Pomlad je čas, ko so domači vrtovi in tržnice že polni sveže zelenjave. Medtem ko so na voljo mladi por, mlada čebulica in česen, koleraba, korenje, špinača in krompir, se lahko s trudom in poznavanjem narave tudi med sprehodom po naravi naberemo številne rastline, ki jih uporabimo za pripravo svežih in zdravih spomladanskih jedi.
Čar pomladi in divjih poganjkov
Priprava enolončnic je povsem enostavna, saj vse sestavine preprosto skuhamo v loncu. Hkrati je enolončnica odličen način, da porabimo različno sezonsko zelenjavo, saj so kombinacije sestavin, ki jih dodajamo v lonec, odvisne zgolj od našega okusa in razpoložljive sezonske zelenjave. V Brdih, denimo, si spomladi briška kulinarika nadene »divjo« podobo, saj iz tal pokukajo raznoliki divji poganjki, ki prinašajo pravo eksplozijo okusa ter vitaminov in hranil. Briška kulinarika je pisana in raznolika, sledi ritmu narave ter po načelu od vil do vilic v vsakem letnem času zapiše drugačno zgodbo. Korenine briške kulinarike se opirajo na bogato tradicijo in izročilo, začinjeno s pridihom sodobnosti. Jed iz divjih poganjkov je sveža, nasitna in polna mineralov, ki jih je največ prav v divjih užitnih rastlinah in zeliščih.
Katere divje poganjke lahko uporabimo?
Med pomladnimi divjimi poganjki, ki jih najdemo v naravi ali na tržnici, so najpogostejši divji šparglji, beluš, čemaž, regrat, rabaštelca, koprive in lepnica. Vsak od njih prinaša edinstven okus in številne zdravstvene koristi:
- Koprive vsebujejo bogato zbirko vitaminov, mineralov in vlaknin. Najboljši so mladi koprivni poganjki, ki jih naberemo v naravi ali pa na lastnem vrtu. Pred pripravo jih očistimo s ščetko in na hitro oplaknemo pod tekočo vodo.
- Tudi vodna kreša vsebuje veliko vitaminov (A, C in K), mineralov (kalcij) in koristnih antioksidantov. Lahko jo naberemo med sprehodom (raste ob potokih in jarkih) ali jo vzgojimo v lončkih na okenskih policah.
- Česen slovi kot naravni antibiotik.
Kreativnost gostincev, ki v svoje krožnike spajajo okuse naših babic s pridihom sodobnega, resnično nima meja. Znane so jedi, kot so koprivni njoki z divjačino, frtalja z divjimi šparglji, rabaštelca - mala strašnica z mladim sirom, regratov narastek ter čemaževa juha ali njoki.
Šparglji: kralji pomladnih poganjkov
Šparglji so med prvimi vrstami pomladne zelenjave. Divje jih lahko naberemo sami, gojene pa pridelamo ali kupimo na tržnici. Zaradi številnih pozitivnih lastnosti, kot je na primer čiščenje ledvic in odvajanje vode iz telesa, je dobro, da se spomladi pogosto znajdejo na našem jedilniku.
Špargelj ali beluš: Kakšna je razlika?
Izraza "špargelj" in "beluš" sta pravilna in se nanašata na isto rastlino, natančneje na njen poganjek, ki ga uporabljamo v prehrani. Razlika med njimi je predvsem v načinu pridelave. Beli šparglji (beluši) rastejo pod zemljo in so zasipani z zemljo, tako da do njih ne pride svetloba, zaradi česar ohranijo svojo barvo in so nežnejšega okusa, manj grenki. Zeleni šparglji postanejo zeleni zaradi klorofila in izpostavljenosti svetlobi, kar jim daje bolj intenziven, "travnat" okus. V naravi nikoli ne boste našli belih špargljev ali belušev.
Divji šparglji v Sloveniji
Divji šparglji so precej dražji od gojenih, vendar zaradi svoje redkosti in intenzivnejšega okusa veljajo za vredne svojega denarja. V Sloveniji rastejo štiri vrste špargljev: navadni, ostrolistni, lasasti in obmorski špargelj. Rastlina ima tudi lepe cvetove in plodove.
Zdravstvene koristi špargljev
Šparglji so pravi superživilo. Vsebujejo ogromno provitamina A in vitaminov B ter so rekorderji v vsebnosti folne kisline. Poleg tega vsebujejo še precej kalija, vlaknin in cinka. Krepijo vse sluznice v telesu, pomlajujejo celice (zmanjšujejo med drugim sivenje las), pospešujejo nastajanje hormonov dobre volje, povečujejo spolno poželenje, pospešujejo nastajanje krvi, krepijo imunski sistem, iz telesa odstranjujejo vodo in kisline, pomagajo pri hujšanju, preprečujejo lenost črevesja in pomagajo pri slabem spominu. Po jedi s šparglji se boste dejansko počutili lažje, brez teže, kot po kakšnem golažu.
Recept: Kremna juha iz špargljev
Ta recept za kremno juho iz špargljev združuje preprostost in bogate okuse, pri čemer se izogne uporabi moke za zgoščevanje, kar ohranja svežino in primernost za občutljive jedce.
