Bograč je tradicionalna prekmurska jed z bogato zgodovino, ki sega v 17. stoletje, ko so ga na Ogrskem kuhali pastirji. Sčasoma se je jed razširila v Prekmurje, kjer je dobila značilen lokalni pridih. Danes je bograč simbol prekmurske kulinarike in se ponuja na vseh praznovanjih in prireditvah. Njegove glavne značilnosti so bogat okus, uporaba različnih vrst mesa in pikantna aroma, ki jo pridobi z dolgim kuhanjem na zmernem ognju. Za pripravo si je treba vzeti dovolj časa, saj bližnjic za to jed ni.
Zgodovina in poreklo
Ime bograč izhaja iz madžarske besede bogrács, kar pomeni pastirski lonec ali posodo, ki je na stojalu obešena z verigo. Ta beseda naj bi izvirala tudi iz turškega jezika (bagrac) iz časov turških vpadov na področje širše Panonije. Prekmurski bograč je izvirna prekmurska jed, ki bi jo bilo treba zaščititi pred vsemi mogočimi ponaredki.
Ključne značilnosti pravega prekmurskega bograča
- Vsaj tri vrste mesa: Običajno se uporabljajo goveje, svinjsko in divjačinsko meso.
- Čebula: Količinsko je je enako kot mesa, narezana z nožem, nikakor s sesekljalnikom.
- Gostota: Bograč mora biti tako gost, da v njem stoji žlica pokonci.
- Dolgo kuhanje: Ključno je dolgo kuhanje na zmernem ognju (vsaj 3-4 ure), kar omogoča, da se okusi mesa in zelenjave med seboj združijo in jed postane krepka in okusna.
- Pikantnost: Za to poskrbi močan feferon in kakovostna mleta rdeča paprika.
- Brez dodane vode: Poleg vina ne gre v bograč niti kapljica druge tekočine ali vode (po nekaterih receptih).
- Kuhanje na odprtem ognju: Pravi bograč se kuha zunaj, v kotličku. Dim, ki se vije okoli posode, je začimba.
- Drugi dan je še boljši: Bograč je vedno najboljši na drugi dan, ob drugem segrevanju, ko čebula popolnoma razpade in se vse sestavine spojijo.
Sestavine za tradicionalni prekmurski bograč
Spodaj navedene količine so minimalne. Bograč lahko tudi zamrznemo, kljub dodanemu krompirju.
- 500 g govejega bočnika (golen)
- 500 g svinjskega plečeta ali vratu
- 500 g divjačine (srna, jelen, divji prašič)
- 1500 g čebule
- 1 manjša glava česna (ali cca 3 večji stroki)
- 1-1,5 dcl suhega belega vina (po izbiri)
- 1-1,5 dcl rdečega vina
- 2 večja lovorjeva lista
- 2 žlici mlete rdeče paprike
- 2 manjša paradižnika (ni nujno, odvisno od recepta)
- Sol
- 10-15 poprovih zrn
- 1 žlička mlete kumine
- 1 pekoči feferon
- Ščep pimeta
- 1 žlička suhega majarona
- 1 dobra žlica svinjske masti (lahko zamenjamo z rastlinskim oljem)
- 1 kg krompirja
- + obvezno 1 kozarček finega vina - za kuharja ;)
Priprava sestavin
Meso
Meso operemo, obvezno obrišemo do suhega in narežemo na kockice velikosti približno 2x2 cm ali 3x3 cm.
- Govedina: Bočnik (golen) je najboljši, saj ima kite in kolagen, ki se stopita in ustvarita lepljivo gostoto.
- Divjačina: Srna je klasika, mehka in sladka. Jelen je močnejši.
- Svinjina: Uporabite pleče ali vrat, saj sta sočnejša od stegna, ki je lahko suho.
