Čokoladna glazura je dobesedno krona mnogih sladic. Njena bleščeča površina in okusna aroma lahko tudi preprost prigrizek spremenita v umetniško delo. Ne glede na to, ali pripravljate slavnostno torto, piškote ali želite le popestriti preprost kolač, je čokoladna glazura prava izbira.
Danes v trgovinah najdete široko paleto pripravljenih čokoladnih glazur, vendar ima domača priprava svoje neprecenljive prednosti, med katerimi je največja nadzor nad kakovostjo in sestavo. Poleg tega je domača čokoladna glazura enostavna za pripravo in jo lahko pripravi tudi popoln začetnik. Potrebujete le nekaj osnovnih sestavin in malo časa - in rezultat vas bo prijetno presenetil.
Kaj je čokoladni preliv?
Čokoladna glazura je nežna mešanica čokolade in drugih sestavin, kot so smetana, maslo ali olje, ki jim daje značilno konsistenco in sijaj. Čokoladni preliv za torte je mešanica čokolade in tople sladke smetane, najpogosteje v razmerju 1:1. Preliv za torte, ki mora biti gladek, svilnat in bleščeč, je osnovni del vsake slaščičarske kuhinje. Priprava ni le enostavna in hitra, ampak je njegova uporaba tudi izjemno vsestranska. Čokoladni preliv za torto je primeren za namakanje, na primer pri pripravi kokosovih kock ali "čupavcev", primeren je kot namaz, glazura ali kot preliv.
Gre za svetleči preliv ali t.i. "mirror glaze" preliv, s katerim zamrznjene ali ohlajene slaščice "oblečete" v gladko, svetlečo in ogledalu podobno skorjico. Celoten koncept čokoladne ali sadne glazure je namenjen predstavi, torej očem. Glazura se seveda lahko uporablja tudi za zgornji sloj slaščic, katere naredite v klasičnem pladnju in jih nato narežete na posamezne porcije (tortice), obroč za torte pa vam omogoča izdelavo tort z vidnimi plastmi. Največkrat se svetleči preliv uporablja za posebne, nevsakdanje, praznične slaščice, torej za sladice, namenjene pomembnejšim dogodkom.
Ali lahko glazuro za torte pripravim sam?
Seveda se lahko priprave sadne ali čokoladne glazure za torte lotite tudi sami! Svetlečo glazuro si lahko pripravite tudi dan pred prelivanjem.
Izbira sestavin za čokoladni preliv
Svetleči prelivi so sestavljeni iz različnih sestavin. Pri čokoladni glazuri je to čokolada, obstaja pa tudi karamelni preliv, v sadnih pa igra glavno vlogo sadje oziroma sadni pire. Pri deklariranju tortic ali slaščic, ki jih izdelujete, morate biti pozorni na vse sestavine, ki jih uporabljate.
- Čokolada: Klasična izbira je kakovostna temna čokolada z vsebnostjo kakava nad 50 %. Ta čokolada se zlahka topi, ima intenziven okus in daje glazuri lep sijaj. Če imate raje slajši okus, izberite mlečno čokolado. Eksperimentirate lahko tudi s čokolado z okusi, na primer pomarančo, meto ali karamelo.
- Maščoba (20-30% teže čokolade):
- Maslo
- Ghee maslo
- Margarina
- Olje
- Sladka smetana ali mleko: Čokoladni preliv za torte je najpogosteje mešanica čokolade in tople sladke smetane v razmerju 1:1.
Nekateri recepti za čokoladne glazure uporabljajo tudi kondenzirano mleko, vendar priznani slaščičarji to odsvetujejo. Želatina je naravna biomakromolekula, sestavljena iz bioaktivnih polipeptidov, pridobljenih iz kolagena v živalski koži, kosteh in ostalem vezivnem tkivu. Pri izbiri rastlinske osnove lahko uporabite npr. kokosovo smetano.
Glazura od čokolade i kako da precizno isečete kolač
Postopek priprave čokoladnega preliva
Priprava čokoladne glazure je enostaven proces, vendar zahteva določeno skrbnost, da dosežete gladko in bleščečo konsistenco.
Klasičen recept za čokoladni ganache
Čokoladni ganache je eden najbolj vsestranskih prelivov, ki je primeren za dvoplastno torto premera 20 cm.
- V stekleno ali kovinsko skledo dajte odmerjeno čokolado.
- Smetano segrejte tik do vretja.
- Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite stati 2 minuti. Nato z lopatko nežno mešajte, dokler se sestavine ne povežejo v gladko čokoladno zmes.
