Zdravilna zelišča in užitne divje rastline so izjemna družba človeku. Nekatere rastline imajo neverjetne zdravilne učinke, druge pa raznovrstne hranilne vrednosti. Vsem rastlinam je skupno, da rastejo v naravi in jih človek lahko nabere. Slovenska narava - od cvetočih alpskih travnikov in skrivnostnih zelenih gozdov do sončne kamnite pokrajine Krasa ter nežno valovitih obmorskih gričev - ponuja izjemno bogastvo divjih zelišč, ki v poletnih mesecih zaživijo v svoji najlepši obliki.
Travniki, gozdni robovi, obronki poti in domači vrtovi se prelivajo v odtenkih zelene in srebrne, posuti z aromatičnimi rastlinami, ki jih človek uporablja že stoletja. Ti majhni zakladi narave niso le estetsko prijetni, temveč lahko postanejo tudi osnova za osvežilne čaje in aromatične napitke, pomembne sestavine v kulinariki, domači lekarni ali naravni kozmetiki. Zelišča so kot barve na paleti slikarja in prispevajo k pestrosti okusov, izvedb in videza hrane, ne glede na to, ali jo pripravlja skrbna gospodinja, ljubitelj ali »chef« znane restavracije.
Zdravilne rastline so rastline, ki se v medicini ali zdravilstvu uporabljajo kot preventiva za zdravje, za lajšanje zdravstvenih težav ali zdravljenje. Niso vse zdravilne rastline tudi zelišča, čeprav pogosto slišimo izraz zeliščarstvo; mnoge zdravilne rastline po načinu rasti so namreč grmi in/ali drevesa. Tradicionalno zdravilne rastline uporabljamo za čaje, tinkture ali kapljice, sirupe, mazila, olja, dišavne kopeli, kreme, losjone, obkladke ali pa kot sestavine obrokov, ki so del zdravega jedilnika.
V preteklosti so zelišča hrani začeli dodajati predvsem zato, da so podaljšali obstojnost hrane ali delno prekrili manj prijetne okuse nekaterih sestavin. Za to so uporabili zlasti pekoče začimbe in dišavnice, ki vsebujejo več eteričnega olja. V jedi so med pripravo dodajali zelišča, ki učinkujejo na delovanje prebavil. Večinoma so uporabljali zelišča, ki so jih nabirali v naravi, zato se še danes kuhinje različnih geografskih območij razlikujejo. Zgodaj v zgodovini so začeli trgovati z začimbami, kot so poper, piment in cimet, zaradi katerih so odkrili morske poti okoli sveta. Uporaba zelišč v kuhinji v današnjem pomenu besede pa se je začela šele v 16. stoletju v Franciji.
Kaj vedeti pred nabiranjem divjih zelišč in užitnih rastlin
Poznavanje in varnost
Najprej je treba poznati rastline, ki jih nabiramo. Pomembno je, da poznamo tudi rastline, ki bi jih zaradi podobnosti lahko zamenjali s strupenimi vrstami. Takšna zamenjava se običajno zgodi pri nabiranju listov čemaža, ki ga lahko nepozoren nabiralec hitro zamenja za strupene liste šmarnice, jesenskega podleska, belo čmeriko ali celo mlade liste pegastega kačnika. V Evropi raste v naravi več kot 12.000 rastlinskih vrst, od tega jih je najmanj 1.500 užitnih. Zgolj okrog 200 vrst rastlin je strupenih, ki večinoma ne povzročajo hudih zdravstvenih težav, če jih pomotoma naberemo in pojemo. So pa med njimi tudi take, ki ob zaužitju že majhne količine lahko privedejo do smrti.
