Piščančje meso je nadvse priljubljen vir beljakovin, ki ga pripravljamo na vse možne načine. Receptov je neskončno, vsem pa je enaka ena stvar: navadno piščančje meso zaščitimo tako, da ga obogatimo z marinadami. Te preprečijo izsušitev mesa, obogatijo njegov okus in poskrbijo za hrustljavo skorjico, ne glede na to, ali piščanca pripravljamo v ponvi, pečici, na žaru ali na rotisserie.
Priprava mesa in vpliv marinade
Priprava piščančjega mesa na žaru je uganka, ki jo mora rešiti vsak pravi ljubitelj žara. Piščančje meso lahko pečemo brez kože in kosti ali z njimi, pečemo lahko kose ali celega piščanca, vse na različne načine.
Mariniranje z jogurtom
Marinade sestavljajo naslednje komponente: nekaj mastnega, da se bo meso bolje zapeklo, na primer olivno olje. Namesto oljčnega olja in kisa pa lahko uporabimo drugo sestavino iz hladilnika, ki v enem kosu vsebuje kislo in mastno komponento. Ravno ta sestavina pa bo piščanca rešila pred izsušitvijo, hkrati pa obogatila njegov okus ter poskrbela za hrustljavo skorjico.
Grški jogurt je zaradi večje vsebnosti maščobe še posebej uporaben za žar sezono, deloval bo tudi običajen jogurt, ki vsebuje nekoliko več kisline. Marinado pripravimo tako, da jogurtu vmešamo nekaj soli in začimb po okusu. Jogurt in začimbe zmešamo skupaj, nato pa v zmes pomočimo piščančje meso.
Trik učinkovitosti jogurta je v mlečni kislini, ki jo vsebuje. Ta zmehča teksturo mesa, maščoba v jogurtu pa poskrbi, da bo skorjica ravno prav zapečena. Če ste ljubitelji žara, se to poletje torej založite z grškim jogurtom, uporabljate pa ga lahko tudi takrat, ko pripravljate rižoto s piščancem ali ga v nedeljo pečete v pečici.
Priprava mesa pred peko
Pusti kosi piščanca (prsi) so najzahtevnejši za peko. Zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom loči le nekaj minut peke. Vedeti moramo, da je čas priprave delov piščanca brez kosti bistveno krajši od priprave enakih delov s kostmi.
Pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline; posebej prsi so lahko problematične oblike (debelejše na sredini, tanjše ob robovih). Take kose moramo pred peko potolči. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno. Za večjo sočnost meso pol ure namakamo v solnici.
Piščanca skrbno očistimo, operemo pod tekočo mlačno vodo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Marinado (jogurt, strte česnove stroke, nariban ingver, čili in kurkumo) zunaj in znotraj dobro natremo v piščanca. Začinjenega piščanca položimo v skledo, ki jo pokrijemo in za vsaj dve uri (najbolje kar čez noč) postavimo v hladilnik. Piščanca med mariniranjem večkrat obrnemo oziroma premažemo z marinado.
Peka na žaru
Na žaru pečen mariniran piščanec je prava poslastica, a za vrhunski okus je potrebno poznati le nekaj trikov, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo, ki kar kliče po tem, da ugriznemo vanjo.
Priprava žara
Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico. Višja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje.
Peka kosov piščanca brez kosti
Piščančje prsi in zrezki potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobimo lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico. Približno 8 minut peke je več kot dovolj. Nato preverimo, ali je meso pečeno - odrežemo košček ali uporabimo termometer. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj. Preden gre meso na krožnik, naj nekaj minut počiva.
Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani.
Peka kosov piščanca s kostmi
Peka perutničk, piščančjih prsi s kostmi in beder traja od 20 do 40 minut. Za najboljši rezultat peke pripravimo dve temperaturni coni žara. Začnemo s peko na indirektni vročini, zadnjih nekaj minut pa pečemo na direktnem ognju, da dobimo hrustljavo skorjo.
Poleg piščančjih čevapčičev, hrenovk in pleskavic so za peko na žaru še zlasti priljubljeni posamezni kosi piščanca s kožo in kostmi, kot so na primer peruti, krače in stegna. Meso teh kosov je bolj sočno in okusno, po želji pa ga lahko še dodatno obogatimo z marinado, v kateri piščanca pred peko nekaj časa mariniramo.
