Ta članek predstavlja vpogled v pripravo divjačinskih klobas in drugih jedi, ki so bile del slovenske kulinarične tradicije, s poudarkom na receptih in običajih, ki so se ohranili skozi čas.
Priprava divjačinskih klobas in recept za ražnjiče
Pivske klobase narežemo na večje kolobarje, dolžine približno 3 cm. Klobase stresemo v skledo. Paprike umijemo, odstranimo semena in narežemo na večje kose ter dodamo h klobasam. Olupimo čebulo, narežemo na večje kose in dodamo h klobasam.
Začinimo s papriko v prahu, origanom, kumino v prahu, česnom v prahu, soljo in poprom. Pokapljamo z oljem in premešamo, da se vse enakomerno začini.
Pripravimo osem lesenih ali kovinskih nabodal za ražnjiče. Če uporabljamo lesena nabodala, jih položimo v plitev pekač, prelijemo z vodo in pustimo, da se namakajo 10 minut, tako preprečimo, da se zažgejo med pečenjem na žaru.
V poljubnem vrstnem redu nabodemo meso in zelenjavo na nabodala. Segrejemo ali zakurimo žar. Ko temperatura žara doseže 250°C. Poljubno lahko uporabimo tudi žar ponev in ražnjiče spečemo na štedilniku na visokem ognju ali uporabimo plinski žar.
Ražnjiče pečemo 6 - 8 minut, da se enakomerno zapečejo. Redno jih obračamo. Postrežemo z izbrano prilogo.
Kulinarični običaji na gradu Bogenšperk
Grad Bogenšperk je skozi zgodovino večkrat zamenjal lastnike, v 19. in 20. stoletju pa so tam gospodarili Windischgratzi. Posebne navade so spremljale obiske znamenitih osebnosti na gradu.
Učenke so med domačimi pripravljale jedi, ki so jih opisale v knjigah, kot sta "moške" in "Slovenska kuharica". V času, ko so bili nekateri prisiljeni kuhati sami, so se pojavile različne priložnosti za samokuhanje.
Grad je od leta 1692 nenehno menjal lastnike, v 19. in 20. stoletju pa so tam gospodarili Windischgratzi. Arheološka izkopavanja po Kranjskem so razkrila veliko dragocenih predmetov iz halštatskega obdobja.
V 19. stoletju so na gradu Bogenšperk najpogosteje pripravljali angleško hrano. Ob tem so obvezno pili pravi ruski čaj z mlekom in jedli šarkelj, kruh z rozinami ali suhim sadjem oziroma oreščki.
Posebna jed je bil "fazanov drek", ki so ga zamešali z dišavami, in korenčkov pire. Prevladovala je divjačina, ki je bila dostopna do konca 1. svetovne vojne. Kuhali so špargeljne in brokoli, lovili pa so predvsem srne, veverice in fazane.
Kuharica je pripravljala razne nadevane mesne jedi ter jedi iz mesa domačih živali, kot so kokoši in gosi. Meso so hranili v globljih vodnjakih, ki so jih izkopali v ta namen, nekateri vodnjaki pa so bili poglobljeni za boljše hlajenje.
Te najstarejše "hladilnike" so dopolnjevale omare v vseh prostorih, kjer so obedovali. Na vrtu so pridelovali solato, brokoli in špinačo, pogosto pa so postregli tudi zelenjavo kot prilogo. V poletnih mesecih so uživali v svežih jabolkih in slivah.
Po obroku so se ponovno posvetili pitju pravega čaja z mlekom in vinu. Ob posebnih priložnostih so dobili malinovec. Zajtrkovali so zunaj na prostem, brali, si pripovedovali zgodbe in se zabavali.
Hrana se je hranila na gradu Bogenšperk. Zbirka jedilnikov je po smrti vojvodinje Marije Antoinette prišla v last njene hčerke. Leta 1929 je bil samokuhalnik ukinjen, leta 1934 pa je bil na javni dražbi v ZDA prodan lastniku gradu Bogenšperk, Alfred Windischgratza.
Gospa Malka, lastnica gradu, in dobra kuharica na gradu Bogenšperk sta napisali poseben jedilnik. Jedilnik je vključeval jajca, nadevane gobe, kuretino z omakami in zelenjavo. Pili so špansko vino.
