Pečena perutnina, še posebej piščanec, je priljubljena jed skozi vse leto. Lahko jo pripravimo celo ali razkosano v pečici, kose pa spečemo tudi v ponvi na štedilniku. Od martinovega do novega leta se poleg piščanca na praznični mizi pogosto znajde tudi druga perutnina, kot so race, gosi ali purani. Ključ do dobrega pečenega piščanca je v sočnem mesu in hrustljavo zapečeni zunanjosti, kar zahteva poznavanje nekaj pravil. Peka celega piščanca v pečici ni tako preprosta, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Predstavljamo nekaj nasvetov, s katerimi boste dosegli, da bo pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen.
Izbira in priprava piščanca
Izbira piščanca
Pomembno je, da izberemo kakovostnega piščanca. Res se splača zanj odšteti nekoliko več, saj se majhni, hitro pitani farmski piščanci nikakor ne morejo kosati z doma rejenimi, tolstimi piščeti, ki so se po možnosti pasla po dvorišču. Popolno pečen piščanec je enostavna zadeva, za začetek pa potrebujemo dobrega, svežega piščanca.
Temperiranje piščanca
Zelo pomembno je, da piščanca pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo. To velja za vse vrste mesa, saj s tem zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, ker med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Piščanca je priporočljivo vzeti iz hladilnika vsaj eno uro pred peko.
Čiščenje in sušenje
Piščanca najprej očistimo tako, da iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe. Nato ga operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Bolj kot bo koža suha, bolj zapečena in hrustljava bo kožica.
Soljenje in mariniranje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Uporabimo lahko tudi mlečno marinado. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
Začinjanje piščanca
Osušenega in po želji naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi začimbami, z mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Začimbe pod kožo
Zeliščno maslo nadevajte pod kožo.
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Za lepšo in boljšo kožico pa dodamo še na rezine narezano maslo in vejice rožmarina. Maslo in rožmarin previdno zatlačimo pod kožo in poskušamo razdeliti po celi površini. Najpogostejše začimbe so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Nadevanje piščanca
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Povezovanje piščanca
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če ga bomo med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. S tem bomo pomagali, da se bodo bedra lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo. Nasvet: nekateri raje ne vežejo piščančjih beder in peruti z vrvico, saj so tako bolj razprta in se piščanec enakomerneje in hitreje speče.
Postopek peke v pečici
Zeliščno maslo nadevajte pod kožo.
Priprava pekača
Pečico segrejemo na 200 °C (oziroma 180 °C, če imamo ventilatorsko pečico). Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
V pekač lahko dodamo tudi narezano zelenjavo, kot so olupljeno korenje in čebula, razpolovljen česen in zelena. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Na zelenjavo položimo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove, ki so odlični za omako. Piščanca položimo na krompirjevo posteljico ali na zelenjavo s prsmi navzgor. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Temperatura pečenja
Prav tako je pomembna temperatura pečenja. Na začetku naj bo višja, okoli 200-220 stopinj Celzija, da meso in koža nekoliko zakrkneta in piščanec hitro dobi lepo barvo. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo na 180 stopinj Celzija in ga nato spečemo do konca.
Trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo.
Položaj piščanca v pečici
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Čas peke
Čas peke računamo po teži. Splošno pravilo je od 18 do 20 minut za pol kilograma. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut.
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Med peko, piščanca dvakrat prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. To storimo po pol ure peke in po eni uri peke. Po eni uri peke piščanca premažemo še z žlico olivnega olja, da se v zadnjih 15 minutah hrustljavo zapeče skorjica.
Preverjanje pečenosti
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Počivanje piščanca
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Pečenega piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
Posebne metode peke
Pečenje piščanca na soli
Pečenje piščanca na soli je presenetljivo preprosta, a učinkovita metoda, ki zagotavlja izjemno sočno meso in hrustljavo kožo.
Prednosti metode
- Enostavna priprava: Potrebujemo le eno posodo, brez mariniranja ali dodajanja tekočine.
- Minimalno čiščenje: Po peki se sol strdi v skorjo, ki jo preprosto zajamemo in zavržemo.
- Optimalna slanost: Meso se ne nasoli prekomerno, saj sol deluje predvsem kot podlaga, ki enakomerno porazdeli toploto in zadržuje vlago.
- Hrustljava koža: Ker sol posrka odvečno vlago, koža postane zapečena in hrustljava.
Sestavine in postopek
| Sestavine | Postopek |
|---|---|
| 1 cel piščanec (1,5-2 kg) | Na dno pekača nasujte debelo plast grobe soli (približno 1,5 do 2 cm visoko). |
| 1 kg grobe soli | Za dodatno aromo lahko soli primešamo rožmarin, timijan, žajbelj, naribano limonino lupinico ter koromačeva ali janeževa semena. |
| (Po želji: zelišča, limona, česen) | Piščanca s papirnatimi brisačkami dobro osušite. |
| Po želji piščanca napolnite s pol limone ali pomaranče, strokom česna ali vejico rožmarina. | |
| Piščanca položite na sol, tako da so prsi obrnjene navzgor. Kožo lahko premažete z oljem ali maslom, ni pa to nujno. Na zunanji strani ga lahko začinite s sveže mletim poprom. | |
| V pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, piščanca pecite približno 75-90 minut (odvisno od velikosti). Med peko ga ne obračajte. | |
| Pečen je, ko koža zlato porjavi, ob prebodeni bedrni kosti pa iz njega izteče bister sok. | |
| Pečenega piščanca pustite počivati 10 minut, preden ga razrežete. |
Uporabni triki in nasveti
- Ključno je, da uporabite grobo sol. Fina sol bi ustvarila pretrdo, gosto plast, ki lahko vpliva na vlago in slanost.
- Sol morate razporediti po dnu pekača, nikakor pa z njo ne smete prekriti piščanca.
- V pekač ne dodajajte vode, saj bi dodatna tekočina zmanjšala hrustljavost kože.
- Za bolj hrustljavo kožo lahko piščanca pred peko pustite nekaj ur odkritega v hladilniku.
- Za še bolj izrazito aromo in okus, pod kožo prsnega dela piščanca nežno vtrite malo zeliščnega masla.
Razprt piščanec (Butterfly Method)
Če se vam mudi ali bi preprosto radi skrajšali čas peke, lahko piščanca pred peko razprete. Osušenega piščanca zarežite čez celotne prsi in ga nato razprite, da dobite obliko metulja. Razprtega piščanca nato položite na solno posteljico in ga specite v ogreti pečici.
Priprava omake in priloge
Omaka iz pekača
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Druga možnost je, da sok odlijemo, precedimo in ga v ponvi zreduciramo ter dodamo nekaj malega masla.
Priloge
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik ali solata s stročjim fižolom.