Klasična francoska omaka bešamel je ena najbolj znanih belih omak in predstavlja osnovno jed francoske kuhinje. Kot takšna je osnova številnih klasičnih jedi. Ta preprosta omaka, narejena iz juhe, mleka in začimb po želji, se uporablja že stoletja in je še vedno osnovni element kuhinj po vsem svetu. Njena univerzalna uporaba narejuje, da je priprava te omake ena izmed prvih stvari, ki se jih mora naučiti vsak, ko začne pridobivati kulinarično kilometrino. Bešamel omaka je izjemno uporabna za marsikatero jed, saj je ena od osnovnih omak, ki jo s spreminjanjem njene gostote prilagajamo različnim tipom jedi.
Zgodovina in Nastanek Bešamel Omake
Bešamelova omaka je nastala v Toskani v obdobju renesanse, ko so jo zaradi njene lepljive in goste konsistence imenovali "lepilna omaka". Kremno belo bešamel omako so leta 1533 v Francijo prinesli kuharji Katarine Medičejske (žene Henrika II.). Ime je dobila po Louisu de Béchamelu, glavnem upravniku francoskega kralja Ludvika XIV.
Čeprav se je pogosto pojavljala v italijanskih kuharskih knjigah iz obdobja renesanse (kot omaka z lepilom - salsa colla), so jo preimenovali leta 1651, ko je bila objavljena v kuharski knjigi "Le Cuisinier Francois", ki velja za temelj francoske kuhinje. Uporabljala se je kot osnova za različne jedi, vključno z juhami in omakami, in je tako veljala za osnovo klasične francoske kuhinje. Danes se bešamel omaka še vedno uporablja v številnih tradicionalnih francoskih jedeh, postala pa je tudi stalnica v drugih kuhinjah, vključno z italijansko in sredozemsko.
Priprava Klasične Bešamel Omake: Korak za Korakom
Bešamel pripravimo iz svetlega prežganja in mleka. Če boste sledili postopku, ki nam ga je korak za korakom pokazal chef Bine Volčič, se vam res ne more ponesrečiti. Bešamel je namreč čudovit, če je pripravljen, kot je treba - in prava mora, če ni. Pri pripravi je pomembno, da moko dovolj prepražimo na maslu. S tem se znebimo mokastega okusa v omaki. Paziti moramo tudi, da omake ne prismodimo ter, da je popolnoma brez grudic.
Sestavine
- 500 ml mleka
- 30 g moke
- 30 g masla
- Sol
- Mleti muškatni orešček
- Beli poper
Postopek priprave
- Za začetek v eni ponvi segrejemo mleko.
- V drugi ponvi stopimo maslo. Ko je maslo stopljeno, dodamo moko in dobro premešamo.
- Ogenj znižamo in med stalnim mešanjem moko pražimo približno dve minuti. Tukaj pazimo, da se ne prismodi. Če moke ne bi prepražili dovolj, omaka ne bo dobra, saj bi imela okus po moki. S tem postopkom se znebimo mokastega okusa v omaki.
- Potem prežganju začnemo dodajati vroče mleko. Dodajamo ga postopoma, recimo vsakič eno tretjino. Ko dodamo mleko, omako ves čas močno in hitro stepamo z metlico. Vsakič, ko se sestavine povežejo, dodamo novo porcijo mleka in ponovimo postopek.
- Na koncu dodamo še sol, mleti muškatni orešček in beli poper. Omako nazaj zavremo in kuhamo na srednjem ognju še pet minut, da se zgosti. Medtem stalno temeljito mešamo, predvsem po dnu in ob stenah kozice, da se nam kaj ne prismodi.
- Bešamel pokusimo: če je dovolj kuhan, nima okusa po moki.
- Gostoto bešamela preverimo tako, da s prstom potegnemo po kuhalnici ali žlici.
- Zdaj je čas, da omako precedimo skozi cedilo, da se znebimo morebitnih grudic.
- Če bešamela ne uporabimo takoj, ga pokrijemo s folijo, da se povrh ne naredi kožica. Pripravljen bešamel lahko ohladimo in ga za največ dva dni shranimo v hladilnik. Ko ga potrebujemo, ga ob nenehnem mešanju pogrejemo na nizki temperaturi.
Kako narediti bešamel omako – Bruno Albouze
Uporaba in Gostota Bešamel Omake
Bešamel je ena od osnovnih omak, ki jo s spreminjanjem njene gostote prilagajamo različnim tipom jedi. Svetlo prežganje je osnova za omako bešamel, ki se uporablja predvsem za pripravo narastkov, lazanje, musake in gratiniranih jedi. To je najbolj vsestranska gostota, primerna za sirne omake (npr. makaroni s sirom), kremne omake za testenine ali zelenjavo.
