Brstični ohrovt je dvoletnica, gojen pa kot enoletna kapusnica. Gojimo ga zaradi brstov, ki se razvijejo v pazduhi listov. Brsti ali glavice vsebujejo izredno veliko dejavnih spojin in so priljubljeni po vsem svetu.
Botanične in rastlinske značilnosti
Brstični ohrovt se razvije iz spečih očes, ki se že v prvem letu oblikujejo v drobne glavice ali brste. Po setvi semena se pri kalitvi razvijejo nekaj centimetrov velik hipokotil, dva klična lista in glavna korenina s stranskimi koreninicami. Glavna korenina se razvije iz kalčkove koreninice. V tkivu nad kličnimi listi se razvije steblo, ki pri brstičnem ohrovtu raste v dolžino do 1,5 metra. V pazduhi listov nastanejo brsti. Prvi pravi list brstičnega ohrovta je bolj okrogel in na listnem peclju. Listi so svetleči in prekriti z voščeno prevleko. Poznejši listi so žličasti, ob robu nagubani in prav tako na listnih pecljih. Stari listi porumenijo in odpadejo, ostanejo le zgornji listi, ki so v rozeti. Za njimi so brsti zelo slabo razviti. V glavicah ali brstih se razvijejo le nekaj centimetrov veliki listi. Brstični ohrovt razvije do dva metra visoko cvetno steblo, na njem pa dvospolne cvetove, ki jim zgradba cveta onemogoča samooprašitev. Iz oplojenih cvetov se razvijejo plodovi - luski s semeni. Male mini zeljnate glave rastejo na steblu, ki doseže v višino približno 80 do 100 cm. Brstiči imajo lahko v premeru več kot 4 cm, njihova velikost pa je odvisna od sorte.
Geografska razširjenost
Največ brstičnega ohrovta pridelujejo v zahodni Evropi, ZDA in na Japonskem.
Pogoji za rast in pridelovanje
Podnebni in temperaturni pogoji
Brstični ohrovt dobro uspeva tam, kjer je ugodno tudi za pridelovanje zelja. To pomeni, da mu ustrezajo zmerno topla in vlažna pridelovalna območja. Brstični ohrovt kali pri temperaturah od 11 do 35 °C, optimalna je med 20 in 25 °C. Po vzniku se najbolje razvija pri temperaturah med 15 in 18 °C, raste že pri 2 °C, najvišja temperatura za rast pa je 35 °C. Čvrste in lepo oblikovane brste dobimo pri temperaturi 12 °C. V pretopli jeseni se razvijejo rahli ter ne ravno čvrsti brsti, neprimerni za prodajo. Brstični ohrovt zelo dobro prenaša tudi temperature pod ničlo, brez resnejših poškodb tudi do -12 °C. Temperature, ki so stalno pod ničlo, so celo boljše od stalno izmenjujočih se temperatur nad in pod ničlo, ki kvarno vplivajo na oblikovane brste.
Zahteve tal in oskrba z vodo
Brstični ohrovt potrebuje stalno oskrbo z vodo. V suši se rast upočasni, brsti pa se začno razvijati šele tedaj, ko se ustvarijo primerne vremenske razmere. Za kakovost tal je brstični ohrovt manj zahteven kot nekatere druge kapusnice (na primer cvetača). Pridelujemo ga na srednje težkih tleh, ki dobro zadržujejo vlago, vendar so kljub temu dovolj odcedna, da prepuščajo meteorno vodo. Tla ne smejo biti preveč humusna, sicer se razvijejo predvsem listi, brsti pa so rahli in se pozno oblikujejo, kar pomeni tudi pozno obiranje. Optimalna pH-vrednost tal je med 6,5 in 7,5.
