Pečenje celega piščanca je kulinarični izziv, saj je treba hkrati optimalno pripraviti tako belo meso (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), ki zahtevata različno dolgo peko. Da bi bil piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na izbrano metodo, je ključna pravilna priprava in upoštevanje določenih tehnik. V nadaljevanju so zbrani nasveti in recepti, ki zagotavljajo izjemne rezultate.
Priprava piščanca pred peko: Ključ do sočnosti in okusa
Peka celega piščanca zahteva kar nekaj predpriprave, ki bistveno vpliva na končni okus in teksturo mesa. Z upoštevanjem naslednjih korakov bo piščanec vedno sočen in mehak.
Temperiranje piščanca
Eden od pomembnih korakov, ki ga mnogi izpustijo, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. S tem se zagotovi, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Piščanca je priporočljivo vzeti iz hladilnika vsaj eno uro pred pripravo.
Soljenje in mariniranje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Za hrustljav in sočen piščanec lahko uporabite mlečno marinado, na primer s pinjencem, kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline dodatno zmehčajo meso in izboljšajo okus. Tik pred peko je dobro kožo premazati z maslom ali olivnim oljem, kar poskrbi za zlatorjavo zapečeno skorjico.
Začimbe in zelišča
Da se začimbe med pečenjem ne zapečejo in resnično opravijo svoj namen, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v nastali žepek vtremo začimbe. Uporabimo lahko zeliščno maslo, sveže začimbe ali marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe za piščanca so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Priprava nadeva
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo nadev preveč surov, lahko podaljša čas pečenja in obstaja nevarnost, da se piščanec ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, se čas peke podaljša za približno 10-15 minut.
Zavezovanje beder in priprava perutničk
Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, kar bo pripomoglo k njihovi hrustljavi zapečenosti. Konice perutničk lahko odrežemo (in jih shranimo za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Tehnike peke celega piščanca
Obstajajo različne tehnike peke celega piščanca, ki zagotavljajo optimalne rezultate. Vsaka metoda ima svoje posebnosti in prednosti.
How to Spatchcock a Chicken | Food Wishes
Peka v pečici
Položaj piščanca in temperatura
Položaj piščanca v pečici je pomemben, saj se različni deli pečice segrevajo neenakomerno. Piščanca položimo tako, da so noge v kotu in ga potisnemo čim globlje v pečico. Med pečenjem ga enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice. Za sočnejše prsi lahko piščanca začnemo peči s prsmi, obrnjenimi navzdol, da se sokovi stekajo vanje, na polovici pečenja pa ga obrnemo. Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 °C), da piščanec hitro dobi lepo barvo in se zunaj zapeče. Ko piščanec začne rjaveti, zmanjšamo temperaturo na 180 °C in ga spečemo do konca.
Čas peke
Čas peke je odvisen od temperature pečice in velikosti piščanca. V grobem velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut. Uporabite formulo: za vsakih pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut. Po peki pustite piščanca počivati 10-20 minut, preden ga postrežete, da se sokovi lepo razporedijo po mesu.
Preverjanje pečenosti
Ali je piščanec pečen, lahko preverite na več načinov:
- Termometer za meso: Zapičite ga globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 °C, je piščanec pečen. Bedra imajo lahko nekoliko višjo temperaturo (70-75 °C po počitku).
- Metoda z nogo: Piščanca primite za nogo in jo rahlo povlecite. Če se noga prosto giba in se zdi, da jo lahko z lahkoto odtrgate, je piščanec pečen.
- Metoda z nožem: Zapičite nož v piščanca. Ko ga potegnete ven, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Peka piščanca na soli
Peka piščanca na soli je presenetljivo preprosta in učinkovita metoda. Sol deluje na več načinov: enakomerno porazdeli toploto, zadržuje vlago, piščanec ostane sočen in se ne izsuši, ter ustvari izjemno hrustljavo kožo. Sol posrka odvečno vlago, koža postane zapečena in hrustljava, notranjost pa ostane mehka in sočna. Sol deluje tudi kot zaščitna plast, saj piščanec ne leži neposredno na kovini pekača, zato se lepše zapeče in "skuha" v lastnem soku.
Sestavine in postopek
- Sestavine: 1 cel piščanec (1,5-2 kg), 1 kg grobe soli.
