Čemaž (latinsko
Kot član rodu
V Sloveniji ga najdemo skoraj povsod, najraje pa ima vlažne doline rek in senčne bukove gozdove. Včasih je spadal med zaščitene rastline, danes pa ga številni poznavalci gojijo kar na vrtu. Bujno se razraste v začetku marca, njegova sezona pa traja vse tja do junija.
Zdravilne lastnosti čemaža
Čemaž nevtralizira proste radikale in preprečuje oksidativni stres, s čimer znižuje tveganje za nastanek raka, bolezni srca in artritisa, znižuje krvni tlak, blagodejno vpliva na arterije ter znižuje visok holesterol in trigliceride v krvi. Ima močno protiglivično delovanje, zaradi česar je odličen za uravnoteženje bakterijske flore v črevesju, odganja parazite in deluje učinkovito pri zdravljenju prebavnih motenj, bolečin v želodcu in se lahko uporablja tudi kot pomoč pri hujšanju. Deluje antibakterijsko in ščiti pred prehladom in gripo. Tradicionalno so ga uporabljali pri zdravljenju bronhitisa in astme, saj čisti in odpira dihalne poti. Je fantastično divje živilo, ki podpira razstrupljanje telesa, čisti jetra, ledvice in mehur, zaradi česar je primeren za vse, ki trpijo zaradi kožnih bolezni, kroničnih vnetij mehurja in sezonskih alergij.
Raziskava profesorja Holgerja Kiesewetterja iz univerzitetne klinike v Hamburgu je pokazala, da en gram zaužitega čemaža dnevno izboljša krvni pretok in je čudovito zdravilo proti anemičnosti, slabi prekrvavitvi in krčnim žilam. Čemaž se uporablja predvsem v ljudski medicini, ker spodbuja delovanje žlez in krvnega obtoka ter čisti celotno prebavno pot in dihalne poti. Deluje razkužilno in je dobro sredstvo proti glistam v črevesju. Poleg tega čisti kožo in odpravlja izpuščaje in lišaje, pospešuje celjenje ran in blagodejno vpliva na celo telo. Poleg tega je dober antiastmatik, znižuje holesterol, je diuretik in antipiretik, kar pomeni, da znižuje telesno temperaturo.
Sveži čemaž je bogat z vitaminom C, eteričnimi olji in drugimi sestavinami, kot so magnezij in železo. Pomaga preprečevati procese fermentacije v črevesju in s tem napihnjenost, krče in bolečine. Čemaž je enkraten zdravilec in kot tak zelo primeren za spomladansko kuro, s katero si očistimo škodljive snovi iz telesa.
Vege&Dobro - Čemaž omaka-zeliščni pesto
Previdnost pri nabiranju: Razlikovanje čemaža od strupenih rastlin
Dobro je, da izkoristimo darove narave, se podamo na sprehod in hkrati na lov za čemažem. A vendar je tudi pri nabiranju potrebna pazljivost, saj ga lahko kaj hitro zamenjamo s šmarnico ali celo s smrtno strupenim jesenskim podleskom. Le čemaž ima značilen vonj po česnu, zato le bodimo radovedni in ga raje dobro poduhajmo ter šele nato uporabimo v kuhinji. Vseeno ne bo odveč, če se o njem dobro poučimo, preden se lotimo nabiranja. Vodja Centra za zastrupitve Miran Brvar je povedal, da imajo čemaž, jesenski podlesek, čmerika in šmarnica podobne podolgovate liste, zato so zamenjave pogoste in žal lahko tudi usodne za nabiralce ter njihove sorodnike in prijatelje.
Značilnosti čemaža:
- Posebnost čemaža sta dva pritlična, pecljata in širokosuličasta lista.
- Med njima pokuka na plan koničasti socvetni popek, ki se nato, ko se na peclju dvigne nad liste, razpre v kroglasto belo socvetje.
