Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa, ki je v zadnjih letih postala izjemno priljubljena tudi v Sloveniji. Skrivnost vrhunskih čevapčičev leži v kakovostnih sestavinah, fermentaciji mesa, lesnem oglju, začimbah, govejem loju in času peke. Ti dejavniki so ključnega pomena za pripravo božanskih čevapov, ki spominjajo na tiste iz Baščaršije v Sarajevu.
Zgodovina in vrste čevapčičev
Ćevap so na področje Bosne in Hercegovine prinesli Turki okoli leta 1500, kjer so ostali vse do danes in se uveljavili kot zaščitni znak BiH in Balkana na splošno. Tradicionalna pojedina, znana že od Osmanskega cesarstva, je danes na voljo v več različicah, oblikah in okusih. V BiH poznajo več vrst in načinov priprave, kot so sarajevski, banjalučki in travniški ćevapi.
Poleg bosanskih poznajo tudi srbske čevape, v katere gre tudi svinjsko meso, so drugačnega okusa, niso tako mehki in so drugačne oblike. Za tokratni recept se bomo držali tradicionalnih sarajevskih čevapčičev, ki ne vsebujejo svinjine.
Ključne sestavine za vrhunske čevapčiče
Izbira mesa
Najučinkovitejša izbira mesa za čevapčiče je mlada govedina (junetina), stara med 12 in 24 mesecev. Za vrhunski ćevap so osnovne sestavine goveja prsa (beef brisket), goveji vrat (beef chuck steak) in jagnječa rebra (lamb riblets). Pomembno je pozabiti na mlado govedino, ki je preveč suha, in na svinjino, saj ne gre v sarajevske čevape. Količina govejega vratu naj bo enaka količini govejih prs, medtem ko je mesa iz reber mlade ovce (jagnje) lahko nekoliko manj. Jagnjetina bo poskrbela za pristen vonj, ki bo prihajal iz žara in nas spomnil na sprehod po Baščaršiji. Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo, nato na fino. Zelo pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
Začimbe
Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom. Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa približno dva odstotka teže mesa. Po želji se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula (čeprav ta bolj sodi v pleskavice), mleta (pekoča) paprika. Za gurmane lahko maso obogatimo še z drugimi dodatki, kot so pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. Nekateri dodajo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj, vendar s tem ne smemo pretiravati.
Fermentacija mesa
Najbolj pomemben del vrhunskih čevapčičev je fermentacija mesa. Gre za naraven proces mikrobiološkega sveta oziroma počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora. Poenostavljeno, govorimo o počivanju mesa v hladilniku na nižji temperaturi, kjer se oblikujejo vonj in nov okus mesa. V tem primeru gre za krajše 48-urno počivanje mase za čevapčiče, s tem procesom bo meso veliko okusnejše in mehkejše.
Lesno oglje in goveji loj
Pravi ćevap se mora speči na lesnem oglju, pravijo v najboljših ćevabdžinicah v srcu BiH. Uporabljajo lesno oglje bukve, hrasta, gabra. Kvalitetno lesno oglje je dodatek, ki bo čevapčičem dodal prepoznavno aromo dima, brez katere preprosto ne gre. Rešetko med peko mažemo z govejim lojem, kar pripomore k sočnosti in okusu.
Kajmak in čebula
Ko so čevapčiči pripravljeni, je ključna tudi pravilna izbira prilog. Ajvar, kečap in majoneza ne spadajo na čevapčiče. Izberite mehki kajmak polnega okusa, ki se bo hitro topil na vročih čevapčičih in jim dodal piko na i. Priporoča se Domaći travnički kajmak. Ne pozabite tudi na čebulo (rdečo ali belo), ki je neizbežen del porcije ćevapov.
Somun
Somun ali turški kruh, poznan tudi kot bosanska lepinja, je vrsta peciva, ki se tradicionalno ponudi ob porciji čevapčičev. Lahko jih kupite v pekarni ali jih pripravite sami doma. Med islamskim verskim mesecem ramadanom se somun potrese s črno kumino, ki je običajno sestavni del obroka po postu.
Recept za najboljše sarajevske čevapčiče
Sestavine
- 1,5 kg govejih prsi
- 1,5 kg govejega vratu
- 1 kg jagnjetine (rebra brez kosti ali vrat)
- 70 g fino mlete jodirane morske soli
- 5 g česna v prahu
- 5 g črnega popra v prahu
- Goveji loj za mazanje rešetke
- 15 somunov (turški kruh)
- Bela ali rdeča čebula
- Mladi kajmak (npr. Poljurad - travnički kajmak)
Priprava mesa (48-urni proces)
- Prvi dan: Meso narežite na manjše kocke (približno 2x2 cm). Zmešajte mešanico začimb (sol, poper, česen) in jo posujte po kockah mesa. Vse skupaj dobro premešajte, dajte v posodo s pokrovom, dobro potlačite z roko in postavite v hladilnik (največ 4°C) za 24 ur.
- Drugi dan: Po 24 urah vzemite meso iz hladilnika in ga zmeljete na najbolj drobnem situ (6 mm) dvakrat. Meso dobro premešajte z rokami in potlačite, ter ponovno postavite v hladilnik (največ 4°C) za nadaljnjih 24 ur.
- Oblikovanje: Po 48-urnem počivanju meso spustite skozi aparat za mletje mesa, vendar tokrat uporabite nastavek za klobase in oblikujte 8-10 cm dolge čevapčiče. (Med pečenjem se skrčijo na 6-7 cm). Čevape pustite zunaj toliko, da se segrejejo na sobno temperaturo, medtem pa pripravite žar za peko.
Priprava somunov
Skuhajte 2 litra goveje jušne osnove (lahko uporabite govejo kocko). Somune prerežite po sredini in jih namočite v jušno osnovo.
Priprava žara in peka
- Žar pripravite za direktno peko in ga segrejte na 200°C (na odprtih žarih lahko pri 200°C držite roko nad rešetko približno 4 sekunde). Dobro očistite rešetko, da odstranite morebitne ostanke prejšnje peke.
- Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažite rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesete na kuhinjsko brisačko, ter na rešetko položite čevapčiče.
- Čevapčiče z dvema lopatkama za obračanje burgerjev ves čas kotalite in vrtite po žaru. Vzemite somune, jih segrejte na rešetki, potem pa jih poparite prek čevapčičev.
- Čas pečenja je maksimalno 5 minut! Čevapčiči morajo na sredini ostati rožnati. Nikakor jih ne prepecite preveč, saj postanejo izsušeni.
Serviranje
Čevapčiče servirajte po porcijah (10 kosov na osebo) in jih položite v somun, na vrh pa dodajte kepico mladega kajmaka. Zraven narežite belo ali rdečo čebulo.