Božični kruh Stollen: Tradicija, Okus in Recepti

Kaj je Stollen?

Božični kruh Stollen je tradicionalna nemška božična sladica. Je omamno dišeč, bogat kruh, narejen s pirino moko, mandlji, suhim in kandiranim sadjem, ki mu nekateri dodajo tudi marcipan. Stollen, znan tudi kot božični kruh, je ena najbolj prepoznavnih prazničnih sladic iz Nemčije. Ta sladek in bogat kruh s suhim sadjem, mandlji ter marcipanom je že stoletja del božične tradicije in nepogrešljiv na prazničnih mizah po vsem svetu. Je odlična sladica, ki ne sme manjkati na božičnem meniju.

Zgodovina in Poreklo Dresdenskega Stollna

Božični sadni kruh je praznični kolač, značilen za Nemčijo. Njegova zgodovina sega v srednji vek, ko je bil simbol skromnosti in darovanja. Recept zanj je nastal v mestu Dresden, zato je dresdenški stollen danes geografsko zaščiten in ga pod tem imenom v mestu Dresden proizvaja 150 pekov.

Stollen je bil sprva postni kruh iz moke, kvasa, olja in vode. Ker je bilo maslo med postom prepovedano živilo, je v 15. stoletju papež s posebnim zakonom dresdenskim pekom dovolil uporabo masla v prazničnih slaščicah. Z leti se je v recept prikradlo še suho in kandirano sadje, oreščki, obilo masla in sladkorja, celo marcipan in dišavnice, tako da kolač s postnim časom ni imel več veliko skupnega.

Pravijo, da oblika božičnega kruha spominja na povitega Jezuščka, zato ga obilno posujejo s sladkorjem, da ga ne bi zeblo.

Tradicionalni recept za Stollen (s kvasom in marcipanom)

Priprava božičnega kruha Stollen je lahko dolgotrajen proces, ki zahteva čas in potrpežljivost, a končni rezultat je vsekakor vreden truda.

Sestavine (za eno večjo štruco)

• 1 kg moke
• 250 ml toplega mleka
• 1 kocka svežega kvasa
• 200 g belih mletih mandljev
• 2 jajci
• 100 g sladkorja
• Lupinica 1 limone
• 1 večji zavitek vanilijevega sladkorja (12 g)
• 1/2 žličke cimeta
• 1/3 žličke kardamoma
• 1/2 žličke muškatnega oreščka (lahko nadomestite z 1 žličko začimb za medenjake)
• 100 g citronata
• 100 g oranžata
• 100 g fruitmix (mešanica suhega sadja)
• 200 g mešanice rozin in brusnic
• 150 ml ruma
• 2 x 200 g marcipana
• 200 g zelo zmehčanega masla
• 1/2 žličke soli

Ostale sestavine za premaz in posip:

• 50 g stopljenega masla
• Sladkor v prahu za posipanje

Navodila za pripravo

1. Vsaj uro pred pripravo (ali celo večer prej za boljši okus) namočite suho sadje. V skledo dajte brusnice, citronat, oranžat, fruitmix in limonino lupinico. Prelijte z rumom, premešajte in pustite, da se namaka, občasno premešajte.
2. V večjo posodo presejte moko, naredite jamico. Vanjo vlijte toplo mleko, nadrobite kvas in dodajte malo sladkorja. Počakajte 10 minut, da se naredi kvasec.
3. V kvasec dodajte preostali sladkor, vanilijev sladkor, sol in začimbe. Zelo zmehčano maslo narežite na lističe. Med stalnim gnetenjem (najbolje z mešalnikom) postopoma dodajajte maslo in jajce za jajcem. Ko je maslo vgneteno, dodajte še mlete mandlje.
4. Testo pustite pokrito počivati vsaj pol ure. Nato v testo vgnetete namočeno suho sadje in morebiten preostanek ruma, če ga sadje ni vsega popilo. Testo zvrnite na pomokan pult in oblikujte kroglo. Pustite ga pokrito vzhajati dobro uro, da naraste približno za polovico.
5. Vzhajano testo zvrnite na pult in ga razdelite na pol. Vsako polovico testa z rokami sploščite v obliki kvadrata debeline približno 2 cm. Marcipan zgnetite v debel svaljek dolžine testa in ga vtisnite v testo. Marcipan prekrijte s spodnjo polovico testa tako, da je zgornji del krajši od zgornjega, s čimer dobite obliko ustnic. Odstranite rozine, ki gledajo iz testa, saj bi se med peko lahko preveč zapekle, in jih potisnite pod "zgornjo ustnico". Na prepogibu testo z valjarjem stanjšajte, da dobite značilno obliko Stollna.
6. Testo pokrijte in pustite vzhajati še 15 minut. Medtem ogrejte pečico na 190 °C (zgornje in spodnje ogrevanje, srednje vodilo).
7. Stollen pečite 45 minut. Po 20 minutah peke ga pokrijte z alu folijo, da se na vrhu ne zapeče preveč.
8. Še vroč Stollen kruh premažite z maslom, tudi po spodnjem delu. Vroč Stollen bogato potresite s sladkorjem v prahu in pustite, da se ohladi. Po ohlajenem še na debelo posujte sladkor v prahu.

