Perutninsko meso je v svetovnem merilu cenovno dostopen in kakovosten vir beljakovin, zato se je njegova prireja v zadnjih desetletjih povečala. Ta uspeh je bil dosežen z intenzivno selekcijo pitovnih piščancev za hitro rast, učinkovitejše izkoriščanje krme, večji delež prsne mišičnine in manjši delež trebušne maščobe. Vendar pa sta tako intenzivna selekcija kot zahteve po večji prireji, skupaj z nekaterimi zunanjimi stresnimi dejavniki (neželene spremembe v okolju, prehranskem režimu, tehnologiji reje ter nepravilni postopki ravnanja z živalmi pred zakolom), povzročila večjo dovzetnost živali za oksidativni stres. Ta posledično poslabšuje senzorične in tehnološke lastnosti perutninskega mesa.
Posledice hitrega povečevanja prsne mišičnine pri pitovnih piščancih in intenzivne tehnologije reje se kažejo v naraščajočem trendu pojavnosti različnih neželenih sprememb piščančjega mesa oziroma miopatij. Med najpogostejše miopatije spadajo miopatija globoke prsne mišice, bledo, mehko in vodeno meso, bela progavost prsne mišice, olesenelost prsne mišičnine ter špagetasto meso. Te spremembe prizadenejo predvsem veliko prsno mišico in poslabšujejo njene senzorične in tehnološke lastnosti. Omenjene spremembe prsne mišičnine prav tako poslabšujejo kakovost in prehransko vrednost mesa, vplivajo na sprejemljivost mesa za potrošnike in nedvomno povzročajo ekonomske izgube v živilsko-predelovalni industriji.
Vzroki za neželene spremembe
Dramatično izboljšanje hitrosti rasti ter velikosti in donosa prsne mišice pri pitovnih piščancih zaradi intenzivne genetske selekcije, skupaj z izboljšavami v prehrani in reji v zadnjih 50 letih, je prineslo resne nepravilnosti, ki vplivajo na kakovost prsne mišice. Te nepravilnosti vključujejo bledo, mehko in vodeno meso (PSE), miopatijo globoke prsne mišice (DPM), špagetasto meso (SM), belo progavost (WS) in olesenelost mišičnine (WB), ki imajo resne negativne posledice za industrijo perutninskega mesa.
Medtem ko so bile nepravilnosti PSE in DPM znane že več desetletij in sta bila njuna pojavnost, etiologija in ekonomski vpliv dobro raziskana, so druge nepravilnosti, kot so SM, WS in WB, poročane šele nekaj let, čeprav so znane že dlje časa. Novonastajajoče težave s kakovostjo pri pitovnih piščancih so predvsem povezane z mišico pectoralis major, njena pojavnost pa se je v nekaterih regijah sveta v zadnjih letih dramatično povečala.
Dejavniki, ki vplivajo na prsne miopatije pri pitovnih piščancih, so povezani s hitro rastjo piščancev in velikimi prsnimi mišicami. Mišična hipertrofija skupaj z neuravnoteženo rastjo podpornega vezivnega tkiva vodi do oslabljene oskrbe s krvjo in hipoksije. Pojav oksidativnega stresa in mitohondrijske disfunkcije vodi do lipidov, fibroze in splošne miodegeneracije. Poleg spremenjenega videza mišice, prizadete z miopatijami, kažejo slabe tehnološke lastnosti, okvarjene teksturne lastnosti in zmanjšano prehransko vrednost.
Pogoste miopatije in njihove značilnosti
Bledo, mehko in vodeno meso (PSE)
Ta miopatija je predvsem značilna z zmanjšano sposobnostjo zadrževanja vode.
Miopatija globoke prsne mišice (DPM)
Ta stanje povzroči spremembo barve in znatno zmanjšanje privlačnega videza manjše prsne mišice (m. pectoralis minor).
Bela progavost (WS)
Značilnost te miopatije so površinske bele proge.
Olesenelost prsne mišičnine (WB)
Za to stanje so značilna bleda in izbočena območja znatne trdote.
