Priprava torte je lahko umetnost, še posebej, če želimo ustvariti slastno, sočno in puhasto sladico. S kombinacijo borovnic in vanilje ne moremo zgrešiti, saj so borovnice, bodisi sveže ali zamrznjene, v ospredju in zagotavljajo odličen okus.
Ključni elementi torte z borovničevim moussom
Torta je običajno sestavljena iz več plasti, ki se med seboj dopolnjujejo:
- Kakavov biskvit: mehak in sočen, služi kot osnova.
- Vaniljev cremeux: kremna plast, ki dodaja bogastvo okusa.
- Borovničev žele: sadna in osvežilna plast, ki se skriva v sredini moussa.
- Zračna borovničeva krema ali mousse: glavna komponenta, ki je bogatega sadnega okusa in odlične teksture, pogosto z dodatkom borovničevega preliva.
- Hrustljava plast: po želji lahko dodamo tudi hrustljav del z belo čokolado in lešniki, ki dopolni okus.
Stepanje smetane je ključen korak pri pripravi sladic s kremnimi polnili. Sladka smetana ima pomembno vlogo pri teksturi, okusu in videzu končnega izdelka. Vedno izberemo polnomastno sladko smetano za stepanje, ki mora biti pred uporabo dobro ohlajena. Pri pripravi moussov in krem je nikoli ne stepemo čvrsto, razen če to recept izrecno zahteva. Smetano stepemo do mehkih vrhov, kar pomeni srednje čvrsto.
Priprava komponent
1. Borovničev disk ali žele
- Želatino namakamo 5 minut v hladni vodi.
- Borovnice damo v večjo ponev, dodamo sladkor in segrevamo na nizki temperaturi, dokler se borovnice ne zmehčajo. Nato jih spasiramo.
- Borovnice in sladkor segrevamo na nizki temperaturi do vretja, nato jih malce pokuhamo, toliko, da borovnice razpadejo.
- Namočimo lističe želatine in jih zmehčane vmešamo v tople borovnice, da se želatina stopi.
- Zmes prelijemo v okrogel model (npr. premera 24 cm, torej 4 cm manjši od biskvitnega modela) in postavimo v zamrzovalnik, da se dobro strdi.
- Borovničev pire ohladimo do mlačnega in ga prelijemo po vaniljevi kremi, s katere smo previdno odstranili živilsko folijo.
- Precejenemu borovničevemu prelivu dodamo predhodno namočene in ožete lističe želatine ter premešamo. Pustimo, da se na sobni temperaturi popolnoma ohladi.
Borovničeva marmelada - Tradicionalna novofundlandska - Bonita's Kitchen
2. Kakavov ali čokoladni biskvit
- Pečico segrejemo na 180 °C.
- Ločimo jajca. Rumenjak bledo stepemo s polovico sladkorja, beljak pa čvrsto stepemo z ostalim sladkorjem.
- Rumenjakovi kremi dodamo polovico snega in premešamo. Nato dodamo moko, zmešano s kakavom in pecilnim praškom.
- Ko je zmes enotna, rahlo vmešamo še ostali sneg.
- Zmes enakomerno razmažemo po pekaču (premera 16 cm ali 28 cm), ki smo ga obložili s papirjem za peko (dno), in pečemo približno 9 minut (za manjši model) ali 15-20 minut (za večji model).
- Pečen biskvit vzamemo iz pečice in ga pustimo, da se na sobni temperaturi popolnoma ohladi.
3. Vaniljev cremeux
- Na trdo, ravno podlago položimo živilsko plastično folijo in nanjo postavimo obroč premera 16 cm.
- Vaniljev strok po dolžini prerežemo in postrgamo sredico. V manjši kozici pristavimo smetano in vaniljeva semena.
- Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi.
- Rumenjaka zmešamo s sladkorjem in temperiramo z nekaj tople smetane. Prelijemo v kozico in med mešanjem segrevamo do temperature 83 °C - ne sme zavreti.
- Kremo zlijemo v pripravljen obroč in površino poravnamo.
4. Hrustljava plast (neobvezno)
- V blenderju do finih drobtin zmeljemo piškote.