Nasveti za popoln Stollen in shranjevanje

• Namočeno sadje: Za še več okusa lahko suho sadje namakate večer prej.
• Preprečevanje zažganin: Odstranite rozine, ki gledajo iz testa, in jih potisnite pod "zgornjo ustnico", da se med peko ne zažgejo. Med peko Stollen po 20 minutah pokrijte z alu folijo, da se na vrhu ne zapeče preveč.
• Premaz po peki: Ko vzamete Stollen iz pečice, najprej pustite, da se 10 minut hladi, nato pa ga s čopičem zares dobro in z vseh strani premažite s staljenim maslom. Kruh bo hitro vse vpil.
• Razvoj okusa: Pravi okus dresdenska štruca dobi šele čez nekaj dni. Tradicionalno se Stollen pusti nekaj dni počivati pred postrežbo, da se okusi razvijejo.
• Shranjevanje: Dobro zavita štruca ostane sveža tudi več tednov. Božični sadni kolač lahko pripravimo že novembra, saj dobro zavit v tkanino in zaprt v posodo na sobni temperaturi zdrži več tednov (tudi do 3 mesece).
• Vlažnost: Če ga pripravljamo v naprej, je pomembno le, da ga enkrat tedensko pokapljamo z mešanico za preliv (rum in pomarančni sok) ter ga nazaj zavijemo in zapremo. Na tak način ga ohranimo dovolj sočnega.
• Manjši hlebčki: Fino je narediti več manjših hlebčkov, saj marcipan pri manjšem kosu bolje pride do izraza.

Različni pristopi k peki Stollna

Recept za Stollen s suhim kvasom (500 g moke)

Sestavine (za pekač 30 x 15 cm)

• 500 g bele moke Farina universal
• 1 vrečka suhega kvasa ali pol kocke (21 g) svežega kvasa
• 1 čajna žlička sladkorja
• 1 jajce
• 1 čajna žlička soli
• 100 g kristalnega sladkorja
• 1 vrečka vanilin sladkorja (10 g)
• 175 g mlačnega mleka
• Dodatki za testo: rum, naribana limonina lupina, ingver, klinčki, muškatni orešček, cimet
• Narezani mandlji in v rumu namočene rozine (brez tekočine)
• Zmehčano maslo
• Marcipanovo maso

Postopek izdelave

1. Pripravite kvasec. Na sredini moke naredite jamico in vanjo vlijete vzhajan kvasec. Dodate preostalo mleko in pomešate.
2. Dodate še sol, sladkor, jajce, vanilin sladkor, rum, naribano limonino lupino, ingver, klinčke, muškatni orešček, cimet in zmehčano maslo ter miksate z gnetilkami el. mikserja tako dolgo, da opazite nitke testa, ki se vlečejo od roba posode.
3. Ko tako ugnetete voljno, mehko testo, mu s kuhalnico nežno vmešate narezane mandlje in v rumu namočene rozine (brez tekočine) ter nastalo kepo testa z vseh strani pomokate.
4. V pokriti posodi naj vzhaja na dvojni volumen. Temperatura hajanja naj ne bo višja od 30 - 40℃.
5. Vzhajano testo stresemo na pomokano površino in ga brez predhodnega gnetenja razvaljamo v pravokotnik dimenzije 25 x 30 cm.
6. Marcipanovo maso na pomokani površini razvaljamo na dimenzijo, ki je cca 4 cm ožja od širine razvaljenega testa, in jo položimo na testo. Po daljši stranici tesno zvijemo testo z marcipanovo maso. (Druga možnost: marcipanovo maso razvaljamo na dimenzijo razvaljenega testa in vse skupaj v celoti tesno zavijemo kot rolado).
7. Zvitek prestavimo v pekač, obložen s papirjem za peko, in ga s prsti potlačimo, da zagotovimo dober kontakt testa tako z marcipanom kot oreščki in rozinami. Štruco na več mestih do dna prebodemo s tanko leseno palčko, da izženemo morebitno ujet zrak.
8. Pekač pokrijemo in počakamo, da testo vzhaja za 1/3 volumna.
9. Pečemo v predogreti pečici brez ventilacije pri 180℃ 50 minut oz. dokler ni pečen. Marcipanov božični kruh spečemo dva do tri tedne pred božičem.

