Rižota je kulinarična klasika, ki ponuja nešteto možnosti priprave. Ključ do popolne rižote leži v izbiri pravega riža, ki zagotavlja želeno kremasto teksturo in čvrstost zrn. Prava rižota mora biti kremasta, zato je izbira riža zelo pomembna.
Pomen izbire riža za rižoto
Čeprav se v vsakdanji rabi pogosto uporablja le izraz "riž", Italija, kot domovina rižote, ponuja bogato paleto različnih vrst riža, ki so primerne za to jed. Pri nas običajno srečamo le izraz riž za rižoto, Italija pa ponuja veliko več kot le eno vrsto. Ključna lastnost riža za rižoto je visoka vsebnost škroba, ki med kuhanjem daje jedi značilno kremastost. Tri vrste riža, ki so opisane, so popolne, ker vsebujejo več škroba.
Priljubljene sorte riža za rižoto
- Arborio: Je eden najbolj poznanih in najpogosteje uporabljenih vrst riža. Je manjši, bolj okrogel in je dobil ime po mestu Arborio, kjer ga tudi gojijo. Z njim zagotovo ne boste zgrešili.
- Carnaroli: Tudi riž carnaroli je najbolj uporabljen med kuharji po vsem svetu. Včasih se mu reče tudi kar kaviar med vsemi vrstami riža, saj velja za najdražjega.
- Vialone Nano: Trojico najbolj znanih rižev zaključuje ne preveč poznan riž vialone nano, ki ima najmanjša in najbolj okrogla zrna.
Za pripravo rižote je pomembno, da riža pred kuhanjem ne izpirate, saj s tem odstranite dragocen škrob, ki pripomore k želeni teksturi. Ne vdajte se v navado in riža pred kuhanjem ne izpirajte. S tem boste odplaknili velik del škroba, ki pripomore k elastičnosti riža. Riž, ki ga uporabimo, mora biti kratko zrnati, saj takšna zrna vsebujejo veliko škroba, zato med kuhanjem postanejo mehka in lepljiva. Najprimernejša sorta je riž arborio, priljubljene sorte pa so tudi carnaroli, vialone nano in sant andrea.
Ključni koraki priprave rižote
Pravilna priprava rižote zahteva pozornost in nekaj osnovnih kuharskih pravil. Bistveno je, da se riž kuha počasi, s postopnim dodajanjem tekočine, kar omogoča, da se škrob enakomerno sprošča in ustvarja kremasto strukturo. Če rižote ne mešate - in vso tekočino dolijete takoj - se riž ne bo skuhal v rižoto.
Osnovni postopek priprave
- Šalotko drobno nasekljajte in počasi segrevajte jušno osnovo.
- V ponvi segrejte maslo s kapljico oljčnega olja in dodajte šalotko, da postane prosojna. Ko se šalotka zasveti, dodajte riž, povečajte ogenj in vse skupaj med mešanjem pražite približno dve minuti.
- Ko je riž bleščeč, dodajte kozarec vina in pustite, da nabrekne. Alkohol naj počasi izhlapi, prilijte tri četrtine juhe, premešajte in ogenj zmanjšajte. Da bo rižota lepo nabrekla, je med kuhanjem ne mešajte veliko.
- Poskusite, da riž ni popolnoma kuhan, prilijte preostalo juho in še nekaj časa kuhajte.
Prava rižota ni "pocasta" zaradi razkuhanega riža, temveč je kremasta, ker zrna ostanejo cela in so ravno prav kuhana, kar omogoča sprotno izločanje škroba.
Kako kuhati rižoto: Vodnik za začetnike
Priprava rižote po receptu Luke Jezerška
Za pripravo prave italijanske rižote potrebujemo zgolj poznavanje osnov, primerno posodo, v kateri bomo rižoto pripravili, pravo vrsto riža, nekaj poljubnih dodatkov, dobro osnovo, s katero bomo rižoto zalivali, in približno 30 minut časa.
Sestavine in postopek
Luka Jezeršek je pri pripravi rižote poleg riža in nezačinjene zelenjavne osnove uporabil tudi šalotko, česen, olivno olje, maslo in belo vino, za piko na i pa ji je na koncu dodal še pest naribanega trdega sira.
- Na olivnem olju, ki mu je dodal košček masla, je najprej na hitro popražil sesekljano šalotko in česen.
- Popraženim sestavinam je dodal riž in ga med pogostim mešanjem pražil toliko časa, da je posteklenel. Med praženjem se iz zrnc namreč izloča škrob, ki tvori neke vrste mokasto prežganje.
- Sestavine je zalil z malo vina in jih ob nenehnem mešanju kuhal toliko časa, da je vino povrelo.
- Nato je začel s prilivanjem vroče jušne osnove. Pri tem je pomembno, da tekočino dolivamo postopno in pravočasno - vedno je dolijemo samo toliko, da je riž pokrit. Premešamo, pustimo, da tekočina povre, in proti koncu ponovno premešamo. Nato ponovno prilijemo novo zajemalko tekočine.
- Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti. Rižota mora biti med kuhanjem ves čas ravno prav vlažna.
- Ko je bila rižota že lepo kremasta, riž pa je bil na ugriz še malce čvrst, je Luka dodal kos masla in pest naribanega sira. Sestavine je s kuhalnico dobro premešal, potem pa je ponev odstavil in rižoto ohlapno pokril s kosom alufolije.
Priljubljeni dodatki k rižoti
Rižota je izjemno vsestranska jed, ki se odlično dopolnjuje z različnimi sestavinami. Sledijo nekatere priljubljene ideje za popestritev rižote:
- Buče: Bučni pire se čudovito poda k rižoti. Poleg tega je izjemno vsestransko uporaben, tako da si ga lahko privoščite tudi s testeninami.
- Pečen paradižnik: Medtem ko rižota nastaja, v pečici specite še nekaj manjših paradižnikov. Lahko jih začinite z zelišči in česnom.
- Grah: Popolna odločitev, ko vam zmanjkuje časa. Zmrznjen grah popražite na maslu in čebuli, zmešajte z oljčnim oljem in limono ter proti koncu kuhanja vmešajte v rižoto.
- Žafran: Žafranova rižota je vedno dobra ideja.
- Pesto: Predvsem poleti lahko rižoto začinite s poljubnim pestom. Vmešajte ga proti koncu, da se ne razkuha.
Rižota Sandre Dobaj: Z jurčki in pečenim kostanjem
Sandra Dobaj, tekmovalka MasterChefa, je za pripravo jedi, ki jo zares dobro pozna, izbrala italijansko rižoto z jurčki in pečenim kostanjem. Poteka priprave, kot ga je v video posnetku pokazal Jezeršek, se je med kuhanjem držala tudi Sandra, ki je sodnike navdušila že pred samim okušanjem. Sodniki so Sandrine zadnje minute kuhanja pospremili z aplavzom, sledilo pa je okušanje, ki so ga vsi že nestrpno pričakovali.
Sestavine za dve osebi:
- 1 liter kokošje osnove
- 2 pesti suhih jurčkov
- 3 sveži kostanji
- olivno olje
- velika šalotka
- vejica rožmarina
- vejica timijana
- 2 sveža jurčka (večji in manjši)
- 1 skodelica riža za rižoto
- 1 kozarec malvazije
- 100 g masla
- pest naribanega parmezana
Postopek priprave po korakih:
- Najprej zarežemo kostanje in jih damo peči v pečico, ogreto na 200 stopinj, za približno 20 minut.
- Zavremo jušno osnovo s polovico suhih jurčkov, drugo polovico zmeljemo v prah in ravno tako dodamo v osnovo. Vremo približno 10 minut in nato precedimo, da ni koščkov.
- Drobno nasekljamo šalotko in osmukamo vrh vejice rožmarina.
- Velik jurček narežemo na srednje velike koščke, manjšega samo razpolovimo in ga križno zarežemo po ploščati strani, da dobimo vzorec mreže.
- Na olivnem olju posteklenimo šalotko, potem dodamo rožmarin, ko ta zadiši, dodamo koščke narezanega jurčka in jih malo prepražimo. Solimo in popramo.
- Dodamo riž in malo prepražimo, da postekleni. Zalijemo z vinom in pustimo na večjem ognju, da alkohol izpari. Zalijemo z zajemalko ali dvema jušne osnove. Riž neprestano mešamo. Med mešanjem riža preverimo, ali so kostanji pečeni in jih olupimo, ko se malo ohladijo. Ko riž posrka večino osnove, dodamo naslednjo zajemalko osnove in mešamo dalje. Nadaljujemo s postopnim dodajanjem jušne osnove in mešamo, dokler riž ni kuhan al dente (je še čvrst na ugriz). Vmes večkrat po potrebi solimo in popramo.
- Ko je rižota še precej tekoča, naribamo za pest parmezana in dodamo preostalo maslo. Dobro premešamo vse skupaj.
- Na vroči ponvi, ki smo jo namastili z olivnim oljem, s ploščato zarezano stranjo navzdol popečemo razpolovljen manjši jurček. V ponev za aromo dodamo vejico timijana. Ko jurček na ploščati strani dobi zlatorjavo barvo, ga obrnemo in popečemo še na drugi strani. Dodamo žlico masla in malo posolimo. Popečeni polovici prestavimo na papirnato brisačko.
- Rižoto vlijemo na sredino ravnega krožnika in pustimo, da se razlije po njem. Čez cel krožnik naribamo pečen kostanj. Po vrhu razporedimo lističe parmezana, na sredino pa dodamo popečeni polovici jurčka. Na krožnik dodamo še vršičke svežega majarona in timijana. Jed postrežemo.