Kremne rezine so tista slaščica, pri kateri je mogoče samo dvoje: ali jih obožuješ ali pa preprosto ne razumeš, v čem je šarm rumeno-belih plasti kreme s hrustljavo kapico. Pogovorno znana kot "kremšnita", je to v Sloveniji zelo razširjena sladica. Sestavljena je iz več plasti: spodnje plošče iz listnatega testa, kuhane vanilijeve kreme, stepene sladke smetane in posladkane zgornje plošče iz listnatega testa.
A med vsemi kremnimi rezinami po svetu so pri nas in širše najbolj znane originalne blejske kremne rezine. Noben izlet na Bled namreč ni popoln brez te poslastice, ki je postala prava mednarodna zvezda.
Rojstvo legende: Zgodovina blejske kremne rezine
Čeprav so kremšnite na Bledu poznali že pred letom 1953, niso bile priljubljene v obliki, v kakršni so bile takrat na voljo. Vse skupaj se je spremenilo leta 1953, ko je pek in slaščičar Ištvan Lukačević, po rodu iz Sente v Vojvodini, s svojo družino prišel na Bled.
Lukačević je v poznih štiridesetih letih iz Sente v Vojvodini z družino preselil na Bled. Leta 1953 je kot vodja slaščičarske delavnice v starem Hotelu Park sestavil recept za znamenito originalno blejsko kremno rezino. Uporabil je star vojvodinski recept, le da je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno sladko smetano in tako je nastala izjemno lahka in rahla sladica, ki gre ljudem še danes v slast. Oče te sladice je torej Ištvan Lukačević, njena mama pa vojvodinska krempita.
Zanimivo je, da je Ištvan prva leta poleti delal v Park hotelu, pozimi pa v pekarni in slaščičarni pri Ravniku (kasneje Slaščičarna Šmon). Medtem ko je iskal idealno, atraktivno slaščico, ki bi nadomestila takrat pogoste šamšnite in se hkrati razlikovala od dunajske ali zagrebške rezine, je izpopolnjeval svoj recept.
Ištvan Lukačević: Oče originalne sladice
Ištvan Lukačević je bil nekdanji vodja slaščičarne Hotela Park, ki je nekaj časa poskušal različne recepte in tehnike. Njegov končni recept - razmerje med kremo in smetano v merilu 1:2 in tlorisna površina rezine v velikosti 7x7 cm - se je ohranil vse od leta 1953. Lukačević je izpopolnil recept, ki je bil že prej poznan, a ga je povzdignil v ikono.
Pri izbiri moke je bil zelo zahteven, saj je prisegal zgolj na vojvodinsko moko, ker je menil, da je slovenska prevlažna. Okoli leta 1950 se je s tremi domačini, vključno z direktorjem pekarne Rudolfom Kunejem in blejskim šaljivcem Francom Ravnikom (Dohtarjem), odpravil v Vojvodino po moko. Na poti domov jih je ustavila milica, a jih je Dohtar rešil s pretvezo, da moko peljejo za maršala Tita, kar jim je zagotovilo prost prehod in celo spremstvo.
Kljub uspehu Ištvan Lukačević ni obogatel, saj je vedno ponavljal, da ne dela za denar. Posledično je imel temu primerno plačo in pokojnino. Leta 1978 se je upokojil in si z ženo dodatno zaslužil za preživetje z izdelavo lesenih kljukic za obešanje perila.
Druge tradicije kremnih rezin
Kremne rezine naj bi izvirale tudi iz slaščičarne Lenček v Domžalah, kjer jih izdelujejo od leta 1938 po receptu slaščičarskega mojstra Janeza Lenčka starejšega. Tudi v Škofji Loki obstaja dolga tradicija peke te slaščice. Takoj po drugi svetovni vojni so v pritličju Homanove hiše odprli pekarno, kjer so jih ponujali. Ta tradicija se je ohranila do danes, pri Homanu slaščičarno vodi Niki Mesec, ki pojasnjuje: »Tukaj še vedno delajo tako kot v preteklosti, torej brez bližnjic in umetnih dodatkov. To je vsa skrivnost.« Recept, ki ga je uporabljala odlična kuharica Beti Homan, izvira iz časa pred prvo svetovno vojno in je bil zapisan v nemškem jeziku.
Prepoznavanje originalne blejske kremne rezine
Skrivnost prave blejske kremne rezine, ki jo danes lahko poskusite v Kavarni Park in vseh lokalih, restavracijah in hotelih Sava Hotelov Bled, leži v natančnem upoštevanju originalnega recepta iz leta 1953 ter v kakovosti in svežini sestavin.
Kremšnita recept - Kremna Rezina Bled - Krempita - recept za kremne rezine - kremsnit
Edinstvene sestavine in priprava
Pri pripravi originalnih blejskih kremnih rezin se uporabljajo izključno originalne, sveže in kakovostne sestavine: sveža jajca, moka, sladka smetana, mleko, sladkor in maslo. Svežina jajc je še zlasti pomembna, saj je zaradi nje krema okusna in rahla, hkrati pa se kar stopi v ustih. Originalne blejske kremne rezine se vsak dan sveže pripravljajo brez industrijskih pripravkov, barvil, konzervansov in drugih dodatkov.
