Uvod: Globalna Priljubljenost Bureka
Burek je verjetno ena izmed redkih jedi, ki jo ljudje poznajo in redno uživajo na tako velikem geografskem področju; njegova priljubljenost sega od severne Afrike, preko Balkana, pa vse do centralne Azije. Burek je priljubljen tudi zato, ker ga je zgolj z nekaj truda mogoče prilagoditi tako, da zadovolji tudi najbolj zahtevnega jedca. V vlečno testo je namreč mogoče zaviti skorajda vse - od mesa in sira do zelenjave ter jabolk in celo kranjskih klobas. Med Slovenci je sicer najbolj priljubljen sirov burek, medtem ko bodo priseljenci iz Bosne zagotovo naročili mesnega, mladi pa bodo najverjetneje posegli po picabureku.
Zgodovina in Izvor Bureka
Ime burek izvira iz turške kuhinje (börek) in velja za enega najpomembnejših starodavnih elementov v prehrani. Predpona 'bur-' v turškem jeziku namreč pomeni zvijati. Po mnenju avstrijske turkologinje Andree Tietze beseda burek izvira iz perzijske besede bûrak, ki se je nanašala na vsako jed, narejeno z jufko (vlečenim testom).
Teorije o Nastanku
Obstaja več teorij o nastanku bureka. Ena izmed njih pravi, da se je burek razvil v 15. ali 16. stoletju v centralni Aziji pred turško preselitvijo na Anatolski polotok. Druga teorija trdi, da je bila jed bizantinska specialiteta, imenovana 'plakountas tetyromenous', ki naj bi se razvila iz jedi z nekoliko nenavadnim imenom - placenta - iz časa antičnega Rima. Če ta zgodba drži, je šlo takrat nedvomno za izjemno jed, pripravljeno iz več plasti listnatega testa z nadevom iz sira in medu. Ne glede na natančen izvor pa je burek odražal težak in surov način življenja stočarjev in nomadov.
Širjenje in Razvoj
Že od zgodnjega sedmega stoletja so se različni turški narodi začeli seliti na zahod preko srednje Azije in s seboj prinašali svoje priljubljeno pecivo. Börek je bil osrednji del celotnega obroka na otomanskih dvorih, čeprav je bil že stoletja hrana nomadov in popotnikov. Pripravljali so ga nad logorskimi ognji in ga nosili v nahrbtnikih od Pekinga do Barcelone. Tudi Mongoli, še eno nomadsko ljudstvo, so ga sprejeli in razširili v svojo kuhinjo, vključno s Kitajsko, o čemer priča dokument Yinshan Zhengyao iz okoli leta 1300.
V času od Otomanskega cesarstva do današnjih dni se je zgodilo veliko geografskih, političnih in družbenih sprememb, a burek se je uveljavil povsod, kamor je uspel prodreti - in tam tudi obstal. Otomanski sultani so odkrito in z veliko željo sprejemali in spreminjali kulture in kuhinje, ki so jih osvojili. Širjenje cesarske birokracije je hkrati pripomoglo k širjenju otomanskih običajev, vključno z njihovo ljubeznijo do bureka. V zgodnjem 16. stoletju so bile v Istanbulu že štiri trgovine za pekarne, kjer so pekli burek. Obstajajo celo zapisi, da so bili nekateri izdelovalci bureka preganjani zaradi premalo nadeva v svojih pecivih, kar kaže na pomen kakovosti že takrat.
Recept za moderni okrogli burek, kot ga danes poznamo tudi pri nas, je bil razvit v srbskem mestu Niš; leta 1498 naj bi ga predstavil slavni turški pek Mehmed Oblu iz Istanbula. Prav zato v tem kraju že vse od leta 2004 prirejajo vsakoletni festival Burekdžijada - tekmovanje v peki bureka, kjer je bil pečen tudi največji burek do sedaj - njegov premer je znašal kar dva metra.
Pot Bureka v Slovenijo
Burek je v Slovenijo prišel v 60. letih prejšnjega stoletja, ko smo kot najbolj razvita med takratnimi republikami Socialistične federativne Republike Jugoslavije potrebovali delovno silo. Ta je k nam prišla iz takratne skupne države, z njo pa je prišel tudi burek, eden najpomembnejših prehrambenih elementov različnih etničnih skupin - zlasti Bosancev. A verjetno bi večini Slovencev ostal neznan, če v 60. letih ne bi prišlo do razmaha stojnic oziroma burekdžinic, ki so jih vodili makedonski Albanci.
