Čevapčiči so ena tistih jedi, ki vzbuja močna čustva in spomine. Za nekatere so nostalgičen spomin na otroštvo, za druge priljubljena poletna specialiteta z žara. Njegova priljubljenost ne upada, v zadnjih letih pa se vrača na sceno tudi v bolj modernih in zdravih različicah. Čeprav ima čevapčiči (včasih tudi zapisan kot čevapi ali cevapcici) izvor na Balkanu, se je v slovenski kuhinji že tako udomačil, da ga mnogi štejejo skoraj za domačo jed.
Beseda "ćevapi" izhaja iz turškega "kebap" in se je na Balkan razširila med osmansko nadvlado. Danes se z manjšimi spremembami pripravlja v Bosni, Srbiji, na Hrvaškem, pa tudi v Bolgariji ali Romuniji. V Sloveniji je čevapčiči postal priljubljen predvsem zaradi svoje preprostosti in izrazitega okusa. Najpogosteje ga najdemo postreženega z gorčico, čebulo in krompirjem - najpogosteje pirejem.
Skrivnosti vrhunskih čevapčičev
Pri iskanju pravega recepta za čevapčiči lahko naletite na desetine različic. Nekdo trdi, da se pravi balkanski čevapčiči ne more brez jagnjetine, drugi prisega na mešanico govejega in svinjskega mesa. Ključ pa je vedno kakovostno meso, pravilne začimbe in dovolj časa za počitek mešanice.
Največja skrivnost vrhunskih čevapčičev leži v šestih ključnih dejavnikih: kvalitetnih sestavinah, fermentaciji mesa, lesnem oglju, začimbah, govejem loju ter času peke. Vsi ti detajli so izjemnega pomena in so nujno potrebni v kombinaciji, če želimo pripraviti božanske ćevape.
Izbira in priprava mesa
Goveja prsa (beef brisket), goveji vrat (beef chuck steak) in jagnječa rebra (lamb riblets) so osnovne sestavine vrhunskega ćevapa. Pomembno je pozabiti na mlado govedino, saj je preveč suha ("lean"), in na svinjino, ki ne spada v sarajevske ćevape. Razmerje naj bo enako govejega vratu in govejih prs, z nekoliko manj jagnjetine. Jagnjetina bo poskrbela za pristen vonj, ki bo spominjal na sprehod po Baščaršiji.
Meso za čevapčiče je najbolje uporabiti mlade bikce (12-24 mesecev staro govedo). Osnova bi morala biti teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine, čeprav pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.
Meso lahko kupite že mleto ali prosite, da vam ga v mesnici zmeljejo, a najboljši čevapčiči bodo vsekakor tisti, ki jih boste v celoti izdelali sami. Izbrano meso najprej narežite na majhne koščke (2x2cm), nato pa ga dvakrat zmeljete. Zelo pomembno je, da z mesa ne odstranite maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
Fermentacija mesa
Najbolj pomemben del vrhunskih čevapčičev je vsekakor fermentacija mesa. Gre za naraven proces mikrobiološkega sveta oziroma počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora. Poenostavljeno povedano, gre za počivanje mesa v hladilniku na nižji temperaturi, kjer se oblikujejo vonj in nov okus mesa. V tem primeru gre za krajše, 48-urno počivanje mase za čevapčiče. Po tem procesu bo meso veliko okusnejše ter mehkejše.
Začimbe in gnetenje
Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko in s čebulo, čeprav ta bolj sodi v maso za pleskavice. Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločimo za dodatek čebule, pripravimo 1-2 za kilogram mesa. Čebulo in česen moramo drobno nasekljati ali zmeljemo v sekljalniku.
Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti, vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Sestavine gnetete vsaj toliko časa, da se temeljito premešajo in prepojijo. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.
Dodatki za izboljšanje okusa
Nekatere malenkosti lahko okus čevapčiči znatno izboljšajo. Na primer, dodatek mletega koriandra, suhega timijana ali ščepca čilija bo valjčkom dodal novo dimenzijo. Maso lahko obogatimo tudi z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak.
