Strokovnjaki priporočajo vključitev puranjega mesa v prehrano, saj vsebuje aminokislino, ki pomaga preprečevati škodljiva vnetja v možganih, ki lahko vodijo do bolezni, kot je multipla skleroza.
Uživanje puranjega mesa lahko pomaga zaščititi pred pojavom bolezni, kot je multipla skleroza. Puranje meso je namreč bogato z aminokislino triptofan, ki igra ključno vlogo pri preprečevanju vnetnih procesov v možganih. Bostonski strokovnjaki so v svoji študiji opazili, da imajo pacienti z multiplo sklerozo v krvi nižje ravni triptofana. S tem so potrdili, da vključevanje živil z visoko vsebnostjo triptofana v prehrano lahko zmanjša tveganje za razvoj te nevrološke bolezni.
Multipla skleroza je najpogostejša nevrološka bolezen med mladimi, starimi od 20 do 40 let. Je avtoimunskega izvora in lahko vodi v trajno invalidnost. Raziskave kažejo, da lahko hrana vpliva na vnetne procese v centralnem živčnem sistemu. To se dogaja preko vpliva na bakterije v črevesju, ki proizvajajo molekule, sposobne potovati do možganov. Ta odkritja odpirajo nova področja raziskovanja povezave med črevesjem in vnetji v možganih.
Dr. Francisco Quintana, avtor študije, je poudaril: "Prvič smo lahko potrdili, da lahko hrana nekako od daleč vpliva na vnetne procese v centralnem živčnem sistemu. Kar jemo, vpliva na zmožnost bakterij v črevesju, da proizvajajo majhne molekule, ki lahko potujejo vse do možganov. S tem se odpira nova pot v raziskovanju, ki je do sedaj nismo poznali. Raziskovanje, kako črevesje nadzoruje vnetja v možganih." V krvnih vzorcih pacientov z multiplo sklerozo so bile namreč zaznane nižje ravni molekul, ki jih telo pridobi iz triptofana. Pomanjkanje v črevesni mikroflori, slaba prehrana ali nezmožnost telesa, da izkoristi in transportira te snovi do možganov, lahko vplivajo na nastanek in napredovanje bolezni.
Hranilna vrednost mesa
Izraz meso zajema ne le mišično tkivo, temveč tudi druge organe, kot so jetra in možgani. V Sloveniji med najpogosteje uživane vrste mesa sodi perutnina, predvsem zaradi manjše vsebnosti maščob, lažje prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti, široke ponudbe jedi, enostavne priprave in cenovne dostopnosti. Piščančje meso je pogosto prvo meso, ki ga uvedemo v prehrano otrok, ter je vključeno v dietno in bolniško prehrano.
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, vendar je po svoji sestavi pomemben vir tudi drugih hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali. Pusto mišičje brez vidne maščobe v povprečju vsebuje okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.
Voda je prevladujoča sestavina mesa, v kateri so raztopljene številne pomembne sestavine, kot so beljakovine, minerali in vitamini. Posamezne vrste mesa imajo podobno aminokislinsko sestavo, razlike pa so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva. Kite, koža in kosi mesa z veliko vezivnega tkiva imajo nižjo biološko vrednost.
Vsebnost maščob v mesu zelo variira (0,5 do 30 %) in predstavlja koncentriran vir energije ter prispeva k nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko odstranimo pred uživanjem, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in ugodno vplivajo na jedilne lastnosti (barvo, mehkobo, sočnost in aromo). Na količino maščob vplivajo pasma, vrsta živali, kos, spol, starost, način vzreje, prehranjenost ter način toplotne obdelave in predelave mesa.
Manj zamaščeno je meso mlajših živali in moških živali v primerjavi z ženskimi. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med belim mesom (prsi) in temnim mesom (bedra). Živalske maščobe vsebujejo relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z nekaterimi rastlinskimi olji. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (40-50 %), perutnina in konjsko meso pa nekoliko manj (30-36 %).
Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu in živilih živalskega izvora je možno izboljšati s primerno prehrano živali, obogateno z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko ali ribjim oljem. V procesu prebave krme se v vampu živali tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki se kemijsko razlikujejo od tistih, ki nastajajo pri industrijskem hidrogeniranju rastlinskih olj. Ena izmed teh trans maščobnih kislin je konjugirana linolna kislina (CLA), njena vsebnost pa je odvisna od prehrane prežvekovalcev.