Burek je vse do začetka 80. let ostal hrana priseljencev, nato pa se je začel uveljavljati tudi med domačini. Proti koncu 80. let so slovenske pekarne začele prodajati svoje bureke in tako je začel postajati vse bolj priljubljen prehrambeni artikel med vsemi sloji prebivalstva. Danes ga praktično ni mesta, kjer ne bi mogli kupiti svežega sirovega ali mesnega bureka.
Sodobne Slovenske Različice Bureka
Poleg klasičnih nadevov, kot sta sir in meso, so se v Sloveniji razvile tudi manj tradicionalne različice: bučke, jabolka, skuta in špinača, goveje meso in kitajsko zelje, mleto meso in por. Omeniti velja še kebab burek in menda še najbolj slovenska burek gibanica ter kranjski burek, ki je polnjen s kislim zeljem, grobo skuto in mesom kranjske klobase, vanj pa je po vzoru ameriških jedi zapičena slovenska zastava.
Prav v Sloveniji pa naj bi burek tudi prvi uspešno križali z med mladimi izjemno priljubljeno pico. Prvi naj bi picaburek leta 1997 pripravil Dino Murtezani, idejo zanj pa je dobil ob opazovanju prepira med mladim parom v stari Ljubljani, ko se nista mogla dogovoriti, ali bosta šla na pico ali na burek.
Kaj Dela Dober Burek?
Burek sicer sodi v kategorijo hitre prehrane, predvsem na račun visoke vsebnosti maščobe. A kljub temu si ga rade privoščijo vse generacije. Pravi poznavalci prisegajo na "tistega pravega", ki ga dobijo v burekdžinici in iz katerega se maščoba kar cedi skozi papir. Včasih se je za burek največ uporabljala živalska mast, ki pa se v zadnjih letih trudijo zamenjati bodisi z lanenim bodisi z rastlinskim oljem. Hkrati poskušajo zmanjšati maščobo v polnilu: namesto polnomastne skute denimo uporabijo polmastno skuto.
A nečesa v bureku zagotovo ne bo mogoče nikoli zamenjati: moke! Gluten je namreč ključen za mikroskopsko tanko testo, ki se stopi v ustih. Prav tako se okus jedi izgubi tudi s strojnim pripravljanjem. Glutenska vlakna v testu namreč morajo biti vidna s prostim očesom in le roke znajo to narediti do popolnosti, so prepričani poznavalci. Skrivnost za odličen burek torej ni toliko v nadevu, temveč predvsem v testu in v dobrem razmerju med testom in polnilom. Nujno je imeti res kakovostne sestavine, prvo in najbolj pomembno pa je, da burek pripravimo z ljubeznijo in predanostjo - kot bi kuhali za nekoga, ki ga imamo najraje.
Globalne Različice Bureka in Pomembne Razlike
Burek je vse bolj priljubljen tudi po svetu, dobiti ga je mogoče celo v Londonu in New Yorku, le da tam ni označen kot hitra hrana, temveč jed, ki jo je mogoče naročiti v bosanski restavraciji. No, če pa ga je že mogoče dobiti na ulici, pa ima verjetno kakšno drugo, bolj gosposko ime, a ga boste takoj prepoznali; pa naj gre za pito v Angliji, samoso v Indiji ali empanado na Iberskem polotoku. Da gre resnično za posebno in izjemno priljubljeno jed, priča tudi dejstvo, da je leta 2012 Lonely Planet burek uvrstil na seznam top 10 uličnih jedi na svetu.
Turški Börek
V turškem jeziku se beseda börek lahko nanaša na vsako jed, narejeno z jufko, posebnim turškim testom. 'Su böreği' ('vodni burek') je najpogostejši tip bureka v Turčiji in je običajno polnjen s sirom, krompirjem, peteršiljem, včasih tudi z mletim mesom ali klobaso; 'sigara böreği' ('cigara burek'), tako poimenovan zaradi svoje oblike, pa mu je po priljubljenosti tik za petami. 'Kürt böreği' ('kurdski burek') je burek brez polnila, pogosto serviran s sladkorjem v prahu. V otomanskem kontekstu so se v börek uporabljale tudi bolj nenavadne sestavine, kot so inčuni v Trabzonu ali listi lilij v Erzurumu.
