Malo je kulinaričnih področij, kjer so mesta in jedi tako tesno povezana kot v evropski kuhinji. Imena, kot so dunajski, pariški ali praški zrezek, slišimo vsak dan, a redko pomislimo, od kod pravzaprav izvirajo. Čeprav se njihova zgodovina pogosto skriva v mešanici legend in prilagoditev, so te jedi postale sinonim za specifične tehnike kuhanja.
Dunajski zrezek: Zlata klasika
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je simbol avstrijske kuhinje in ena najbolj prepoznavnih jedi v Evropi. Po definiciji avtorjev Kuharske enciklopedije gre za telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. V restavraciji Meissl & Schadn na Dunaju poudarjajo, da je zrezek zanje nekaj svetega in del kulturne identitete.
Zgodovinske dileme o izvoru
O izvoru dunajskega zrezka kroži veliko legend. Ena najbolj znanih pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel feldmaršal Radetzky, ko se je leta 1857 vračal iz Italije, kjer ga je očaral milanski zrezek (Costoletta alla milanese). Vendar pa novejše raziskave kažejo, da so bili na Dunaju nad cvrtjem navdušeni že daleč pred tem in da so že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Dunajski zrezek naj bi bil tako avtentičen dunajski izum.
Nasveti za pripravo pravega »dunajca«
Ljubiteljski kuharji pri pripravi pogosto delajo napake. Za popoln rezultat veljajo naslednja pravila:
- Priprava mesa: Zrezek položimo med dve prozorni foliji in potolčemo na debelino 3-4 milimetre.
- Paniranje: Jajca je treba z občutkom stepsti ročno, nikoli z električnim mešalnikom. Drobtine ne smejo biti zmlete preveč na drobno, pri pravem dunajskem zrezku pa so pripravljene iz žemelj.
- Cvrtje: Zrezke ocvremo tako, da plavajo v maščobi, ponev pa ves čas rahlo premikamo, da se na površini naredijo značilni »mehurčki«.
Kras - Ručno sečenje pršuta (sa srpskim titlovima)
Pariški in praški zrezek: Razlike v tehniki
V naših krajih je najbolj razširjen dunajski način, obstajajo pa še druge svetovne struje paniranja:
- Pariški zrezek: Pri tej različici drobtine popolnoma izpustimo. Meso povaljamo le v moki in jajcih, kar daje mehkejšo skorjico.
- Praški zrezek: Postopek je podoben dunajskemu, vendar drobtinam dodamo drobno nasekljano gnjat (šunko).
- Milansko paniranje: Drobtinam primešamo nariban parmezan.
Pri pariškem zrezku je priprava hitrejša in brez uporabe drobtin. Zanimivo je, da pri končnem rezultatu med »mokro« ali suho varianto pariškega paniranja ni bistvene razlike, razen v količini »packanja« pri pripravi.
| Tip zrezka | Osnovni postopek paniranja |
|---|---|
| Dunajski | Moka, jajce, drobtine |
| Pariški | Moka, jajce (brez drobtin) |
| Praški | Moka, jajce, drobtine z nasekljano gnjatjo |
Nasveti za sodobno kuhinjo
Kadar pripravljamo zrezke, je pomembno, da izberemo maščobo, ki je odporna proti visokim temperaturam. Za tiste, ki želijo poskusiti nekaj drugačnega, obstajajo tudi veganske različice, kjer sojine zrezke pripravimo v zelenjavni jušni osnovi, nato pa jih paniramo in ocvremo. Ne glede na izbrano vrsto zrezka pa pravilo ostaja enako: pravilna predpriprava mesa in nadzor nad temperaturo olja sta ključna elementa, ki povprečno jed povzdigneta na višji nivo.