Čebula
Čebulo olupimo in drobno nasekljamo z nožem. Bolj fino jo bomo narezali, hitreje se bo razpustila. Čebule ne smemo samo "popražiti", temveč jo je treba "ubiti", kar pomeni počasno dušenje na masti, soljenje takoj na začetku (da spusti vodo) in nenehno mešanje. Čebula mora razpadati in postati rjava, gosta pasta. Če bomo prehitri, bodo v končnem bograču plavali koščki čebule, kar je "smrtni greh" prekmurske kuhinje. Pomembno je, da čebula ne spremeni barve - to je ena od zahtev dobrega bograča. Čebula mora spustiti sok.
Za rezanje čebule brez pretiranega solzenja je priporočljivo rezati jo zunaj, na stalnem "dovodu" svežega zraka, ki odnaša čebulne encime. Pomagajo tudi sončna očala.
Ostale sestavine
- Paprika: Očistimo jo in narežemo na manjše kocke (cca 1x1 cm), pri tem pa odstranimo vsa semena. Po nekaterih receptih pa je ne dodajamo.
- Paradižnik: Olupimo in narežemo na manjše kocke (cca 2x2 cm), po nekaterih receptih ni nujen.
- Česen: Olupimo in drobno nasekljamo.
- Krompir: Olupimo in narežemo na krhlje ali na večje kose (3-4 cm). Krompirja ne režemo na kocke, Prekmurci ga "trgajo" z nožem ali režejo na krhlje po dolgem.
Postopek kuhanja prekmurskega bograča
Bograč se kuha počasi, vsaj 4 ure, čebula mora popolnoma razpasti.
Faza 1: Priprava čebulne osnove
- V večjem loncu (najbolje litoželeznem kotličku na odprtem ognju) raztopimo svinjsko mast.
- Dodamo na drobno nasekljano čebulo, jo takoj posolimo, da spusti vodo, in pražimo na majhnem ognju vsaj pol ure, oziroma kar eno uro (ali 30-45 minut), dokler skoraj ne razpade in postane rumene barve (steklena, a ne porjavela). Med praženjem je potrebno redno mešanje.
- Ko je čebula pripravljena, dodamo česen in mleto rdečo papriko. Papriko vrzite na maščobo, premešajte in v 10 sekundah zalijte z malo tople vode. Če papriko zažgete, bo grenila.
Faza 2: Postopno dodajanje mesa
Vrsti red nalaganja mesa je ključen, saj vsako meso potrebuje drugačen čas kuhanja.
- Govedina (cca 0:05 ure po čebuli): Goveji bočnik gre noter prvi. Potrebuje največ časa. Dodajte lovorjev list in kumino. Dušite ga skoraj na suho, v gosti čebulni omaki, in počasi dolivajte tekočino (vino ali malo vode). Po nekaterih receptih se ga duši 20-30 minut, zalije z vodo do polovice.
- Divjačina (cca 0:50 ure po čebuli, ali 20 minut po govedini): Divjačina potrebuje manj časa kot govedina, a več kot svinjina. Dodajte narezano svežo papriko (če jo uporabljate) in še malo obojega vina. Dušimo približno 20-30 minut. Po potrebi dodamo toliko vode, da je divjačina zalita do polovice.
- Svinjina (cca 1:30 ure po čebuli, ali 30-40 minut po divjačini): Svinjina je hitra. Če jo kuhate predolgo, postane suha in vlaknasta. Dodamo preostalo vino (po receptu, ki ga vključuje že v fazi mesa). Dušimo 30-40 minut. Po potrebi dodamo toliko vode, da je svinjska pečenka zalita do polovice.
Nasvet: Meso ne sme vreti, saj s tem postane trdo. Meso vedno kuhamo pri šibkem ognju.
Faza 3: Dodajanje zelenjave in končno kuhanje
- V nadaljevanju dodamo sesekljano zelenjavo (paradižnik, če ga uporabljate) in kuhamo, da se zmehča (cca 15 minut).
- Dodamo na kolobarje narezane feferone po okusu (1-2 feferona).
