Božični kruh Stollen, znan tudi kot Christstollen, je tradicionalna nemška božična sladica, ki ne sme manjkati na prazničnem meniju. Gre za omamno dišeč božični kruh, narejen s pšenično ali pirino moko, mandlji, suhim in kandiranim sadjem, nekateri pa mu dodajo tudi marcipan. Je ena najbolj prepoznavnih prazničnih sladic iz Nemčije in je že stoletja del božične tradicije.
Zgodovina in poreklo Stollna
Zgodovina Stollna sega v srednji vek, ko je bil simbol skromnosti in darovanja. Recept te sladice je bil najden 700 let nazaj v mestu Dresden, od tod tudi ime dresdenški stollen. Sprva je bil stollen postni kruh iz moke, kvasa, olja in vode. Strogi cerkveni predpisi v srednjem veku so namreč prepovedovali uporabo masla med postnim obdobjem, zato so se peki zanašali na olje.
V 15. stoletju je papež s posebnim zakonom dresdenskim pekom dovolil uporabo masla v prazničnih slaščicah. Z leti so se v recept prikradli tudi suho in kandirano sadje, oreščki, obilo masla in sladkorja, celo marcipan in dišavnice, tako da kolač s postnim časom ni imel več veliko skupnega. Oblika božičnega kruha spominja na povitega Jezuščka, zato ga obilno posujejo s sladkorjem, da ga ne bi zeblo.
Tradicionalni recept za Stollen
Priprava božičnega kruha Stollen je lahko dolgotrajen proces, ki zahteva čas in potrpežljivost, a končni rezultat je vsekakor vreden truda.
Sestavine
Za pekač dimenzije 30 x 15 cm ali 20 x 30 cm:
- 1 kg moke (lahko tudi 500 g bele moke Farina universal ali moke iz pražit Žito)
- 250 ml toplega mleka ali 175 g mlačnega mleka oz. manj
- 1 kocka svežega kvasa (21 g) ali 1 vrečka suhega kvasa
- 200 g belih mletih mandljev
- 2 jajci (nekateri recepti jajc ne dodajo, vendar jajce naredi vezivo in prepreči drobljivost)
- 100 g kristalnega sladkorja + 1 čajna žlička sladkorja za kvasec
- 1 večji zavitek vanilijevega sladkorja (10-12 g)
- 1/2 žličke cimeta
- 1/3 žličke kardamoma
- 1/2 žličke muškatnega oreščka (lahko nadomestite z 1 žličko začimb za medenjake)
- 1 čajna žlička soli
- Lupinica 1 limone (naribana)
- 100 g citronata (kandirane limonine lupine)
- 100 g oranžata (kandirane pomarančne lupine)
- 100 g fruitmix (mešanica suhega sadja)
- 200 g mešanice rozin in brusnic (ali 350 g rozin)
- 150 ml ruma (ali 100 ml jabolčnega soka za namakanje)
- 2 x 200 g marcipana (ali 150 g marcipana)
- 200 g zelo zmehčanega masla (ali 150 g za testo, 100 g za premaz)
- Ščepec soli
- Naribana pomarančna lupinica (po želji)
- Ingver, klinčki (mleti) (po želji)
- Sladkor v prahu za posipanje
- 50 g stopljenega masla za premaz vročega Stollna
Priprava suhega sadja in kvasca
- Vsaj uro pred pripravo (ali celo večer prej za boljši okus) namočite suho sadje. V skledo dajte brusnice, citronat, oranžat, fruitmix, rozine in limonino lupinico. Prelijte z rumom (ali pomarančnim/jabolčnim sokom), premešajte in pustite, da se namaka, občasno premešajte. Naslednji dan jih precedite, če ste namakali v jabolčnem soku.
- V večjo posodo presejte moko (lahko 500 g), na sredini naredite jamico. Vanjo vlijte toplo mleko (2,5 dl), nadrobite kvas in dodajte malo sladkorja (75 g ali 1 čajno žličko). Počakajte 10-30 minut, da se kvasec naredi.
Priprava testa
- V kvasec dodajte preostali sladkor (ali pol sladkorja 75 g), vanilijev sladkor, sol in začimbe (cimet, kardamom, muškatni orešček, limonino lupino, ingver, klinčke).
- Zmešajte moko, sladkor in sol v posodi mešalnika za testo. Segrejte mleko na 30-34 stopinj (torej toliko, da bo malce toplo) in vmešajte sveži kvas. Mešanico s kvasom nato skupaj z jajci (če jih uporabljate) dodajte k suhim sestavinam.
- Med stalnim gnetenjem (najbolje z mešalnikom) postopoma dodajajte zelo zmehčano maslo, narezano na lističe, in jajce za jajcem. Mešajte, dokler ni več koščkov masla v testu. Ko je maslo vgneteno, dodajte še mlete mandlje.
- Ko mesite testo ročno, se z lahkoto vmesi. Lahko tudi prestavite v posodo in vse skupaj dobro pregnetete na roke.
- Nato v testo vgnetite namočeno suho sadje in morebiten preostanek ruma, če ga sadje ni vsega popilo. Odstranite rozine, ki gledajo iz testa, saj bi se med peko lahko preveč zapekle, in jih potisnite pod "zgornjo ustnico". Testo pustite pokrito počivati vsaj pol ure, nato ga pustite vzhajati dobro uro, da naraste približno za polovico (naj ne bo višja od 30-40 °C).
How to make stollen; shaping your stollen
Oblikovanje Stollna z marcipanom
- Vzhajano testo zvrnite na pomokan pult in ga razdelite na pol ali na 4 enake dele za manjše hlebčke.
- Vsako polovico testa z rokami sploščite v obliki kvadrata debeline približno 2 cm ali ga razvaljajte v pravokotnik dimenzije 25 x 30 cm (ali 20 x 30 cm).
