Kisanje zelja in repe je bilo še nedolgo nazaj nujno opravilo vsake domačije. Naravni proces fermentacije je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja živil, fermentirani zelenjavi pa še danes pripisujemo številne dobrodejne in zdravilne učinke. Poleg kakovosti surovin in pravilne priprave se mnogi pri tem opravilu zanašajo tudi na modrosti naših prednikov, ki so tesno povezane z luninim koledarjem.
Zakaj se pri kisanju zelja oziramo na luno?
V ljudskem izročilu ima luna posebno mesto. Številni viri navajajo, da naj bi bilo kisanje najbolj uspešno ob določenih luninih fazah. Verjeli so, da luna vpliva na sokove v rastlinah in na vodo, kar lahko vpliva tudi na proces fermentacije. Čeprav sodobna znanost neposredne povezave med luno in fermentacijo ne potrjuje, mnogi domači mojstri kisanja prisegajo, da zelje, vloženo ob pravem luninem ciklu, ohrani več hrustljavosti in dobi prijetnejši okus.
Vpliv luninih faz na fermentacijo
- Mlaj: V dneh okoli mlaja se po ljudskem prepričanju kisanje ne priporoča. Energija naj bi bila takrat šibka, zelje pa se ne bi pravilno skisalo.
- Rastoča luna: Obdobje med mlajem in ščipom velja za čas, ko so mikroorganizmi, ki sodelujejo pri fermentaciji, najbolj dejavni.
- Ščip (polna luna): Mnogi menijo, da je to najboljši čas za pripravo, saj prinaša najmočnejšo energijo za razvoj kakovostnega kislega zelja.
- Padajoča luna: Primerna za tiste, ki si želijo zelje z blažjim okusom, saj fermentacija poteka počasneje.
Priprava zelja: Od izbire sorte do posode
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Najboljše kislo zelje se tradicionalno naredi iz varaždinskega zelja, kakovostni sta tudi sorti kranjsko okroglo in ljubljansko zelje. Za ribano zelje sta pomembni zbitost glav in svetla barva.
Postopek priprave
- Zelje mora biti popolnoma zdravo in čisto; odstranite neustrezne zunanje liste.
- Glave prerežite, odstranite kocene (ti so bogati s sladkorjem, ki je ključen za fermentacijo) in jih narežite na 2 do 4 mm široke rezine.
- Zelje nalagajte v posodo po plasteh in ga enakomerno solite (priporočilo je približno 20 gramov soli na 1 kg zelja).
- Vsako plast dobro potlačite, da se izloči sok, ki mora popolnoma prekriti zelje.
- Posodo obtežite z notranjim pokrovom in 5 do 10-kilogramskim kamnom, da zagotovite brezzračne razmere.
Pogoste napake in nasveti za uspeh
Najprimernejša temperatura za kisanje je 17 do 22 °C. Pri tej temperaturi je postopek končan v dveh do treh tednih; pri nižjih temperaturah (10-15 °C) lahko traja tudi pet do šest tednov.
| Težava | Vzrok |
|---|---|
| Rdečkasto rjavo zelje | Neenakomerno soljenje ali preveč soli |
| Mehko in sluzasto zelje | Premalo soli, prenizka temperatura ali dostop zraka |
| Žilavo in trdo zelje | Preveč soli |
Pomembno je, da v začetni fazi sproti odstranjujete pene, ki nastajajo na površini, saj so lahko vir nečistoč in neprijetnih vonjav. Če se na vrhu nabere tekočina, jo odstranite, ne da bi jo mešali z zelnico v globini.