- Iz cvetov se razvijejo krogličasti, sprva sočni zeleni plodovi.
- Čemaž ima značilen vonj po česnu.
Razlikovanje od šmarnice:
- Šmarnico prepoznamo po opojnem vonju in čudovitih cvetovih, a pred cvetenjem je lahko dobra krinka za nepoznavalce čemaža.
- Nikoli je ne boste našli na istem območju kot čemaž, saj ji vlažno okolje ne ustreza in ima raje sušna ter prisojna rastišča.
- Njeni listi so prav tako mnogo trši od čemaževih.
Razlikovanje od jesenskega podleska:
- Bolj pazljivi moramo biti pri jesenskem podlesku, ki ima za razliko od čemaža ponavadi vsaj tri temno zelene in že v osnovi širše, med sabo zvite liste brez izrazitega peclja.
- So enakomerno široki ali ozkosuličasti z bolj topim vrhom kot čemaževi.
- Jesenski podlesek vsebuje močan strup kolhicin, ki je že v majhnih odmerkih smrtno nevaren. Zastrupitev poteka v več fazah: slabost, bruhanje, bolečine v trebuhu, huda driska, okvare srca, jeter, ledvic, trebušne slinavke in pljuč, znižanje števila belih krvnih celic in ploščic, izpadanje las.
Razlikovanje od bele čmerike:
- Zastrupitev z belo čmeriko poteka s slabostjo, bruhanjem, drisko, glavobolom, meglenim in skakajočim vidom, mravljinčenjem, oslabelostjo, počasnim srčnim utripom, nizkim krvnim tlakom in prehodno izgubo zavesti.
V primeru prebavnih težav po obroku divjih rastlin, predvsem po obroku čemaža, moramo vedno pomisliti na zastrupitev z jesenskim podleskom, čmeriko ali šmarnico. Ob vsakem sumu na zastrupitev s strupeno rastlino v centru za zastrupitve priporočajo čimprejšnji pregled pri zdravniku v urgentni ambulanti. Rastlino ali njene dele oziroma ostanke vedno vzamemo s seboj k zdravniku, saj bodo tako v bolnišnici veliko lažje prepoznali rastlino in ustrezno ukrepali.
Uporaba čemaža v kulinariki in za shranjevanje
Celotna rastlina čemaža je užitna. Čemaževa posebnost je, da ga lahko uporabljamo v prehrani v vseh letnih časih: najprej nabiramo liste, potem popke in cvetove (natančneje socvetja) s stebli vred, nezrele plodove, na koncu pa lahko nabiramo tudi čebulice.
Uporaba listov:
Liste nabiramo marca, še pred cvetenjem, saj so takrat najmočnejši. Lahko jih uporabljamo sveže v solatah, kot začimbo, za kuhanje, v juhah, zmeljemo v pesto, v rižotah ali kot dodatek grškemu tzatzikiju. Starejše liste lahko še vedno dodajamo jedem, kot so rižote, polenta, njoki ali fritata.
- Tesno zaprte in zavite v vlažno krpo lahko hranimo nekaj dni v hladilniku, vendar se relativno hitro pokvarijo. Najbolje jih je porabiti takoj sveže, ali shraniti za kasneje v obliki pesta ali soli.
- Liste lahko tudi zmrznemo za uporabo izven sezone, vendar se po izkušnjah ne obnesejo dobro v skrinji.
Uporaba cvetov in popkov:
Cvetovi se pojavijo pozneje spomladi, od aprila do junija, listi pa med tem že izgubljajo svojo moč. Mladi popki in cvetovi so zelo okusni in jih lahko dodajamo solatam, fokačam, testeninam, juham. Cvetne popke lahko shranimo v kisu in uporabljamo kot aromatične kapre. Cvetove lahko namočimo v kisu, ki je izredno okusen in hranljiv. Mladi poganjki cvetov, ki so podobni drobnjaku, so odlični v azijskih jedeh. S cvetovi čemaža okrasite solato ali juho.