Soda bikarbona in mineralna voda
Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijeli na žar.
Oblikovanje
Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev ali z dresirno vrečko, da bodo čevapčiči enakomerne velikosti.
Peka čevapčičev
Kako se na Balkanu pripravljajo različne vrste čevapčičev
Peka na žaru
Čevapčiči se pečejo maksimalno 5 minut na žaru. Najprej jih na vsaki strani čisto malo zapečemo, da postanejo kompaktnejši, potem pa jih med samo peko konstantno obračamo ter vrtimo po rešetki. Pomagamo si z dvema lopaticama za burger. Meso v čevapčiču mora biti rožnato! Ni ga slabšega od prepečenega in izsušenega čevapčiča. Ne pozabite, gre za govedino in jagnjetino. Medium je najmanj, kar si lahko privoščimo.
Žar pripravimo za direktno peko in ga segrejemo na 200°C (na odprtih žarih lahko pri 200°C držite roko nad rešetko približno 4 sekunde) in dobro očistimo rešetko. Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažemo rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesemo na kuhinjsko brisačko, ter na rešetko položimo čevapčiče.
Pri peki pa bodite pozorni, da žar ne bo prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečete nad ogljem, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Rešetko med peko mažemo z govejim lojem.
Peka v pečici
Za tiste, ki se želijo izogniti odvečnim maščobam in si hkrati prihraniti delo s ponvijo, je idealen recept za čevapčiči v pečici. Postopek je enak kot pri klasični različici, le da po oblikovanju valjčkov položimo čevapčiči na pekač, obložen s peki papirjem, in pečemo v pečici, segreti na 200 °C, približno 20-25 minut. Priporočamo, da valjčke sredi pečenja obrnemo, da se enakomerno zapečejo z vseh strani.
Lahko jih spečete tudi v pekaču, obloženem s peki papirjem, omaščenem z oljčnim oljem in ovlaženem z malo vode. Pekač položimo v ogreto pečico in v njej čevapčiče pečemo najprej 35 minut pri 180 stopinjah, nato pa še 10 minut pri 200 stopinjah Celzija.
Peka v ponvi
Čevapčiče je mogoče pripraviti tudi v ponvi, za to pa uporabimo ponev z debelejšim dnom in jih pražimo na rastlinskem olju ali svinjski masti. Sprva na malce višji temperaturi, nato jo znižamo in čevapčiče vseskozi obračamo, dokler niso pripravljeni. Pazimo, da čevapčičev ne spečemo preveč, saj se bodo po odstavitvi z ognja zaradi notranje temperature še malenkost skuhali.
Serviranje čevapčičev
Čevapčiče serviramo po porcijah 10 kosov na osebo, in sicer jih položimo v somun, na njih pa dodamo kepico mladega kajmaka. Zraven narežemo belo ali rdečo čebulo.
Izberite mehki kajmak polnega okusa, ki se bo hitro topil na vročih čevapčičih in jim dodal piko na i. Mi priporočamo "Domaći travnički kajmak" proizvajalca "Poljurad", ki ga lahko najdete skoraj v vseh Špar trgovinah po Sloveniji. Dobri so tudi kajmak "President", "Zelene Doline" in še bi lahko naštevali. Ne pozabite tudi na čebulo, ki je neizbežen del porcije "ćevapov".
Somun ali turški kruh oziroma "bosanska lepinja", je vrsta peciva, ki se tradicionalno ponudi ob porciji čevapčičev. Lahko jih kupite v pekarni, ali jih pripravite sami doma. V islamskem verskem mesecu ramadanu se somun potrese s črno kumino, ki je običajno sestavni del obroka po postu. Ponekod v Bosni in Hercegovini to pecivo imenujejo tudi ramadan.