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran. Pri človeku večina holesterola izvira iz lastne biosinteze, manjši del pa iz hrane. Meso, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani. Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu se delno zniža tudi vsebnost holesterola, vendar ta relacija ni linearna. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g. Določene vrste drobovine, kot so srce, ledvica in možgani, lahko vsebujejo več holesterola, tudi preko 300 mg/100 g.
Nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini. Meso na splošno ni pomemben vir maščobotopnih vitaminov, izjema so jetra, ki so pomemben vir vitamina A ter dober vir vitaminov D in K.
Priprava mesa
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Med njo potekajo številne kemijske in fizikalne spremembe. Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin in pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma. Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezna obstojnost in zdravstvena neoporečnost. Pomembna je izbira kakovostne surovine in pravilno izpeljan toplotni postopek obdelave.
Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo, kot je pečenje, pečenje na žaru ali praženje. Pri suhi toplotni obdelavi ločimo različne stopnje pečenosti, odvisno od temperature v središču kosa mesa:
- Presno pečeno (Ts med 40 in 45 °C)
- Polpresno pečeno (Ts med 55-60 °C)
- Polpečeno ali »medium« (Ts med 65 in 70 °C)
- Pečeno (Ts med 75-80 °C)
Te stopnje so značilne za goveje in ovčje meso. Pri svinjini in kozličjem mesu uporabljamo samo dve stopnji pečenosti: polpečeno (Ts je 70 °C) in pečeno (Ts je 80 °C). Perutnino in ribe obdelujemo do polne stopnje pečenosti.
Meso je v prehrani človeka, še posebej v obdobjih rasti in razvoja, pomemben vir različnih hranil. Zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano je upravičeno. Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v ugodnem razmerju. Je tudi pomemben vir mikrohranil, kot so železo, cink, selen in vitamin B12.
Priporočila izpostavljajo pomen zmernosti pri uživanju mesa. Uživanje belega mesa (perutninsko meso) naj bo do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. Meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, kar lahko povzroči visoko energijsko vrednost. Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja za povišan holesterol v krvi ter srčno-žilne bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi dodano sol in druge snovi, ki jih je priporočljivo omejevati.
Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC) je leta 2015 rdeče meso razvrstila v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesne izdelke pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov se tveganje za razvoj raka poveča za 18%. Zato je zelo pomembno, kakšne količine in katere vrste mesa in mesnih izdelkov uživamo.
Prehrana prebivalcev Slovenije po večini vsebuje preveč maščob, zlasti nasičenih. Zato je priporočljivo omejevati uživanje živil z visoko vsebnostjo nasičenih maščob in jih nadomeščati s kakovostnimi rastlinskimi maščobami. Nacionalne smernice zdrave prehrane dajejo prednost pustim delom mesa, predvsem perutnini. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto.
Za primer, 100 g hrenovke vsebuje okrog 26 g maščob, enaka količina pustega piščančjega fileja pa le en gram. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko; količine nad 500 g na teden predstavljajo resno tveganje za zdravje. Pomemben je tudi način priprave mesa; priporoča se kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku).
Puranje meso v primerjavi s piščančjim
Puranje meso je odlična izbira za zdravo prehrano, saj ima manj maščob in holesterola v primerjavi z drugimi vrstami mesa ter več proteinov in drugih pomembnih hranil. Uporablja se za pripravo zdravih, lahkih obrokov.
Podobno kot piščančje meso, je puranje meso nekoliko bogatejše z beljakovinami, vsebuje manj skupnih maščob in ima nižjo energijsko vrednost od piščančjega mesa. V primerjavi s piščančjim je puranje meso bogatejše s kalcijem, selenom in cinkom. Puranje meso brez kože vsebuje v povprečju med 20 in 24 % beljakovin in med 2 in 5 % maščob.
Perutnina Ptuj je edini proizvajalec puranjega mesa s slovenskim poreklom in certifikatom Izbrana kakovost Slovenije. Celoten proces poteka na domačih tleh.
Kvalitetno perutninsko meso je zelo pomembno v uravnoteženi prehrani, saj vsebuje visoko kvalitetne beljakovine, ki jih telo nujno potrebuje za normalno delovanje. Beljakovine so gradniki celic in tkiv, encimov, hormonov, protiteles in transportne snovi za hranila. Meso iz kvalitetnega perutninskega mesa zagotavlja telesu tudi različne B-vitamine, železo in cink. Priporočeno je uživanje manj mastnega mesa.
Na primer, 100 gramov piščančjih prsi brez kosti in kože vsebuje približno 30 g visoko kvalitetnih beljakovin in zelo malo maščob. Količina mesa, ki naj bi jo zaužili na teden, je odvisna od spola, starosti in fizične aktivnosti posameznika, splošna priporočila pa se gibljejo med 400 in 600 gramov na teden.
