Priprava krofov je za marsikoga tradicionalen obred, ki ga povezujemo s pustnim časom. Čeprav veljajo za zahtevno sladico, je z natančnostjo in pravimi nasveti mogoče doseči popolne rezultate. Krofi in druge ocvrtke dobrote iz kvašenega testa poznajo po vsem svetu, simbolno pa naj bi zagotavljali obilno letino. Legenda pravi, da so jih pripravljali že v kuhinjah starih Rimljanov, nam vsem ljubo obliko pa naj bi 'zakrivila' slaščičarka Cecilija Krapf z Dunaja, od koder so se sredi 19. stoletja razširili naprej.
Priprave krofov se drži skoraj takšno strahospoštovanje kot potice. Veljali naj bi za sila zapleteno sladico, pripravo pa prepogosto spremlja strah, kot da bomo razžalili prednike, če ne bodo ravno prav debeli. Vendar pa z vajo in potrpežljivostjo postane priprava užitek.
Ključne sestavine za popolne krofe
Recept za tradicionalne krofe običajno narekuje uporabo okoli 13 osnovnih sestavin. Izbira teh in njihov pravilen delež sta ključna za končni uspeh.
Moka
Mnenja o tem, katero moko izbrati, so deljena, vendar številni prisegajo na mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2 : 1. Nekateri raje uporabljajo namensko moko za krofe, če pa je nimajo pri roki, mešajo ostro in tip 500, saj tako najlažje dosežejo zares mehko in puhasto testo.
Pomembno je, da moko dvakrat preseje, še posebej, če gre za namizno moko za krofe.
Jajca
Če bomo testo pripravili samo iz rumenjakov, bo bolj rahlo. Uporaba celih jajc bo testo naredila gostejše. Za najboljšo puhavost se priporoča uporaba rumenjakov.
Kvas
Upamo si trditi, da je kvas sestavina, ki najbolj vpliva na končni rezultat, zato moramo izbiri posvetiti vso pozornost.
- Sveži kvas: Če uporabljamo svežega, naj bo hladen, lepe barve, značilnega vonja in lepo drobljiv. Če je videti izsušen, ima temne lise ali kiselkast okus, ga je bolje zavreči.
- Suhi kvas: Aktivni suhi kvas se od svežega razlikuje po tem, da ima zaradi nizke vsebnosti vlage daljši rok trajanja in da vsebuje manj živih kvasovk, kar je posledica dehidracije. Zato jih je treba pred uporabo oživiti s toplo vodo oziroma mlekom in malce sladkorja. To pomeni, da moramo pri pripravi krofov tudi iz suhega kvasa narediti kvasec.
Kvasovke so namreč živo bitje in z njimi je treba lepo in spoštljivo ravnati.
Druge sestavine za aromo
V jajca nato vmešamo še sestavine, ki bodo poskrbele za ravno pravo aromo, kot so vanilijev sladkor, limonina lupinica in rum. Če želimo, da so krofi bolj rumeni, lahko dodamo tudi kurkumo, ki ne vpliva na okus.
Priprava kvašenega testa
Kljub temu, da se zdi priprava testa enostavna, je tu nekaj ključnih točk, ki jih je treba upoštevati.
Mešanje in vzhajanje
Iz sestavin zamesimo testo, pri čemer je pomembno, da ga ne gnetemo, temveč stepamo. Sestavine v mešalniku stepamo približno 20 minut. Po končanem stepanju, če imamo tehtnico, odtehtamo po 8 dag zgnetenega testa, da so vsi krofi enaki.
Testo pustimo vzhajati v dovolj veliki posodi toliko časa, da podvoji prostornino - običajno to traja kakšne pol ure. Ko bomo oblikovali krofe, bodo ti pod kuhinjsko krpo vzhajali še enkrat. Le tako bomo zagotovili, da bo pri cvrenju nastal lep venček.
Priprava kvasnega nastavka (kvasec)
Pri pripravi kvasca smo pozorni na temperaturo mleka, v kateri raztopimo svež kvas - če bo prehladno, se kvasovke ne bodo aktivirale, če bo previsoka, pa bodo umrle. Tekočina, ki jo dodamo kvasu, naj bo ogreta na približno 35 stopinj Celzija.
Vzhajanega kvas dodamo v pripravljeno mešanico moke in dodatkov. Ko bo kvas pravšnji, se bodo na njem videle drobne razpoke.
Pomembnost vzhajanja
Važno je, da pustimo testo dovolj dolgo vzhajati. Če boste preveč neučakani in boste dali krofe prehitro peči, ne bodo imeli tako zaželenih venčkov. Enako se bo zgodilo, če bo testo preveč vzhajano. Zato je dobro, da daste takrat, ko mislite, da je testo dovolj vzhajano, enega peči za pokušino in če ima lep venček, je testo pripravljeno za peko. Najbolj optimalen čas vzhajanja je med eno in dvema urama, pri čemer moramo upoštevati temperaturo prostora in ostale dejavnike.
Oblikovanje in drugo vzhajanje
Odtehtano testo med dlanmi še dobro pregnetemo in iz njega naredimo kroglico. To oblikujemo tako, da damo kroglico testa na mizo, ga pokrijemo z upognjeno dlanjo, s katero krožimo po mizi, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica. To položimo na pomokan prtiček in nato pokrijemo z drugim prtičkom.
