Makroni (fra. macarons) so že vrsto let izziv in užitek za številne sladkosnede in peke. To slastno francosko drobno pecivo je privlačno, okusno in glamurozno, saj združuje krhkost površine z nežno mehkobo notranjosti ter značilnimi "nogicami" - tankim čipkastim robom na spodnjem delu lupine. Priprava makronov je zahtevna in vsaka najmanjša napaka lahko stane lepih piškotkov. Ključnega pomena pri pripravi je barvanje piškotkov v poljubne barve, pri čemer je treba paziti, da lupinic ne poškodujemo, zato je najbolje uporabiti barvila v prahu.
Splošni nasveti za uspešno pripravo makronov
Dobra novica je, da makroni preprosto doma resnično gredo, čeprav je zanje potrebno potrpljenje in nekaj ponovljivih korakov. Pri makronih je najpomembnejša predpriprava, ki vključuje staranje beljakov - vsaj 8 ur na sobni temperaturi. Pomembna je tudi fino mleta mandljeva moka, ki jo lahko kupimo ali pa jo iz oluščenih mandljev naredimo kar sami, tako da mandlje zmeljemo v sekljalniku (10 do 15 sekund, saj dlje mletje povzroči izločanje maščobe). Prav tako je pomemben fino mleti sladkor v prahu, ki ga prav tako nujno presejemo skupaj z mandljevo moko in vanilijevim sladkorjem v prahu. Presejanje odstrani grudice in večje koščke mandljev, ki bi povzročili neravno površino.
Ko je enkrat vse pripravljeno, stvar ni več tako zapletena. Od tu naprej je najpomembnejša prava gostota mase za makrone. Beljake začnemo stepati s ščepcem soli. Ko se ustvari pena, postopoma dodajamo kristalni sladkor in stepamo do trdnega, sijočega snega. V maso z lopatko previdno vmešamo mandljevo moko in sladkor v prahu. Maso le previdno privzdigujemo (brez pretiranega mešanja). Maso mešamo toliko časa, da bo z lopatke tekla v rahlo prekinjenih trakovih. Če bo masa preveč tekoča, se makroni med sušenjem preveč razlezejo; če pa bo premalo mešana, bo pregosta in se bodo na makronih poznali špičasti vrhovi.
Ko so makroni nadevani na pekaču, s pekačem nekajkrat močno potolčemo ob delovno površino, da izginejo zračni mehurčki. Naslednja zelo pomembna zadeva je sušenje. Nujno moramo počakati, da se na makronih naredi skorjica, preden jih damo v pečico. Če se makroni svetijo, pomeni, da še niso dovolj suhi. Sušenje lahko traja od 1 do 4 ur, odvisno od vlažnosti v prostoru. Poleti makroni velikokrat ne uspejo, saj je vlaga v zraku visoka. Pečico segrejemo na 145 - 155 °C (ventilacijska pečica). V pečico jih damo šele, ko je njihova povrhnjica posušena in se nam ne prilepi na prst, ko se jih rahlo dotaknemo, sicer bodo v pečici popokali. Makrone pustimo na pekaču, dokler se ne ohladijo, nato pa jih previdno odstranimo.
Jedilna barvila in barvila v prahu
V poplavi strokovnih izrazov, pravil uporabe in sestave barvil se začetnik ali običajni uporabnik hitro zmede. Obstajajo jedilna barvila, narejena na osnovi vode, alkohola, maščob in čisti pigmenti. Čisti pigmenti so barve v prahu, ki vsebujejo le pigment brez dodatkov. Barve na osnovi vode, alkohola ali maščob so lahko v pasti/gelu ali tekoče.
Kvaliteta in nakup jedilnih barvil
Prvenstven namen barvila je seveda barvanje. Kadar nekaj poskusimo pobarvati, je naš cilj z barvilom doseči določen odtenek barve in pri tem ohraniti strukturo, vonj in okus tistega, kar barvamo. Zato je za dobro barvilo izjemno pomembno, da je v prvi vrsti brez vonja in okusa. Za določen namen mora biti narejeno na pravi osnovi, saj tako barvilo ne podre ravnovesja v kremah, čokoladi, masah itd. Z roko v roki gresta tudi gostota in pigmentiranost barvila. Barvilo mora biti čim bolj pigmentirano in običajno tudi gosto. Tako barvilo v majhnih količinah močno pobarva in hkrati ne redči ali kako drugače podre ravnovesje.