Zavedati se moramo, da nikoli ne nabiramo zaščitenih ali redkih rastlin. Pa tudi, da smemo nabrati le toliko rastlin, kolikor jih potrebujemo. Predvsem pazimo, da ne razrijemo vse naokrog, predno dosežemo želeno rastlino. V naravi raste precej divjih rastlin na kupu, zato moramo biti pozorni tudi na rastline, ki jih ne poznamo in ne nabiramo. Nabiramo zgolj tiste rastlinske dele, ki jih potrebujemo. Če na primer potrebujemo cvetove regrata za med, naberemo zgolj njegove cvetove.
Kje nabirati
Zdravilna zelišča in užitne divje rastline, če je le mogoče, nabirajte v naravi, v »divjini«, saj vsebujejo pomembno večje količine vitaminov, rudninskih snovi in elementov v sledeh od istovrstnih gojenih rastlin. Povprečno imajo rastline, rastoče v naravi, 4-krat več vitamina C, 4-krat več beljakovin, pa tudi 4-krat več železa, ki je eden elementov v sledeh. Številne divje rastline pa vsebujejo precej več raznovrstnih hranil in višje vrednosti od gojene zelenjave, ki je najpogosteje na naših krožnikih. Tako ima velika kopriva na primer 25-krat več vitamina A kot glavnata solata, navadna regačica pa ima denimo 13-krat več beljakovin kot endivija.
Nujno je nabirati rastline v naravi tudi zaradi sodobnega, konvencionalnega kmetijstva. Ljudje na svojih vrtovih, ob mejah ali poteh uporabljajo tako kot konvencionalni kmetje ogromne količine pesticidov, zato so te rastline, pa čeprav jih poznamo kot zdravilne, na teh s pesticidi obteženih predelih škodljive za naše zdravje.
Kdaj nabirati
Zdravilne rastline nabiramo ob suhem in lepem vremenu v dopoldanskem času. To je še posebno pomembno, če nabiramo zdravilne rastline, ki vsebujejo hlapna oz. eterična olja. Kadar dežuje, pa rastlin ne nabiramo. Po dežju vedno počakamo 2 do 3 dni. Za vsako zelišče in divjo rastlino morate vedeti, kdaj cveti. To je vaš smerokaz, kdaj cvetove rastlin nabrati. Zelišča običajno nabiramo v začetku cvetenja, ko se cvetovi še odpirajo. Korenine pa običajno zahtevajo, da se jih nabira zgodaj spomladi ali pozno v jeseni. Kot rečeno, je vaš smerokaz kdaj nabirati rastlina sama.
Učinkovine in aromatične snovi v rastlini imajo svojo dinamiko. Zelišča je najbolje nabrati takrat, ko so najbolj aromatična. Tako velja za timijan in šetraj, da sta najboljša tik pred cvetenjem ali na začetku cvetenja. Bazilika, koriander, luštrek in zelena so najboljši pred cvetenjem. Zelo stalno aromo ohranjata rožmarin in žajbelj. Če želimo nabrati semena, počakamo, da dozorijo in spremenijo barvo. Če se rada usipajo, jih obdamo s papirnato vrečko.
Priprava in shranjevanje nabranih zelišč
Sušenje in splošna priprava
Splošno pravilo je, da rastlin ne sušimo na soncu. Sušimo jih v senci na toplem (podstrešje, kozolec) in na odprtem, zračnem prostoru. Sušimo jih takoj po nabiranju in ne čakamo s sušenjem dan, 2 ali celo 3 dni. Na ta način preprečimo uhajanje zdravilnih učinkovin. Čeprav določene rastline kljub pravilnemu sušenju močno spremenijo barvo (list trpotca, poprove mete in bazilike lahko počrnijo), se med sušenjem barva listja ne sme izrazito spremeniti. Če pride do spremembe v barvi, to običajno pomeni, da je prišlo tudi do spremembe v sestavi aktivnih snovi ali pa so bile rastline sušene in preveč izpostavljene svetlobi. Sušite vsako vrsto posebej.