Kolobarjenje in gnojenje
Brstični ohrovt je okopavina. V kolobarju naj ne sledi križnicam, drugim kapusnicam, razhudnikom (paradižnik, krompir), bučevkam in fižolu. Primerni prejšnji posevki so stročnice (razen fižola), žita, por, špinaža in solata. Zaradi poznega pobiranja pridelka jeseni zemljišča ne moremo pripraviti za pridelovanje zgodnjih spomladanskih kultur. Zato za njim pridelujemo plodovke in toplotno zahtevnejše kulture, za katere lahko pravočasno pripravimo zemljišče v spomladanskem obdobju. Brstični ohrovt za izkoriščanje svojega pridelovalnega potenciala potrebuje veliko hranil. Za razvoj zelene mase potrebuje veliko dušika. To običajno pustimo na njivi in moramo del hranil upoštevati pri naslednjem kolobarnem členu. Del mineralnih gnojil posipamo ob pripravi tal na presajanje. V tem času pognojimo s 30 odstotki dušika glede na celotno potrebo, 100 odstotki fosforja in 50 odstotki kalija. Celotno količino fosforja damo ob presajanju zaradi boljšega ukoreninjenja. Z dušikom dognojujemo vsaj dvakrat, in sicer v času intenzivne rasti in pred začetkom razvoja brstov. Pred presajanjem ga pognojimo tudi s hlevskim gnojem v količini do 60 ton na hektar. Gnojenje s hlevskim gnojem in dognojevanje s kalijevimi gnojili v jesenskem času izboljšata sposobnost rastlin za prenašanje temperatur pod ničlo. Za dognojevanje s kalijem uporabimo kalijevo gnojilo, ki je hitro topno in dostopno rastlini.
Setev, vzgoja sadik in presajanje
Tržno proizvodnjo zasnujemo prek sadik s koreninsko grudo. Vzgajamo jih v gojitvenih ploščah s 104 ali 84 celicami na ploščo, s čimer zagotovimo dovolj veliko sadiko za presajanje. Setev lahko opravimo že marca in gojimo sadike do sredine aprila, ko jih presajamo na končno mesto. Sejemo ga centimeter globoko in seme prekrijemo z materialom, ki dobro zadržuje vlago (vermikulit). Po setvi damo posejano seme za dva do tri dni v kalilnico na 20 do 22 °C, nato ga razpostavimo na mesto vzgoje v rastlinjak. V spomladanskem času lahko minimalne temperature znižamo pod optimalne, saj pomanjkanje svetlobe onemogoča rast tudi pri optimalnem toplotnem režimu. Zato imamo lahko minimalno temperaturo okoli 8 °C, zračenje pa pri 20 do 22 °C. Ko ima brstični ohrovt od štiri do šest pravih listov in dobro razvito koreninsko grudo, ga presajamo na končno mesto - na njivo. Razdalje presajanja so odvisne predvsem od termina pridelave in posameznega hibrida. Optimalne sadilne razdalje za brstični ohrovt, ki ga pobiramo naenkrat, so 60 x 40 centimetrov, pri čemer porabimo 35.000 do 40.000 sadik na hektar. Za večkratno obiranje le zrelih brstov sadimo na večje sadilne razdalje, in sicer na 70 x 50-60 centimetrov ter pri tem dosegamo gostoto okoli 25.000 sadik na hektar. Gostejše presajanje pospešuje enakomernejši razvoj brstov po celi rastlini, zato lahko brste pobiramo strojno pri enkratnem prehodu. Posevek brstičnega ohrovta oskrbujemo z okopavanjem, po potrebi tudi osipavanjem. V času rasti sta potrebna stalno namakanje in primerno dognojevanje. Septembra rastline vršičkamo, da pospešimo razvoj brstov. Brstični ohrovt napadajo številne bolezni in škodljivci.
Spravilo in skladiščenje
Brste brstičnega ohrovta pospravljamo, ko so tehnološko zreli. To so brsti, ki imajo v premeru vsaj 15 milimetrov (ko jih očistimo, imajo le 10 milimetrov). Po spravilu brste sortiramo na velikostne razrede, saj obiramo vse tja do 40 milimetrov velike brste. Pridelek lahko pobiramo strojno ali ročno. Večji pridelek dobimo, če najprej ročno oberemo spodnje brste, zgornje pa pustimo, da se še razvijajo na rastlini. Pri večini sort namreč najprej dozorijo spodnji brsti. Po spravilu brste ohladimo na 0 do 1 °C ter jih pri 98-odstotni relativni zračni vlagi lahko skladiščimo do šest tednov. Brstični ohrovt je v sezoni jeseni in pozimi in predlagamo, da se ga v tem času čim več naješ. Če ga ne nameravaš pripraviti takoj, ko ga kupiš, predlagamo, da olupiš zunanje liste, v posodo daš list papirnate brisače in jo neprodušno zapreš. Na nekaj dni zamenjaj papirnato brisačo in obriši morebitno vlago na straneh posode. Tako te v hladilniku počaka tudi dober teden. Seveda pred uporabo brstični ohrovt tudi dobro umij in pazljivo preglej, saj se včasih v notranjost ohrovta skrije kakšna živalica.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Brsti so polni žvepla in fosforja, zato ob preobilici lahko »močno razburijo« prebavila. Poleg tega je v njih veliko vitamina C (trikrat toliko kot pomaranče). Vsebujejo tudi veliko antioksidantov, klorofila, karotenoidov, sulfidov, fenolnih kislin ter kalija in magnezija, ki so za naše telo blagodejne sestavine.
