Klobase so priljubljena jed po celem svetu, saj so mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, obstaja veliko vrst klobas, kar pogosto povzroča dilemo, kako jih pripraviti. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Splošna razvrstitev klobas
Barjene klobase
Te klobase so izdelane z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Poltrajne klobase
V teh klobasah mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Težko govorimo o njihovih skupnih značilnostih.
Trajne klobase
Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Razlika med klobaso in salamo
Razlika med klobaso in salamo je menda zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Priprava hladno dimljene klobase doma
Priprava mesa
Za pripravo takšne klobase lahko uporabite katero koli sveže meso, vključno z mesom divjih živali. Meso narežemo na kose 2-3 cm, jih položimo na desko v tankem sloju in pustimo na prepihu tri dni. Temperatura zraka ne sme preseči 5°C. V tem času je treba kose mesa premešati in 3-krat obrniti. Če je v klobasi divjačina (jelen, los, divji prašič), ji je priporočljivo dodati tretjino domačega svinjine in več začimb, sesekljano meso pa naj bo na prepihu dlje časa, do 7 dni.
Priprava nadeva
Ko je meso prezračeno, ga 3x zmeljemo v mleto meso. Mletemu mesu prvič dodamo česen in lovorjev list. Za 1 kg mesa vzemite 2 lovorjeva lista in 4 stroke česna. Dobro pregneteno mleto meso damo v skledo in na kilogram mletega mesa dodamo 1 žlico škroba (krompirjev škrob), 1 žličko kumine in mlet črni poper. Dodamo še muškatni orešček, ki ga postrgamo z nožem (1 oreh na 10 kg mletega mesa) in nariban ingver (2 žlički na 10 kg mletega mesa). Mletemu mesu morate dodati tudi sesekljano mast (5% teže mletega mesa) in 2,5% soli. Dodajanje čebule ni priporočljivo, ker oksidira meso. Mleto klobaso z rokami dobro pregnetemo, dokler se ne oprijema več rok.
Polnjenje in dimljenje
Mleto meso vbrizgamo v očiščena čreva z mehansko brizgo. Pripravljeno domačo klobaso obesimo v kadilnico tako, da se njeni obročki ali štručke med seboj ne dotikajo, sicar se lahko zlepijo. Peč kurimo z jelševimi drvmi, na koncu dimljenja dodamo še brin. Na začetku je treba klobaso močno segreti, nato naj les tle in tiho kadi. Dimljenje se izvaja v enem tednu. Kadilnico je treba nenehno nadzorovati in dodajati les ali žagovino. Klobasa se šteje za pripravljeno, ko je po ohlajanju čez noč čvrsta in elastična. Poskusijo jo tako, da jo stisnejo s prsti. Ta domači recept vam bo omogočil pripravo odličnega naravnega izdelka, ki bo všeč vsem vašim domačim. In prigrizek za goste iz dimljene domače prekajene klobase bo nad pohvalami. Na hladnem jo lahko hranimo 1-2 leti.
Kako se dela prekajena klobasa - v zakulisju
Kranjska klobasa: Nacionalna specialiteta
Zgodovina in razvoj
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka (koline ali fúrež) so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali. Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
Rojstni kraj in ime
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega. Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
Priljubljenost po svetu
Kranjska klobasa je slovenska narodna jed in unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Izvirni recept in sestava
Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Izdeluje jih zgolj enajst certificiranih izdelovalcev po izvirnem receptu iz druge polovice 19. stoletja. Prava kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 odstotkov kvalitetnega svinjskega mesa in največ 20 odstotkov trde slanine. Dovoljeni dodatki so še voda, sol, česen in poper. Z nadevom se napolnijo prašičja čreva, ki se zašpilijo v pare s sklenjenima koncema. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom in pasterizira.
Pravilno kuhanje in postrežba Kranjske klobase
Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Nato kozico odstavimo in klobaso pustimo v vodi še 10 minut. Po tradicionalnem izročilu se Kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. Seveda jo je mogoče uporabiti še na veliko drugih načinov. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, ki jim da prijeten, pikantnejši okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo, kanape ali nabodala.