Če se le da, ne umivamo ali izpiramo nabranih zdravilnih rastlin. To je lahko doseči, če rastline nabirate na neokrnjenih terenih in mestih. Ne režite rastlin pred sušenjem, temveč jih posušite cele. Pa tudi ne drobite ali lomite že posušenih zdravilnih rastlin. Seveda pa je drugače, če zdravilna zelišča ali divje rastline nabirate za solate ali druge jedi. Sveži regrat in kurja črevca, ki ju daste v solato, seveda operete. Za regrat je celo priporočljivo, če želite zmanjšati njegovo grenkost, da ga namočite v mlačni vodi in nato sperete s hladno vodo. Korenine predhodno očistite in narežete na dolge trakove. Tako boste korenine lažje in hitreje posušili. Nekateri korenine tudi zmeljejo, da se lažje posušijo. Rastline lahko sušite na lesenih pladnjih z režami, kjer zrak lahko kroži. Mnoge rastline lahko preprosto povežete v šopke (šope) ali snope, ki jih obesite na vrv s cvetovi navzdol. Naj ne bodo stisnjeni tesno drug ob drugega, saj mora zrak za učinkovito sušenje rastlin krožiti med šopki.
Shranjevanje in alternativne metode
Posušene dele zdravilnih rastlin je priporočeno shranjevati v steklenih kozarcih, papirnatih vrečkah, posodah ali drugih vrečicah iz naravnih materialov. Stekleni kozarci dobro tesnijo, vendar jih postavite na temno mesto, da zelišča ohranijo značilno barvo, vonj in okus. Na kozarce napišite vrsto rastline ter čas in leto nabiranja. Obvezno shranjujte zelišča in druge zdravilne rastline v suhem prostoru (ne v vlažni kleti).
Čas shranjevanja je različen: za cvetove, liste ali stebelca do 2 leti, za korenine do 4 leta. Vseeno je zelo pomembno, da zdravilnih rastlin ne nabirate na zalogo; priporočljivo je, da rastline shranjujete le leto dni.
Če uporabljamo sveža zelišča, lahko počakajo kratek čas kot šopek v primerni posodi ali hladilniku. Za dan ali dva lahko sveža zelišča ohranimo tudi v polivinilasti vrečki, v katero upihnemo nekaj izdihanega zraka, jo zapremo in damo v hladilnik. Za sušenje uporabimo nepoškodovane rastline. Pri tistih dišavnicah, kjer so uporabni listi, je najbolje, da posušimo cele vejice in liste osmukamo naknadno. Sušimo jih na prepihu in zagotovimo, da ni neposredne sončne svetlobe. Če nam vreme ni naklonjeno, si lahko pomagamo z namiznim sušilnikom, rahlo ogreto pečico ali mikrovalovno pečico in tako hitreje posušimo zelišča.
Danes velja, da je zelišča, ki spadajo med dišavnice, najbolje uporabiti sveža. Ker pogosto ni pri roki vrtička s svežimi zelišči, se uveljavljajo zelišča v lončkih, ki jih lahko gojimo tudi na okenski polici ali na balkonu. Pri sajenju izberimo večje lonce z dobro drenažo in kakovosten substrat.
Zamrzovanje, paste, kisi in olja
Žal pa mnogim zeliščem sušenje močno spremeni aromo, na primer baziliki, kopru in pehtranu. Ta zelišča je primerno nasekljati in jih zamrzniti v posodicah za pripravo ledenih kock. Za zelišča, kot sta meta in melisa, je priročna tudi zamrznitev; nasekljana zelišča lahko razporedimo v modelčke za led, prelijemo z vodo in zamrznemo.
V preteklosti so razvili tudi druge načine ohranjanja okusa dišavnic. Najbolj znan način je priprava paste (pesta); nasekljano zelišče zmešamo z enako količino olja in tako preprečimo dostop kisiku, ki bi povzročil kvarjenje. Pogosto pastam dodajo tudi različne oreške in trdi sir in tako dobijo uporabno omako (npr. pesto genovese).
