Ali ste za nekaj francoskega? Bageta, kulinarična znamenitost, ki je zaznamovala številne generacije Francozov in dandanes navdušuje ljubitelje slastnega kruha po svetu, bo zapeljala tudi vas. Priprava je preprosta in hitra, le vzhajanje vam bo vzelo nekoliko več časa. Toda ko boste ugriznili v hrustljavo skorjo in se predali slastni mehki notranjosti, bodo vaše brbončice zares uživale.
Domač kruhek je krasen tudi za pripravo, saj zanj ne potrebujemo niti mešalnika, ampak le skledo in leseno žlico. Rezultat je izjemen in zelo osrečujoč, saj lahko že po dveh urah zagrizemo v hrustljavo skorjico in mehko sredico z vedno želenimi luknjicami. Ko v naravi zadiši po jeseni in nas hladna jutra ter večeri napodijo v tople domove, ni bolj prijetnega kot »zakuriti« pečico in pripraviti nekaj domačega.
Osnove priprave francoske štruce
Izbira moke in kvasa
Za pripravo francoske štruce je priporočljivo uporabiti čim nižji tip moke, saj to pomeni, da je moka močnejša. Ima močnejše beljakovinske vezi, ki se tudi lepše raztegujejo, in kvasovke lepše napihajo balončke, ki se med peko spremenijo v luknje. Moko presejemo, da vnesemo čim več zraka. V kolikor bomo uporabili suhi kvas, ga samo vmešamo v moko in dodamo preostale sestavine. Če bomo uporabili sveži kvas, naredimo jamico, vanjo zdrobimo kvas, dodamo malo sladkorja in zalijemo s toplo vodo ali mlekom, da se naredi kvasec.
Vloga pare pri peki
Francoske bagetke za svojo hrustljavo skorjico potrebujejo dodatek pare. V kolikor nimate parne pečice, na dno pečice položite ognjevarno posodo, ki jo napolnite z vodo. Takoj, ko damo testo v pečico, po dnu pečice polijemo približno deciliter vode, da se naredi močna para. Pečice ne odpiramo vsaj 5 minut, da se ustvari skorja, kar pripomore k hrustljavi skorjici.
Recept 1: Tradicionalna domača francoska štruca
Ta recept opisuje klasično pripravo francoske štruce z gnetenjem in postopnim vzhajanjem, kar zagotavlja odlično teksturo in okus.
Sestavine
- 600 g moke (nizek tip)
- Sol (po okusu, ob robu sklede)
- Olje (približno žlica olivnega olja ali stopljenega masla)
- Kvas (sveži ali suhi, po navodilih za kvasec)
- Sladkor (malo, za kvasec)
- Voda (oz. mešanica vode in mleka, približno 400-500 ml, deloma prihranimo)
Priprava testa
V večjo skledo vsujemo moko. Ob robu sklede v moko "skrijemo" sol, v sredini pa naredimo jamico, v katero damo malo olja (nikoli ne merimo, kakšna žlica olivnega olja ali stopljenega masla bo kar dovolj). V manjšem delu vode (oz. mešanice vode in mleka) razpustimo kvas in sladkor ter to dodamo v jamico. Prilijemo še ostanek vode, vendar ne vsega. Od moke je odvisno, ali bomo porabili 500 ml, ali pa bo dovolj že 400 ml. Prihranimo približno 100 ml vode, da jo bomo dodali ob gnetenju, če bo za to potreba.
Z gnetilnima kavljema gnetemo približno 2 minuti, ravno toliko, da poberemo sestavine skupaj, vendar pa testo še ni homogeno. Pustimo ga počivati kakšnih 5-7 minut, nato pa nadaljujemo z gnetenjem še toliko (cca. 3 minute), da dobimo gladkejše mehko testo, ki pa se kavljev še drži, saj je zaradi vmesnega počivanja gluten v moki povzročil lepljivo testo. Testo prestavimo na pomokan pult in pregnetemo, pri tem pa uporabljamo moko iz skodelice. Da dobimo voljno kepo testa, bomo porabili približno 1/4 skodelice, ostanek moke pa prihranimo za oblikovanje. Kepo gladkega in voljnega testa premažemo z oljem ali maslom in vzhajamo približno eno uro.
Oblikovanje štruc
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in z nežnimi pritiski po površini iztisnemo zračne mehurčke. Dobili smo pravokotnik testa, ki ga po dolžini prepognemo do polovice in nežno pritiskamo, da se sprime. Isto naredimo še z drugo stranjo. Testo prepognemo še po krajši strani, po širini, do polovice in isto z nasprotno stranjo. Spet smo dobili lepo kepo testa, iz katere pa smo s prepogibanjem iztisnili neenakomerne zračne mehurčke, ki bi povzročili prevelike luknje v kruhu. Testo razpolovimo.
