Pečenje brancina na žaru je ena izmed najboljših metod za pripravo te nežne in okusne morske ribe. Svež brancin, pripravljen na žaru, je prava poslastica, ki jo lahko postrežemo ob sveži solati, pečenem krompirju ali hrustljavem kruhu. Brancin na žaru je zelo priljubljena jed, ki jo ponujajo na številnih mestih na obali Slovenije in Hrvaške, pogosto postrežena z blitvo in krompirjem. Riba na žaru je glavni element sveta hrvaških receptov za morsko hrano, najpogostejši prilogi pa sta krompir in blitva.
Izbira in priprava svežega brancina
Kako izbrati svežega brancina
Prvi korak je nakup ribe. Pri celih ribah je veliko lažje zagotoviti svežino kot pri filejih. Najboljša riba za peko na žaru je nedvomno sveža riba. Pri izbiri sveže ribe bodite pozorni na jasne, svetle oči, ki so rahlo izbuljene. Motne in medle oči kažejo, da riba ni sveža. Izogibajte se ribam, ki so na robovih porjavele. Ribe morajo imeti blag, vodnat vonj in ne smejo smrdeti. Ribe so običajno že očiščene, a je vseeno dobro, da to pred nakupom preverite.
Čiščenje in priprava ribe
Očiščenega brancina operite in osušite s papirnato brisačo ali kuhinjsko brisačko. Ribo temeljito odstranite luske tako, da z nožem postrgate od repa proti glavi ribe. Luske odstranite na obeh straneh, po hrbtu in trebuhu ribe. Ko odstranite vse luske, ribo z ostrim nožem zarežite od zadnjične odprtine do brade. Odstranite vso drobovino in škrge.
Začimbe in mariniranje
Očiščene brancine osušite s kuhinjsko brisačko. Notranjost napolnite z rezino limone in komarčkom ter rahlo solite. Ribo sperite in jo osušite s papirnato brisačo. Začinite jo s soljo, poprom, sredozemskimi začimbami in jo bogato natrite z oljčnim oljem, tudi notranjost trebušne votline. V notranjost položite sesekljan rožmarin. V trebušno votlino lahko dodamo tudi česen ali zeliščno maslo.
Če boste ribe pekli še isti dan, jih začinite čim prej. Če pa jih nameravate peči naslednji dan, jih začinite že zvečer, da se lepo marinirajo. Pripravljeno ribo pustite na sobni temperaturi do pričetka pečenja.
Zeliščna omaka / Marinada
Pripravite zeliščno omako za premazovanje ali marinado. V skodelici premešajte oljčno olje, sesekljan peteršilj, sesekljan komarček, sesekljano baziliko, sesekljan česen, ščep soli in sok polovice limone. Za poškropljenje pečene ribe lahko zmešate limonin sok, olivno olje, česen in sveži rožmarin.
Preprosto z Urško: S krompirjem pečen brancin
Priprava žara za peko
Izbira žara in temperature
Za začetek zanetite močan ogenj, nad katerega postavite rešetke, ki naj se dobro segrejejo. Počakajte, da ogenj ugasne in je oglje razžarjeno. Uporabite kakovostno oglje ali brikete za žar, ki zagotavljajo enakomerno toploto. Če uporabljate plinski žar, ga predhodno dobro segrejte.
Idealna temperatura za peko brancina na žaru je med 180 °C in 200 °C. Ogenj ne sme biti premočan, saj lahko riba prehitro zgori na zunaj, znotraj pa ostane surova. Nad vroče oglje postavite rešetke za peko in preverite primerno temperaturo tako, da nad rešetko postavite dlan. V kolikor jo lahko držite 2 sekundi, je temperatura ravno pravšnja za peko. V kolikor moramo dlan nemudoma odmakniti, je temperatura previsoka. Temperatura pa je prenizka, kadar lahko dalj časa držimo roko nad rešetko.
Čiščenje in priprava rešetke
Rešetko žara očistite, ko je segreta in vroča. Rešetko dobro očistite in premažite z oljem (najbolje z olivnim oljem), da se riba med peko ne prime. S tem korakom boste poskrbeli za hrustljavo in enakomerno pečeno zunanjost ter preprečili, da bi se riba prijela na žar.
Pečenje brancina na žaru
Tehnika pečenja celega brancina
Pripravljeno ribo položite na dobro segret žar, s trebuhom proti sebi, da jo boste lahko kasneje obrnili preko hrbta. Brancina pecite približno 6-8 minut na eni strani. Nato jo previdno obrnite z lopatko ali posebnimi kleščami za ribe. Na drugi strani pecite še 5-6 minut. Med pečenjem s pomočjo vejice rožmarina nanašajte olivno olje na ribo. S tem preprečite lepljenje na žar in poskrbite za prijetno sredozemsko aromo jedi. Ko je riba pečena, jo previdno odstranite z rešetke in jo pustite počivati 5-10 minut, preden jo postrežemo.