Aromo zelišč lahko ujamemo tudi v kisu in olju. Za bolj prefinjene dišavnice uporabimo alkoholni ali beli vinski kis. Za dišavnice z močnejšo aromo pa uporabimo jabolčni in rdeči vinski kis. V kis lahko dodamo tudi poper, česen, feferon ali druge začimbe. Uporaba zeliščnega kisa ni omejena le na pripravo solat; uporabimo ga lahko v kvašah, za izboljšanje okusa enolončnic in celo kot preliv za sladoled ali sadje.
Zakaj obogatiti krožnik z divjimi rastlinami
Divje rastline so zrasle v naravi, zato so njihove lastnosti neokrnjene. Za razliko od domače zelenjave in sadja so bili tem pridelkom v procesu žlahtnjenja dodani ali odvzeti določeni parametri in elementi. Na ta način je človek dobil ustreznejšo in bolj prilagojeno sorto za svoj vrt. Pogosto tudi obilnejši donos na enoto zemlje in večji pridelek. V procesu žlahtnjenja pa je človek lahko tudi odvzel ali zmanjšal lastnosti (na primer odpravil grenčico ali ojačal sladkost), ki je bolj ustrezala ljudem.
V naravi pri divjih rastlinah praviloma ne boste našli velikih plodov, ki so zelo sladki in sočni. Boste pa našli pravo razkošje okusov, ki jih vaše brbončice še niso doživele. Narava je bogata s temi zdravilnimi rastlinami, ki jih lahko naberete brezplačno. Še bolj pomembno, te rastline ponujajo raznovrstno hranilno vrednost in so osnova s svojimi zdravilnimi lastnosti, iz katerih snovi jemlje farmacija. Divje rastline prinašajo raznolikost okusov in nas povezujejo z ritmom narave. Pogosto vsebujejo veliko koristnih snovi, obenem pa nas spodbujajo, da kuhamo bolj sezonsko in ustvarjalno.
Uporaba zelišč pri pripravi mesa
Osnovna pravila za začinjanje
Ne glede na to, ali uporabimo suhe ali sveže dišavnice, obstajajo pravila, kdaj jih dodati v jed. Najbolj znan primer uporabe svežega zelišča v že pripravljeni hrani je uporaba drobnjaka na nedeljski goveji juhi. Podobno lahko oplemenitimo jedi s svežimi lističi peteršilja, koriandra, koromača, pehtrana in bazilike. Zelišča, ki nimajo močne arome, vedno dodamo jedem proti koncu kuhanja. Tako uporabni so origano, peteršilj in zelena. Zelišče z močnejšim okusom in olesenelimi deli (vejica šetraja ali timijana, list lovora in brinove jagode) dodamo že na začetku priprave jedi. Ker lahko motijo pri uživanju jedi, jih zvežemo v šopek (bouquet garni) in ga pred kocem pripravo iz jedi odstranimo.
Za peko na žaru je izbira začimb, dišavnic in zelišč še posebno pomembna. Pri peki mesa na žaru lahko vejica rožmarina v trebušni votlini ribe oplemeniti meso. Pred pripravo meso nekaj ur prej vzamemo iz hladilnika, ga operemo, dobro osušimo in pustimo počivati na sobni temperaturi. Nato meso pretaknemo s slanino, solimo, popramo in na vroči maščobi na hitro popečemo.
Zelišča v marinadah in nadevih
Posebno poglavje je uporaba zelišč za kvašo, s katero pripravljamo nekatere vrste mesa. Z zelišči lahko natremo izbrani kos mesa in ga skupaj z njimi pečemo. Za telečjo pečenko lahko pripravimo aromatično marinado: v možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol. Ingver naribamo, česen na drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine. V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen, nekaj kapljic limoninega soka. Dodamo tri jušne žlice olja in premešamo. S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč).
