Bolognese omaka je mesna omaka, ki jo kuhamo toliko časa, dokler se vsi okusi ne razvijejo v gosto in krepko jed. Ta klasična italijanska omaka, ki izvira iz mesta Bologna, je običajno narejena iz belega vina, mletega govejega mesa, čebule, zelene, korenja, paradižnikovega koncentrata, oljčnega olja in smetane.
Priprava osnove: Soffritto
Skoraj vsaka italijanska jed se začne s 'soffritto', mešanico počasi dušene čebule, zelene in korenja. Večina ljudi zelenjavo grobo seseklja z ostrim nožem ali mezzaluno. Priporočamo, da jo sesekljate s kuhinjskim robotom, če tako kot mi, v bolonjski omaki ne želite velikih kosov korenja in zelene. Če se odločite za to metodo, najprej zmeljete čebulo, jo odstranite in nato predelate trdo zelenjavo (korenje in zeleno). Tako se izognemo tveganju, da bi čebula izpustila vodo.
V segreto in namaščeno ponev dodamo nasekljano zelenjavo in jo dobro prepražimo, za kar potrebujemo približno 10 minut. Medtem drobno nasekljamo tri ali celo več strokov česna in jih skupaj s popraženo zelenjavo pražimo 1 minuto oziroma samo toliko, da česen zadiši.
Za kilogram mesa uporabimo eno do dve čebuli, odvisno od velikosti, ter dva korenčka in dve stebli zelene. Če želimo prihraniti nekaj časa, lahko zelenjavo nasekljamo v multipraktiku ali pa jo drobno naribamo. Po želji lahko korenje in zeleno narežemo na večje kose.
Izbira mesa za popolno Bolognese
Tradicionalno je bolonjska omaka narejena iz kombinacije govejega in svinjskega mesa. Poznamo tudi recepte, v katerih seznam sestavin kliče po telečjem mesu, spet obstaja tudi nekaj receptov, v katerih se bolognese omaka pripravi s piščančjim mesom. Vsekakor se lahko poigrate in poiščete kombinacijo, ki vam bo najbolj všeč. Mi smo jo našli, to je kombinacija govejega in svinjskega mesa. Odlično se obnese tudi samo goveje meso.
Če bomo kuhali s kilogramom mletega mesa, ga prepražimo v dveh ali treh porcijah. Če bomo naenkrat pražili preveč mesa, bo spustilo preveč tekočine in se bo začelo kuhati. Meso pražimo okoli 10 minut, mora pa razpasti na koščke in se lepo obarvati.
Če želimo, lahko uporabimo samo goveje meso, še boljša pa je mešanica govejega in svinjskega mesa, pri čemer naj bo četrtina, lahko tudi polovica svinjine. Najbolje je, če meso vzamemo pri mesarju, ki pred nami zmelje izbrani kos. Svinjino lahko nadomestimo tudi z maso za svinjske klobase.
Katera testenina se najbolje prileže k Bolognese omaki?
V Italiji se bolognese omaka večinoma postreže z debelejšimi testeninami, saj te bolje prenesejo gosto omako. Priljubljene so tagliatelle, pappardelle in fettuccine. Kljub temu pa se bo omaka dobro razumela tudi s testeninami v obliki cevi, kot so penne.
Začimbe: Ključ do bogatega okusa
Ker pripravljamo italijansko jed, za obogatitev okusa uporabimo začimbe, ki so najbolj značilne za pripravo italijanskih jedi. BAM mešanico Sugo & Bolognese lahko uporabimo pri pripravi omake za tradicionalne italijanske špagete »po bolonjsko«, pri osnovni omaki za lazanjo in pico ter pri klasični omaki za testenine. Mešanica se zaradi svojih sestavin najbolje dopolnjuje s paradižnikovo osnovo, na kateri temelji najboljša bolognese omaka.
Začinimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom, lovorovim listom ali čilijem, če imamo radi bolj pekočo omako. Nekateri recepti navajajo tudi dodatek drugih začimb, kot so peteršilj, origano, timijan in bazilika. Če dodamo svežo baziliko, to storimo ob koncu kuhanja.
Ko meso pražite, ga začinite s soljo, poprom, rdečo papriko, baziliko, origanom, majaronom in lovorom. Začimb dodajte po želji in občutku, vendar z njimi ne rabite skopariti, saj ima bolonjska omaka zelo aromatičen in bogat okus.
Dodatne sestavine za izboljšanje okusa
V ponev s panceto, zelenjavo in mesom lahko prilijemo od 0,5 do 2 dcl suhega rdečega ali belega vina, s katerim deglaziramo ponev. To pomeni, da z dna postrgamo vse okusne karamelizirane koščke. Ko vino izpari, dodamo ostale sestavine, začnemo s paradižnikom. V omako lahko dodamo tudi dve žlici paradižnikovega koncentrata oziroma mezge.
Prilijemo lahko tudi 2 dl mleka ali smetane za kuhanje, ki bosta omaki dala kremast okus. Omako lahko izboljšamo tudi tako, da v njej kuhamo skorjo parmezana.
Na koncu prilijemo toliko jušne osnove ali vode, da ta prekrije sestavine, in začnemo s kuhanjem.
Dolgotrajno kuhanje za popolno mehkobo in okus
Omako delno pokrito kuhamo na nizki temperaturi vsaj uro in pol do dve uri, nekateri jo kuhajo tudi dlje, da se meso lepo zmehča. Med kuhanjem jo nekajkrat premešamo. Po potrebi sproti dolijemo še osnovo ali vodo ter omako začinimo s soljo in poprom. Omaka mora biti na koncu gosta.
Omako lahko kuhamo tudi v pečici, ki smo jo segreli na 160 stopinj Celzija. Pri tem moramo uporabiti posodo, ki je primerna za peko v pečici. Pokrito kuhamo 3 ure, če je omaka na koncu preveč tekoča, pa jo zadnjo uro kuhamo odkrito.
Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se bo razvil okus jedi. V vsakem primeru pa nato kuhamo še 25 minut odkrito.
Shranjevanje in vsestranskost Bolognese omake
Če omako pripravimo dan prej, bo še boljša. Ohlajeno na sobno temperaturo hranimo v hladilniku. Recept za najboljšo mesno omako za testenine, bolonjsko omako, kot jo kuham jaz. Ni originalna, a zame najboljša. Lahko bi rekla, mesna omaka. Ni primerna samo za testenine, uporabimo jo lahko v rižoti, musaki, lazanji, zraven njokov, v kanelonih … pripravimo jo lahko v večjih količinah, saj je drugi dan še boljša, lahko pa jo tudi preprosto zamrznemo.
Ko Bolognese omako prelijemo čez testenine, dodajte še kapljico ali dve vode, v kateri so se kuhale testenine. Škrob, ki so ga v vodi pustile testenine, bo poskrbel za še malo gostejšo omako.
Zanimivost: Zakaj "Bolognese"?
Bolognese omaka je znana po vsem svetu, v Italiji pa je enaka omaka poznana kot ragù. Zakaj ji torej mi, tujci, pravimo Bolognese omaka? Med drugo svetovno vojno so ameriški vojaki prečkali mesto Bologna in poskusili to omako. Doma so želeli ponoviti recept za to omako, ker jim je bila všeč. Ker se niso spomnili njenega prvotnega imena, je postala omaka Bologna (po mestu) in od takrat ji pravimo omaka Bolognese.
BAM spices: Vaš partner za vrhunske okuse
BAM spices smo ustvarili z željo po tem, da vam ponudimo začimbne mešanice vrhunske kvalitete. Vaše slane in sladke jedi naj od zdaj naprej dišijo po prefinjenih okusih začimb. Postanite mojster ali mojstrica ustvarjanja vrhunskih obrokov!