Artičoka (Cynara cardunculus ali Cynara scolymus) je zelnata trajnica, ki spada v družino nebinovk. Zraste do največ meter in pol visoko, njeno steblo je pokončno in odebeljeno, sivozeleni listi pa so veliki in nazobčani, na spodnji strani imajo dlakasto prevleko. Artičoka je cenjena tako v kulinariki kot tudi kot zdravilna rastlina.
Zgodovina in razširjenost artičok
Artičoka izvira iz Afrike in je ena izmed najstarejših gojenih rastlin. Zaradi kulinaričnih in zdravilnih lastnosti so jo uporabljali že stari Egipčani, Grki in Rimljani, ki so jo uživali kot afrodiziak in so jo pripravljali s kumino in kisom. Takrat je bila priljubljena predvsem pri višjih slojih.
Prvotno so jo gojili v Turčiji, Perziji, severni Afriki, zahodni Španiji in na Kanarskih otokih, kasneje pa so jo razširili tudi na območje Severne in Južne Amerike, južne Afrike ter Avstralije. V srednjem veku ni bila cenjena, zanimanje zanje pa je ponovno obudila Katarina Medičejska, ki jih je v 16. stoletju prinesla v Francijo, kjer so kmalu začeli nastajati izvirni recepti za njihovo pripravo. Danes največ artičok pridelajo v Sredozemlju in srednji Evropi.
Artičoke v Strunjanu
V Strunjanu so artičoke, ki jim domačini pravijo "artičoki" (moškega spola), že dolgo vsakdanja jed in vrtnina. So značilna sredozemska rastlina, ki ne prenese mraza in temperatur pod ničlo, zato pri nas rastejo le v predelih tik ob morju. Po eni od teorij naj bi artičoke pred nekaj stoletji prišle v naše kraje z Benečani, po drugi pa so avtohtona rastlina, kar bo v prihodnje verjetno mogoče dokazati s sodobnimi genetskimi analizami.
Značilni cvetni popek, ki je najokusnejši del rastline in osnova za večino jedi, je v Strunjanu precej manjši in nekoliko temnejši od tistih, ki jih lahko kupimo v trgovinah in prihajajo predvsem z juga Italije in Španije. V Strunjanu skoraj ni bilo hiše, ob kateri ne bi rasle domače istrske artičoke. Domačini se časov, ko so jih kuhale še njihove babice, spominjajo s pravo nostalgijo.
Zdravilne lastnosti artičok
Artičokam že od nekdaj priznavajo veliko zdravilno moč. So pravi vir zdravja in v različnih virih so njihovi blagodejni učinki na široko opisani. Užiten je prav vsak del rastline, od korenin, listov in značilnih cvetnih popkov. Uporabni so tako njeni listi kot cvetovi.
Artičoke se ponašajo z nizko vsebnostjo kalorij, malo maščob, so pa bogate z vlakninami in antioksidanti. Uživanje artičok ima diuretičen učinek, pripomore k zdravju srca in pomaga zniževati raven škodljivega holesterola. Pospešujejo nastajanje in pretok žolča, zaradi svojega antioksidativnega delovanja pa ščitijo jetra. Vsebujejo posebno grenčico, imenovano cianin, ter vrsto drugih snovi, vitaminov in kislin.
Konkretni učinki na zdravje:
- Zniževanje holesterola in krvnega tlaka: Izsledki raziskav dokazujejo, da se lahko ob rednem uživanju artičok zniža previsok krvni tlak, saj je v tej rastlini prisoten poseben encim s tem učinkom. Učinkovito zmanjšujejo holesterol in znižujejo sladkor v krvi.
- Pomoč pri prebavnih motnjah: Odpravljajo prebavne motnje, kot sta napihnjenost in siljenje na bruhanje. Pomagajo odpravljati slab zadah, zaspanost po obroku, napenjanje in bolečine v trebuhu. Spodbujajo k odvajanju blata in vode, posledično pa se zmanjšata tudi lakota in potreba po poseganju po sladkarijah. Blažijo krče v črevesju.
- Podpora jetrom in žolču: Pomagajo razstrupljati jetra in spodbujajo izločanje žolča ter s tem preprečujejo nastanek žolčnih kamnov.
- Drugi učinki: Blažijo težave v krvnem obtoku, revmatizem, kožne izpuščaje in so priporočljive pri astmi.
Opozorila in kontraindikacije
Klinične študije potrjujejo, da je uživanje artičok varno, vendar pa se zaradi vsebnosti seskviterpenskih laktonov pri nekaterih ljudeh lahko pojavijo alergijske reakcije. V tem primeru je treba uživanje te rastline ali njenih pripravkov opustiti.
