Pekovski izdelki so nepogrešljiv del prehrane v skoraj vsaki kuhinji, od hrustljave domače peke do mehkega narezanega hlebca iz trgovine. So osnovno živilo, ki spremlja jutranji toast, služi kot osnova za nasitne sendviče pri kosilu in pomaga pomazati zadnje kapljice okusne omake z večernega krožnika.
Kaj uvrščamo med pekovske izdelke?
Med pekovske izdelke štejemo kruh, pekovsko pecivo in druge pekovske izdelke, kot so prepečenec, mlinci in gresini. Proizvedeni so iz krušnih žit, kot sta pšenica in rž, ali drugih žitaric, kot so ječmen in oves, ter žitom podobnih surovin, kot je ajda.
Poimenovanje in sestava
- Izdelki se navadno poimenujejo po osnovni surovini, nekateri pa se lahko poimenujejo tudi po surovini, ki ne predstavlja večine osnovne surovine.
- Rženi kruh lahko vsebuje do 20 % pšenične moke.
- Če je kruh narejen iz nekrušnih žit, je lahko vsebnost pšenične moke večja. Te vrste kruha se označijo kot mešani kruh.
- Koruzni ali ajdov mešani kruh lahko vsebuje do 70 % pšenične moke.
Fini pekovski izdelki
Med fine pekovske izdelke uvrščamo predvsem pecivo. Narejeni so lahko iz različnih vrst moke, sladkorja, maščob in drugih sestavin, pod pogojem, da je v končnem izdelku vsebnost sladkorja oziroma maščobe večja od 5 %, računano na suho snov. Fini pekovski izdelki so lahko polnjeni z različnimi polnili ter preliti in posuti z različnimi prelivi in posipi. Poimenjujejo se lahko s splošno uveljavljenimi imeni, npr. linško pecivo, vaniljevi rogliči.
Pravilno shranjevanje pekovskih izdelkov
Pravilno shranjevanje je ključno za ohranjanje svežine pekovskih izdelkov. Mnogi ljudje verjamejo, da bodo z nizkimi temperaturami podaljšali svežino živil. Medtem ko to velja za mleko in meso, je kruh velika izjema. Hladilniki so namreč izjemno suho okolje, in prav suhost je največji sovražnik pekovskih izdelkov.
Zakaj kruh ne sodi v hladilnik?
Ko kruh postavite v hladilnik, se zgodi proces, ki mu strokovno pravimo retrogradacija škroba. Pri temperaturah tik nad lediščem se molekule škroba v testu kristalizirajo veliko hitreje kot pri sobni temperaturi. To pomeni, da se vlaga iz sredice hlebca preseli proti skorji ali preprosto izhlapi, rezultat pa je suha, drobljiva in neprijetna tekstura, ki nima nobene zveze s svežino.
Optimalno shranjevanje
- Sobna temperatura: Če načrtujete, da boste svoj hlebec porabili v nekaj dneh, je sobna temperatura vaša najboljša prijateljica.
- Kruh s trdo skorjo: Za čudovite, hrustljave hlebce z bogato skorjo, ki jih kupite v obrtnih pekarnah, pek Randy George svetuje previdnost pri uporabi plastike. Kruh s trdo skorjo nikoli ne bi smel biti zaprt v plastično vrečko, saj plastika zadrži vlago, ki začne mehčati skorjo, zaradi česar ta postane žilava in gumijasta.
- Mehki industrijski kruh: Pri mehkih različicah iz trgovine je situacija drugačna. Ker je ta kruh že po naravi bolj vlažen in pogosto vsebuje majhne količine maščob ali konzervansov, je plastična vrečka (z zadrgo ali originalna embalaža) povsem primerna.
Zamrzovanje za dolgotrajno shranjevanje
Če ste kupili večjo količino ali veste, da celotnega hlebca ne boste pojedli v treh dneh, je zamrzovalnik edina prava rešitev. Zamrzovanje je dejansko "ustavitev časa" za pekovske izdelke.
- Dvojna zaščita: Hlebec tesno zavijte v folijo za živila ali ga položite v kakovostno vrečko za zamrzovanje. Pomembno je, da iztisnete čim več zraka, da preprečite nastanek ledenih kristalov (t.i. zamrzovalni ožigi).
- Rezanje vnaprej: Če potrebujete le po eno rezino naenkrat, je pametno, da kruh narežete, preden ga zamrznete.
Oživitev izsušenega kruha
Tudi če ste upoštevali vse nasvete, se včasih zgodi, da se kruh nekoliko izsuši. Ne zavrzite ga! Profesionalni trik, ki ga pek Randy George pogosto svetuje, je, da se izsušen kruh hitro zmoči pod pipo in nato za nekaj minut postavi v vročo pečico. Para, ki nastane, bo prodrla v sredico, medtem ko bo vročina ponovno naredila skorjo hrustljavo.
Rok trajanja različnih vrst kruha
Vsi pekovski izdelki niso ustvarjeni enako, ko gre za rok trajanja:
- Kruh z drožmi (sourdough): To je zmagovalec v dolgotrajnosti. Zaradi naravnega procesa fermentacije in mlečnokislinskih bakterij ima nižji pH (je bolj kisel), kar deluje kot naravni konzervans proti plesni.