Za mariniranje govedine, na primer za enolončnico, jo dan pred pripravo narežemo na poljubno velike kocke in jo v skledi zalijemo z rdečim vinom. Dodamo narezano čebulo, drobno sesekljan česen, lovorjev list, črni poper v zrnu, timijan, majaron, korenček, zeleno in peteršiljevo korenino, narezano na drobne kocke. Meso vzamemo iz marinade, dobro odcedimo in posušimo s papirjem. Marinado precedimo in tekočino shranimo. V ustrezno velikem loncu na malo maščobe prepražimo šampinjone, da močno zadišijo. Nato na močnem ognju hitro opečemo govedino. Zalijemo s konjakom, prilijemo marinado in govejo juho ali osnovo ter paradižnikovo mezgo, dodamo čebulo, šampinjone, slanino, korenček, lovorjev list, timijan in majaron. Dobro premešamo, solimo in popramo. Pokrito počasi kuhamo na rahlem ognju dve do tri ure.
Pri pripravi nadevov za meso, kot je telečji, naredimo v mesu vzdolžni žep med plastmi mesa/mišic. Za nadev nasekljamo žemlje, jih prepražimo na olju, dodamo posteklenelo čebulo in česen. Ohlajenim žemljam dodamo mleko, sol, poper, nasekljan peteršilj, drobno nasekljano meso, česen in čebulo ter razžvrkljana jajca, nato vse skupaj dobro pregnetemo in zmešamo.
Za pečeno kračo jo par ur pred peko nasolimo in damo na hladno. Polijemo jo z oljem in damo v ogreto pečico. Ko meso že malo zakrkne, polijemo z juho ali vodo, v katero smo dali narezano čebulo, česen in korenček. Pečemo 4 - 5 ur, odvisno od velikosti krače, vmes jo obračamo in polivamo s sokom.
Divje rastline v kuhinji: Izzivi in navdih s chefi
Delavnica »Uvid v kuhinjo divjih rastlin«
Prve zelene rastline so bogat vir hranil in lahko popestrijo vsakdanjo kuhinjo. Čemaž je ena prvih divjih rastlin, ki jo z veseljem vključimo v kuhinjo. Z delavnico »Uvid v kuhinjo divjih rastlin« je bil namen divje rastline približati vsakdanjemu kuharju, da si jih bo drznil uporabljati in z njimi naredil svojo prehrano še bolj pestro in okusno. Ena od delavnic je potekala na Jefačn’kovi domačiji v Trzinu, ki je bila leta 2012 ponovno zgrajena po vzoru stare gradnje in ohranja slovensko tradicijo.
Janez Bratovž iz svetovno znane JB restavracije je udeležencom pokazal svoje kuharske trike. Prvi del delavnice je potekal v naravi, kjer so nabirali rastline in jih okušali. Za začetek delavnice so si privoščili z divjim namazom pomazan domač kruh. Namaz je Janez pripravil po naslednjem receptu: kozja skuta, drobno narezano zelenje iz travnika (regrat, rman, črna detelja, trpotec - udeleženci vedo, katere dele rastlin je najbolj uporabiti, da jed ne bo grenka), žlica jušne osnove za uravnavanje primerne gostote in začimbe po okusu (sol in poper).
Delavnica se je nadaljevala v okolici gradu Jable, kjer so spoznali divje rastline iz gozdnega, travniškega in odvodnega habitata, pa tudi najpogostejše rastline iz divjega vrta. V gozdnem habitatu so spoznali deteljico, eno najbolj priljubljenih divjih rastlin na krožnikih mnogih restavracij. Podrobno so spoznali tudi repinec in njegovo korenino, ki je široko uporabna v kulinariki. Janez Bratovž je iz nje pripravil skrivnostno juho. Sledile so številne travniške rastline, ki v jeseni dobijo nov zagon. Zelenje so nabrali in iz njega kasneje pripravili preproste jedi za kosilo, kot so čemaževe koreninice s tolščakom in kašo, kjer je Janez uporabil več zelenja kakor kaše. Namesto sladice so pripravili ajdov šmorn, postrežen z marmelado iz gozdnih robid, ribeza, bezgovih jagod in šipka iz divjega vrta.