Bešamel omaka je super za lazanje, musake, pečene zelenjavne in mesne jedi. Z njo lahko pripravljamo tudi pite in testeninske jedi. Ta različica je odlična za gratinirane jedi, kot so lazanja ali zelenjavne jedi iz pečice. Ta različica je idealna, kadar želimo bolj čvrsto omako, ki drži obliko - na primer za musako, kanelone ali zgornjo plast lazanje.
Zapečeni makaroni s sirovo omako, mac’n’cheese, je pri Američanih ena najbolj priljubljenih jedi s testeninami, verjetno tudi zato, ker je tako zelo preprosta. Skuhajte testenine in bešamelu dodajte veliko sira.
Različice Bešamel Omake
Obstaja več različic bešamel omake, vsaka izmed njih pa ima seveda svoj edinstven okus in teksturo. Izbrali smo nekaj najpogosteje pripravljenih različic bešamel omake:
Klasična Bešamel Omaka
Tradicionalna bešamel omaka, ki je narejena iz mešanice masla, mleka, moke in začimb po našem okusu. Ta omaka se uporablja kot osnova za številne jedi in se lahko še dodatno aromatizira z različnimi sestavinami, kot so muškatni orešček, sol, poper, ipd.
Mornayjeva Omaka (Sirna Omaka)
K tej omaki dodamo sir, običajno gruyère ali parmezan. Ta omaka se pogosto uporablja za jedi, kot so makaroni s sirom, gratinirane jedi in jedi iz pečenih testenin. Bešamel omako lahko zelo hitro nadgradimo v okusno sirno omako. Skuhamo testenine, bešamelu pa dodamo še veliko sira - lahko tudi mešanico različnih sirov, na primer parmezana, gorgonzole in rikote.
Za pripravo Mornay omake bešamela ne začinimo. Ko ga precedimo, ob stepanju dodamo 100 g naribanega sira grojer in 5 žlic naribanega parmezana. Omako segrevamo na nizki temperaturi in stepamo, da se sira stopita. Pokusimo in šele potem solimo in popramo po okusu.
Omaka z Gorgonzolo
Omaka z gorgonzolo: bešamela ne začinimo. Ko ga precedimo, ob stepanju dodamo 200 g nadrobljene gorgonzole. Omako segrevamo na nizki temperaturi in stepamo, da se sir stopi. Pokusimo in šele zdaj solimo in popramo po okusu. Meni je recimo super z gorgonzolo ali brijem.
Gorčična Bešamel Omaka
To je bešamel omaka, ki jo začinimo z gorčico, katera ji daje pikanten in obogaten okus. Ta omaka se pogosto uporablja kot osnova za omake za meso, kot sta pršut ali piščanec, ali kot preliv za gratine.
Zeliščna Bešamel Omaka
V tej omaki so dodana sveža ali posušena zelišča, kot so timijan, rožmarin ali bazilika. Ta omaka se pogosto uporablja kot osnova za juhe ali omake za zelenjavo, kot so šparglji ali brokoli.
Česnova Bešamel Omaka
Bešamel omaka, kateri dodamo česen, ki ji daje močan in aromatičen okus. Ta omaka se pogosto uporablja kot osnova za omake za meso, kot sta zrezek ali piščanec, ali kot preliv za gratinirane jedi.
Prilagoditve Bešamel Omake: Brez Moke, Masla ali Glutena
Bešamel omaka je običajno pripravljena z maslom in moko, ki sta glavni sestavini, a hkrati velika ovira za vse tiste, ki se zaradi lastnih ali zdravstvenih omejitev držijo diet. Ker je sestavljena iz tako preprostih sestavin, lahko le-te enostavno prilagodimo in tako ustvarimo ustrezno različico bešamel omake.
Brezglutenska Bešamel Omaka
Bešamel omake sicer ne moremo pripraviti brez moke, lahko pa moko nadomestimo z ustrezno različico brezglutenske moke in jo tako brez težav uvrstimo na jedilnik brezglutenskih diet. Če želimo brezglutensko različico, namesto navadne moke uporabimo brezglutensko moko, deluje pa tudi z riževo moko. Kadar pa se moramo moki popolnoma izogniti, je najbolj praktična in hitra izbira smetana za kuhanje, ki jo nadgradimo v omako.
Bešamel Omaka Brez Masla in Veganska Različica
Bešamel omaka je običajno sestavljena iz treh glavnih sestavin: moke, masla in mleka. A kako pripraviti bešamel omako, če nam je zmanjkalo masla ali ga zaradi drugih dejavnikov ne uživamo? Enostavno, maslo lahko zamenjamo z olivnim oljem. Za malo dodatnega okusa pa v omako naribamo malo parmezana, grojerja ali cheddar sira. Sama izbira okusa sira ni tako pomembna, kot je pomembno to, da se sir zelo lepo raztopi.
Bešamel omaka je lahko tudi veganska; za vegansko različico uporabimo rastlinsko mleko, maslo pa nadomestimo z rastlinsko maščobo, margarino ali preprosto z oljem.