Uporaba plodov:
Ko čemaž odcveti, ostanejo zanimivi, srčasto oblikovani plodovi, v katerih se skrivajo drobna črna semena. Tudi ti plodovi so uporabni: oberemo jih in posušimo, najbolje v sušilniku za sadje. V terilniku jih zdrobimo in damo v posodice za poper ter uporabimo namesto navadnega popra. Zanimiv, blag okus po česnu dodajo belemu siru, jajčkom in podobnim jedem.
Uporaba čebulic:
V zgodnji jeseni lahko narezane čebulice, v omejenih količinah, izkopljemo na območjih, kjer spomladi nabiramo liste. Čebulice so odlično sredstvo proti glistam in podančicam, ter preprečujejo premočan razvoj nevarnih klic.
Recepti in priprava
Čemaž je nadvse uporaben v kulinariki, lahko ga uporabljamo namesto česna: zelo vsestranski je, saj lahko uporabljamo skoraj vso rastlino - od listov in stebel do podolgovatih čebulic in cvetov.
Čemažev sok: pomladanski tonik
Šop svežih čemaževih listov operemo in dobro osušimo v čisti krpi, jih na drobno sesekljamo in sočimo v sokovniku. Zaužijemo 1 čajno žlico čemaževega soka trikrat na dan. Svež čemažev sok lahko zmešamo s surovim medom za dodatno krepitev zdravja. Čemažev sok je fantastičen spomladanski tonik, pomlajuje in čisti kri. Uporabljamo ga lahko tudi v receptih za testenine ali fokačo.
Čemaževo maslo: božansko in praktično
Čemaževo maslo je božansko! Če imaš rad česnov kruh, ti bo všeč tudi čemaževo maslo. Priprava je enostavna, zelo praktično pa ga je zmrzniti za kasnejšo uporabo, ko čemaž ni več v sezoni (poskrbeti moramo, da je čemaževo maslo v zmrzovalniku dobro zaprto, sicer bo vse dišalo po njem). Za pripravo masla operemo šop svežih listov, jih dobro osušimo v čisti kuhinjski krpi in jih do drobnega zmeljemo v mešalniku. Dodamo približno isto količino masla (sobne temperature) in miksamo, dokler se vse dobro ne premeša in dobimo enotno zeleno zmes. Dodamo sol in poper po želji.
Čemaževa sol: aromatična in zdrava
Sol čemaža je izredno aromatična in čudovit način, kako ohranimo okus te divje in zdrave pomladanske hrane. Šop svežih listov čemaža operemo in popolnoma osušimo s čisto kuhinjsko krpo. V kuhinjskem mešalniku na drobno zmiksamo približno enako količino listov in soli. Vlažno mešanico čemaževe soli porazdelimo po pekaču in postavimo na toplo in suho mesto, da se popolnoma posuši. Posušimo jo lahko tudi v hladni pečici (na 60 C) ali v sušilniku. Ko je sol popolnoma suha, jo damo v kozarce in hranimo v temnem in suhem prostoru. Za približno 100 g čemaževih listov (očiščenih, brez stebelc, opranih in čim bolj osušenih) potrebujete 8 do 10 ur lepega sončnega vremena, da se bo sol naravno sušila na soncu. V pečici, na temperaturi med 40 in 50 stopinjami, bo trajalo nekaj ur. Tako kakovostno pripravljena čemaževa sol je odlična začimba z blagim priokusom po česnu in je lahko v kuhinji nadomestek umetnim začimbam. Primerna je za aromatiziranje spomladanskih solat, paradižnikove solate in vseh vrst juh.