Na nasprotni strani pa je pigment pomemben tudi pri barvah v prahu. Barve v prahu namreč zgoščujejo, zato je pomembno, da se želeni odtenek lahko doseže s čim manj dodajanja prahu. Kvalitetna jedilna barvila najdete v specializiranih pekovskih trgovinah. Nakup jedilnih barvil v supermarketih je odsvetovan, saj so pogosto po sestavi, teksturi in gostoti napačno zastavljena, kar lahko povzroči težave, kot so zasirjeni čokoladni oblivi, svetleče sladkorne mase, posedeni biskviti in razvodenene stepene smetane.
Kvalitetna jedilna barvila v pasti/gelu stanejo med 3€ in 6€ za 30-40ml/g barvila in so dobro pigmentirana, zato bo eno pakiranje zadostovalo za vsaj 20 uporab. Cene barvil v prahu so podobne, le pakiranja so nekoliko manjša (5g-20g). Kljub temu boste tudi barve v prahu lahko iz enega pakiranja uporabili večkrat.
Tekoče barve in barve v pasti/gelu
Tekoče barve na osnovi vode ali alkohola so običajno namenjene izključno barvanju z airbrushom, zato se jim izogibajte pri vlivanju v kreme in biskvite, saj jih lahko razvodenijo, sladkorne mase pa naredijo pocaste in svetleče.
Barve v pasti/gelu na osnovi vode imajo dokaj široko namembnost. Z njimi lahko barvamo sladko smetano, vse vrste krem, sladkorne mase, royal icing, biskvite in seveda makrone. Med barvami v gelu in barvami v pasti načeloma ni večje razlike in je poimenovanje bolj ko ne odvisno od znamke. Barve v gelu/pasti lahko vmešamo direktno v maso ali jih zmešamo z alkoholom (vodko) in jih uporabimo za slikanje s čopičem.
Barvila v prahu: vsestranskost in uporaba
Barve v prahu imajo najširšo namembnost med vsemi barvili. Sestavljene so iz čistih pigmentov, zato jih lahko dodamo praktično kamorkoli. Enako kot barve v pasti, lahko tudi barve v prahu mešamo z alkoholom (najbolje z vodko, saj ta nima vonja, okusa in hitro izhlapi). Z razredčenimi lahko barvamo ali rišemo podobno kot z barvami v gelu. Uporabljamo jih lahko na suhih in mokrih površinah.
Načini aplikacije barvil v prahu
- Zmešano z alkoholom: Za ustvarjanje črt in napisov po fondantu, marcipanu, čokoladi ali hostiji, prahu dodajte nekaj kapljic alkohola (čisti alkohol, vodka ali žganje) in dobro premešajte. Z razredčenimi barvami v prahu lahko s čopičem slikamo na sladkorne mase, royal icing in kreme. Razredčene barve dajo podoben efekt kot vodenke, nerazredčene pa so intenzivnejše in bolj podobne slikanju s temperami.
- Suha aplikacija: Suhe barve v prahu lahko z čopičem nanašamo le na suhe površine (npr. ohlajeno čokolado, sladkorno maso ali posušen royal icing) in tako zasenčimo ali ustvarimo 3D efekt.
- Barve v prahu v spreju: Gre za navadne barve v prahu (najpogosteje metalne - zlate, srebrne, bakrene…), ki so naprodaj v obliki sprejev zaradi lažjega doziranja. Z njimi torto le posprejate, prah pa se pri tem sam prilepi na kremo.
Barvanje čokolade z barvili v prahu
Čokolado lahko barvamo z barvami v prahu. Čokolada je sestavljena pretežno iz maščob, zato jo barvamo z barvami na osnovi maščob in nikoli z barvami na osnovi vode. Večina barvil na osnovi maščob je v trgovinah označenih kot barve za čokolado.
Belo barvilo v prahu
Belo barvilo za hrano na osnovi 100 % čistega kalcijevega karbonata (E170) je naraven mineralni pigment, ki se že dolgo uporablja v prehranski industriji. Lahko ga uporabimo tudi za poudarjanje ali beljenje mas.
Zaključek o uporabi barvil v prahu za makrone
Za večino sladic in njihovih komponent, še posebej za makrone, so barve v prahu in barve v gelu prava odločitev. Barve v prahu so odlične zaradi svoje pigmentiranosti in vsestranskosti, saj omogočajo intenzivno barvanje brez redčenja mase, kar je pri občutljivih makronih ključnega pomena. Pri barvanju makronov je barvilo najbolje dodati v sneg med makroniranjem, pri čemer je treba biti previden, saj barva po peki pogosto zbledi. S pravim razumevanjem in potrpežljivostjo lahko barvila v prahu pomagajo ustvariti vizualno popolne in okusne makrone.