Diplomska naloga, izdelana leta 1993 na Biotehniški fakulteti (BF), Oddelku za živilsko tehnologijo, se je osredotočala na preučevanje vpliva različnih sladil - saharoze (sladkorja) in Natrena - na kemične, mikrobiološke, senzorične in prehranske lastnosti marmelad, pripravljenih iz grenivk in pomaranč. Študija je zajela 100 strani in predstavljala poglobljeno analizo vpliva teh sladil na končni izdelek.
Metodologija in recepture
Na podlagi številnih degustacij so bile sestavljene ustrezne recepture za marmelade. Kot sredstvo za želiranje je bila uporabljena kombinacija karagenana in algala, kar je pomembno prispevalo k teksturi in stabilnosti izdelkov.
Kemične in fizikalne lastnosti
Vpliv na razmerje glukoze in fruktoze
- Pri marmeladah z Natrenom je razmerje med glukozo in fruktozo ostalo enako kot v zmesi osnovnih surovin (1:1:1).
- Pri marmeladah z dodano saharozo pa je bilo to razmerje porušeno v prid saharoze, kar kaže na vpliv sladkorja na ogljikovohidratno sestavo.
Vsebnost suhe snovi in aktivnosti vode
Marmelade z Natrenom so vsebovale manj suhe snovi in več vode, kar je imelo za posledico večjo aktivnost vode. Večja aktivnost vode lahko vpliva na stabilnost in rok trajanja izdelka, čeprav so bile vse marmelade mikrobiološko stabilne.
Kislost in pH-vrednost
Količina skupnih kislin, izraženih kot citronska kislina, je bila višja pri marmeladah z Natrenom, kar je pogojilo nižjo pH-vrednost. Nižji pH lahko prav tako prispeva k mikrobiološki stabilnosti in vpliva na okus.
Senzorične lastnosti
Zaradi večjega deleža sadja so marmelade z Natrenom bolje ohranile barvo, vonj in okus po sadju. Kljub temu rezultati potrošniške analize niso pokazali statistično značilnih razlik v okusu med marmeladami z različnimi sladili.
Obvladovanje senzorične analize v živilski industriji
Prehranske lastnosti in energijska vrednost
Zamenjava saharoze z Natrenom je bistveno znižala energijsko vrednost marmelad: za 55 % pri pomarančnih in za 65 % pri marmeladah iz grenivk. Poleg tega so marmelade z Natrenom vsebovale več vitaminov, mineralov in vode, podoben delež beljakovin in prehranskih vlaknin ter bistveno manj mono- in disaharidov.
Mikrobiološka stabilnost
Pomembno je poudariti, da so bile tako marmelade s sladkorjem kot marmelade z Natrenom mikrobiološko stabilne, kar zagotavlja varnost in kakovost izdelkov ne glede na uporabljeno sladilo.
Dosežki in dogodki Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete
Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, redno izobražuje kadre in organizira strokovne dogodke. 30. Bitenčevi živilski dnevi so potekali 19. junija 2019. BFestival 2019, ki je predstavil znanstvene dosežke strok v letu 2018, je bil organiziran 13. marca 2019 v predavalnici Janeza Hribarja, dan pred podelitvijo Jesenkovih nagrad.