Alternativne različice
Vegetarijanski čevapčiči
Alternativa je lahko tudi vegetarijanska različica - mešanica iz rdeče leče, česna, dimljene paprike in drobtin. Pločevinko fižola odprete in odlijete tekočino, vendar fižola ne spirate. Stresete ga v skledo s preostankom tekočine, ki ni odtekla. Dodate nasekljano čebulo in česen, žličko soli, kosmiče, dve žlici omake za žar in poper. Sestavine kar z roko pregnetete in premešate, da dobite čvrsto zmes. Če zmes ni dovolj čvrsta za oblikovanje obstojnih svaljkov, dodate še malo kosmičev, moke ali krušnih drobtin.
Prilagoditve za diete
Ko si čevapčiči pripravite doma, imate popoln nadzor nad sestavinami. Domači čevapčiči enostavno prilagodite različnim dietam - brezglutenska različica? Samo izpustite drobtine. Nizkomaščobna? Stavite na peko v pečici in pusto meso.
Podroben recept za sarajevske čevapčiče
Sestavine
- 1,5 kg govejih prsi (beef brisket)
- 1,5 kg govejega vratu (beef chuck steak)
- 1 kg jagnjetine (rebra brez kosti ali vrat)
- 70 g fino mlete morske soli, jodirane
- 5 g česna v prahu
- 5 g črnega popra v prahu
- Goveji loj za mazanje rešetke
- 15 somunov (turški kruh)
- Bela ali rdeča čebula
- Mladi kajmak (npr. Poljurad - travnički kajmak)
Priprava mesa (2 dni)
- Meso narežite na manjše kocke (2x2cm).
- Zmešajte mešanico začimb (sol, poper, česen) in jo posujte po kockah mesa.
- Vse skupaj dobro premešajte, dajte v posodo s pokrovom, dobro potlačite z roko in postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
- Po 24 urah vzamemo meso iz hladilnika in ga zmeljemo na najbolj drobnem situ (6mm) dvakrat.
- Meso dobro premešamo z rokami in potlačimo ter ponovno postavimo v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
- Meso spustimo skozi aparat za mletje mesa, vendar tokrat uporabimo nastavek za klobase in oblikujemo 8-10cm dolge čevapčiče (kasneje se pri pečenju skrčijo na 6-7cm).
- Čevape pustimo zunaj toliko, da se segrejejo na sobno temperaturo, medtem pa pripravimo žar za peko čevapčičev.
Priprava somunov
- Skuhamo 2 litra goveje jušne osnove (lahko uporabimo govejo kocko).
- Somune prerežemo po sredini in jih namočimo v jušno osnovo.
Priprava žara in peka
- Žar pripravimo za direktno peko in ga segrejemo na 200°C (na odprtih žarih lahko pri 200°C držite roko nad rešetko približno 4 sekunde) in dobro očistimo rešetko, da odstranimo morebitne ostanke prejšnje peke.
- Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažemo rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesemo na kuhinjsko brisačko, ter na rešetko položimo čevapčiče.
- Čevapčiče z dvema lopatkama za obračanje burgerjev ves čas kotalimo in vrtimo po žaru.
- Vzamemo somune, jih segrejemo na rešetki, potem pa poparimo preko čevapčičev.
- Čas pečenja je maksimalno 5 minut! Čevapčiči morajo na sredini ostati rožnati.
Serviranje
Čevapčiče serviramo po porcijah (10 kosov na osebo), in sicer jih položimo v somun, na njih pa dodamo kepico mladega kajmaka. Zraven narežemo belo ali rdečo čebulo.
Povzetek pomembnih nasvetov
- Najboljša hrana pogosto nastane iz najpreprostejših sestavin, čevapčiči so dokaz za to.
- Čevapčičev se ne poliva s pivom med peko.
- Meso zdaj dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo stati v hladilniku čez noč. V kolikor nimate dovolj časa naj počiva vsaj eno ali dve uri.
- Mleto meso damo v posodo, kjer bomo maso mešali. Posolimo, popramo, dodamo stisnjen česen in dobro pregnetemo.
- Ne trdimo, da je ta recept tipično srbski.