Špagetasto meso (SM)
To stanje je opisano kot ločevanje mišičnih vlaken, ki spominja na špagete.
Te omenjene nepravilnosti in miopatije negativno vplivajo na ekonomski vidik perutninske industrije med odstranjevanjem prizadetih delov. Poleg tega zmanjšujejo kakovostno in prehransko vrednost mesa ter predstavljajo izzive med tehnološkimi procesi.
Vpliv miopatij na kakovost mesa in industrijo
Mišice, prizadete s temi rastno povezanimi nepravilnostmi, so varne za prehrano ljudi, saj niso bile ugotovljene nobene specifične biološke ali kemične nevarnosti, povezane z njihovo uživanjem. Vendar pa nepravilnosti WS, WB in SM negativno vplivajo tako na lastnosti kakovosti kot na tehnološke lastnosti surovega in predelanega mesa, kar povzroča znatne ekonomske škode v perutninski industriji.
Študije kažejo, da se različne miopatije pogosto pojavljajo sočasno. Približno 54,8 % prizadetih prsi je pokazalo več miopatij, pri čemer je bila ugotovljena korelacija med WB in WS. Miopatije so bile bolj razširjene v sprednjem delu prsi. Večina fizikalno-pogojnih parametrov se je med razredi miopatij znatno razlikovala. Prsi z WB, samostojno ali v kombinaciji, so bile najbolj spremenjene.
Pri analizi vpliva miopatij na kakovost mesa je bilo ugotovljeno, da so prsi z WB (samostojno ali v kombinaciji) najbolj prizadete. Kažejo težje trupe z večjim donosom prsi, rdečejšo in rumenkejšo kožo, prsi z višjo vrednostjo L*, b* in odtenka (Hue), višjo vlažnostjo, maščobo in kolagenom ter nižjo vsebnostjo beljakovin, in z večjimi izgubami med kuhanjem ter manjšo odpornostjo na striženje. SM, WS in njune kombinacije so pogosto kazale vmesne vrednosti med kontrolno skupino (brez vidnih miopatij) in prsmi z WB, z redkimi izjemami glede barve trupa in vsebnosti maščobe v prsih.
Reševanje težav s kakovostjo mesa
Ker se zavedanje potrošnikov o pojavnosti teh nepravilnosti povečuje in naraščajo skrbi glede dobrobiti živali, se vlagajo napori za zaviranje nastanka miopatij ali lajšanje simptomov. Pomanjkanje popolnoma učinkovitih prehranskih strategij vodi znanstvenike do predlogov, ali bi lahko "počasnejši" proizvodni sistemi ponudili perutninsko meso brez teh miopatij.
Poleg specifičnih miopatij, ki prizadenejo piščančje meso, so v splošnem pomembni tudi drugi vidiki kakovosti mesa, kot so barva, debelina, marmoriranost, vlažnost in geometrija (debelina zrezka). Ti dejavniki vplivajo na sprejemljivost mesa za potrošnike in ga naredijo bolj privlačnega.
Za izboljšanje mehkosti mesa, še posebej pri trših kosih, se priporočajo različne tehnike:
- Meso dobro potolcite: S tolčenjem se mišična vlakna pretrgajo, kar omogoča, da meso postane mehkejše.
- Uporabite sol: Sol pomaga razgraditi mišična vlakna in beljakovine, kar pripomore k mehkejši teksturi.
- Uporabite kislo marinado: Kisle sestavine (kis, limonin sok, vino, jogurt) pomagajo razgraditi mišična vlakna na površini mesa.
- Mesu dodajte kivi, ananas ali papajo: Ti sadeži vsebujejo encime, ki razgrajujejo mišična vlakna.
- Pravilno rezanje mesa: Meso je najbolje rezati prečno na vlakna, kar skrajša vlakna in naredi meso mehkejše.
- Meso kuhajte počasi: Dolgotrajno kuhanje ali pečenje na nizki temperaturi omogoča razgradnjo kolagena.
Poleg tega je pomembno, da meso po pečenju pustite počivati, da se sokovi ponovno vpijejo, kar naredi meso bolj sočno.