- Priprava: Na dno pekača nasujte debelo plast grobe soli (1,5 do 2 cm visoko). Za dodatno aromo lahko soli primešate rožmarin, timijan, žajbelj, naribano limonino lupinico, koromačeva ali janeževa semena. Piščanca dobro osušite s papirnatimi brisačkami. Po želji ga lahko napolnite s pol limone ali pomaranče, strokom česna ali vejico rožmarina. Piščanca položite na sol s prsmi navzgor. Kožo lahko premažete z oljem ali maslom, ni pa nujno. Na zunanji strani ga začinite s sveže mletim poprom.
- Peka: V pečici, ogreti na 200 °C, pecite piščanca približno 75-90 minut (odvisno od velikosti). Med peko ga ne obračajte. Pečen je, ko koža zlato porjavi in ob prebodeni bedrni kosti iz njega izteče bister sok. Pečenega piščanca pustite počivati 10 minut, preden ga razrežete.
Uporabni triki in nasveti pri peki na soli
- Uporabite grobo sol. Fina sol bi ustvarila pretrdo, gosto plast.
- Sol razporedite po dnu pekača, nikakor pa z njo ne smete prekriti piščanca.
- V pekač ne dodajajte vode, saj bi zmanjšala hrustljavost kože.
- Za bolj hrustljavo kožo lahko piščanca pred peko pustite nekaj ur odkritega v hladilniku.
- Za še bolj izrazito aromo, pod kožo prsnega dela piščanca nežno vtrite malo zeliščnega masla.
Peka piščanca izpod peke (sača)
Peka piščanca izpod peke je tradicionalna metoda, ki ustvarja edinstven okus in teksturo. Ključno je ohranjanje konstantne temperature z žerjavico.
Priprava in peka
Najprej se prepričajte, da je ogenj nenehno gorel in da je žerjavica vedno na voljo. Najbolj primerna drva so bukova. Po približno pol ure kurjenja se nabere dovolj žerjavice, da z njo prekrijemo sač. V sač položite piščanca, zelenjavo in krompir. Prelijte z olivnim oljem, belim vinom ter začinite s poprom, soljo, rožmarinom, malce čilija, rdečo papriko, peteršiljem, česnom in baziliko. Ko je vse pripravljeno, prekrijte z žerjavico in nato potrpežljivo čakajte, občasno nalagajte žerjavico na sač, da ohranjate konstantno temperaturo. Na vsake pol ure preverite peko. Čas pečenja je odvisen od vročine žerjavice, vendar bi moral biti piščanec gotov po uri in 15 minutah.
Peka piščanca na žaru
Peka celega piščanca na žaru zahteva nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat hrustljava koža in sočno, popolno pečeno meso.
Priprava piščanca za žar
Če je mogoče, si priskrbite naravno gojenega piščanca. Odstranite odvečno maščobo na zadnjem delu piščanca in morebitno perje. Zadnji člen perutničk odrežite, saj se rad prežge. S čopičem za hrano namažite piščanca z olivnim oljem (koža naj bo rahlo naoljena). Dobro nasolite zunanjost in po želji dodajte druge začimbe. Začinite lahko tudi notranjost piščanca. Nato ga nasadite na podstavek za piščanca ali ga pripravite na pločevinki piva. Po želji vanj dodajte še krompir in malo počakajte, da piščanec dobi sobno temperaturo, vmes pa pripravite žar.
Priprava žara
Žar pripravite za indirektno peko. Pri žaru na oglje razporedite goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem pa prižgite samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 °C), postavite nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Metoda "metulja" (spatchcock)
Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na peko piščanca tako, da mu odstranijo hrbtenico in prsnico ter ga sploščijo (metoda "metulja"). Ta metoda, čeprav zahteva nekaj mesarskega dela, omogoča hitrejšo in enakomernejšo peko, piščanec pa je na obeh straneh lepo rumen in hrustljav.
- Piščanca operemo in posušimo.
- Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico.
- Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči.
- Odstranimo prsnico tako, da s prsti prodiramo med mesom in prsnico potegnemo ven.
- Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu.
Peka in preverjanje
Piščanca pečemo na žaru eno uro, občasno premešamo krompir. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oziroma ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 °C. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, tako da vidimo kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen. Vzamemo ga z žara in pustimo počivati 10 do 15 minut.
Recept: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem je morda pri nas manj pogosta, vendar bo zagotovo navdušila. Limona in česen poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Sestavine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleta sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 °C.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol.
- Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom, pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Pečemo po navodilih za peko piščanca v pečici, prilagojeno teži piščanca.