Sestavine za bogato špargljevo juho
- 500-600 g zelenih špargljev (dva šopa)
- 1 manjša čebula ali 2 šalotki
- 1-3 stroki česna
- 30-40 g masla
- 1 manjši krompir (mokaste sorte)
- 3-4 dcl vode ali špargljeve osnove (pripravljene iz olesenelih delov špargljev)
- 1 dcl sladke smetane za kuhanje
- Sol po okusu
- Sveže zmlet beli poper
- Ščepec muškatnega oreščka
- Sok in naribana lupinica 1/4 - 1/2 limone
- Svež drobnjak za posip
- 1 en dan stara bombetka ali star kruh (za krušne kocke)
- Olivno olje (za krušne kocke in popečene vršičke)
Priprava osnovne špargljeve juhe
- Priprava špargljev: Špargelj primite na spodnji tretjini in ga upognite. Počil bo točno tam, kjer se neha olesenel del in začne sočna sredica. Spodnje, trde dele špargljev ne zavrzite! Vrzite jih v lonec z vodo, dodajte ščepec soli in kuhajte približno 20 minut. Dobili boste fantastično osnovo, s katero boste kasneje zalili juho. Vršičke, tiste najlepše dele, odrežite in dajte na stran za kasnejšo postrežbo. Preostala stebla narežite na manjše kose.
- Dušenje čebule in česna: V loncu segrejte maslo, da se speni. Dodajte nasekljano čebulo (ali šalotko) in jo dušite na zmernem ognju približno 5 minut, dokler ne postekleni in postane mehka ter sladka. Pazite, da se ne zapeče, saj bi juha postala grenka. Dodajte nasekljan česen in ga pražite približno 30 sekund, dokler ne zadiši.
- Kuhanje zelenjave: V lonec dodajte na kocke narezan krompir in narezana stebla špargljev (brez vršičkov). Vse skupaj dobro premešajte, da se prepoji z maslom. Zalijte s špargljevo osnovo ali vodo, vendar le toliko, da je zelenjava pokrita, morda prst čez. Vedno lahko dolijete kasneje, če bo juha pregosta. Pustite, da počasi brbota pokrito približno 15-20 minut, dokler krompir ne postane popolnoma mehak in razpade ob pritisku.
Zgoščevanje in miksanje za kremasto teksturo
- Miksanje juhe: Ko je zelenjava kuhana, juho zmiksajte s paličnim mešalnikom neposredno v loncu ali jo previdno prelijte v močan blender. Miksajte na najvišji hitrosti minuto ali dve. Zrak, ki se vmeša med miksanjem, bo juho naredil lahko in penasto. Krompir bo deloval kot naravno vezivo, kar bo juho zgostilo v gladko emulzijo brez moke.
- Svilnata tekstura (po želji): Za restavracijsko kakovost juho pretlačite skozi gosto cedilo nazaj v lonec. Tako se boste znebili vseh majhnih vlaknin, ki se niso popolnoma zmiksale, in dobili izjemno gladko, svilnato juho.
Zaključni koraki in popolni okusi
- Dodatki: Lonec z zmiksano juho postavite nazaj na nizek ogenj. Vmešajte sladko smetano (ne preveč, da ne prevlada mlečni okus) in dobro premešajte.
- Začimbe: Juho solite in poprajte z belim poprom. Dodajte dva ali tri potegljaje naribanega muškatnega oreščka. Za pravi "game changer" iztisnite malo limoninega soka v juho in po želji dodajte malo naribane limonine lupinice za aromo. Kislina bo "presekala" maščobo in dvignila okus špargljev na nov nivo.
Postrežba in dodatki
Medtem ko se juha dokončno pripravlja, pripravite vršičke špargljev in krušne kocke:
- Popečeni špargljevi vršički: V manjšo ponev dajte košček masla in ga segrejte. Vršičke špargljev vrzite v ponev, jih rahlo posolite in pražite na hitro, mogoče dve minuti, da dobijo malo barve in ostanejo hrustljavi (al dente).
- Krušne kocke: Star kruh narežite na kocke. V ponvi segrejte malo olivnega olja, po želji dodajte strt strok česna. Kocke popecite, da so zlate in trde.
- Postrežba: Juho nalijte v krožnike in po vrhu potresite popečene vršičke. Dodajte hrustljave krušne kocke. Za še bogatejšo izkušnjo lahko dodate poširano jajce, ki se z rumenjakom razlije v zeleno juho, ali hrustljavo rezino popečene slanine.
Na potep: Nabiranje divjih špargljev
Shranjevanje in ponovno segrevanje juhe
Pripravljena juha redko ostane, a če že, jo hranite v hladilniku. Naslednji dan bo verjetno zelo gosta, skoraj kot puding, kar je posledica krompirja. Juhe ne panirajte. Ko jo boste segrevali, dodajte malo vode ali mleka in mešajte, da spet postane tekoča in kremasta. Okus bo morda še boljši, ker so se sestavine "povezale". V zamrzovalnik pa je priporočljivo ne dajati, saj krompir in zamrzovalnik nista najboljša prijatelja, tekstura lahko postane malo zrnata.