Recepti z divjimi zelišči
Čemaž s skuto ali kremnim sirom: Čemaž operemo in drobno nasekljamo. Zmešamo ga s skuto ali kremnim sirom, dodamo oljčno olje ter začinimo s soljo, poprom in limonovim sokom.
Njoki z regačico: Njoke skuhamo po navodilih. Na oljčnem olju na hitro popražimo česen, dodamo nasekljano regačico in zalijemo s smetano. Omako na kratko pokuhamo, začinimo in prelijemo čez kuhane njoke.
Kuhanje z nabrano hrano: Kako ta kuharica najde vse svoje sestavine v divjini
Poletna paleta zelišč v Sloveniji
Poletje je čas, ko narava v Sloveniji zares zaživi in travniki, vrtovi ter gozdovi obilujejo zelišči. Ti majhni zakladi narave niso le estetsko prijetni, temveč lahko postanejo tudi osnova za osvežilne čaje in aromatične napitke. Ne glede na to, ali ste izkušen poznavalec zelišč ali pa šele radovedno stopate v svet naravnih zakladov, vas bodo poletna zelišča presenetila s svojo pestrostjo, izrazitimi aromami ter vsestransko uporabnostjo.
Predstavljamo nekaj najbolj priljubljenih poletnih zelišč, ki jih lahko v Sloveniji najdemo:
- Kamilica (Matricaria chamomilla): Raste na sončnih travnikih in ob robovih poti. Njeni drobni beli cvetovi s prepoznavnim rumenim sredinskim delom so znani po svojem nežnem vonju.
- Rman (Achillea millefolium): Ta trdoživa rastlina s čipkastimi belimi cvetovi raste na travnikih, pašnikih in ob gozdnih poteh.
- Meta (Mentha): Sveža in močno aromatična rastlina, ki jo pogosto najdemo ob rekah in potokih ter na vlažnih mestih.
- Melisa (Melissa officinalis): Raste po vrtovih in divjih kotičkih.
- Bezeg (Sambucus nigra): Zacveti zgodaj poleti in ga najpogosteje najdemo ob živih mejah in na robovih gozdov.
Dišavnice z vrta in iz narave
Poletje je čas, ko je na voljo največ svežih dišavnih zelišč. Na vrtu zrastejo grmički timijana, šetraja, rožmarina in žajblja. Od zelik so na voljo razne vrste bazilik, peteršilj, zelena, luštrek, drobnjak, koromač, koprc in po nekod tudi koriander. Redkeje uporabljene za pripravo hrane so meta, melisa in citronka. Tudi divje rastoča zelišča je še mogoče nabirati. Proti koncu poletja že nabiramo plodove zelišč, kot so kumina, koromač in kapucinke. Posebno razkošje predstavljajo cvetovi različnih zelišč, kot so borago, žajbelj in kapucinka, ki jih uporabimo kot dekoracijo jedem.
Obalna zelišča
Za tiste, ki se potepate ob morski obali, je poleg zelo aromatičnega rožmarina, žajblja in lovora lahko zanimiva tudi mirta. Listi in plodovi so uporabni kot začimba. Če vam je pri srcu vonj karija, si lahko pomagate s peščenim smiljem. Na kamnitih stenah obmorskih mest poiščite kaprovec in naberite zelene plodove. Posebno raziskovanje pa zahtevajo rastline, ki jim rečemo slanuše. Te uspevajo na obali in so prilagojene povečani slanosti. Ni slabo povprašati domačinov, ki poznajo celo vrsto divje rastočih užitnih zelišč. Poletna paleta je res bogata in pisana, od nas pa je odvisno, kako jo znamo uporabiti. Z zelišči lahko narišemo preprosto risbo ali pa veliko umetnino.