Posebna sladica je bil "Vezuv", ki so ga pripravljali s sladoledom v posebnem bobnu. Po masi so prelili konjak, ki je ob prižigu ustvaril učinek gorečega vulkana. Ta sladica je navdušila vse prisotne.
Po večerji so ponudili špansko vino in šampanjec, kot alternativo pa viski ali slivovko. Predjed kosila je bil rižev narastek s kompotom. Jedilnik je bil enostaven tudi ob nedeljah in praznikih.
Posebne posode so bile namenjene pripravi "dolkov". Te so pripravljali v posebni ponvi z vdolbinami, nato pa so jih namazali z marmelado, stisnili in posladkali.
V jedilnik so spadali tudi riž in tried, malinovec, juha, razne jedi iz mesa, ki so jih panirali, ter slivova ali jabolčna pita. Posebna jed so bili "huzarski krofki", ki so jih pripravljali s sladkorjem, rumenjaki, limonino lupino in jedilno sodo.
Starodavni hladilniki in shranjevanje hrane
Za shranjevanje hrane so uporabljali težke, železne posode, ki so bile del najstarejših "hladilnikov". Te posode so bile pogosto okrašene s cvetjem ali podobicami živali.
Posebej dragocene so bile posode iz kobalta, ki so bile okrašene z zlatom. Danes so te posode težko dostopne in zelo drage.
Hrana se je hranila v posebnih omarah in globokih vodnjakih, ki so služili kot naravni hladilniki.
Vsakdanji in praznični jedilniki
Zajtrki
Zajtrki so bili zgodnji in so se razlikovali glede na letni čas. Običajno so jedli ajdove žgance, zabeljene z ocvirki in preliti z mlekom ali kropcem. Jedli so tudi kruh, maslo, med, marmelado, suho meso, sir, jajca in sadje, kot so grozdje, orehi, hruške, jabolka in slive.
Nekateri so imeli za zajtrk tudi belo kavo ali čaj, medtem ko prave kave še niso poznali.
Kosila
Kosila so bila odvisna od letnih časov in razpoložljivih sestavin. Pogosto so jedli zelenjavne jedi, kot so kisla repa ali zelje z žganci in matevžem. V zimskem času so jedli krvavice, zelje in krompir v oblicah, pa tudi kislo zelje s kašo.
Zelenjavo so pogosto zabelili. Na voljo je bil tudi fižol, jabolka, ki so jih kuhali z malo vode in so bila podobna čežani, ter različne vrste kaš. Za praznične dni ali rojstne dneve so pripravljali bogatejši jedilnik, ki je vključeval palačinke, jabolčni zavitek, pečenjak, orehove štruklje in pražen krompir.
Nekatere jedi, kot je bil krompir v oblicah, so morale biti pripravljene v tolikšni količini, da je v jedi stala žlica. Moški so te jedi pogosto dodatno popoprali.
Za delavce je bilo kosilo boljše, vključevalo je meso, kot so svinjski parklji, kože, uhlji in rilček, ki so jih kuhali osem ur z dodatkom peteršilja in lovorja.
Svežo zelenjavo, kot so solata, brokoli in špinača, so pogosto postregli kot prilogo.
Večerje
Večerje so bile pogosto skromnejše, jedli so kruh z maslom in marmelado, domače rezance, močnik ali ribano kašo. Kokošjo juho in suho svinjsko meso so pogosto pripravljali za večerjo.
Ob nedeljah je bila večerja boljša, vključevala je jabolčni kompot ali čežano.
Praznični jedilniki
Praznični jedilniki so bili bogatejši in so vključevali različne sladice, kot so potica, krofi, flancati in štruklji. Pogosto so jedli pirhe, šunko in suho meso.
Za praznike so pogosto pripravljali tudi španske ali italijanske sladice, kot je bil "Vezuv".
Kuhinjski pribor in obrednost
Kuhinjski pribor je bil skromen, pogosto so uporabljali aluminijaste žlice in vilice, medtem ko so bile lesene žlice še pogoste.