Pečenje brancina "metulj"
Brancinu odstranite glavo in ga zarežite pri trebuhu, tako da ga razpolovite po dolžini, na hrbtišču pa ga povezujeta samo še 0,5 cm mesa in koža. Nato ga razprete v obliko metuljevih kril. Začinite na obeh straneh z mešanico česna v prahu, čebule v prahu, paprike v prahu, popra in soli.
V manjši ponvi zmešajte maslo, sesekljani česen in peteršilj ter segrevajte, dokler se maslo ne raztopi, nato posodo postavite na stran. Razprtega brancina položite na rešetko s kožo navzdol in pecite 7 minut. Ko koža odstopi, ribo namažite s pripravljenim maslom, obrnite in ponovno namažite. Pecite še 7 minut. Preden brancina servirate, ga pokapljajte z ekstra deviškim oljčnim oljem.
Preprečevanje prijemanja in nadzor ognja
Če se riba prilepi na žar, je to nekaj najhujšega, kar se lahko zgodi med pečenjem, saj je ribje meso nagnjeno k razpadanju. Zato je ključno dobro naoljena in očiščena rešetka. V kolikor se nam med peko kdaj pojavi ogenj, ga ugasnemo s pivom ali vodo.
Kako preveriti, ali je riba pečena
Najboljši način, da preverite, ali je riba pečena, je, da z vilico pod kotom zarežete na najdebelejšem delu in rahlo zasukate - če se meso enostavno lušči, je riba gotova. Pečenje traja samo nekaj minut, odvisno od velikosti ribe. Na primer, orada z 250 grami je pripravljena v 15 minutah.
Priporočene priloge in postrežba
Blitva s krompirjem
Blitva s krompirjem je priloga, ki izvira iz Dalmacije, a se je razširila vzdolž celotne hrvaške obale in še čez mejo vse do Slovenije in južno do Črne gore.
Sestavine:
- 800 g krompirja
- 800 g blitve
- 12 strokov česna, drobno sesekljanih
- 100 ml oljčnega olja
- sol in poper po okusu
Navodila:
- Krompir olupite in ga narežite na manjše kose.
- Krompir dajte v velik lonec in dolijte toliko vode, da ga popolnoma prekrije. Dodajte 1 čajno žličko soli in zavrite na srednjem ognju. Nato zmanjšajte temperaturo in kuhajte na nizkem ognju približno 30 minut.
- V drugem večjem loncu zavrite rahlo osoljeno vodo. Operite blitvo in jo blanširajte 3 minute. Odcedite in postavite na stran.
- V veliki ponvi segrejte oljčno olje na srednjem ognju. Ko je olje segreto, dodajte sesekljan česen. Pražite, dokler česen ne zadiši (približno 30 sekund - pazite, da se ne zažge).
- Dodajte kuhan krompir in dobro premešajte.
- Blitvo narežite na trakove in jo dodajte h krompirju. Vse skupaj dobro premešajte in začinite po okusu.
Druge priloge
Poleg blitve s krompirjem lahko brancina postrežete tudi s krompirjevo solato (kuhan krompir in sveža čebula) ali blanširanimi bučkami (bučke narežete, blanširate s ščepcem soli).
Recept: Brancin na žaru (povzetek)
Skupni čas priprave in peke: približno 35 minut (čas priprave: 15 min, čas peke: 20 min). Način peke: direktni, visoka temperatura.
Sestavine (za 4 osebe):
- 2-4 sveži brancini (po približno 400-500 g)
- 2-3 žlice olivnega olja (ekstra deviško)
- 1 limona (rezine in sok)
- 2-3 stroki česna (sesekljanega ali v prahu)
- Sveže začimbe: peteršilj, timijan, rožmarin (ali mešanica sredozemskih začimb)
- Sol in sveže mleti poper
Za varianto "metulj" dodajte:
- 1/2 čajne žličke česna v prahu
- 1/2 čajne žličke čebule v prahu
- 1/2 čajne žličke paprike v prahu
- 3 žlice masla
- 1 žlica sesekljanega svežega peteršilja
Navodila:
- Priprava žara: Žar pripravite za direktno peko na temperaturi med 180 °C in 250 °C. Rešetko dobro očistite in naoljite.
- Priprava brancina: Očiščenega in osušenega brancina po želji napolnite z rezine limone, sesekljanim česnom in svežimi zelišči. Poškropite z olivnim oljem in začinite s soljo ter poprom. Če pripravljate brancina "metulj", ga razpolovite, kot je opisano zgoraj, in ga začinite s prej pripravljeno mešanico začimb.
- Pečenje: Cel brancin pecite 6-8 minut na eni strani, nato ga obrnite in pecite še 5-6 minut. Med peko ga po potrebi premažite z olivnim oljem. Brancina "metulj" pecite na rešetki s kožo navzdol 7 minut. Ko koža odstopi, ribo namažite s stopljenim maslom s česnom in peteršiljem, obrnite in ponovno namažite. Pečite še 7 minut.
- Postrežba: Ko je riba pečena, jo previdno odstranite z žara in pustite počivati 5-10 minut. Pred postrežbo jo lahko pokapljate z ekstra deviškim oljčnim oljem ali zeliščno omako. Postrezite z blitvo in krompirjem ali drugo izbrano prilogo.