Prednosti peke na vrtljivem ražnju
Vrtljivi raženj je izjemno orodje, ki omogoča enakomerno peko večjih kosov mesa, manjših odojkov in piščancev. Pokriti žar, ki se pogosto uporablja z vrtljivim ražnjem, v osnovi deluje kot pečica, kar pripomore k hitrejši peki. Enakomerno kroženje mesa na vrtljivem ražnju poskrbi za optimalno zapečenost mesa po celotni površini.
Zaradi nenehnega vrtenja se sokovi v mesu enakomerno razporedijo, kar zagotavlja, da je meso izjemno sočno. Poleg tega se maščoba, ki se med peko stopi, med vrtenjem polzi po skorji in jo vlaži, kar na koncu rezultira v hrustljavi in slastni povrhnjici. Uporabnost vrtljivega ražnja je široka in zajema peko celih piščancev in druge perutnine, manjših jagnjet ali odojkov ter večjih kosov mesa, ki tehtajo več kot 3 kg.
Priprava piščanca za peko na ražnju
Čiščenje in temperiranje piščanca
Preden začnemo s peko, je ključnega pomena pravilna priprava piščanca. Piščanca najprej očistimo, kar pomeni, da iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe. Temeljito ga operemo zunaj in znotraj, nato pa ga zunaj in znotraj osušimo s papirnatimi brisačkami. Za bolj enakomerno peko in lažje kasnejše razrezovanje je priporočljivo, da z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost (če ni že odstranjena). Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - vsaj eno uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika, da se ogreje. S tem zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Nadevanje in začinjanje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal in hkrati zadržal več vode. Kožo piščanca naoljimo ali premažemo z malo masla. Dodatek maščobe pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji lahko uporabimo tudi kakšno drugo začimbno mešanico, vendar je pomembno, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca lahko dodamo sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb ne pretiravajmo, saj je namen pečenja predvsem v razvoju lastne arome perutnine.
Začimbe pod kožo
Da se začimbe ne bi zapekle in bi med pečenjem opravile svoj namen, jih je priporočljivo vtreti pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v nastali žepek vtremo začimbe. Uporabimo lahko zeliščno maslo, sveže začimbe ali marinado, v kateri smo piščanca že prej marinirali. Najpogostejše začimbe za peko piščanca so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper. Za lepšo in boljšo kožico lahko pod kožo zatlačimo tudi rezine masla in vejice rožmarina.
Marinade
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Piščanca je dobro vsaj pol ure pred peko premazati z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca na raženj, pa je kožo dobro premazati z maslom, saj se bo tako lepo zlatorjavo zapekel.
Vezanje piščanca za raženj
Pravilno vezanje piščanca je ključnega pomena za enakomerno peko na vrtljivem ražnju. Piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico, kar je še zlasti priporočljivo, saj se bo meso med peko skrčilo. Če ni trdno pritrjeno, 'pleše' po ražnju, in končni rezultat peke je slabši. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Meso, ki ni kompaktno, trdno zavežemo z vrvico za pečenje, da posamezni deli mesa med peko ne visijo z vrtljivega ražnja. Samo kompaktni, trdno povezani kosi mesa se enakomerno pečejo in izkoristijo vse prednosti vrtljivega ražnja.
Pečenje na ražnju: Dva piščanca
Namestitev in peka na vrtljivem ražnju
Natikanje na raženj in posoda za maščobo
Meso nataknemo na raženj tako, da je kovinska palica ražnja naravnana na sredino mesa. Stranske vilice ražnja zarinemo v meso in vijake trdno zategnemo, tako da je meso stabilno pritrjeno na raženj. Neposredno pod vrtljivim ražnjem namestimo aluminijasto posodo, ki bo lovila odvečno maščobo in sokove, iz katerih lahko kasneje pripravimo okusno omako. Če imamo večji kos mesa, moramo na nekaterih žarih umakniti rešetke in posodo postaviti neposredno na gorilnike.
Postopek peke
Prižgemo žar (ali pečico) in po želji dodamo namočene lesne sekance, da dosežemo ustrezno temperaturo za peko in aromatičen dim. Vrtljivi raženj namestimo na ustrezni podstavek na žaru in začnemo s peko.
Začetna in končna temperatura
Pečico ali žar pred peko segrejemo na visoko temperaturo (okoli 220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko piščanec začne rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na približno 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Čas peke
Čas peke je odvisen predvsem od temperature oziroma zmogljivosti pečice/žara in velikosti piščanca. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnega približno 70 minut, vendar lahko uporabimo tudi preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov piščanca računajte 15-18 minut pečenja in na koncu prištejte še 15 minut za celega piščanca. Tako se 2,5-kilogramski piščanec denimo peče 75-90 minut, kilogramski pa približno 45 minut.
Preverjanje pečenosti in varnost hrane
Pravilno pečen piščanec je ključnega pomena tako za okus kot za varnost. Pečenje celega piščanca ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo belo (prsi) in temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Zato je pomembno, da preverimo pečenost.
Ali je piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov:
- Termometer za meso: To je najbolj zanesljiv način. Termometer zapičimo globoko v prsi in bedra, stran od kosti in maščobe. Piščanec je pečen, ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku, približno 15 minut in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.
- Gibanje noge: Piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da bi jo lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Barva mesnega soka: Zapičimo nož v piščanca. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne). Rožnat sok, ki se izcedi pri vbodu, kaže na nepečenost.
Zaradi varnosti hrane je izredno pomembno zagotoviti ustrezno toplotno obdelavo. Toplotna obdelava živil nad 70 °C najbolj učinkovito in takoj prepreči možnost okužbe s salmonelo. To pomeni, da se mora do te temperature segreti sredica mesa. Meso cele in nadevane perutnine naj ima središčno temperaturo 76 °C vsaj 15 sekund. Termometer po vsakem merjenju umijemo, da onemogočimo navzkrižno okužbo.
Počivanje in serviranje
Počivanje piščanca
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice/žara, ga preložimo na pladenj in pustimo počivati. Piščanca pustimo počivati še 10 do 20 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo povsem, lahko ga narahlo zavijemo v alu folijo, na vrhu folije pa naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej 'kuha' znotraj. Temperatura bo narasla, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Koža bo ostala hrustljava in slastna.
Priprava omake in prilog
Iz soka, ki se je nabral v posodi pod ražnjem, lahko pripravimo okusno omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca med počivanjem. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Osvežimo jo lahko tudi s kapljicami limoninega soka ali obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.