Kuhan pršut, znan tudi kot šunka, je v slovenski kuhinji cenjen mesni izdelek, ki se pogosto znajde na prazničnih mizah in v vsakdanjih jedeh. Čeprav se v pogovornem jeziku včasih pojma šunka in pršut uporabljata zamenljivo, zlasti v Primorju, je pomembno razumeti razlike med sušenim pršutom in njegovim kuhanim oz. pečenim "sorodnikom".
Definicija in razlika med pršutom in kuhanim pršutom
Zakonska definicija pršuta določa, da gre za zorjen kos prašičjega stegna s kostjo in kožo (lahko tudi brez), ki je sušeno meso in mora biti zorjeno najmanj 8 mesecev. Trži se lahko v celem kosu, razrezan na manjše kose ali narezan na rezine. Na drugi strani pa kuhan pršut in kuhana šunka nimata zakonodajne definicije, vendar potrošnik pričakuje, da je to enovit kos iz stegna živali.
Izrazito ceneni izdelki običajno niso izdelani iz integralnih stegen. Mesna podjetja so po vzoru Italijanov, ki ločijo "prosciutto cotto" (kuhan pršut, naša šunka) in "prosciutto crudo" (naš suhi pršut), začela prodajati "kuhani pršut" in "pečeni pršut". To je na Kranjskem vedno bilo znano kot šunka ali knjižno "gnjat".
Pomen kakovosti in porekla
Kot opozarja naša bralka, se pogosto zdi, da kuhan pršut ni nič boljši kot prešana šunka, čeprav je bistveno dražji. Razlika je seveda v ceni. Kuhan oziroma pečen pršut Mesarja Antona iz Kamnika je vedno izdelan iz integralnega stegna slovenskega porekla. Uprava za varno hrano pojasnjuje, da je način poimenovanja določen v drugem odstavku 22. člena Pravilnika o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list RS št. 59/2012), ki določa, da mora ime izdelka ustrezati vrsti in uporabljenem kosu mesa.
Na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) takšnih vprašanj članov še niso prejeli. Dejstvo je, da ni vsak pršut enako kakovosten in okusen, zato je previdnost pri nakupu ključnega pomena.
Priprava domačega polsuhega pršuta
Če imate doma polsuh pršut, star okoli tri mesece, ga lahko skuhate. To ni "greh", saj bo končal v želodcu in bo odlična kulinarična izkušnja.
Postopek kuhanja
- Priprava pršuta: Pršut temeljito sperite pod tekočo vodo.
- Kuhanje: Položite pršut v lonec in ga zalijte s hladno vodo. Kuhajte ga vsaj 3 ure.
- Zmanjšanje slanosti: V kolikor želite pršut manj slan, med kuhanjem enkrat ali večkrat zamenjajte vodo.
Priprava polsuhega plečeta
- Priprava plečeta: Pleče temeljito sperite pod tekočo vodo.
- Kuhanje: Položite pleče v lonec in ga zalijte s hladno vodo. Kuhajte ga vsaj 2 uri.
- Zmanjšanje slanosti: V kolikor želite pleče manj slano, med kuhanjem enkrat ali večkrat zamenjajte vodo.
- Postrežba: Ohlajeno pleče pred postrežbo narežite na malo debelejše rezine (3 mm).
Kuhan pršut kot del tradicionalne kulinarike
Tradicionalne velikonočne jedi po svetu
Kuhan pršut je odličen kot dodatek sendvičem in kanapejem, z njim lahko obložite najljubšo pico ali ga uporabite pri pripravi omake za testenine. Predvsem pa naj ne manjka na pladnju domačega narezka, ki bo za veliko noč krasil praznično mizo.
Je nepogrešljiva sestavina velikonočnega zajtrka, ki se odlično združi z domačo mlado čebulo in svežimi domačimi kuhanimi jajci. Kuhan pršut in pečen pršut postajata vse bolj priljubljeno živilo v naši prehrani, saj gre za izdelka visoke kakovosti, ki se ponašata z odličnim okusom ter z nizko vsebnostjo maščob, bogata pa sta z vitamini in minerali ter kakovostnimi beljakovinami.
Primeri uporabe in hranilne vrednosti
Kuhan pršut domačega proizvajalca Buretić Bregi se ročno reže in je primeren za porabo brez predhodne toplotne obdelave.
| Hranilna vrednost (na 100 g proizvoda) | Vrednost |
|---|---|
| Energija | 645,3 kJ / 154,23 kcal |
| Maščobe | 4,47 g |
| (od tega nasičene maščobne kisline) | 1,8 g |
| Ogljikovi hidrati | 0,5 g |
| (od tega sladkorji) | 0,2 g |
| Beljakovine | 28,5 g |
| Sol | 1,6 g |
Sestavine kuhanega pršuta (šunke) so običajno: svinjska buta, voda, sol, nitrit, polifosfat, dekstroza. 100 g končnega izdelka se dobi iz 130 g svežega mesa. Neto količina je običajno 400 g, shranjujemo pa ga pri temperaturi do 4 °C.