Grški Boureki
V Grčiji se bureku reče 'boureki' ali 'bourekaki', poseben tip grškega bureka, značilen zlasti za Kreto, pa je narejen iz narezanih bučk, paradižnika, feta sira in zelene mete.
Izraelski Burekas
V Izraelu burek oziroma 'burekas' nadevajo s krompirjevim pirejem, slanim sirom, gobami, čičerko, špinačo in jajčevci, mesnega večinoma pripravljajo le doma. Ta hibridna jed se je razvila po tem, ko so se judovski narodi, izgnani iz Španije, naselili v Istanbulu in kombinirali empanade z burekom.
Srbski in Makedonski Burek
V Srbiji in Makedoniji je burek narejen iz tanko razvlečenih plasti testa, nadevanih s polnilom in obilico maščobe, pečenih v okrogli posodi in okronanih s končnim slojem. Tradicionalni polnili sta meso in sir, obstaja pa tudi 'prazan burek', torej burek brez polnila. Dopolnilne različice vključujejo tudi polnila iz jabolk, višenj in gobic, obstaja pa tudi moderna in močno priljubljena različica - picaburek.
Bosanski Burek: Posebnost in Tradicija
Bosanski burek je zvit, za pravega pa velja samo tisti z mesnim polnilom - ostalo so pite. Sloji testa pri bosanskem bureku so nadevani in nato zviti v spiralo. Enaka jed s skuto oziroma sirom je imenovana 'sirnica', s krompirjem 'krompiruša' in s špinačo in sirom pa 'zeljanica'.
Burek in pite so nepogrešljivi del bosanske prehrane že šest stoletij. Njihova priljubljenost pa se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku in pojemo na hitro, je v Bosni burek dejansko tako imenovani »slow food«. Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu. V tradicionalni bosanski kuhinji je bila zgodnja večerja glavni obrok dneva in je bila tudi najbolj obilna, kar je morda v nasprotju z modernimi smernicami. Vendar pa je bil to čas, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala.
Bosanski pregovor "Vse pite so pitice, samo burek je pitec" nekako pravi, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi pa gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu. Burek ima mesni nadev. Različne pite pa so ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno.
Albanski in Bolgarski Byrek
V Albaniji se burek imenuje 'byrek shqiptar me perime' in je polnjen izključno z zelenjavo. Albanci na Kosovu, v Makedoniji in v Črni gori pa burek nadevajo tudi z mesom in sirom ter včasih tudi s sladko bučo. Bolgarska različica te jedi se imenuje 'byurek'.
Priprava Pristnega Bosanskega Bureka
Skrivnost Dobrega Testra (Jufka)
Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah. Za elastičnost testa je najbolj ključna izbira prave moke. Najbolj se obnese gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena.
Sestavine za jufko:
- 500-600 g gladke moke
- 1 poravnana žlička soli
- 1-2 dl olja (za testo in premaz)
- 300 ml mlačne vode
Postopek priprave jufke:
- Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo.
- Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da dobimo popolno, mehko, gladko in nekoliko trše testo.
- Kepo testa razdelimo na več delov (npr. dva ali štiri hlebčke), ki jih položimo na pomokano površino.
- Kepice premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja, in jih pustimo počivati pol ure do nekaj ur.
- Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo.
- Nato vzamemo eno kepo testa in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko. Razvaljamo jo s pomočjo dolge palice (oklagije) oziroma z navadnim valjarjem.
- Testo še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu. Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).
Priprava Mesnega Nadeva
Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. Najboljši kosi so podplečje, stegno ali vrat. Meso naj bo mlado in mehko, lahko je mleto, čeprav nekateri prisegajo na ročno nasekljano meso na drobne koščke. Pri izbiri mesa se pravi Bosanci izogibajo svinjini, saj je v nasprotju z islamom, zato se uporablja goveje ali telečje meso, lahko tudi piščančja prsa.
Sestavine za nadev:
- 600 g mešanega govejega in telečjega mesa (mleto ali nasekljano)
- 2-3 čebule (drobno nasekljane ali naribane)
- 1-2 stroka česna (strt)
- Sol in poper po okusu
- Po želji: 3 rumenjaki, 25 g masla, 1-2 žlici olivnega olja (če meso ni mastno)
- Po želji: nariban krompir (za teksturo in sočnost)
Postopek priprave nadeva:
- Čebulo olupimo in sesekljamo ali naribamo čim bolj na drobno.
