V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, pa skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domačega kruha. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska.
Kaj pomenijo tipi moke (T400, T500, T850, T1250)?
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko, ki jo pridobivamo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice (Triticum aestivum). Oznaka tipa moke pove količino mineralnih snovi oziroma pepela v moki. Številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali, ki jih stehtajo. Če denimo po sežigu 100 kilogramov moke ostane 500 gramov pepela, je to moka tipa 500.
Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Številka nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka: nižja kot je številka, bolj je moka prečiščena in manj hranil (vitaminov, celuloze, encimov in mineralov) vsebuje.
Razvrstitev pšenične moke po tipih
- Tip 400 in 500 (Bela moka): Pridobivajo jo z mletjem sredice zrna (endosperma). Ne vsebuje otrobov, zato ima manj vlaknin in mineralov, a odlične pecilne lastnosti.
- Tip 700 in 850 (Polbela moka): Najpogostejša "krušna moka". Pridobivajo jo z mletjem sredice in otrobov, zato ima večjo hranilno vrednost od bele moke.
- Tip 1100 in 1600 (Črna moka): Vsebuje več delcev semenske ovojnice in kalčka. Kruh iz te moke ima bolj vlažno sredico, poln okus in ostane dlje časa svež.
- Tip 1800 (Polnozrnata moka): Znana tudi kot graham ali integralna moka. Zmeljejo celotno zrno, zato je najbolj hranilna, a ima bolj zbito strukturo.
Posebne vrste mok in njihova uporaba
Poleg standardnih tipskih mok poznamo tudi druge kategorije, ki se razlikujejo po granulaciji ali izvoru.
Gladka vs. ostra moka
Razlika med njima je v velikosti delcev (granulaciji):
- Gladka moka: Je bolj fino mleta, testo je bolj lepljivo in lepše vzhaja.
- Ostra moka: Ima večje delce in je rahlo rumenkasta. Primerna je za krhko pecivo, njoke, palačinke in zgoščevanje jedi.
Druge posebne moke
| Vrsta moke | Značilnosti |
|---|---|
| Namenska moka | Prilagojena specifičnim zahtevam (za kvašeno testo, krofe, vlečeno testo). |
| Durum moka | Iz pšenice trdega zrna (Triticum durum); idealna za testenine in hrustljav kruh. |
| Manitoba moka | Visokokakovostna pšenica z veliko lepka, primerna za daljša vzhajanja. |
| Ržena moka (npr. T1250) | Temnejša moka, ki ne tvori močne glutenske mreže; kruh je bolj kompakten in aromatičen. |
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - Kako pripravimo droži?
Pri izbiri moke velja pravilo: če recept ne določa drugače, uporabimo gladko moko tipa 400 ali 500. Za tiste, ki želijo eksperimentirati, pa mešanje različnih tipov moke (npr. bele in polnozrnate) pogosto prinese najboljše rezultate v smislu okusa in strukture kruha.