Šparglji so pravi znanilci pomladi na krožniku. Nepozaben okus špargljev v kremni in osvežilni rižoti pobira vse adute domače kuharije. Priprava vrhunske rižote na italijanski način zahteva upoštevanje klasičnih pravil, saj niso vsi riži primerni za to jed.
Izbira pravega riža
Za pripravo vrhunske rižote je ključna izbira prave sorte riža. Vialone nano je srednjezrnati riž s pol-dolgim bisernim zrnom, ki raste predvsem v Benečiji in ima oznako kontroliranega porekla (IGP). Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja in se odlično obnese v rižotah, ki jim dodamo meso, na primer praženo panceto.
Osnovna pravila priprave
Da dosežemo popolno kremasto teksturo, se moramo držati preverjenih tehnik:
- Priprava osnove: Rižoto vedno kuhamo v širših, nižjih posodah, da je temperatura enakomerno razporejena. Jušna osnova mora biti vrela.
- Praženje riža: Riž pražimo, dokler zrna ne posteklenijo. S tem poskrbimo, da zunanjost zrna zakrkne in se med kuhanjem počasi sprošča škrob.
- Mešanje: Rižoto je treba med kuhanjem mešati, da se zrna med seboj drgnejo in sproščajo škrob, vendar ne preveč, da jed ne postane kašasta.
- Dodajanje tekočine: Tekočino (vino in jušno osnovo) dodajamo postopoma, zajemalko po zajemalko, šele ko prejšnja izpari.
Postopek priprave po fazah
1. Priprava špargljev
Špargljem odstranimo spodnji oleseneli del. Vršičke narežemo na kolobarčke in jih shranimo za konec, saj so krhki in potrebujejo le 5 minut kuhanja. Preostali del stebel skuhamo v vreli slani vodi, ki jo nato uporabimo kot jušno osnovo za zalivanje rižote. Kuhane dele stebel lahko s paličnim mešalnikom spasiramo v gosto kremo, ki jo rižoti dodamo proti koncu kuhanja.
2. Praženje riža in pancete
Na maščobi popražimo na drobno narezano panceto, da postane zlato obarvana in hrustljava. Odložimo jo na stran. Na isti maščobi popražimo riž, da postekleni, nato prilijemo belo vino in mešamo, dokler alkohol ne izpari.
3. Kuhanje in kremoznost
Riž postopoma zalivamo z vrelo jušno osnovo. Ko je riž še vedno čvrst na ugriz (v zrnu je vidna tanka bela črtica), odstavimo posodo z ognja. Za popolno kremoznost vmešamo na lističe narezano maslo sobne temperature in nariban parmezan.
4. Dokončanje
Na koncu vmešamo pripravljene vršičke špargljev in po potrebi dodamo limonin sok ter naribano lupinico za osvežitev. Rižoto pokrijemo in pustimo počivati nekaj minut, da se okusi povežejo. Na krožniku jo posujemo s hrustljavo panceto in dodatnim parmezanom.