- Polnozrnati kruh: Hlebci z visokim deležem polnozrnate moke, semen in otrobov zadržujejo več vlage in s tem dalj časa ostanejo sveži.
- Industrijski kruh: Čeprav pogosto vsebuje konzervanse, ki preprečujejo plesen, se hitro izsuši, če ni pravilno zaprt.
Kruh je več kot le hrana - je rezultat trdega dela pekov in naravnih procesov fermentacije. Če ga boste obravnavali kot "hitro pokvarljiv izdelek", kot svetuje Randy George, boste v njegovem polnem okusu uživali dlje. Pozabite na hladilnik, uporabite zamrzovalnik za dolgoročno shranjevanje in pustite hrustljavim hlebcem, da dihajo na vašem pultu.
Kruh - kako je narejen za otroke
Pekovski izdelki v klasifikaciji živil NOVA
Predelana živila imajo pogosto negativen prizvok, vendar je pomembno razumeti, da niso vsa predelana živila nujno slaba. Med predelana živila razvrščamo vsa živila, ki so bila z različnimi postopki spremenjena glede na izvorno obliko. Za razlikovanje med njimi je bil razvit sistem kategorizacije, imenovan NOVA, ki živila razvršča glede na stopnjo in namen predelave.
Kategorije NOVA in pekovski izdelki
Kruh in pekovski izdelki spadajo v različne kategorije glede na način in stopnjo predelave:
- Skupina 1: Nepredelana ali minimalno predelana živila
Sem spadajo osnovna živila, obdelana le z osnovnimi postopki, kot so sušenje, mletje, fermentacija, pasterizacija, hlajenje ali zamrzovanje. Kruh z drožmi je dober primer fermentiranega živila iz te skupine.
- Skupina 3: Predelana živila
V to skupino sodijo industrijski izdelki, ki so nastali s kombiniranjem živil iz skupin 1 in 2 (predelane kulinarične sestavine, kot so olja, sladkor, sol). Sem sodijo preprosti pekovski izdelki, ki so različice osnovnih živil, na primer kruh brez dodanih aditivov, pripravljen iz moke, vode, kvasa in soli. Primeri so testenine, sir, kisle kumarice, kava, pomarančni sok.
- Skupina 4: Visoko predelana oziroma ultra procesirana živila
Živila iz te skupine praviloma v svoji sestavi ne vsebujejo izvornih nepredelanih živil, ampak so narejena večinoma iz snovi, ki so bile z različnimi postopki pridobljene iz teh živil (maščobe, olja, sladkor, škrob, beljakovine), modificiranih snovi (hidrogenirane maščobe, modificiran škrob) ali snovi, sintetiziranih v laboratoriju. Kruh in pekovski izdelki z aditivi (ki so pogosto predpakirani) spadajo v to skupino. Visoko predelana živila so pogosto energijsko gosta in hranilno revna, bogata z maščobami, sladkorjem in soljo, kar lahko vodi do neugodnih vplivov na zdravje ob prekomernem uživanju.
Pecilni prašek, ki se uporablja za vzhajanje testa, je aditiv, ki prispeva k večji prostornini testa s sproščanjem plinov, in je pogosta sestavina v nekaterih pekovskih izdelkih, ki jih uvrščamo v to skupino.
Kam sodijo odpadki od pekovskih izdelkov?
Ločevanje odpadkov je ključnega pomena za reševanje problema prevelike količine smeti in ohranjanje čistega okolja. Pomembno je, da odpadke ločujemo pravilno, saj lahko v nasprotnem primeru pride do kazni.
Biorazgradljivi odpadki
Ostanki pekovskih izdelkov, kot so star kruh, drobtine in drugi organski ostanki, sodijo med biorazgradljive odpadke. Ti odpadki predstavljajo približno 25 odstotkov vseh komunalnih odpadkov na gospodinjstvo.
- Z ločenim zbiranjem biološko razgradljivih odpadkov v rjavih zabojnikih ali na kompostniku se zmanjša količina mešanih odpadkov.
- Manj nepravilno odloženih bioloških odpadkov pomeni tudi manj toplogrednih plinov.
- Biorazgradljivi odpadki se skladno z Uredbo o ravnanju z biološko razgradljivimi kuhinjskimi odpadki in zelenim vrtnim odpadom ne smejo odlagati na odlagališča, pač pa jih je treba predelati.
- Nasvet: V kolikor uporabljate rjav zabojnik za odlaganje bioloških odpadkov, jih nikoli ne odlagajte v plastičnih vrečkah.
Embalaža pekovskih izdelkov
Embalaža pekovskih izdelkov sodi v zabojnik za embalažo, ki je običajno označen z rumenim pokrovom. Sem spadajo na primer:
- Embalaža/vrečka od limoninega/vanilijevega/rumovega sladkorja, če je notranji sloj iz plastike (folija) - to je sestavljena embalaža.
- Aluminijasta folija, ki se uporablja za zavijanje sendvičev ali ostankov pekovskih izdelkov - to je kovinska embalaža.
- Plastične vrečke, v katerih kupimo kruh ali pecivo (če ne vsebujejo organskih ostankov).
Pomembno je, da embalažo vedno izpraznite in stisnete, da zmanjšate njeno prostornino.
