko po nekaj dneh naredi tudi bela, žlahtna plesen, ki ni zdravju škodljiva.
Metoda s fermentacijo sladke smetane
Druga pot do kisle smetane je, da surovo sladko smetano, ki jo imate v hladilniku, namerno pustite dan do dva na sobni temperaturi. Mlečnokislinske bakterije bodo opravile svoje delo in smetano pustile stati v primerno toplem prostoru, da postane godna. Mlečne bakterije spremenijo mlečni sladkor v kislino, pri čemer prej tekoča sladka smetana postane gosta.
Uporaba in prednosti domače smetane
Obe smetani, sladka in kisla, se velikokrat uporabljata kot začimba v kuhinji, dovolj je že žlica ali dve za obogatitev okusa. Iz sladke smetane delamo stepeno smetano in jo postrežemo h kavi ali okusni sladici. Iz sladke smetane delamo tudi čajno maslo, iz kisle smetane pa presno maslo.
Z zdravstvenega vidika je pomembno poudariti, da izogibanje maščobam ni nujno najbolj učinkovita pot do zdravega življenja, saj umikanje maščob povečuje lakoto. Premalo maščob v telesu sproži hlastanje po nadomestnih virih energije, ki jih je treba pojesti veliko več za isti učinek - po ogljikovih hidratih. Prav tako umikanje maščob telo prikrajšuje za ključne vitamine in minerale, topne v maščobah.
Priprava čvrste stepene smetane iz domače sladke smetane
Stepena smetana je preprost dodatek, ki marsikatero sladico naredi bolj veličastno in zapeljivo. Lahko jo uporabimo za krašenje peciva, tort in sadnih kup ali pa kot pregrešen dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi. Stepanje smetane se morda marsikomu ne zdi nič kaj posebnega, lahko jo stepemo z mešalnikom ali pa na roke.
Osnovni postopek stepanja
Za čvrsto stepeno smetano brez dodanih gostil je ključna visoka vsebnost maščobe, najmanj 33 %. Pred stepanjem je izdelek priporočljivo ohladiti čez noč v hladilniku. Prav tako postavite posodo, v kateri boste izvajali manipulacije, in metlico vašega mešalnika v hladilnik za vsaj eno uro. Ko posodo vzamete iz hladilnika, jo obrišite s papirnato brisačo in vanjo vlijte približno 300 g smetane. Dodajte 3 žlice sladkorja v prahu in začnite stepati na najnižji hitrosti mešalnika, postopoma povečujte na najvišjo hitrost. Po približno 7 minutah izklopite mešalnik - stepena smetana je pripravljena.
Surovo sladko smetano lahko uporabimo za stepanje, vendar bodimo pozorni, da ob ločevanju ne zajemamo ali odlivamo mleka. Stepamo dobro ohlajeno smetano, v visoki in ozki posodi. Stepanje surove sladke smetane običajno traja nekoliko dlje, kot če kupimo smetano za stepanje v trgovini.
Povečanje obstojnosti z želatino ali škrobom
Za pripravo čvrste in stabilne stepene smetane lahko uporabimo tudi dodatke. Poleg 250 g sladke smetane potrebujemo še 7 g koruznega škroba in 15 g sladkorja v prahu. V ponev ali kozico vlijemo približno četrtino smetane, ki jo zmešamo s škrobom in sladkorjem. Pristavimo na kuhalnik in na nizki temperaturi med nenehnim mešanjem segrevamo toliko časa, da se zmes zgosti. Nato počakamo, da se popolnoma ohladi. Preostanek smetane stepemo in med mešanjem postopoma, po žličkah, dodajamo ohlajeno zmes smetane, škroba in sladkorja.
Namesto koruznega škroba lahko smetani za čvrstost in obstojnost dodamo tudi želatino. Njena prednost je zagotovo ta, da smetani ne bo dodala nobenega neželenega priokusa. V manjši kozici ali ognjevarni skledici zmešamo žličko želatine v prahu s štirimi žličkami hladne vode. Počakamo, da se zmes zgosti, nato pa jo na nizki temperaturi stopimo na kuhalniku ali v mikrovalovni pečici. Stopljeno želatino malce ohladimo. Nato stepemo 240 mililitrov ohlajene sladke smetane s 30 g sladkorja v prahu. Ko se smetana začne gostiti in se na površini pojavijo mehki vrhovi, hitrost mešanja znižamo na najnižjo stopnjo in v posodo postopoma dodamo pripravljeno želatinsko zmes. Pomanjkljivost te metode je, da bo vaša smetana pridobila značilno želatinozno strukturo.
Alternativne metode za povečanje gostote
Krema z vsebnostjo maščobe 20 odstotkov ali manj ne bo dovolj gosta za stabilno stepeno smetano brez gostila. Komercialni zgoščevalci običajno vsebujejo modificirano različico škroba (diškrobni fosfat) in sladkor v prahu. Zato lahko naredite neposreden analog trgovinske sestave z navadnim krompirjevim škrobom. Najprej morate kremo ohladiti, nato pa jo zmešati s škrobom v razmerju 1,5 žlice škroba na 300 gramov izdelka.
Drug način za povečanje gostote smetane je dodajanje limoninega soka. Pravilni delež je ena čajna žlička soka na liter mlečnega izdelka. Ogrevani izdelek je treba pustiti, da se ohladi do sobne temperature, nato pa v hladilnik. Po nekaj urah predelana smetana tvori več slojev. Zgornja bo debelejša variacija originalnega surovin, dno pa bo tekočina, podobna mleku. Zgornjo plast mešanice previdno nalijte v ločeno skledo in jo pretepajte kot je opisano zgoraj.
Druga možnost za povečanje gostote izdelka je izhlapevanje vlage iz njega v vodni kopeli. Za to boste potrebovali dve ponvi različnih velikosti. V večjega nalijemo vodo, drugega pa vstavimo v prvega in napolnimo s smetano s sladkorjem, ki ga dodamo v razmerju 1 kg na vsaka dva litra izdelka.