- Stopimo maslo nad manjšim ognjem ali v mikrovalovni pečici ter ga polijemo čez piškote.
- Znotraj oboda za torte ali okroglega pekača za peko tort danemo papir za peko ali acetatno folijo.
- Zdrobljene piškote stresemo v notranjost in z roko/žlico/kozarcem pritiskamo navzdol, da se masa povsod porazdeli.
- Nad vodno kopeljo segrevamo belo čokolado in sladko smetano, dokler se čokolada ne stopi in se lepo poveže s smetano.
- To plast nanesemo na biskvit.
5. Borovničev mousse
- Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi. Sladko smetano stepemo do mehkih vrhov (srednje čvrsto).
- Sir mascarpone gladko zmešamo z borovničevim prelivom (ali spasiranimi borovnicami z jogurtom in sladkorjem v prahu).
- Mleko segrejemo do vretja, ga odstavimo in v njem raztopimo ožeto želatino. Prilijemo ga h kremi in z ročnim mešalnikom dobro premešamo, da se sestavine povežejo.
- V čokoladno zmes z lopatko nežno primešamo stepeno sladko smetano.
- Priporočamo uporabo gozdnih in ne ameriških borovnic. Borovničev pire za mousse precedimo.
- V ločeni posodi čvrsto stepemo sladko smetano.
- Borovnice zmeljemo v pire. Prelijemo jih v kozico, dodamo sladkor in vodo. Segrevamo toliko časa, da se ves sladkor popolnoma raztopi. Odstavimo, primešamo predhodno namočene in ožete lističe želatine in pustimo, da se ohladi.
6. Sestavljanje torte
- Na podstavek položimo list plastične živilske folije. Na sredino postavimo biskvit in ga navlažimo (npr. s prekuhano in ohlajeno sladko vodo).
- Okoli biskvita nastavimo obroč premera 18 cm in ga tesno ovijemo s folijo.
- Dresirno vrečko napolnimo z borovničevo kremo in zapolnimo najprej rob okoli biskvita, nato kremo spiralno nabrizgamo še po vrhu (porabimo slabo polovico kreme).
- Iz zamrzovalnika vzamemo zamrznjen borovničev disk (insert), ga ločimo od obroča in položimo na sredino kreme. Nežno pritisnemo.
- Kremo ponovno nabrizgamo najprej ob robu inserta in nato ga s kremo še prekrijemo.
- Hladimo v hladilniku vsaj 20 minut, da se strdi.
7. Glazura (neobvezno)
- Želatino 5 minut namakamo v hladni vodi.
- V manjši kozici zavremo vodo, sladkor in kondenzirano mleko. Občasno premešamo in kuhamo do temperature 103 °C. Odstavimo, dodamo ožeto želatino in mešamo, da se stopi.
- Glazuro precedimo in razdelimo na dva dela. Dve tretjini glazure obarvamo z vijolično barvo, eno tretjino pa belo. Ko dodamo barvilo, ponovno premešamo s paličnim mešalnikom in precedimo.
- Ko je torta popolnoma zamrznjena, glazuri segrejemo na približno 30-32 °C, ju s paličnim mešalnikom premešamo in precedimo.
- Zamrznjeno torto ločimo od obroča in jo položimo na ožjo posodo ali kozarec. S krožnimi gibi torto prelijemo in počakamo, da odvečna glazura steče. Višek glazure, ki visi s torte, z nožkom odstranimo in torto s pomočjo dveh paletnih nožev previdno prestavimo na podstavek.
Zaključni koraki in nasveti
Ko je torta dobro ohlajena in strjena (priporočljivo vsaj 6 ur v hladilniku ali čez noč), odstranimo tortni obroč in acetatno folijo. Tortico lahko okrasimo po željah. Na primer, naribamo belo čokolado za dekoracijo ali nabrizgamo kremo iz stepene sladke smetane in mascarponeja v razmerju 1:1. Bistvo je, da je končna tortica zelo slastna, sočna in puhasta. Hlajenje sladice ni všteto v čas priprave!
tags: #borovnicev #mousse #za #torto