Izvor in regionalne posebnosti čevapčičev
Čevapčiči so nepogrešljivi spremljevalci poletnih piknikov, a čeprav jih danes dojemamo kot nekaj domačega, imajo zanimivo zgodovino in številne regionalne različice, ki segajo daleč onkraj meja Slovenije. Beseda čevapčič je pomanjševalnica besede čevap, ta pa izvira iz perzijske besede kebab, ki pomeni "pečeno meso". Ime že samo nakazuje izvor jedi: čevapčiče so na Balkan prinesli Otomani, ki so stoletja vladali temu območju.
Ko se je jed širila po Balkanskem polotoku, so se razvile številne regionalne različice. V Bosni so čevapčiči tradicionalno pripravljeni izključno iz govejevega mesa in preprosto začinjeni. Srbske različice pogosto prinašajo nekaj več pikantnosti, denimo v Leskovcu. V Sloveniji se goveje meso običajno meša s svinjskim.
Prvi znani zapis o čevapčičih na jedilniku v Sloveniji sega v leto 1933, v Maribor. Po drugi svetovni vojni sta hitra industrializacija in urbanizacija v Slovenijo pritegnili številne delavce iz Srbije ter Bosne in Hercegovine. Skupaj z delovno silo so priseljenci prinesli tudi vsakdanje navade in prehranske tradicije. Sprva so se te jedi pripravljale predvsem v družinskem krogu, postopoma pa so se pojavile v delavskih menzah, gostilnah in restavracijah ter tako postale del lokalnega kulinaričnega prostora.
Izbira in priprava mletega mesa
Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa. In prav v mletem mesu tiči poglavitna skrivnost dobrih čevapčičev.
Osnovne smernice za izbiro mesa
Menda naj bi bilo za čevapčiče najboljše meso mladih bikcev, drugače pa velja, da je osnova teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine. Namesto svinjine ali ovčetine se lahko doda tudi govedina, ali pa se le-ta uporabi kar namesto teletine. Vse je stvar okusa in pa seveda tudi tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti.
Na naših mizah se ponavadi znajdejo čevapčiči iz govedine in svinjskega mesa ali pa samo govedine. Če smo bolj natančni, gre za junetino oziroma meso starejših telet ali mlade govedi. Primerni kosi za pripravo čevapčičev so vratovina, pleče, flam ali rebra.
- Pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine.
- Leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.
- Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost. Če se svinjskemu mesu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejevega loja.
Mletje in priprava mesa
Izbrano meso moramo najprej narezati na majhne koščke, velike približno od 3 do 5 cm. Meso posolimo, dobro premešamo in za nekaj ur postavimo v hladilnik. Nato ga moramo dvakrat zmleti; prvič uporabimo rešetko s premerom od 8 do 10 mm. Mleto meso spet za nekaj ur postavimo v hladilnik, kuharski mojstri priporočajo, da meso ohlajamo še najmanj 8 ur. Po tem času meso še enkrat zmeljemo, tokrat uporabimo nastavek 3 do 4 mm.
Seveda lahko to delo namesto nas opravi tudi mesar. Pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
Začimbe in priprava mase
Osnovne začimbe in dodatek česna
Ko je meso zmleto, ga moramo ustrezno začiniti. To je v veliki meri odvisno od posameznikovega okusa. V osnovi se meso začini s česnom, soljo in poprom, po želji pa se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula, mleta (pekoča) paprika ali kajmak. Začimbe je treba dodati previdno, da ne pretiravamo.
Na kilogram mesa dodamo:
- 3-4 stroke česna (strt česen, zmešan z vodo)
- pol ali tretjino žličke popra
- soli v količini približno dveh odstotkov teže mesa (največ 1 zravnana žlica soli na 1 kg mletega mesa, skupaj z 2 dl vode)
Dodatki za gurmane in rahlost mase
Maso lahko obogatimo še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. Za tiste, ki si želijo eksperimentirati in se oddaljiti od osnovnega recepta, lahko v maso dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj.
Da bo meso zelo mehko in masa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo, tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar, vplivala pa naj bi tudi na rahlost in lažje oblikovanje svaljkov.
KAKO NAPRAVITI PRAVU SMESU ZA ĆEVAPE- recept pravog rostilj majstora koji delim sa vama
Gnetenje in počitek mase
Ko so osnovne sestavine pripravljene, je treba maso dobro pregnesti. Ko rečemo dobro, tako tudi mislimo! Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut. No, to je morda resnično nekoliko pretirano, vendar pa moramo sestavine gnesti vsaj toliko časa, da se temeljito premešajo in prepojijo. Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti, vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Masa je pripravljena, ko se lepo loči od posode.
Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem. Če imamo čas, jo pustimo počivati na hladnem še 4 ure, da se povsem prepoji z začimbami.
Oblikovanje in peka čevapčičev
Oblikovanje svaljkov
Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev. Če bomo pekli takoj, pustimo, da se meso ogreje na sobno temperaturo.
Peka na žaru
Čevapčiče praviloma pečemo na žaru. Peka čevapčičev ni tako preprosta, kot se zdi. Žar namreč ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Za direktno peko ga ogrejemo na 200 stopinj C.
Ko so čevapčiči ogreti na sobno temperaturo, rešetko žara dobro očistimo in premažemo z maščobo, uporabimo lahko goveji loj. Na rešetko položimo čevapčiče in jih med peko ves čas obračamo po žaru. Koliko časa pečemo čevapčiče? Tukaj moramo biti previdni, saj čevapčičev ne smemo predolgo pustiti na rešetki. Pečemo jih približno 5 do 8 minut, med peko pa jih nekajkrat obrnemo. Kako vemo, kdaj jih moramo obrniti? Najbolje je, da jih obrnemo takrat, ko se iz mesa pocedi maščoba. Pravilno pečeni čevapčiči morajo biti v sredini še rožnati. Pri obračanju pa pazimo, da jih ne prebodemo, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok. Da so bolj sočni, pa jih lahko mažemo z vročo govejo juho.
Čevapčiče lahko spečemo tudi v žar ponvi, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo.
Peka v cvrtniku na vroč zrak (Air Fryer)
Čevapčiči v cvrtniku na vroč zrak ali po domače air fryerju so neverjetno sočni, okusni in, kar je še kako pomembno, spečeni brez ene same kapljice olja. In ne le to - iz njih se izloči precej maščobe, ki bi sicer končala v naših želodčkih. Daleč od tega, da bi želeli v popolnosti prečrtati vsa olja in maščobe, saj jih kar nekaj nenazadnje tudi potrebujemo. To je nadvse enostavna priprava izjemno okusnih in vedno popolno pečenih čevapčičev v cvrtniku na vroč zrak, ki vključuje tudi nekaj zelo priročnih trikov in nasvetov.
Postrežba čevapčičev
Ko so čevapčiči pečeni, jih moramo samo še postreči. Tradicionalno jih serviramo z lepinjo in narezano čebulo. Če smo mogoče pripravili somune, poseben bosanski kruh, potem čevapčiče seveda postrežemo z njimi in dodamo še malo kajmaka. V Sloveniji čevapčiče na piknikih običajno postrežemo s senfom ali ajvarjem, zraven dodamo čebulo in kos kruha. Po želji pa jih lahko ponudimo tudi z različnimi prilogami, kot so ajvar, kajmak, sezonska zelenjava, šobska solata, pečene paprike ipd.