Stollen s pecilnim praškom in sojinim jogurtom

Nekateri Stollen pripravljajo tudi s pecilnim praškom, kar daje drugačno teksturo, a ohranja božanski okus.

Sestavine (za pekač 20 x 30 cm)

• 350 g rozin
• 100 ml jabolčnega soka (za namakanje)
• 575 g moke iz pražit Žito
• 2 žlici pecilnega praška
• 125 g sladkorja
• 1 zavoj vanilijinega sladkorja
• 1 brizg ruma
• 1 zavojček začimb za medenjake
• 350 g sojinega jogurta
• 1 jajce
• 250 g masla (150 g za testo, 100 g za premaz)
• 100 g kandirane limonine lupine
• 200 g mletih mandljev
• 150 g marcipana
• Sladkor v prahu za posip

Priprava

1. Rozine čez noč namočimo v jabolčnem soku. Naslednji dan jih precedimo.
2. V veliki posodi zmešamo moko s pecilnim praškom, sladkor, vaniljin sladkor, rum, začimbe za medenjake, sojin jogurt, jajce in 150 g masla ter vse dobro pregnetemo. Potem dodamo še rozine, koščke kandirane limone in mandlje ter zgnetemo v gladko testo. Po potrebi dodamo moko.
3. Testo razvaljamo v pravokotnik (20 x 30 cm). Marcipan oblikujemo v 25 cm dolg zvitek, ga položimo na testo in zavijemo vanj.
4. Testo oblikujemo v kolač in pečemo 70 minut na 160 stopinjah. Da ne bo kolač po vrhu zažgan, ga pokrijemo z alufolijo.
5. Pečen kolač vzamemo iz pečice in premažemo z maslom (100 g).

Stollen v tortnem modelu s prelivom in marcipanovo dekoracijo

Priprava in peka

Za to različico se suho in glazirano sadje na grobo naseklja. V večji posodi na šibkem ognju stopimo maslo, dodamo sladkor, vanilijev sladkor, sol, pomarančno in limonino lupinico, pomarančni sok in rum. V tekočo zmes dodamo suho in glazirano sadje in na šibkem ognju kuhamo 10 minut.

Moki dodamo pecilni prašek iz vinskega kamna in ju skupaj presejemo v mešanico mokrih sestavin. S kuhalnico mešamo suhe in mokre sestavine, dokler se homogeno ne povežejo. Zmes vlijemo v tortni model (premera 22 cm), obložen s papirjem za peko po dnu in robovih, da se kolač ne bi po robovih zažgal.

Pečico segrejemo na 150°C. Sadni kolač pečemo 45 minut na srednji višini pri 150°C. Po 45 minutah ga po vrhu pokrijemo s papirjem za peko, zmanjšamo temperaturo na 140°C in ga pečemo še 60-70 minut. Kolač je pečen, ko je lepe temno rjave barve in zobotrebec, izvlečen iz več mest, ostane suh. Običajno je dobro pečen že po tem postopku: 45 min peke pri 150°C, nato 60 min peke pri 140°C.

Preliv in shranjevanje

Ko je kolač pečen, ga še vročega, še v pekaču, ponovno prepikamo z zobotrebcem na vsaj 15 mestih. Pripravimo si mešanico ruma in pomarančnega soka za preliv in z njo enakomerno prelijemo kolač. Pustimo, da se preliv dobro vpije. Če bi želeli narediti brezalkoholni preliv, lahko rum zamenjamo s pomarančnim sokom, aromatiziranim črnim čajem ali jabolčnim sokom.

Ko se preliv vpije, kolač odstranimo iz pekača, ga zavijemo v tkanino in ga zapremo v posodo. Na tak način ga ohranimo dovolj sočnega. Za dolgotrajno shranjevanje (do 3 mesece) ga enkrat tedensko pokapljamo z mešanico za preliv (rum in pomarančni sok).

