Peka z drožmi je umetnost, ki nas vrača k osnovam. Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo, poznane tudi pod imenom kislo testo. Gre za preprosto zmes moke in vode, ki vzhaja kruh zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk. Navkljub imenu kruh ni kisel niti ne zbit, ampak ima mehko in sočno sredico.
Razumevanje moke: Ključ do uspešne peke
Ker je moka ena od treh osnovnih sestavin kruha, poleg vode in soli, je pomembno, da jo dobro poznamo. Moka ni enaka moki, zato jih v osnovi delimo na krušne in nekrušne.
- Krušne vrste moke: S temi lahko samostojno zamesimo testo. Mednje spadajo pšenična, ržena in pirina moka, pri katerih beljakovine v stiku z vodo tvorijo gluten.
- Nekrušne vrste moke: Imajo slab gluten ali ga sploh nimajo (npr. ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa, ovsena). Tem moramo dodati krušno moko, jih popariti ali primešati drugo vezivo.
Tipi moke in njihova vloga
Številke na embalaži (T500, T800, T1800 itd.) nam povedo, koliko mineralnih snovi (pepela) vsebuje moka. Višja kot je številka, bolj je moka prehransko bogata. Za peko pice Anita Šumer najraje uporabi moko manitoba (tip 0), ki ima odlične beljakovine in dober gluten, kar je idealno za mešanje z mokami s slabšim glutenom.
Razlika med ostro in gladko moko je v velikosti delcev: ostra ima večje delce in bolje vpija vodo, gladka pa manjše, finejše delce.
Postopek priprave droži
Za pripravo lastnih droži si vzemite čas:
| Dan | Postopek |
|---|---|
| 1. dan | V kozarcu zmešamo 20 g moke in 20 g vode. Pustimo na toplem. |
| 2. do 6. dan | Vsak dan dodamo 20 g moke in 20 g vode ter premešamo. |
Že tretji dan bi se morala pokazati aktivnost v obliki mehurčkov. Ko so droži aktivne, lahko od nastavka vzamemo količino za kruh, preostanek pa hranimo v hladilniku.
Osnovni postopek priprave kruha
- Avtoliza: Moko in vodo zmešamo v homogeno maso in pustimo počivati vsaj 20 minut, da se sestavine povežejo.
- Zames: Dodamo aktivne droži in sol ter dobro pregnetemo.
- Vzhajanje in prepogibanje: Testo vzhajamo na toplem. Za krepitev glutenske mreže izvedemo serije potegov in prepogibov (iz štirih strani potegnemo testo navzven in ga prepognemo).
- Oblikovanje: Ko testo podvoji volumen, ga oblikujemo v hlebec in položimo v pomokano košarico.
- Hladna fermentacija: Za boljši okus in prebavljivost košarico s testom pogosto pustimo v hladilniku čez noč (12-48 ur).
Peka
Pečico segrejemo na 240 ºC skupaj z litoželezno posodo. Hladno testo zvrnemo na papir za peko, ga zarežemo z britvico in položimo v vročo posodo. Kruh pečemo pokritega prvih 15 minut, nato temperaturo zmanjšamo in pečemo še približno 25 minut odkritega, da dobimo hrustljavo skorjo.
Peka z drožmi nas uči načrtovanja, potrpežljivosti in prilagajanja. Namesto ure raje spremljajte testo z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte in opazujte, kako se spreminja.