- Marcipan zgnetite v debel svaljek dolžine testa (npr. 15 cm dolge palčke za manjše hlebčke ali 25 cm dolg zvitek za večji kolač) in ga vtisnite na sredino testa. Marcipanovo maso na pomokani površini razvaljajte na dimenzijo, ki je cca 4 cm ožja od širine razvaljenega testa, in jo položite na testo (daljša stranica marcipana naj bo tik ob daljši stranici testa; 4 cm testa ostanejo brez marcipanove plošče).
- Testo prepognite čez marcipan in ga dobro zaprite. Marcipan prekrijte s spodnjo polovico testa tako, da je zgornji del krajši od spodnjega, s čimer dobite obliko ustnic. Na prepogibu testo z valjarjem stanjšajte, da dobite značilno obliko Stollna.
- Zvitek prestavite v pekač, obložen s papirjem za peko, in ga s prsti potlačite, da zagotovite dober kontakt testa tako z marcipanom kot oreščki in rozinami. Štruco na več mestih do dna prebodemo s tanko leseno palčko, da izženemo morebitno ujet zrak.
- Testo pokrijte in pustite vzhajati še 15-40 minut, da naraste za 1/3 volumna.
Pečenje
- Medtem ogrejte pečico na 180-190 °C (zgornje in spodnje ogrevanje, srednje vodilo; brez ventilacije).
- Pripravljene hlebčke ali štruce položite na pekač s peki papirjem.
- Stollen pečite 40-50 minut pri 180 °C (ali 45 minut pri 190 °C).
- Po 20 minutah peke (ali ko je kolač po vrhu že lepe temno rjave barve) ga pokrijte z alu folijo ali papirjem za peko, da se na vrhu ne zapeče preveč.
- Po peki preverite, če je kolač pečen, tako da ga na večih mestih prepikate z zobotrebcem. Ko je zobotrebec na vseh mestih suh, je kolač pečen.
Dokončanje in shranjevanje
- Še vroč Stollen kruh takoj po peki bogato in z vseh strani premažite s stopljenim maslom, tudi po spodnjem delu.
- Nato ga izdatno potresite s sladkorjem v prahu. Ne skrbite, če se vam zdi, da je masla preveč na površini - kruh bo hitro vse vpil.
- Pustite, da se popolnoma ohladi. Po ohlajenem še na debelo posujte sladkor v prahu.
- Pravi okus dresdenska štruca dobi šele čez nekaj dni, saj se okusi zlijejo in povežejo med seboj. Dobro zavita pa ostane sveža tudi več tednov.
- Marcipanov božični kruh je najbolje speči dva do tri tedne pred božičem. Božični sadni kolač lahko pripravite že novembra, saj dobro zavit v tkanino in zaprt v posodo na sobni temperaturi zdrži več tednov (tudi do 3 mesece).
- Če ga pripravljate vnaprej, ga enkrat tedensko pokapljajte z mešanico za preliv (rum in pomarančni sok) ter ga nazaj zavijte in zaprete, da se ohrani sočen.
- Pred serviranjem ga po želji praznično okrasite, na primer z marcipanovo zmesjo in glaziranimi češnjami. Marcipanovo zmes valjajte v obliki kroga, izrežite krog in ga položite na sadni kolač.
Variacije in nasveti
- S kvasom ali pecilnim praškom: Večina Stollna pripravlja s kvasom, kar daje klasično teksturo kruha. Nekateri pa uporabijo pecilni prašek, kar vpliva na teksturo, vendar lahko še vedno daje božanski okus. Za sadni kolač s pecilnim praškom pečemo 45 minut pri 150 °C, nato pokrijemo z vrha s papirjem za peko, zmanjšamo temperaturo na 140 °C in pečemo še 60-70 minut.
- Namočeno sadje: Za še več okusa lahko suho sadje namakate večer prej.
- Marcipan: Fino je narediti več manjših hlebčkov, saj marcipan pri manjšem kosu bolje pride do izraza.
- Brezalkoholni preliv: Če bi želeli narediti brezalkoholni preliv, lahko rum zamenjate za pomarančni sok, aromatiziran črni čaj ali jabolčni sok.
- Vzhajanje: Čeprav nekateri recepti ne omenjajo drugega vzhajanja, je priporočljivo, da testo pred peko vzhaja še kako uro po oblikovanju.
Stollen kot božično darilo
Božični kruh Stollen je odlično božično darilo. Spečete lahko več manjših kruhkov in jih lepo zavijete v embalažo z božičnim potiskom. Tako pripravljeno pecivo lahko stoji tedne, če ga zavijete v folijo in hranite v hladilniku ali na sobni temperaturi.
Primerjava z drugimi prazničnimi pecivi
Čeprav se Stollen pogosto primerja z drugimi prazničnimi pecivi, kot sta italijanski Panettone in Pandoro, ima svojo edinstveno zgodovino in okus. Panettone je okrogel italijanski kolač z rozinami in kandiranim sadjem, medtem ko je Pandoro zvezdast kolač z vanilijevo aromo.
V Sloveniji so najbolj priljubljene različne vrste potic, kot so orehova, lešnikova z rozinami. V Evropi je praznični čas bogat s številnimi tradicionalnimi sladicami, ki delijo podobne sestavine, a imajo vsaka svojo zgodbo. Od grškega Christopsoma do romunskega Cozonaca, od škotskega Dundee cake do švicarskega Birnbroda, od italijanskega Panetta in Panforte do portugalskega Bolo Rei. Vsako pecivo odraža lokalno kulturo in tradicijo, Stollen pa ponuja drugačno, a enako praznično izkušnjo.
tags: #bozicni #kruh #z #marcipanom