Okrasitev

Pred serviranjem ga po želji lahko praznično okrasimo. Na papir za peko presejemo sladkor v prahu in nanj položimo marcipanovo zmes, ki smo jo pred tem dobro med prsti pregnetli. Marcipanovo zmes valjamo v obliki kroga, za model lahko uporabimo dno tortnega modela v katerem smo kolač pekli. Z nožem izrežemo krog, ki ga po želji še dodatno okrasimo (npr. z glaziranimi češnjami) in položimo na sadni kolač.

Hitra različica z gostim testom

Sestavine in priprava

Za hitro različico najprej sadje zrežemo na majhne koščke in ga prelijemo z vročim rumom. Mandlje in lešnike sesekljamo, marcipanovo maso narežemo na majhne kockice. Maslo in jajca zmešamo, dodamo sladkor in cimet ter presejano moko s pecilnim praškom. Testo mora biti precej gosto. V to testo počasi, s kuhalnico, vmešavamo suho sadje, lešnike, mandlje in marcipan, da dobimo gosto in težko maso. To maso napolnimo v podolgovat, ozek pekač (kot za srnin hrbet, samo kvadraten), namazan z maslom in potresen z moko. Pečemo približno 60 minut v ventilatorski pečici na 160 stopinjah.

Stollen s suhimi hruškami ali jabolčnimi krhlji

Sestavine in priprava

Suhe hruške ali jabolčne krhlje čez noč namočimo v 0,75 litra vode, naslednji dan jih skupaj z vodo zavremo. Malo ohladimo, dodamo rozine in narezane fige, slive ter pustimo namakati še eno uro. Moko zmešamo s soljo in začimbami, dodamo v malo sladke vode vzhajan kvas, med in prilijemo deciliter vode, v kateri se je namakalo sadje.

Zatem testo razvaljamo v pravokotnik, velikosti 20 x 30 centimetrov, pri čemer je ena polovica debelejša kot druga. S kuhalnico vzdolžno vtisnemo vdolbinico, nato pa tanjši del delno prepognemo čez debelejšega. Postavimo na pekač in pečemo v pečici pri 160 do 180 °C približno eno uro.

Še topel božični kruh namažemo z maslom, potresemo s sladkorjem v prahu in nekajkrat ponovimo, da nastane debela sladkorna plast. Ponudimo šele čez nekaj dni. Različica: Hlebček testa lahko postavimo v čist (nov) glinen lonček za rože in ga v njem pazljivo spečemo.

Stollen kot božično darilo

Mandlji, cimet, med, muškatni orešček, ingver, čokolada, marcipan ... božične vonjave in okusi, brez katerih ni prazničnih slaščic. Božični kruh Stollen je odlično božično darilo. Če ga pripravimo sami doma, lično okrasimo in zavijemo, bomo z njim očarali obdarovanca, denimo prijaznega soseda, sorodnika, prijateljico ali ustrežljivo prodajalko na tržnici.

Pri sladkih darilcih se poleg skrbne peke potrudimo tudi z okrasitvijo. Lahko jih pomočimo v čokolado, premažemo s sladkornim oblivom ali le obilno posujemo s sladkorjem v prahu, kot denimo pri božičnem kruhu.

Stollen v primerjavi z drugimi prazničnimi sladicami

Čeprav se Stollen pogosto primerja z drugimi prazničnimi pecivi, kot sta Panettone in Pandoro, ima svojo edinstveno zgodovino in okus. Panettone je okrogel italijanski kolač z rozinami in kandiranim sadjem, medtem ko je Pandoro zvezdast kolač z vanilijevo aromo.

V Sloveniji so najbolj priljubljene različne vrste potic, vendar Stollen ponuja drugačno, a enako praznično izkušnjo. V Evropi je praznični čas bogat s številnimi tradicionalnimi sladicami, ki delijo podobne sestavine, a imajo vsaka svojo zgodbo. Od grškega Christopsoma do romunskega Cozonaca, od škotskega Dundee cake do švicarskega Birnbroda, od italijanskega Panetta in Panforte do portugalskega Bolo Rei. Vsako pecivo odraža lokalno kulturo in tradicijo.

Stollen kolač ni le sladica, temveč tudi simbol topline, radosti in deljenja z najbližnjimi.

tags: #bozicni #kruh #z #marcipanom #sadni

• Informacije in nasveti o pekačih za pico
• Počena ali starejša jajca
• Priprava osvežilnih jogurtovih kock
• Izobraževalni koncerti za mlado občinstvo
• Pripravite okusno piščančjo obaro