Preprečevanje kroničnih bolezni
Dejstvo je, da se tveganje za nastanek raka s starostjo povečuje tudi zaradi slabe prehrane. Po drugi strani pa redno uživanje zelenjave in sadja zmanjšuje pojavnost malignih bolezni. Sadje in zelenjava pomagata odstraniti rakotvorne snovi iz telesa, zmanjšati vnetne procese, zavirata širjenje malignih celic in imata nanje tudi toksični učinek! Znanstvene študije so pokazale, da ima pri tem boju zelje največji potencial, kmalu pa mu sledi brstični ohrovt, ki naj bi zmanjšal tveganje za črevesnega raka za skoraj polovico.
Boj proti prostim radikalom
Vsak dan se, in to je povsem normalno, v našem telesu z delovanjem encimov ustvarjajo prosti radikali. Če njihovo nastajanje uide izpod nadzora in inaktivacija oslabi, pride do nezaželenih zdravstvenih sprememb, kot so vnetni procesi, ki lahko povzročijo brazgotinjenje tkiv in moteno delovanje organov. Prehrana, bogata z zelenjavo, zahvaljujoč prisotnosti karotenoidov, vitaminov E in C, glukozinolatov in drugih antioksidantov, prispeva k preprečevanju teh neželenih sprememb. Brstični ohrovt je ena izmed najbolj bogatih zelenjadnic z glukozinolati. Te spojine so še posebej učinkovite pri preprečevanju razvoja raka ledvic. Brstični ohrovt jih ima v svoji družini daleč največ: približno štirikrat toliko kot rdeče zelje.
Podpora vitkosti
Zmanjšana telesna aktivnost in mastna hrana sta danes velik problem. Brstični ohrovt je tisto živilo, ki pomaga ohranjati vitkost. Bogat je z vlakninami in ima nizko vsebnost energije, ki zmanjšuje kalorično vsebnost obrokov. V kombinaciji s kuhanim krompirjem je nezamenljiva priloga za kosilo.
Priprava in kulinarika
Brstični ohrovt ima specifičen okus, posledično pa ni vsem po volji. Pravzaprav ga presenetljivo veliko ljudi ne mara: predvsem tisti, ki so bili obsojeni na uživanje razkuhanih kroglic neprijetnega vonja in spranega okusa, preživelih dolgotrajno kuhanje v vodi. Ta način priprave je daleč najslabši. Če brstični ohrovt pripraviš na neposrečen način, je lahko res zanič. Enako je tudi s cvetačo. Če ju le skuhaš, sta dolgočasna, grenka in nejedljiva. Če ju pustiš dolgo časa stati na kuhinjskem pultu, lahko razvijeta tudi neprijeten vonj. Količina vitamina A, ki deluje antioksidativno, na primer, se poveča za petkrat, če ga pripravimo s čim manj vode. Maščoba, ki jo dodamo, pa omogoči, da ga telo še lažje vsrka.
Čiščenje brstičnega ohrovta
Brstični ohrovt očistimo tako, da vsakemu brstiču odstranimo zunanje liste in steblo. Spodaj odrežemo mali kocen, potem odstranimo vse tršate temno zelene listke, ki so bodisi poškodovani bodisi se ne prilegajo dobro glavici. Očiščeno glavico potem prerežemo na pol. Očiščen brstični ohrovt operemo in pustimo, da se odcedi. Večje brste podolžno razpolovimo, manjše pa lahko pustimo cele.
Priporočeni načini priprave
Namesto kuhanja v vodi priporočamo peko v ponvi ali v pečici.