Polovičko rahlo raztezamo v pravokotnik in spet prepognemo po dolžini do polovice ter isto ponovimo na nasprotni strani. S ščipanjem rob testa sprimemo skupaj po celotni dolžini, prav tako pa oba stranska robova rahlo zavihamo navzgor in poščipamo s prsti, da se sprimeta. Tako dobimo zaobljene robove štručke. Pogladimo z moko in obrnemo okoli, saj ta poščipan del predstavlja spodnjo stran štručke. Dokončno oblikujemo štručko in pustimo počivati še kakšnih 15 minut, medtem pa segrejemo pečico na 230 stopinj Celzija, skupaj s pekačem.
Svežina od blizu | Neskončen francoz
Pečenje
Ko je pečica segreta in štručke spočite, nanje z ostrim nožem naredimo poševne zareze. Previdno jih postavimo na vroč pekač, na dno pečice pa postavimo še posodo z vodo, ki bo ustvarila paro in pripomogla k hrustljavi skorjici. Pečemo približno 20-30 minut, odvisno od velikosti in pečice, dokler ne dobijo lepe zlato-rjave barve.
Recept 2: Bageta s hladno fermentacijo (Stretch and Fold metoda)
Ta metoda vključuje dolgotrajno hladno fermentacijo in tehniko "raztegovanja in prepogibanja", kar prispeva k izjemni strukturi in okusu bagete.
Sestavine
Sestavine se lahko prilagodijo, vendar osnovne vključujejo moko, vodo, kvas in sol.
Priprava in fermentacija testa
Vse navedene sestavine stresemo v posodo, jih premešamo s kuhalnico, nato pa pregnetemo v testo brez grudic. Posodo pokrijemo in pustimo testo vzhajati 15 minut. Po vzhajanju testo v posodi s prsti primemo za en rob, ga potegnemo stran, nato pa prepognemo na vrh testa. S takimi raztegi in prepogibi testo obdelamo z vseh strani. Raztege in prepogibe testa izvajamo 2 uri na vsake pol ure. Po vsaki ponovitvi posodo s testom ponovno pokrijemo. Testo pokrijemo s folijo za živila in postavimo v hladilnik za 12-14 ur.
Oblikovanje in peka
Testo postavimo na pomokano površino in ga razdelimo na tri enake dele. Vsak del razvaljamo v pravokotnik, dolg kakor pladenj za peko. Pravokotnik počez tesno zvijemo v kačo. Vse tri štruce postavimo v valovit pekač, namenjen za peko baget. Pokrijemo jih s krpo in pustimo vzhajati 1 uro. Pečico segrejemo na 250 °C. V kozici zavremo vodo. Z britvico ali ostrim nožem v štruce zarežemo poševne črte. Bagete postavimo v pečico, na dno pečice pa postavimo ognjevarno posodo z vrelo vodo. Pečemo jih 15 minut, nato pa iz pečice previdno vzamemo posodo z vodo in jih pečemo še nadaljnjih 15 minut.
Recept 3: Enostavna ročno gneta bageta z dodatkom kislega testa
Ta recept se osredotoča na ročno gnetenje in uporabo kislega testa za posebej rustikalen okus in vonj.
Sestavine
Moka (nizek tip), sol, sveži ali suhi kvas, sladkor, topla voda, olje, kislo testo Fala.
Postopek gnetenja in vzhajanja
Pripravimo si večjo skledo, v katero stresemo moko in jo po robu posolimo. V sredini moke naredimo vdolbinico, v katero damo kvas in med (ali sladkor). Počakamo, da se naredi kvasec. Zatem ob strani damo v moko sol, dodamo še kislo testo in zgnetemo mehko testo. Med mešanjem postopoma prilijemo olje in toliko mlačne vode, da dobimo mehko testo.
Gnetemo približno 10 minut, zatem dodamo olje in gnetemo še nadaljnih 5-10 minut, da testo postane gladko. Dobro ugneteno testo se ne oprijemlje rok in podlage. Testo položimo v skledo, prekrijemo z naoljeno folijo za živila in pustimo, da na toplem mestu vzhaja približno eno uro oziroma do dvojnega volumna.
Oblikovanje in peka
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino in ga ponovno dobro pregnetemo. Testo na pomokani površini nežno oblikujemo v kroglo, ga razdelimo na 3 dele, le-te pa oblikujemo v svaljek. Roke damo na svaljek tako, da niso v sredini svaljka, in testo z rahlim pritiskom navzdol (da povzročimo trenje) posvaljkamo navzven proti krajcem. Ne svaljkamo na pomokani površini, ker potem ne bo trenja in površina testa ne bo napeta. Oblikovana testa odlagamo na pomokan prt tako, da je vmes med njimi plast prta. Po vrhu testo pokrijemo in vzhajamo še nekje 20 minut.