- Čokoladno zmes nato ponovno pokrijte s plastično folijo. Položite jo neposredno na površino ganacheja. Preden jo uporabite kot preliv za torte, počakajte, da se ohladi in zgosti.
Priprava čokoladnega preliva z maščobo (vodna kopel)
Ta metoda zagotavlja sijajen in gladek preliv.
- V posodi zavrite vodo. Nato nadaljujte s segrevanjem vode na zmerni temperaturi, da voda ne kipi iz posode.
- V manjšo SUHO posodo dajte koščke čokolade in 20 - 30 % maščobe, nato pa jo namestite na posodo s segrevano vodo.
- Čokolado, ki se začne topiti nad vodno kopeljo, mešajte. Pazite, da VODA in njeni HLAPI NE dosežejo čokolade (zato segrevajte vodo v spodnji posodi zelo previdno, da ne vre prekomerno).
Za nanos sadne ali čokoladne glazure za torto naj ima glazura med 32°C in 35°C; oziroma upoštevajte navodila proizvajalca.
Nasveti za popoln čokoladni preliv
- Temperatura glazure: Pri glaziranju je pomembno, da je glazura ohlajena na temperaturo med 32 in 35°C. Če je slaščica pretopla, bo glazura stekla z nje. Hladilnica mora biti hladna, zelo hladna.
- Priprava slaščice: Najbolje se za prelivanje izkažejo silikonski modelčki z zamrznjeno slaščico (seveda lahko slaščica vsebuje biskvit, ali pa je na njega tudi postavljena!). Če pa boste slaščico dali na sobno temperaturo in se pred glaziranjem obotavljali, ali npr. čokoladno glazuro šele začeli pripravljati, bo slaščica na svoji površini že začela kondenzirati.
- Težave s prelivom:
- Če se preliv ne sveti, je morda napaka v tem, da ste uporabili čokolado, ki ni dovolj tekoča (npr. čokolado z eno kapljico namesto čokolade s tremi kapljicami). Prav tako lahko dodate malo olja za sijaj.
- Če je glazura stekla iz torte, je lahko napaka tudi v tem, da mešanica čokolade in želatine ni dobro premešana ali da je bila slaščica preprosto preveč ohlajena.
- Če ste slaščico že prelili in na njej opazili mehurčke, pa nekateri priporočajo odstranjevanje le-teh tako, da jih poskusite nežno stisniti z uporabo acetatne folije; vendar preden se glazura strdi.
- Za mehek preliv, ki se ne strdi popolnoma, lahko v maso dodate malo ruma. Večina alkohola izhlapi, preostanek pa ravno toliko zmehča čokolado.
- Rezanje glazirane slaščice: Da čokolada ne poka, dajte pecivo približno pol ure pred rezanjem na sobno temperaturo. Za rezanje torte ali peciva vsekakor uporabite vročo vodo; tudi kar ni oblito s čokolado, se veliko lepše reže s toplim nožem, koščki pa so veliko lepši.
Shranjevanje in ponovna uporaba glazure
Doma izdelana čokoladna glazura se lahko tudi še enkrat uporabi. Svetuje se, da se shranjuje samo enobarvno čokoladno glazuro - mešane glazure pa lahko tudi shranite in z njimi kasneje prelijete npr. druge sladice. Za doma izdelane sadne prelive se priporoča, da jih ne uporabljate še enkrat zaradi nevarnosti skisanja.
Rok trajanja sladke smetane, zmešane s čokolado, je precej krajši od roka trajanja same smetane. Če je v sestavi smetana ali sadje, se priporoča, da se porabi v dveh, treh dneh (rajši dveh).
Tako boste ohranili svetleči, "mirror glaze" izgled vaših slaščic vsaj za naslednjih 24 ur! Nato bo sijaj počasi začel izginjati. Če npr. v vaši domači slaščičarni želite ponuditi več enakih tortic, jih nekaj glazirajte takoj, preostale pa po potrebi.
Dekoracija glazirane slaščice
Za dodaten "vesoljski" izgled tortic se največkrat uporablja več merilnih skodelic, v katere se delno prelije pripravljeno glazuro, izdelano iz bele čokolade. Na slaščico lahko dodate jedilno zlato ali jo popršite s posebnim sprejem, npr. zlatim ali srebrnim. Če vam svetleči preliv za torte ni všeč, lahko vašo (ohlajeno) slaščico ali torto poškropite z velvet sprejem.