Kruh je za mnoge osnovno živilo, ki ga uživajo vsak dan. Kljub temu pa je v današnjem času, zlasti za tiste, ki so občutljivi na gluten ali se izogibajo živalskim produktom, izjemno težko najti kakovosten kruh iz zgolj osnovnih sestavin. Trgovinski izdelki pogosto vsebujejo dodatke, ki poskrbijo, da je kruh mehkejši, lepši, dlje svež in privlačnejši za potrošnika. Dejstvo je, da imamo največ nadzora nad tem, kaj je v kruhu, če si ga spečemo doma.
Že kar nekaj let mnogi sami pečejo kruh. Razlog za to je pogosto ta, da se pred leti še ni dobilo kruha brez kvasa, določene sestavine pa so povzročale težave. Namesto kvasa se je sprva uporabljal vinski kamen. Preprosto pripravljen domač kruh je okusen, rahel in predvsem brez nepotrebnih konzervansov. Čeprav so doma pečen pirin ali ajdov kruh izjemno priljubljeni, se občasno splača poigrati in si pripraviti kakšnega prav posebnega. Pomembno je, da je kruh polnovreden ter (vsaj v večini primerov) ne vsebuje kvasa, pri čemer se namesto pecilnih praškov uporablja vinski kamen kot povsem naravno vzhajalno sredstvo.
Zakaj Kvinoja in Chia za Brezglutenski Kruh?
V iskanju inspiracije v tujih kuhinjah in na spletu, kjer je veliko receptov, še posebej za brezglutenski kruh, se pogosto naleti na različne rešitve. Za lepo obliko in strukturo kruha brez kvasa se v brezglutenski peki pogosto uporabljajo tapiokin škrob, krompirjev ali koruzni škrob, arrowroot ter razni dodatki, ki poskrbijo za elastičnost kruha, kot so guar gumi in ksantan gumi. Pogosta sestavina je tudi že pripravljena brezglutenska moka, ki pa navadno že sama po sebi vsebuje enega ali več omenjenih dodatkov.
Še eno pomagalo pri tovrstni peki kruha so luščine indijskega trpotca (psyllium). Te so super, ker so povsem zdrave rastlinske vlaknine, ki v stiku s tekočino nabreknejo in pomagajo do boljšega končnega izdelka.
Vendar pa obstajajo recepti, ki vsebujejo le nekaj sestavin in hkrati niti ščepca moke, kot je to kruh iz kvinoje in chie. To ni kruh iz mandljeve ali kokosove moke, ki sta sicer pogosto del brezglutenskih kruhov, temveč iz kvinoje. Če imate radi kvinojo, je to odlična priložnost, da iz njenih semen pripravite kruh. Še posebej privlačno je, da kvinoja ni mleta v moko.
Kvinoja: Namakanje in Saponini
Kvinojina semena namreč vsebujejo precej saponinov, ki lahko povzročajo težave v želodcu. Odstranite jih tako, da kvinojo za nekaj ur namočite, nato dobro sperete in šele potem skuhate. Če pa semena le zmeljete v moko, saponini ostanejo. V tem receptu je kvinoja namočena, sprana in nato zmiksana.
Chia semena: Koristne Maščobe in Struktura
Druga ključna sestavina so chia semena, ki so drobna semena, bogata predvsem s koristnimi omega-3 maščobami. Chia je odlična, saj ustvari želatinasto strukturo, ki pomaga povezati sestavine v kruhu in nadomešča moko.
Recept za Brezglutenski Kruh iz Celih Zrn Kvinoje in Chie (Metoda Mešalnika)
Ta kruh je rahel, okusen in lahko prebavljiv. Ne vsebuje kvasa, jajc ali mleka. Recept je osnoven in dopušča veliko nadgradnje in eksperimentiranja.
Sestavine
- Kvinoja (namočena)
- Chia semena (namočena)
- Voda (približno 1/2 skodelice ali po potrebi)
- Olivno ali kokosovo olje (po izbiri)
- Vinski kamen in limonin sok ALI soda bikarbona in jabolčni kis (za vzhajanje)
- Morska sol
- Po želji: mleto paprika, poper, kurkuma, kajenski poper, suha zelišča (timijan, origano, bazilika, rožmarin)
Priprava
- Dan prej: Kvinojo dobro sperite v srednje veliki posodi z obilo vode in jo nato postavite v hladilnik čez noč, namočeno v čisti vodi. Chia semena prekrijte v manjši čaši, ki je približno ½ polna z vodo (približno 1 dcl vode) in jih prav tako pustite čez noč v hladilniku.
- Naslednje jutro: Pečico ogrejte na 160-170 °C. Kvinojo sperite skozi sito, pri tem pazite, da sperete vso odvečno vodo in da je voda čista. Kvinojo in chia semena dobro odcedite.
- Miksanje: V zmogljiv multipraktik ali blender dajte sprano in odcejeno kvinojo, namočena chia semena (želatina iz chie), približno ½ skodelice vode, olje (olivno ali kokosovo), sol ter izbrano vzhajalno sredstvo (vinski kamen in limonin sok ALI sodo bikarbono in jabolčni kis).
- Mešanje: Mešajte 3 minute na visokih vrtljajih oz. dokler masa ni podobna testu za palačinke ali gostejša. Masa mora biti gladka, a ne pretekoča; če je pregosta, lahko dodate še malo vode. Po želji dodajte začimbe ali zelišča.
