Čokolada je ena izmed najbolj priljubljenih slaščic na svetu, katere korenine segajo več kot 5.000 let v preteklost. Čeprav jo danes najdemo na vsaki trgovski polici, le malokdo pozna zapleten in fascinanten potek njene predelave. Proizvodnja se začne pri drevesu kakavovca (Theobroma cacao), ki uspeva v tropskih krajih okoli ekvatorja.
Pridobivanje in priprava kakavovih zrn
Zreli sadeži kakavovca so zelene, oranžne ali rdeče barve in jih obirajo ročno. Iz strokov obiralci previdno vzamejo kakavova semena. Sledi ključni del procesa:
- Fermentacija: Semena so izpostavljena soncu ali zakopana v lesene zaboje, kjer fermentirajo od 5 do 7 dni. S tem se zmanjša raven sladkorja, njihova barva pa se spremeni v čokoladno rjavo.
- Sušenje: Zaradi vlažnosti morajo zrna skozi proces sušenja na soncu ali v posebnih sušilnicah.
- Praženje: Semena pražijo pri temperaturah nad 100 °C (približno 120 °C), da razvijejo bogato aromo in značilne barve. Hitro ohlajanje nato prepreči nadaljnje notranje praženje.
Od zrn do kakavove mase
Po praženju se zrna očistijo in odstranijo se koščice (t. i. kakavovi nibsi). Preostanek se zmelje v gosto, tekočo, rjavo kakavovo maso. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo, preostanek pa zmeljejo v kakav v prahu. Te tri komponente so osnova za vse nadaljnje čokoladne izdelke.
Gnetenje, valjanje in konširanje
Surovine, kot so kakavova masa, sladkor, mleko in kakavovo maslo, se odmerijo na podlagi vnaprej določene recepture. Postopek vključuje:
- Gnetenje in valjanje: Sestavine se zgnetejo in valjajo na večvaljnih strojih, da se doseže gladka in fina struktura.
- Konširanje: To je toplotna in mehanska obdelava, kjer se v maso dodajo še maščobe in lecitin. Stroj s svojim delovanjem (ki spominja na školjko - od tod ime conche) več dni meša zmes, kar čokoladi zagotovi žlahtnost, popolno gladkost in topnost.
Zaključne faze: Temperiranje, vlivanje in pakiranje
Ko je čokoladna masa pripravljena, sledi vlivanje v modele, kjer se ji lahko dodajo rozine, lešniki ali drugi dodatki. Temperiranje (kontrolirano segrevanje in ohlajanje) je nujno, da čokolada pridobi značilen lesk in se ob prelomu lepo zlomi.
| Vrsta čokolade | Osnovne sestavine |
|---|---|
| Temna čokolada | Kakavova masa, kakavovo maslo, sladkor |
| Mlečna čokolada | Kakavova masa, kakavovo maslo, sladkor, mleko v prahu |
| Bela čokolada | Kakavovo maslo, sladkor, mleko |
ČOKOLADA (Maja (Kokol) Jovanovič in Plesni studio Novo mesto)
Na koncu proizvodnega procesa čokolada potuje na pakirne stroje, kjer dobi svojo končno prepoznavno embalažo, preden se odpravi na prodajne police.
tags: #cokolada #spar #promocijska