Kaj je bolj zdravo: piščančje ali puranje meso?
Če želite purana ali piščanca zaužiti na najbolj zdrav in najmanj redilen način, je priporočljivo odstraniti kožo in se izogibati cvrtju mesa. Najbolje je meso le popecite ali popražite z minimalno količino maščobe.
Kalorije: Ocvrte puranje prsi imajo polovico manj kalorij kot ocvrte piščančje prsi. Enako velja za bedra. Piščančja jetra imajo manj kalorij kot puranja.
Kalcij: Puranje meso je bolj obogateno s kalcijem kot piščančje. 100 gramov pečenih puranjih prsi vsebuje 21 mg kalcija, pečenih piščančjih prsi pa 14 mg.
Vitamini: Podobne količine štirih vrst vitamina B (B1, B2, B6 in B12) najdemo v obeh vrstah mesa. V piščančjem mesu je znatno več niacina (B3), kar je edina močno opazna razlika med obema vrstama mesa.
Minerali: Puranje prsi in bedra vsebujejo več selena in cinka kot piščančje.
Holesterol: Puranje in piščančje meso brez kože vsebujeta manj holesterola kot svinjsko in goveje meso. Prsi brez kože vsebujejo manj holesterola kot bedra brez kože.
Obe vrsti mesa sta zelo zdrava izbira, če sta pripravljeni na zdrav način. Piščančje meso je nekoliko cenejše, vendar puranje meso ponuja manj kalorij in je odličen vir selena. Piščančje meso je po drugi strani boljši vir vitamina niacina.
Za športnike, ki želijo optimizirati svoj prehranski vnos, je puranje meso bolj priporočljivo, saj ima višjo vsebnost beljakovin in manjšo vsebnost maščob. Obe vrsti mesa veljata za pusto meso.
Puranje meso odlično sovpada z začimbami, kot so čili, poper in kajenski poper, torej z nekoliko ostrejšimi oziroma močnejšimi okusi.
Zdravstvene koristi puranjega mesa
Puran je ena izmed najbolj priljubljenih vrst belega mesa, še posebej ko gre za zdravo prehrano. Njegovo nežno, pusto meso je odličen vir beljakovin, hkrati pa vsebuje nizko količino maščob, zaradi česar je idealno za tiste, ki želijo ohranjati zdravo telesno težo ali preiti na bolj uravnoteženo prehrano.
Puranje meso je bogato z visokokakovostnimi beljakovinami, ki so nujne za izgradnjo in obnavljanje mišic ter drugih telesnih tkiv. Poleg tega je bogat vir vitaminov B, še posebej niacina (B3), ki podpira zdravo presnovo in pomaga telesu pri pretvarjanju hrane v energijo. Puranje meso vsebuje tudi minerale, kot sta selen in cink. Selen je pomemben antioksidant, ki ščiti celice pred poškodbami, cink pa podpira imunski sistem in pomaga pri celjenju ran.
Puranje meso je zaradi svoje lahkotnosti, hranilne vrednosti in vsestranskosti odlična izbira za poletne jedi. Njegove zdravstvene prednosti, kot so visoka vsebnost beljakovin, nizka vsebnost maščob in bogatost z vitamini in minerali, ga postavljajo v ospredje pri sestavljanju zdrave prehrane.
Puranje meso sodi med najbolj priljubljene izbire na krožnikih po vsem svetu, ne le zaradi blagega okusa, temveč tudi zaradi izjemne hranilne vrednosti. Puran je odličen vir beljakovin, ki so ključne za rast in obnovo telesnih tkiv, še posebej mišic. Prav tako pripomorejo k občutku sitosti, kar lahko pomaga pri nadzoru telesne teže. V puranu najdemo tudi veliko cinka, minerala, ki ima pomembno vlogo pri obrambnih mehanizmih telesa, celjenju ran in presnovi. Kalij, še ena pomembna sestavina puranjega mesa, prispeva k uravnavanju krvnega tlaka in pravilnemu delovanju mišic. Zaradi nizke vsebnosti nasičenih maščob je puranje meso odlična izbira tudi za tiste, ki pazijo na srčno-žilno zdravje in želijo zmanjšati vnos kalorij, ne da bi pri tem žrtvovali kakovosten vir hranil. Redno vključevanje purana v prehrano tako podpira splošno dobro počutje, krepi imunski sistem in pomaga pri vzdrževanju zdrave telesne teže.