Peka tortnega biskvita je pogosto povezana z uporabo maščob, kot so maslo ali olje, ki naj bi prispevale k bogatemu okusu in teksturi. Vendar pa obstajajo načini za pripravo odličnega, puhastega biskvita tudi brez teh sestavin. V nadaljevanju vam predstavljamo različne pristope k pripravi biskvita, zlasti tistega, ki ne potrebuje maščobe, ter nasvete, ki vam bodo pomagali doseči popoln rezultat.
Osnovne sestavine in ključni koraki
Za peko dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko. Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma.
Obstaja pa še ena sestavina, ki naj bi tudi pripomogla h končnemu uspehu pečenega biskvita: voda. Ta se navadno uporabi pri pripravi t. i. vodnega biskvita, ki je še zlasti priljubljen, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška.
Pri pripravi biskvita je zelo pomembno, da jajca res dobro stepemo. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. Če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit.
Recepti za biskvitno testo
V nadaljevanju vam ponujamo štiri recepte za pripravo dobrega biskvitnega testa:
1. Osnovni recept za tortni biskvit (brez maščobe in pecilnega praška)
Za okrogli model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 srednje velikih jajc
- 6 žlic sladkorja
- 6 žlic gladke bele moke
Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela.
Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut.
Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene rumenjake. Biskvit za torto mora biti rahel in puhast, zato pazimo, da v njem ostane čim več zraka. Mešamo s kartico ali lopatico tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven.
Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem. Da vam med peko ne bo 'padel dol', je zelo pomembno, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpirate. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem.
Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
2. Različica osnovnega recepta z ločevanjem jajc in pecilnim praškom
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 jajc
- 150 g sladkorja
- 180 g gladke bele moke
- 9 g pecilnega praška
Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo. Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg. V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom. V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija. Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
3. Različica osnovnega recepta z ločevanjem jajc in maslom
Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa.
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 180 do 190 g moke
- ščep soli
- 90 g raztopljenega masla
Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo. Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake. Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo.
Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut. Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
4. Vodni biskvit (brez maščobe, s pecilnim praškom in vodo)
Recept za tortni biskvit, ki nikoli ne 'pade dol' (s pecilnim praškom, vodo in oljem - opomba: ta recept vsebuje olje, vendar je zaradi drugih sestavin pogosto omenjen v kontekstu lažjih biskvitov):
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 5 jajc
- ščep soli
- 250 g sladkorja
- 1 dl olja
- 1 dl mlačne vode
- 250 g gladke bele moke
- 1 vrečka pecilnega praška
Tudi pri tem postopku jajca najprej ločimo na beljake in rumenjake. Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli. Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje.
V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom. V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo.
V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Prilagoditve receptov
Kako je z dodajanjem kakava in mletih oreškov?
Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko.
Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom. Ko v biskvit dodamo kakav v prahu, ga presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami.
Nasveti za popoln biskvit
- Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd.
- Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz takšnih beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo imel sneg tudi večji volumen.
- Jajca lahko stepemo tudi nad soparo. S tem dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
- Če osnovnemu testu dodamo vsaj malo maščobe (10 do 20 g raztopljenega masla na eno jajce), postane biskvit nekoliko gostejši, enakomerne strukture, se lepo reže in za nameček tudi dalj časa ohrani svežino. Ne dodajajte preveč maščobe, saj ta pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture.
- Pri pripravi biskvita brez olja je pomembno, da beljaki in rumenjaki dobro stepejo. Ločimo beljake in rumenjake. Beljake do trdega stepamo s polovico sladkorja. Rumenjake stepamo s preostalo polovico sladkorja in stepene narahlo vmešamo med beljake.
- Model napolnimo z biskvitom tako, da ga s kartico ali lopatko narahlo potiskamo od sredine navzven, saj nam v nasprotnem primeru na sredini naraste. Biskvit mora biti tako kompakten, da nam ne steče nazaj in da se ne poravna.
Mešanje biskvitnega testa 5. del
Če želite torto narediti brez olja, ji poleg jajc, sladkorja ali moke ni treba dodati niti smetane. Toda za ta edinstven in aromatičen dotik lahko ustvarite mešanico citrusov, kot sta limonina in pomarančna lupina.
Za vse, ki se vedno sprašujete, kako naredite popolno puhasto torto, je s temi recepti to mogoče. Čeprav bo biskvit brez olja že popoln okus, ga je vedno mogoče še malo izboljšati, na primer s čokoladnim prelivom.
Za pripravo klasičnega čokoladnega preliva za biskvit brez masla potrebujemo enako količino čokolade kot smetane za stepanje. Smetano vlijemo v ponev in jo segrejemo. Ko bo kmalu zavrelo, dodamo sesekljano čokolado. Dobro mešamo, dokler se ne razplete.
Če želite dodati še malo sijaja do končnega rezultata, lahko pripravite preliv z želatino: V vodo damo šest listov želatine. Medtem na ogenj pristavimo ponev s 150 grami vode in 180 grami sladkorja. Pustimo, da zavre, odstavimo z ognja in dodamo želatino. Zdaj bomo dodali 155 gramov sesekljane čokolade. Dodamo tudi žlico kakava v prahu in 100 ml smetane za stepanje. Vso zmes dobro premešamo, precedimo in pustimo, da se malo ohladi. Najboljši način, da preliv postane tanek, je, da ga začnete dodajati v osrednji del torte. Padal bo po robovih sladice.