Za izdelavo listnatega testa se poleg moke, soli in vode uporablja maslo, margarine se praviloma zaradi okusa ne uporablja. Sestavine vanilijeve kreme so jajca, mleko, moka, sladkor, strok vanilije in rum. Jajčne beljake in del sladkorja se stepa posebej, preostale sestavine se segreva do vrenja, nato se penasto vmeša sneg iz beljakov. Ker se vanilijeva krema toplotno obdeluje nad ognjem, je pravilen izraz za pripravo kremnih rezin kuhanje in ne pečenje.
Ištvan Lukačević je masleno testo pripravil vnaprej, ga sedemkrat prepognil in pustil počivati do naslednjega jutra, ko ga je spekel in ohladil. Kremo je med mešanjem pustil vreti natanko sedem minut in še vroči dodal sneg trdo stepenih beljakov. Ključni trik pri pripravi kreme je v tem, da se vroča jajčna zmes počasi vlije v sneg beljakov med nenehnim mešanjem, ne obratno. To zagotavlja, da krema ostane brez grudic in puhasta. Slaščičarji morajo dosledno slediti receptu, natančno stehtati vse sestavine in jajčno kremo kuhati ravno prav dolgo.
Dimenzije in značilnosti
Originalna blejska kremna rezina je popolna kocka, s stranico dolgo 7 x 7 x 7 centimetrov. Po slojih si od spodaj navzgor sledijo zlato rumeno zapečeno listnato testo, plast goste vanilijeve kreme (dve tretjini), nato plast stepene sladke smetane (ena tretjina), na vrh pa spet listnato testo, potreseno s sladkorjem v prahu.
Od prve izdelane kremne rezine leta 1953 so v slaščičarski delavnici Hotela Park doslej naredili že več kot 16 milijonov originalnih blejskih kremnih rezin. Za lažjo predstavo: če bi jih položili v vrsto drugo ob drugo, bi segale 1.120 km daleč oziroma od Bleda do Aten!
Skrivnosti mojstrov iz Hotela Park
Kavarna Park je dom originalne blejske kremne rezine in se natančno drži originalnega recepta iz leta 1953. Glavna razlika med originalno blejsko kremno rezino in tisto, ki jo morda pripravimo doma ali kupimo drugje, je delno v razmerjih med sestavinami in metodi priprave, delno pa v neverjetni svežini. V Kavarni Park gost nikoli ne dobi kremne rezine, ki bi bila starejša od 16 ur. Slaščičarji kremšnite pripravljajo vsak dan, od petih zjutraj do sedmih zvečer, in sicer brez industrijskih pripravkov.
Slaščičarke iz Hotela Park pravijo, da jim kljub dolgoletnim izkušnjam kremne rezine nikoli ne uspejo tako dobro, če jih pripravljajo doma, vodja slaščičarske delavnice pa poudarja, da skrbno izbira sodelavce, ki jim zaupa pripravo. Edina posodobitev postopka je v razrezovanju kremnih rezin. Zaradi spodnje in zgornje plasti listnatega testa, ki ga med rezanjem ne želijo zdrobiti ali sladice sploščiti, je namreč kremne rezine zelo težko razrezati v enake in očem prijetne kocke. Danes to delo prepustijo robotu, v preteklosti pa so ga opravljali trije uslužbenci.
Blejska kremna rezina danes: Simbol in doživetje
Kavarna Park na blejski promenadi je središče blejskega turizma. Tu se originalnih blejskih kremnih rezin poje največ, povprečno 650 rezin na dan, na vroč poletni dan pa se številka dvigne tudi do 2000. Kremna rezina je postala ne le simbol Hotela Park in Bleda, ampak tudi ena izmed najbolj prepoznavnih sladic Srednje Evrope. Je božanskega okusa in lahka, a ne, kar zadeva energetsko vrednost. Vsaka kremna rezina ima sicer 214 kilokalorij, a Blaž Pretnar, pomočnik direktorja Sava Hotelov Bled, se pošali, da boste ta kalorijski vnos porabili, če pretečete en krog okoli jezera. Kakšno izvrstno ujemanje - vse zato, da si lahko rezino privoščite brez slabe vesti.
Originalne blejske kremne rezine lahko domov odnesete tudi v okolju prijazni embalaži iz recikliranega papirja, ki jo lahko po potrebi tudi ponovno uporabite. Čeprav je bilo vanilijeve kreme po svetu na pretek, je Lukačevićeva krema tako puhasta, da bi jo lahko uporabili za gradnjo oblakov. In ko daš takšno puhasto kremo iz jajc in vanilije skupaj s plastjo sveže stepene sladke smetane med dve plasti zlato pečenega listnatega testa, ki v ustih kar zacinglja od hrustljavosti, vse skupaj postane sladka simfonija. Zato je povsem primerno, da rečemo, da blejska kremna rezina ni le sladica, temveč je izkušnja, za katero pa se moramo v veliki meri zahvaliti prav pokojnemu Ištvanu.