- Ko je meso skoraj kuhano (oziroma približno pol ure po tem, ko smo dodali svinjino), dodamo na krhlje narezan krompir. Zalijemo s toplo vodo (ali kostno juho), da je vse lepo pokrito. Pokrijemo s pokrovom in kuhamo 30-40 minut, oziroma tako dolgo, da je krompir mehek.
- Ko je krompir že 90% kuhan, dodamo rdeče vino (2-3 dcl). Kislina v vinu "zakrkne" krompir, zato ga dodamo proti koncu.
- Začinimo po okusu s soljo in poprom. Po potrebi dodamo še feferon ali žličko ostre paprike.
- Odkrito kuhamo še 10-15 minut, da alkohol izpari in se omaka zgosti.
Faza 4: "Guncanje" in počitek
Ko je krompir v kotličku in je mehak, ne smemo več mešati s kuhalnico, da krompir ne razpade v pire. Bograč mora imeti cele kose krompirja. Zato kotlička ne mešamo, ampak ga vrtimo, tresemo - po domače "guncamo". Primete za ročaj in naredite nekaj hitrih polkrogov levo in desno. Vsebina se premeša, krompir ostane cel.
Ko mislite, da je bograč kuhan, ga odmaknite z ognja. Ne delite ga takoj na krožnike. Bograč se mora "umiriti". Pustite ga stati 20 minut. Razlika v okusu je neverjetna.
Bograč ohladimo in šele, ko ga ponovno segrejemo, je tisti pravi in ga lahko zmagoslavno postrežemo. "Več ga segrevaš, boljši je."
Alternativni recepti in nasveti
Bograč s krompirjem kuhanim posebej
Babica se je ob kuhanju bograča strogo držala pravila, da se krompir kuha posebej in da se z njega obriše sleherna kapljica vode, preden se ga doda k bograču. Tako kuhan krompir nato dodamo k bograču, ki smo ga razrezanega na četrtinke skuhali v drugem loncu, v slani vodi. Vse skupaj še malo pokuhamo.
Zgostitev bograča
Na koncu lahko jed dodatno začinimo po svojem okusu in jo zgostimo s prežganjem (lahko tudi z drobno naribanim krompirjem). Kljub temu, nekateri strokovnjaki priporočajo, da se škrob uporablja kot prijatelj in se pozabi na moko in prežganje.
Dodatki za bogatejši okus
Za bogatejši okus lahko bograču dodate klobaso, slanino ali dimljeno meso.
Izbira vina
Idealno je, če bograč kuhamo z vinom, ki ga bomo postregli. Laški rizling ali Šipon se odlično priležeta, ker njuna kislina lepo "reže" maščobo bograča.
Shranjevanje
Če bograč ostane, ga pogrejte samo toliko, kolikor ga boste pojedli. Ne pogrevajte celotnega lonca petkrat, ker bo krompir razpadel in se skisal.
Zamrznjena čebula
Čebulo olupimo in jo damo v zamrzovalnik. Pred rezanjem jo pustimo pol ure (ni pa se odtajala), nato jo narežemo in pražimo za bograč. Takšna čebula veliko hitreje spusti tekočino, se lepše zmehča, nič ne peče, okus pa je isti.
Napake pri pripravi in rešitve
- Prežgana paprika: Če omaka greni, ste zažgali papriko na začetku. Rešitve ni.
- Trdo meso: Niste upoštevali vrstnega reda dodajanja mesa. Govedina rabi čas.
- Redka omaka: Premalo čebule ali pa ste dolivali preveč vode. Bograč ni juha! Voda mora samo pokriti sestavine.
- Mrzla voda: Dolivanje mrzle vode ustavi vretje in šokira meso. Vedno dolivajte toplo vodo.
Postrežba
Bograč je samostojna jed. Ne rabite polente, ne rabite žgancev. Rabite samo kos svežega, domačega kruha z debelo skorjo, da lahko na koncu "pomažete" krožnik. Razdelite med krožnike in postrežite. Poljubno posujte s sesekljanim svežim peteršiljem. Zraven se odlično prileže tisto vino, ki ste ga vlili v bograč.