- Pečenje: Zmes vlijte v nižji pekač (npr. 26x12 cm), ki ste ga pred tem obložili s peki papirjem. Kruh pecite najmanj 90 minut pri 160 °C. (Lahko tudi 80 minut pri 160 °C in nato še 10 minut pri 180 °C, ali 90 minut pri 170 °C). Med peko priporočamo, da kruh ohlapno prekrijete z alu folijo.
- Preverjanje pečenosti: Kako veste, da je kruh 100 % pečen? Zapičite vanj zobotrebec! Suh in čist zobotrebec, na katerega se nič ne prime, je najboljši pokazatelj, da je kruh pečen. Ob pritisku naj se kruh povrne v svoj položaj.
- Hlajenje: Pečen kruh pustite hladiti v pekaču približno 30 minut, nato ga vzemite ven in ga zavijte v krpo, da se popolnoma ohladi. Režete ga šele, ko se vsaj delno ohladi, saj se sicer oprijemlje noža in rez ni gladek.
Brezglutenski kruh | Gluten free bread
Značilnosti Kruha in Hranjenje
Kruh je zelo prožen in prav nič drobljiv. Je gost, a nikakor ne zabit, pač pa izjemno sočen. Je hranljiv in precej nasiten. Ta kruh je seveda bolj "živ" od klasičnih kruhov, zato je najbolje, če ga hranite v hladilniku, kjer se bo obdržal nekaj dni. Morda ga lahko narežete na rezine in zamrznete.
Alternativna Metoda: Fermentiran Brezglutenski Kruh iz Kvinojine Moke
Če želite pripraviti fermentiran brezglutenski kruh in ne želite dolgo čakati na fermentacijo, lahko uporabite hitrejšo rešitev, ki pomaga vsaj delno odstraniti fitate. Ta metoda se osredotoča na pripravo kruha iz kvinojine moke.
Predpriprava za Zmanjšanje Fitatov
- V tri posode dajte različne vrste kvinoje: v prvo 200 g bele kvinoje, v drugo 100 g bele in 100 g črne, v tretjo pa 100 g bele in 100 g rdeče kvinoje.
- Kvinojo zmeljite v mlinu. V vsako posodo dodajte 200 ml vode in po 2 žlici limoninega soka ali katerega koli drugega pripravljenega fermenta (npr. sirotka, molkosan, kislo mleko).
- Dobro premešajte in posode zaprite oziroma pokrijte. Pustite na toplem od 7 do 10 ur (ne na grelnem telesu), da se začne hitra fermentacija in se vsaj delno odstranijo fitati.
- V zmes, ki počiva čez noč, lahko po želji dodate semena, saj se morajo tudi ta namočiti in zmehčati, da bodo oddala več hranilnih snovi. Na različnih temperaturah in v različnih letnih časih postopek fermentacije poteka različno dolgo; na toplem je čas krajši.
Priprava in Pečenje
- Nato ponovno premešajte testo. Dodajte kvas, pecilni prašek ali vinski kamen (ker to ni pravo kislo testo, ki vzhaja samo) in posolite.
- Sedaj napolnite model pisano tako, da bo kruh, ko ga prerežete, kot pisani kolač. Z mokro roko pogladite površino in pustite, da vzhaja. Vzhaja lahko tudi tri ure, da naraste. Kvinojin kruh ne bo narastel tako, kot to lahko pričakujemo pri krušnih kruhih, pripravljenih po istem postopku, vendar počakajte, da se dvigne.
- Model dajte v mrzlo pečico in pecite 60 minut pri 180 °C. Skorja je značilno razpokana, kruh pa kompaktno povezan.
- Ko ga vzamete iz modela, ga zavijte v krpo, da se ohlaja. Režite ga, ko se vsaj delno ohladi. Nenavadnih barv za kruh, vendar prvovrstno.
Primer Sestavin Industrijskega Brezglutenskega Kruha
Da bi poudarili razliko med domačim in industrijskim kruhom, si oglejmo primer sestavin komercialnega brezglutenskega kruha:
Sestavine: voda, koruzni škrob*, riževo naravno kislo testo* (riževa moka*, voda), 9% polnozrnata kvinojina moka*, 4% semena chia*, bučna semena*, sezam*, sončnično olje*, koruzna moka*, riževa moka*, sončnična semena*, otrobi indijskega trpotca*, moka lanenih semen*, grahovi proteini, dekstroza*, morska sol, kvas*, sredstvo za zgoščevanje: moka guar*, ksantan, začimbe*. *Iz kontrolirane ekološke pridelave. Lahko vsebuje sledi soje, volčjega boba in jajc. Pakirano v kontrolirani atmosferi. Hraniti na suhem in hladnem. Proizvodnjo kontrolira: DE-ÖKO-003.
Komu je ta Kruh Namenjen?
Če ste odprti za nekaj novega, posebnega, drugačnega; če obožujete kvinojo in veste, kako zelo zdrava je; če ste morda proti pretirani uporabi običajnih žitnih mok, imate kakšno izmed alergij ali ste pristaš raznih diet, potem je ta recept za brezglutenski kruh iz kvinoje in chie kot nalašč za vas!