Peka v ponvi
Ohrovt lahko opečemo na suho, ampak veliko boljši način je, če dodamo nekaj maščobe. Izkustvo govori, da se najbolje obnese svinjska mast ali maščoba, ki jo odtopimo s slanine. Slanino narežemo, damo v ponev, v kateri bomo pekli brstični ohrovt, in prilijemo malce vode - maščoba se bo topila hitreje, saj zrak vročino slabše prevaja, voda pa bo hitro povrela. Prerezane glavice torej vržemo v ponev, kjer čaka vroča mast, hitro pomešamo in jih na močnem ognju pražimo, dokler robovi ne počrnijo. Ti deli so tisti, ki bodo prispevali odličen okus. Cilj je, da se zelenjava čim hitreje segreje na vsaj osemdeset stopinj: ta temperatura ustavi delovanje encima, ki razgrajuje ravno tiste okuse, ki jih brstičnih ohrovt mora imeti. Najbolj nas zanima prav okus, začinjen s karameliziranimi in globokimi podtoni, ki jih dobimo s praženjem. Drugi pomemben vidik pa je prehranska vrednost. Vsa zelenjava, ki jo povezujemo z zeljem, vsebuje glukozinolate, snovi ostrega vonja po žveplu in pikantnega okusa.
Peka v pečici
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. V skledo stresemo brstični ohrovt in ga začinimo z limoninim sokom, česnom, olivnim oljem, soljo in poprom. Dobro premešamo, da se vsi kosi enakomerno začinijo. Začinjen ohrovt stresemo na pekač in ga v eni plasti razporedimo po celotni površini. Pekač za približno 30 minut potisnemo v ogreto pečico. Brstični ohrovt je pečen, ko jih obdajajo zlato obarvane drobtine in se ohrovti malenkost zmehčajo - pozor, naj brstični ohrovt nikar ne bo zdrizast, naj obdrži nekaj strukture. Po želji ga pokapaj z nekaj limoninega soka in osveži še s svežim peteršiljem. Začimbe, ki jih uporabljamo pri pripravi jedi iz brstičnega ohrovta, so: muškat in beli poper ali timijan in nastrgan parmezan. Česen olupimo in ga drobno nasekljamo.
Recept: Pohan brstični ohrovt v pečici
Če vam brstični ohrovt (še) ni všeč, poskusite ta recept in obljubimo, da vam bo (postal) všeč. Pripravite ga v 30-ih minutah, potrebujete pa brstični ohrovt, mešanico za paniranje (ki jo lahko pripravite tudi sami) in nekaj olja. Vse pa pripravite v pečici.
- Priprava brstičnega ohrovta: Brstičnim ohrovtkom odstranite zunanje lističe. Stresite ga v skledo ter prilijte hladno vodo.
- Paniranje: Na krožnik stresite mešanico za paniranje. Brstični ohrovt povaljajte v drobtinah. Za paniranje lahko uporabite že pripravljene mešanice, kot so npr. Kotányi mešanice za paniranje (npr. Sir in zelišča, ki vsebuje drobtine, sir, sol ter zelišča kot so drobnjak, čebula, peteršilj, rožmarin in kajenski poper). Zaradi praška iz jajčnega beljaka v mešanici jajca ni treba uporabiti; potrebujete le vodo in mešanico. Lahko pa pripravite tudi domačo mešanico: uporabite 4 žlice drobtin, 2 žlici naribanega parmezana in skupaj 2 žlički začimbnic po želji (npr. drobnjak, čebula, peteršilj, rožmarin in kajenski poper). V tem primeru brstični ohrovt povaljajte v razžvrkljanem beljaku, nato pa v doma pripravljeni mešanici.
- Peka: Prenesite paniran brstični ohrovt na malenkost naoljen pekač, dodajte morebitne ostanke mešanice, pokapajte z oljem in specite v pečici, segreti na 200 °C.
- Postrežba: Pohan brstični ohrovt lahko postrežete kot prilogo k kateri koli glavni jedi, lahko pa je tudi odlična predjed. To jed ni priporočljivo pripravljati vnaprej, saj je najboljša sveže pripravljena. Po želji ga postrezite s solato in medeno pomako.
tags: #kohlsprossen #brsicni #ohrovt