Ta čas si ogrejemo pečico na 240 stopinj Celzija. Vzhajano testo preložimo na pekač, vsako bageto na vrhu 3x zarežemo in damo pečt. Takoj, ko damo testo v pečico po dnu pečice polijemo približno deciliter vode, da se naredi močna para. Pečice ne odpiramo vsaj 5 minut, da se naredi skorja. Bagete pečemo 12-15 minut. Pečene bagete damo takoj na mrežico, da se počasi ohladijo.
Recept 4: Hitra bageta s tehniko prepogibanja
Ta recept je zasnovan za hitrejšo pripravo baget z minimalnim gnetenjem in tehniko prepogibanja, idealen za vse, ki nimajo veliko časa.
Sestavine
- 500 g bele moke
- 370 g vode
- 6 g soli
- 2 g suhega kvasa (če boste uporabili svežega, vzemite 8 g)
Priprava testa in prepogibanje
Iz vseh sestavin pripravimo testo. Testo bo malce pacasto, ampak takšno mora biti. Testo položimo v čisto posodo, pokrijemo s krpo in pustimo počivati eno uro. Nato si roke zmočimo z vodo, testo 5-6x prepognemo (tehnika - potegni, prepogni). Pustimo počivati še 30 minut, nato testo razdelimo na 4 enake dele.
Oblikovanje in peka
Površino dobro pomokamo. Hlebčke testa pokrijemo s prozorno folijo za živila in pustimo še 15 minut. Po 15-ih minutah oblikujemo bagetke. To storimo tako, da iz testa dobro odstranimo vse mehurčke. Torej, dobro ga pregnetemo in oblikujemo dolge bagetke. Položimo jih na pomokano kuhinjsko krpo. Pokrijemo s prozorno folijo za živila in pustimo počivati 20 minutk.
Po površini bagetk zarežemo z ostrim nožem ter jih položimo na naoljen pekač. Površino bagetk posprejamo z vodo. Pečico nastavimo na 200 stopinj Celzija (lahko se uporabi sistem vroč zrak + low steam). V kolikor nimate parne pečice, na dno pečice položite posodo z vodo. Pecite nekje 20 minut oz. toliko časa, da se površina bagetk lepo zlato-rjavo obarva. Končni rezultat so hrustljave, noro okusne bagetke!
Ideje za nadev: Izdolbene francoske štruce
Poleg tega, da so domače francoske štruce same po sebi slasten obrok, so tudi odlična podlaga za različne nadeve. Izdolbene francoske štruce so priljubljena jed, ki jo lahko pripravite doma in ponudite kot samostojen obrok ali prigrizek.
Priprava nadeva
Francoske štruce razpolovite in jim odrežete krajček. Nato jih izdolbete, pri tem pa si pomagate z leseno kuhalnico, tako da jo potiskate s paličnim delom v štručko. Kruh, ki ste ga izdolbli, raztrgajte na manjše koščke in dajte v posodo.
V posodo dodajte narezan sir, šunko in kumarce na manjše kocke. Nato dodajte še majonezo, gorčico, kislo smetano in maslo, ogreto na sobni temperaturi. Trdo kuhano jajce zmečkajte v pašteto z vilico in ga prav tako dodajte. Maslo ali margarina (priporočam maslo) se doda v nadev zato, ker se na hladnem strdi in drži nadev skupaj.
Osnovno maso lahko pripravite iz Zdenka sira, masla, kumaric, trdo kuhanega jajca, šunke, pariške salame itd. Vse dodajate po vašem okusu. Lahko v en del daste sardine, lahko dodate olive, kapre itd. Namesto izdolbenega kruha lahko uporabite tudi francosko solato in jo zmešate z zrezanimi ostanki izdolbenega kruha.
Polnjenje in shranjevanje
S pripravljeno zmesjo nato na tesno nadevate štruce, tako da jih postavite pokonci in spodnji del pritiska na delovno površino, s čimer si omogočite, da jih lahko dobro nadevate. Nadevane nato dobro zvijte v aluminijasto folijo, jih malce sploščite in položite v hladilnik vsaj za dve uri, najbolje čez noč.
Postrežba
Preden postrežete, narezane štruce narežite na tanke rezine (približno 1 cm široke rezine). Tako pripravljene polnjene štruce so odlične za piknike, zabave ali kot del hladne plošče.