Čemažev pesto: svežina na žlico
Čemažev pesto je prva stvar, ki jo pripravim vsako pomlad iz prvih, najbolj mladih listov. Prve mesece ga pojem v velikih količinah, ko so mladi listi res močnega okusa. Nekaj kozarcev pesta shranim za kasneje, vendar pesto izgubi nekaj svojega močnega okusa, zato je najbolje, da ga pojemo čim več, čim prej. Vse sestavine zmešamo v mešalniku do goste zmesi in shranimo v čiste kozarce. Na vrh ulijemo dodatno oljčno olje, da preprečimo dostop kisika in s tem kvarjenje.
Druga različica pesta: liste čemaža operemo in osušimo v čisti kuhinjski krpi. Izberemo 10 večjih in jih na hitro blanširamo (pokuhamo) v loncu z vrelo vodo. Takoj, ko se omehčajo, jih prestavimo v ledeno kopel. Vzamemo jih iz ledene kopeli in razporedimo na kuhinjsko brisačo ter pustimo, da se posušijo. Iz preostanka čemaževih listov, namočenih mandljev, orehov, deviškega olja, limone, soli in popra zmeljemo v pesto oz. v gladko maso. Po potrebi dodajamo več oljčnega olja. Vzamemo 1 žlico mešanice in jo zavijemo v blanširan (kuhan) čemažev list. Ponavljamo, dokler ne porabimo vseh listov in mešanice.
Vege&Dobro - Čemaž omaka-zeliščni pesto
Čemaževe testenine: eksplozija okusa
Čemaževe testenine naravnost obožujem! V tem receptu za večino okusov sem morda nekoliko pretiravala s čemažem, saj sem uporabila vse iz čemaža: svež sok iz čemaža v testu za testenine, testenine še dodatno okrašene s svežimi listi čemaža in kopriv, čez testenine pa čemažev pesto, posoljeno s čemaževo soljo in okrašeno s čemaževimi cvetovi. Resnično vse iz čemaža. Moko in zdrob zmešam in na sredino naredimo jamico, kamor razbijemo jajca, dodamo sol in sveže stisnjen sok čemaža ter žvrkljamo z vilicami, tako da se vse sestavine združijo. Zmes oblikujemo v kepo in temeljito gnetemo, tako da dobimo zelo elastično testo (približno 10 minut). Testo zavijemo in pustimo počivati vsaj 30 minut. Testo razvaljamo v strojčku za testenine do predzadnje stopnje. En list testenin položimo na mizo in okrasimo s svežimi listi čemaža, koprive in drugih zelišč ali užitnih cvetov. Na vrh položimo drug list testa in ponovno razvaljamo v strojčku za testenine. Narežemo na želeno obliko. V velikem loncu zavremo soljeno vodo, dodamo testenine in kuhamo vsaj 3 minute. Testenine odcedimo, pokapljamo z oljčnim oljem, da se ne sprimejo, začinimo s čemaževim pestom, čemaževo soljo, naribanim parmezanom in okrasimo s svežimi cvetovi čemaža ali drugih zelišč.
Čemaževa solatna polivka: enostavno in aromatično
Čemaževe liste, popke in cvetove čim bolj na drobno nasekljamo. Tri žlice narezanega čemaža vmešamo v pol skodelice oljčnega olja, dodamo nekaj žlic kisa ali limoninega soka in po želji še ščepec soli. Preden polivko uporabimo, jo pustimo stati vsaj pol ure, da se razvije okus. Solati primešamo pripravljeno polivko, okrasimo s čemaževimi cvetovi in postrežemo.
Krompir s čemažem: hitro in okusno
Krompir temeljito operemo in ga spečemo ali skuhamo. Čemaževe liste, stebla, cvetove ali popke zelo na drobno nasekljamo. Krompir narežemo na koščke ali zmečkamo z vilicami. Dodamo pest nasekljanega čemaža in zabelimo z oljčnim oljem. Po okusu osolimo in dodatno začinimo s sojino omako. Sestavine dobro premešamo, krompir serviramo na krožnike in okrasimo z belimi čemaževimi cvetovi. Na enak način lahko pripravimo kuskus, testenine in riž.