- V ponvi segrejemo olje (če ga dodajamo) in na njem prepražimo čebulo, dokler ne postekleni.
- Dodamo strt česen, mleto/nasekljano meso, sol in poper. Pražimo približno petnajst minut, da se meso prepraži.
- Če uporabimo, vmešamo rumenjake ali nariban krompir.
- Po želji lahko dodamo še malo masla ali olja, vendar je treba biti pri dodajanju maščobe previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten.
Oblikovanje in Pečenje Bureka
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov. Najpogostejši so majhni polžki - temu pravijo »gužve ali zvrk«, ki pridejo prav predvsem, ko želimo pripravljene porcije. V bosanski kuhinji pa se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Če imamo podolgovat pekač, pa lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.
- Zviti burek (polžki): Nadev (približno 1 cm debelo) porazdelimo po enem delu razvlečene jufke, približno 1-2 centimetra od daljšega roba in po celotni dolžini. Nato s pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču v obliki polža. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa in nadeva.
- Slojeviti burek (polagana pita): Okrogel pekač namažemo z oljem ali maslom. Vanj položimo en list vlečenega testa, ki naj sega kakih 10 cm čez rob pekača. Premažemo ga z oljem in prekrijemo z drugim listom testa v velikosti pekača. Tega prav tako premažemo z oljem in prekrijemo z nadevom, ki ga poravnamo in prekrijemo s testom, ki visi čez rob pekača. Spet premažemo z oljem ali raztopljenim maslom, na vrhu sta ponavadi dva lista testa, ki ju vsakega posebej spet premažemo z oljem.
- Pripravljene bureke polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko, ali v pomaščen pekač. Premažemo jih z mešanico vode, olja in soli.
- Pečenje: Pečemo na čim višji temperaturi. Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico in pečemo na 200-250 stopinj Celzija. Ko se testo obarva v zlato barvo (približno 25-30 minut), pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca. Čas pečenja je odvisen tudi od zmogljivosti pečice, lahko traja od 25 do 45 minut.
- Ko je burek pečen, zavremo malo vode, ki jo malce posolimo. Pečenega bureka prelijemo z vročo raztopljeno maščobo in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavimo še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
Nešteto Vrst Bosanskih Pit
Pravijo, da nihče ne ve natančno, koliko je različnih vrst bosanskih pit. Različic je nešteto, za nadev pa lahko uporabimo in kombiniramo različne sestavine. Poleg slanih nadevov, so pite lahko nadevane tudi s sladkimi nadevi. Najpogostejše sestavine za pite pa so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno.
Recept za Sirnico (Skutina Pita)
Za sirnico oziroma pito s skuto se na pol kilograma skute uporabi en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, se ji doda pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost.
Recept za Zeljanico (Špinačna Pita)
Za zeljanico oziroma špinačno pito se uporablja sveža špinača, ki se jo samo posoli in ji doda malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Za velik pekač se običajno uporabi velik lonček kisle smetane in pol kile špinače. Špinače se ne duši, saj s tem izgubi veliko svojih hranil.
Ko je pita pečena, jo prelijemo z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavimo še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik. Če smo uporabili okrogli pekač, pito razrežemo na trikotnike, če pa podolgovat, pa na kocke.
Burek: Večna Jed
V času od Otomanskega cesarstva do današnjih dni se je zgodilo veliko geografskih, političnih in družbenih sprememb, a burek se je uveljavil povsod, kamor je uspel prodreti - in tam tudi obstal. Ker je okusen, topel, dostopen v vsakem času in poceni. Kupiti ga je mogoče zamrznjenega in ga odtajati v pečici, naredite ga lahko vnaprej in shranite v skrinji. Iz njega je mogoče narediti praktično karkoli: preprosto samo napolnite vlečno testo z želenim polnilom, ga zvijete in spečete. Dokler bodo ljudje potovali in se selili, se bo burek spreminjal, ga bodo uživali novi potrošniki, se bo prilagajal novim okusom in bo, podobno kot otomanska poezija, dobival vedno bogatejše in raznovrstnejše oblike.