Jedli so iz skupnih posod, ki so stale na sredi mize. Ob praznikih so pogrnjeno mizo krasili s prtom, ki so ga pred obedom umaknili.
Obroki so bili povezani z molitvijo pred in po jedi. Po obroku so pogosto pili kompot.
Redko so uporabljali vilice, nožev pa skoraj niso imeli. Noži so se na mizi pojavili le ob praznikih.
Samokuhalnik in prihranki
Samokuhalnik je bil iznajdljiv pripomoček, ki je omogočal pripravo hrane z manj kurjave in časa. Sestavljen je bil iz izolirane skrinje, v katero so se postavili lonci z vročo hrano.
Ta metoda kuhanja je prihranila veliko časa in kurjave, kar je bilo še posebej pomembno v času pomanjkanja.
Samokuhalnik je omogočal, da je hrana ostala topla in okusna dlje časa.
Kranjska klobasa - slovenski finger food
Kranjska klobasa je priljubljen mesni izdelek iz svinjskega mesa in izbranih začimb, ki je globoko zakoreninjen v slovenski tradiciji.
Nastala je v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije, in se je razvila iz tradicionalnih kolin. Ime naj bi dobila po Kranjskem, saj so jo mesarji s Kranjskega s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja.
Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
Kranjska klobasa je slovenska narodna jed, ki je razpoznavna po svetu pod imenom "Kreiner Wurst" v germanskem svetu in "Kransky Sausage" v angloameriškem.
Priljubljenost v ZDA ji je prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka vzela nekaj kranjskih klobas s seboj na vesoljsko postajo.
Leta 2013 je bil sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo (vsaj 75-80% svinjskega mesa, največ 20% trde slanine, voda, sol, česen, poper), način izdelave in kriterije kakovosti.
Pravi recept vključuje prekajanje z bukovim lesom in pasterizacijo.
Kako pravilno skuhati kranjsko klobaso?
Kranjsko klobaso damo v mrzlo vodo in kuhamo do vretja. Nato kozico odstavimo in klobaso pustimo v vodi še 10 minut.
Toplo klobaso postrežemo s kislim (praženim) zeljem ali repo, hladno pa z žemljo, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva ali kozarcem vina.
Kranjska klobasa se odlično obnese v enolončnicah in obarah, saj jim doda prijeten okus. Če jo tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, kanapeje, nabodala ali različne solate.
Mehiška kuhinja v Sloveniji
Miguel Eckles Gomez, ki je prišel v Ljubljano pred petimi leti iz Mehike, opozarja, da je mehiška hrana v Sloveniji pogosto prilagojena evropskemu okusu, ki je bolj kremast. Uporablja se tudi več sira kot v Mehiki, kjer večji poudarek dajejo okusom raznih omak.
Tri glavne sestavine mehiške kuhinje so koruza, salsa in občutek, s katerim pripravljamo hrano.
Tacos je hrana, ki jo običajno pripravljajo kar na ulici. V Mehiki ulično prehranjevanje poteka na stojnicah ali pa "taco tovornjaki" pripravijo hrano pred vašimi očmi.
Miguel Eckles Gomez je v Sloveniji odprl lokal s pravo mehiško ulično hrano, saj se je soočil s slovensko birokracijo pri poskusu vzpostavitve mobilnih "taco tovornjakov".
Po njegovem mnenju je mehiški finger food tacos, slovenski finger food pa kranjska klobasa.
Recept za tacos
Priprava:
- Česen položimo na pekač in ga pečemo v ogreti pečici na približno 200 °C, dokler se ne zmehča.
- V ponvi na malo olivnega olja prepražimo piščančje meso, papriko in čebulo, narezane na trakove, začinjene s soljo in poprom.
- Pečeni česen pretlačimo čez cedilo, da dobimo česnov pire.
- V posodi zmešamo avokado, jogurt, olje, sol, poper, sesekljan čili in česnov pire do gladke mase.
- Fižol začinimo s poprom in soljo ter gladko zmešamo.
- Popraženo mešanico zelenjave in piščanca zavijemo v tortiljo.
- Avokadovo in fižolovo omako postrežemo v dveh posodicah ob tacu.
tags: #divjacinska #klobasa #maribor