Čemaževa tinktura: za močan imunski sistem
S čemaževimi cvetovi, ki jih namočimo v domače žganje, pripravimo tinkturo. To uporabimo za spodbujanje zdravja, predvsem za krepitev imunskega sistema, čiščenje ožilja in izločanje težkih kovin iz telesa. Tinkturo uživamo redno vsak dan s kozarcem vode ali kakšne druge tekočine. Za ta namen lahko uporabimo tudi čemaževe liste, v zgodnji jeseni pa narezane čebulice, ki jih v omejenih količinah izkopljemo na območjih, kjer spomladi nabiramo liste. Cvetove, ki so aktualni zdaj, damo v steklenico in zalijemo z domačim žganjem, dobro zapremo in pustimo tri tedne na toplem, najbolje je, če bi imel prostor okrog 30 stopinj. Vsak dan moramo steklenico pretresti, na koncu pa žganje precedimo skozi gosto gazo in v stekleničke s kapalko, da bomo lažje odmerjali priporočeno količino. Tinkturo pijemo s kozarcem vode, najbolje kake pol ure pred obrokom, uporabna pa je leto dni.
Vlaganje čemaževih popkov: aromatične kapre
Zelo zanimivi so tudi cvetni popki, ki jih nabiramo, ko listi niso več primerni za predelavo, saj se razvijajo vzporedno s tem, ko listi izgubljajo moč. Shranimo jih z vlaganjem v kozarčke: napolnimo jih s popki in jih zalijemo s prevretim kisom, razredčenim z vodo približno v razmerju 1 : 2, dodano soljo, poprom in lovorovim listom. Uporabimo lahko tudi razne druge začimbe: materino dušico, majaron oziroma po želji. Čisto spodobno zalogo si boste naredili, če po njegovem receptu naberete za liter popkov, ki se še niso odprli, in jih naložite v kozarčke, čim bolj tesno, kot je pri vlaganju navada. V drugi posodi pripravimo kis: razredčimo ga z vodo v približnem razmerju 1 : 2, Miklošič predlaga 3 dl kisa in 5 dl vode, nato prilijemo še 0,5 dl oljčnega olja, vmešamo 20 g sladkorja, 30 g soli in žličko popra v zrnju ter 4 lovorove liste, vse zavremo, prilijemo v kozarce s popki, tesno zapremo.
Zanimiv je tudi recept za vlaganje z britanskega otoka, ki poudarja sladko cvetnost: in sicer zavremo mešanico po 50 g sladkorja, jabolčnega kisa in vode, mešamo tako dolgo, da se ves sladkor stopi. Dodamo dober ščep rdečega popra in ščep soli. Vse skupaj ohladimo, medtem v manjši steriliziran kozarček naložimo za dobro pest čemaževih popkov in prelijemo s kislo-sladko mešanico. Uporabimo mrežico, ki popke drži pod gladino, zapremo in damo v hladilnik.
Avokadova čemaževa krema: sveža in okusna
Limeti iztisnite sok. Meso avokada pretlačite in mu dodajte sok limete in sesekljan čemaž. Mešanico začinite s soljo in poprom. Francosko štručko po dolgem prerežete, namažete z avokadovo čemaževo kremo in po vrhu posujete z naribanim ovčjim sirom.
Mlinci s čemažem: inovativna priloga
Namočimo mlince, da postanejo mehki. Potem v nepregorno posodo damo plast mlincev, potresemo s čemažem (s svežim), potem spet mlinci, pa čemaž, mlinci. Prelijemo z mešanico kisle smetane, malo mleka in jajca, soli in muškatnega oreščka. Zapečemo v pečici.
Čemaž in kopriva za testenine
En list testenin položimo na mizo in okrasimo s svežimi listi čemaža, koprive in drugih zelišč ali užitnih cvetov. Na vrh položimo drug list testa in ponovno razvaljamo v strojčku za testenine.