Kroglice odlagamo na pomokan prt in pustimo med njimi nekaj centimetrov razmaka. Krofi tudi ne smejo biti preveč ali pa premalo vzhajani. Če jih vzhajamo predolgo, bodo po cvrtju hitro padli skupaj, če jih premalo vzhajamo, pa testo ne bo imelo dovolj časa, da razvije zračno strukturo, zato bodo krofi težki namesto rahli in puhasti.
Cvrtje krofov
Za cvrtje potrebujemo dovolj veliko posodo ali lonec, v katerega moramo naliti dovolj olja, da bodo krofi v njej prosto plavali. Olje naj sega vsaj tri centimetre visoko.
Izbira olja
Kdor ima možnost, naj v marketih poišče palmovo olje. Je v trdni obliki kot mast, je mnogo bolj primerno za cvrtje kot olje, krofi ga manj vpijajo, je uporabno za večkratno pečenje in se ne peni. Sicer pa velja, da pustne dobrote cvremo na približno 165 stopinjah.
Pravilna temperatura olja
Olje segrevamo počasi. Temperatura je primerna takrat, ko v ogreto olje potopimo do dna leseno žlico in ob njej počasi in enakomerno izhajajo mehurčki. Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo z ročajem lesene kuhalnice, ki ga potopimo v olje. Če se ob njem pojavijo drobni mehurčki, je temperatura prava za cvrtje.
Postopek cvrtja
Ko so krofi vzhajani, jih položimo v segreto olje za pečenje tako, da jih obrnemo glede na to, kako so ležali na prtičku (zgornja vzhajana stran gre v olje). Predlagamo, da najprej ocvrete en krof ali flancat: tako preverite, da je dovolj ocvrt tudi v sredini.
Posodo pokrijemo in štopamo 3 minute. Nato posodo odkrijemo, krofe obrnemo in odkrite cvremo še 3 minute. Pri tem pazimo, da je olje segreto na pravilno temperaturo. Pri optimalni temperaturi, ki se giblje med 160 in 170 stopinjami Celzija, krofe na vsaki strani cvremo 3 minute.
Stela in Lea svetujeta, da je bolje, če ohranjamo temperaturo okoli 160 stopinj Celzija, saj se lahko drugače krofi na zunanji strani prehitro obarvajo, znotraj pa ostanejo še nekoliko surovi.
Ocvrte krofe s penovko poberemo iz olja in odlagamo na rešetko, da se odcedijo.
Kako narediti krofe? Tako jih pripravi gospa Jožica
Polnjenje in dokončanje krofov
Če si želimo večjega izziva, krofe nadevamo že pred cvrtjem: testo razvaljamo na debelino pol centimetra in na polovici testa z obodcem le označimo kroge, iz druge polovice testa pa enako velike kroge izrežemo. Na označene kroge nadevamo po 1 žličko marmelade, pokrijemo z izrezanimi krogi testa in robove dobro stisnemo.
Po cvrtju krofe najpogosteje polnimo z marmelado. Marmeladi lahko dodamo rum in lupinico limone ter vse skupaj stepemo z ročnim mešalnikom. V zadnjih letih pa so priljubljene tudi vanilijeva, čokoladna ali pistacijeva krema.
Namesto s posipom iz sladkornega prahu lahko krofe oblijemo s poljubno glazuro ter jih potrosimo s sladkornimi mrvicami, kokosom, nastrgano čokolado in številnimi drugimi dodatki.
Dodatni nasveti za popolne krofe
Poleg pravilnega postopka je pomembnih še nekaj malenkosti:
- Testo ne sme biti pretrdo: Mora biti lepo voljno, gladko in mehko. Če bo trdo in zbito, ne bo dobro plavalo na olju, zato krofi tudi ne bodo imeli lepega belega obročka.
- Pravilno kroglanje: Poskrbi za lepo in gladko površino.
- Temperatura sestavin: Vse sestavine naj bodo ogrete na sobno temperaturo.
- Temperatura prostora: V prostoru, kjer delamo krofe, naj tudi ne bo prepiha.
- Ne pretiravajte z gnetenjem: Čas gnetenja je pomemben za ustvarjanje glutenskih vezi, vendar ne smemo pretiravati. Testo ne smemo gneteti več kot 15 minut.
"Predvsem vanje vnesite veliko ljubezni in potrpežljivosti," svetujeta mladi slaščičarki Stela in Lea. "Vaja dela mojstra, če mojster dela vajo."
Variacije krofov
Klasičnemu ocvrtemu kvašenemu krofu z marmelado se v zadnjih letih pridružuje raznolika paleta različnih krofov.
- Polnila: Namesto marmelade lahko uporabimo vanilijevo, čokoladno ali pistacijevo kremo.
- Okrasitev: Krofe lahko oblijemo s poljubno glazuro in potrosimo s sladkornimi mrvicami, kokosom ali nastrgano čokolado.
- Zdravje alternative: Pripravimo lahko krofe iz polnozrnate moke, krofe brez jajc, brezglutenske krofe ter tudi krofe brez jajc in mlečnih izdelkov, ki so primerni za vegane. Vse te spremembe sicer vplivajo na končni videz, teksturo in okus krofov.
Pripravljene krofe je najbolje shranjevati v zaprti posodi, da se prehitro ne izsušijo. Najbolje je, da jih shranjujemo na sobni temperaturi in ne v hladilniku.