Na segreto in namaščeno rešetko zložimo marinirane kose (s kožno stranjo obrnjeno navzdol) in jih pečemo 20 do 30 minut (peruti potrebujejo 15 do 20 minut, bedra in stegna pa 20 do 30 minut). Najbolje je, da na žaru hkrati pečemo kose mesa enake debeline, med peko pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo iz vseh strani (za obračanje mesa vedno uporabljamo klešče!).
Peka celega piščanca na žaru
Peka celega piščanca na žaru zahteva malce potrpljenja, znanja in seveda tudi spretnosti. Za pripravo le-tega lahko izberemo žar s palico ali piščanca odpremo tako, da celoten leži na žar plošči.
Kako speči piščanca!
Marinada za žar
Sestavine za osnovno marinado:
- ½ skodelice olivnega olja
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- ½ žličke mlete (dimljene) paprike
- ½ žličke mlete kumine
- ¼ žličke kajenskega popra
- 1 žlička česna v prahu
- 1,5 žlička čebule v prahu
- 1,5 skodelice piva (ali jabolčnega vina)
- 2,2 kg piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra)
Priprava:
- Vse sestavine za marinado dodamo v večjo skledo in jih gladko razmešamo.
- Dodamo kose piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra) in dobro premešamo, da se marinada enakomerno razporedi.
- Skledo z mesom pokrijemo in shranimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje kar čez noč.
Osnovno marinado lahko pripravimo zgolj iz olja, limoninega soka, soli in popra, lahko pa se tudi malce poigramo in uporabimo dodatke, kot so med, pivo, sveža ali suha zelišča, začimbe, sojina omaka, balzamični kis, drobno naribana lupinica, kečap, pekoča omaka, gorčica ipd.
Peka celega piščanca v pečici
Mariniranega piščanca lahko pečemo tudi v pečici, kar zagotavlja sočno in okusno jed.
Sestavine za marinado (jogurt):
- Jogurt
- Česen (strti stroki)
- Ingver (olupljen in drobno nariban)
- Čili
- Kurkuma
Dodatne sestavine:
- Zmehčano maslo
- Garam masala
- Drobno sesekljan česen
- Drobno nariban ingver
- Sol
Postopek peke v pečici:
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija.
- Zmehčano maslo zmešamo z garam masalo, sesekljanim česnom in ingverjem.
- Skledo z mariniranim piščancem vzamemo iz hladilnika. Strte česnove stroke zavržemo, piščancu pa s papirnato brisačko odstranimo višek marinade.
- Kožo piščanca na hrbtu, prsih in bedrih s prsti previdno dvignemo ter pri tem pazimo, da je ne preluknjamo. V del med kožo in mesom vstavimo začinjeno maslo. Maslo z dlanmi lepo razporedimo po celem piščancu.
- S preostankom masla piščanca premažemo na zunanji strani. Položimo ga na mrežico, ki smo jo postavili v pekač, ter začinimo s soljo.
- Piščanca pečemo v ogreti pečici 70 minut (stran s prsmi naj bo obrnjena navzgor). Če se po vrhu preveč zapeče, ga ohlapno pokrijemo s kosom alu folije.
- Ko je piščanec pečen, ga vzamemo iz pečice, preložimo na desko za rezanje in ohlapno pokrijemo z alu folijo.
Dodatni nasveti in izbira kakovosti
Piščanec po Ptujsko
Pustite se zapeljati z okusom pristne domačnosti v vsakem grižljaju s Piščancem po Ptujsko. Piščanca očistimo tako, da mu odrežemo zakrneli del perutnic, rep in kožo pri vratu. Preden damo piščanca v pekač, ga obložimo z očiščeno in narezano zelenjavo za prilogo. V kombinirani pečici ga ob dodani pari najprej pečemo približno eno uro na 140 °C, nato paro izključimo, temperaturo povišamo na 180 °C in dodamo ventilacijo, da se piščanec lepo zapeče.
Izbira kakovostnega mesa
Popestrite žar s piščančjim mesom višje kakovosti! Pri izbiri mesa bodite še zlasti pozorni na njegovo poreklo in kakovost. Piščančje meso za žar Pivka je slovenskega porekla in nosi znak Izbrana kakovost. Zaradi skrbno izbrane krme z antioksidantom selena, ki dokazano vpliva na imunski sistem in ščitnico, ima certifikat Višja kakovost. Izbirate lahko med široko paleto kvalitetnega piščančjega mesa in izdelkov za žar: sveže pakirano začinjeno ali nezačinjeno meso, hrenovke, čevapčiči, pleskavice, nabodala in mini filetini.
tags: #mariniran #piscanec #rotisserie