Moka je v prah zmleta snov, navadno žito, namenjena peki ali kuhanju. Je osnovna sestavina za pripravo testa in s tem osnova za mnoge jedi, kot so kruh, testenine in potice. Moka vsebuje največ škroba, rastlinskega polisaharida, pšenična in nekatere druge vrste moke pa tudi beljakovino gluten, molekule katerega se ob gnetenju križno povežejo in dajejo testu elastičnost. Poznamo različne tipe in različne vrste moke. Med zanimive in vsestransko uporabne vrste spadajo moke, pridobljene iz plodu zimzelenega drevesa - ročičevca.
Rožičevec (Ceratonia siliqua L.): zimzeleno drevo Sredozemlja
Rožičevec (lat. Ceratonia siliqua L.) je zimzeleno drevo, ki je poleg oljke eno najbolj značilnih dreves Sredozemlja. Drevo višino doseže od 10 do 15 metrov. Listi so usnjati in pernati, cvetovi pa neznatni in združeni v grozde. Rožičevec cveti od avgusta do oktobra, plodovi pa dozorijo naslednje poletje ali jesen. Gojijo ga predvsem v Sredozemlju, tudi na Hrvaškem, ter v zahodni Afriki, na Kanarskih otokih in v Iranu.
Plod rožičevca - rožič in njegove lastnosti
Plodovi rožičevca, imenovani rožiči, so do 20 cm dolgi in približno 2 cm široki stroki vijolično rjave barve, po otipu gladki, žilavi in usnjati. Stroki lahko na drevesu ostanejo celo več let, preden jih poberejo. Rožiči imajo mehko, sladkasto in nekoliko trpko sredico, ki pozneje otrdi. V kulinariki se uporabljajo predvsem stroki, zmleti v moko, in semena, iz katerih se pridobiva poseben zgoščevalec.
Rožičeva moka (iz strokov): naravni nadomestek čokolade
Rožičevo moko pridobivamo iz posušenih in zmletih strokov rožičevca. Je priljubljena sestavina v kulinariki zaradi svojega specifičnega okusa in lastnosti.
Lastnosti in okus
- BIO Rožičeva moka BUFO ORGANIC je sladko karamelnega okusa, ki spominja na okus čokolade.
- Zaradi sladkega okusa ni primerna za zgoščevanje slanih omak.
- Moke ni treba toplotno obdelati.
- Rožičeva moka je zanimiva tudi zato, ker ne vsebuje glutena, zaradi česar je primerna za ljudi z intoleranco na gluten.
Kulinarična uporaba
Rožičevo moko lahko v kulinariki uspešno uporabljamo kot naravni nadomestek čokolade ali kakava. Je vsestranska in primerna za različne sladke jedi:
- Vmešamo jo v vroče mleko in pripravimo kakavu podoben napitek.
- Žlica rožičeve moke bo dala poseben okus kremnemu smoothiju ali domačemu pudingu.
- Uporabljamo jo predvsem za slaščice, od kroglic do kolačev in piškotov.
- Dodajamo jo lahko smutijem, sicer pa se uporablja predvsem v slaščičarstvu in pekarstvu.
Ideje za pripravo:
- Rožiče zmešamo z vročim mlekom, sladkorjem, dodamo jajca oziroma sneg iz beljakov, maslo in začimbe ter dobro premešamo.
- Iz rožičeve moke, zmešane s pšenično, zamesimo kolač; če dodamo še naribano jabolko, bo jed še posebej rahla in okusna.
- Pecivu lahko dodamo stopljeno čokolado ali kakav v prahu in druge sestavine, na primer rozine, grobo narezana suha jabolka, hruške ali drugo sadje, ter narezane ali mlete oreške, na primer mandlje ali orehe.
- Iz fino mletih rožičev pripravimo puding, rožičevo čokolado ali napitek, podoben kakavu.
Najboljši čokoladni browniji z glazuro iz rožičev - veganski, brez olja, brez pšenice, brez rafiniranega sladkorja
Moka iz rožičevih semen (rožičeva guma): naravni zgoščevalec in želirno sredstvo
Moka iz rožičevih semen, pogosto imenovana tudi rožičeva guma (locust bean gum), se pridobiva iz semen rožičevih strokov in ima povsem drugačne lastnosti in uporabo kot moka iz celih strokov.
Lastnosti in prehranski profil
- Moka iz rožičevih semen se uporablja kot rastlinsko želirno sredstvo in naravni zgoščevalec hrane.
- Ima blag, komaj zaznaven in nevtralen okus, zaradi katerega se enostavno prilagodi različnim jedem.
- Je bogat vir vlaknin.
- Ker je rastlinskega izvora, je primerna tudi za vegetarijance in vegane.
- Ne vsebuje konzervansov.
- Rožičevo drevo ali rožičevec, katerega plod je rožič, pomaga povečati občutek sitosti in polnosti po obroku.
- Prav tako, podobno kot rožičeva moka iz strokov, ne vsebuje glutena.
Široka uporaba v kulinariki
Zaradi svojih zgoščevalnih lastnosti se moka iz rožičevih semen široko uporablja v živilski industriji in domači kuhinji:
- Uporablja se pri pripravi marmelad, džemov, prelivov, žele bonbonov, sadnih in zelenjavnih omak.
- Odlična je za zgoščevanje juh, čatnijev, pudingov in strjenk.
- Uporablja se za zgoščevanje toplih jedi in sladic.
Navodila za uporabo in pripravo
Moka iz rožičevih semen zahteva specifičen postopek priprave, da se optimalno raztopi in zgosti:
- Žličko moke iz rožičevih semen dobro premešaj s tremi žlicami hladne vode, da se zgosti.
- Zmes premešaj do gladkega, da se moka popolnoma razpusti in ne nastanejo grudice.
- Tako dobljeno pasto nato vmešaj v hladne ali vroče pripravke.
- Po potrebi postopek ponovi. Jedi se bodo po dodatku moke iz rožičevih pešk s segrevanjem hitro zgostile.
Primer priprave domače marmelade:
- Sadje (približno 1 kg) očisti, operi, drobno nareži in kuhaj do vretja. Vre naj 5-10 minut.
- Medtem 10-15 g moke iz rožičevih pešk pomešaj s 500 g sladkorja.
- Zmes počasi primešaj kuhanemu sadju.
- Ko masa ponovno zavre, kuhaj še nekaj minut in jo nato napolni v sterilne kozarčke.
- Še vroče zapri in pusti, da se pripravek v kozarčkih počasi ohladi.
Nakup in shranjevanje
Rožiče lahko kupimo v bolje založenih trgovinah s sadjem in zelenjavo, moko (ročičevo in iz rožičevih semen) pa v trgovinah z zdravo hrano. Lahko jo pripravimo tudi sami, če imamo dostop do rožičev.
Za ohranitev kvalitete izdelka je pomembno pravilno shranjevanje. Po odprtju izdelek dobro zaprite, hranite na suhem, hladnem in temnem mestu, saj tako moka ohrani svojo kakovost tudi po odprtju.