Artičok naj ne bi uživale doječe mame, saj se zaradi njih lahko zmanjša produkcija mleka. Prav tako naj bi se jim izognili tisti, ki se srečujejo z zaprtjem žolčnih poti. Pred njeno uporabo naj se z zdravnikom posvetujejo vsi, ki imajo težave z žolčnimi kamni.
Izbira in shranjevanje artičok
Visoko kakovostne artičoke so kompaktne in težke. Svežo artičoko prepoznamo tako, da nekoliko zaškripa, če jo stisnemo. Pri nakupu svežih artičok pazimo, da so cvetovi nepoškodovani ter napeti, listi pa brez rjavih konic.
Artičoke se sicer obdržijo tudi več tednov, a se okus precej spremeni od trenutka, ko jih odrežemo s pecljev, zato je priporočljivo, da jih čim prej porabimo in ne hranimo na zalogo. Artičoke lahko za nekaj dni shranimo v hladilnik, vendar jih je pri tem dobro zaviti v papir, da ne izgubijo preveč vlage. Po določenem času skladiščenja postanejo nekoliko bolj trde.
Dna in srčke artičok pa je mogoče dobiti tudi vložene v konzervi.
Priprava artičok
Užiten je prav vsak del rastline. Pri artičoki so užitni: mesnat spodnji del zunanjih listov, osrednja »srčika« in spodnji del koška. Artičoke moramo pred uporabo najprej temeljito umiti pod tekočo vodo.
Čiščenje in rezanje
- Za jed iz artičokinih srčkov odstranimo koren in zunanje vijoličaste liste, notranje pa odrežemo za tretjino. Lahko pa tudi porežemo vse liste in uporabljamo le kuhana artičokina dna, ki jih polnimo z različnimi nadevi.
- Pri zelo mladih in majhnih artičokah lahko uživamo cele liste, pri večjih in zrelejših pa odrežemo tretjino listov.
- Če artičoke pripravljamo cele, odrežemo koren in skrajšamo liste.
- Odstranimo spodnje lističe, pecelj pa odrežemo tako, da bo dolg približno 2,5 cm ali manj. Odrežemo tudi zgornjo četrtino artičok in s posebnimi škarjami porežemo špičaste robove listov.
Sveža in narezana artičoka na zraku potemni. Če se želimo temu izogniti, jo damo v mrzlo vodo in jo okisamo z limoninim sokom. V vodi jo pustimo toliko časa, dokler je ne bomo skuhali oziroma porabili. Ne smemo uporabljati loncev iz aluminija, ker se v njih artičoke obarvajo črno.
Načini priprave
Artičoke lahko uživamo tople ali hladne, lahko jih vlagamo v kis, zamrznemo, pečemo, kuhamo, cvremo, polnimo z različnimi nadevi. Uporabimo jih lahko tudi v juhah, še zelo mlade artičoke pa lahko jemo surove. Lahko jih pripravimo kot samostojno jed ali pa jih dodamo drugim jedem. Steblo glavice pa blanširamo v juhah in enolončnicah.
Tradicionalna priprava v Strunjanu
Domačini v Strunjanu artičoke najraje pripravljajo "po strunjansko". Skuhane so v blago posoljeni vodi, nato pa se vsakemu artičoku doda malo oljčnega olja, nič drugega. Zraven pa se postreže polenta. Osnova za druge jedi je sredica cveta, ki ga obdajajo nekoliko trši cvetni listi. Te je treba odstraniti in z njih postrgati svetli mehkejši del na notranji strani, kar domačini pogosto storijo kar z zobmi.
Recepti z artičokami
Artičoke s česnom in limoninim sokom
- Artičokam odstranite trde dele, jih razrežite na četrtine in jih skuhajte v slanem kropu.
- Solate očistite, operite in osušite. Parmezan narežite na tanke rezine.
- Nekaj žlic oljčnega olja in balzamičnega kisa zmešajte, dodajte stisnjen česen ter začinite s soljo in poprom.
- Rezance skuhajte v slanem kropu in odcedite.
- Medtem na oljčnem olju prepražite rezino čebule in jo odstranite. Na tej maščobi prepražite očiščene in narezane artičoke, jih zalijte z limoninim sokom in malo vode ter jih zdušite do mehkega. Začinite šele na koncu, da vam ne potemnijo.
Artičokina krema
- Artičokam odstranite koren, trše zunanje liste in konice. Narežite jih na štiri krhlje in namočite v hladni vodi, v katero ste dodali sok ene limone, da vam ne potemnijo.
- Artičoke poberite iz vode in jih kuhajte 30 minut v vrelem mleku, ki ste mu dodali sol in poper.
- Ko se skuhajo, jih zmiksajte in dodajte stepena jajca ter parmezan.
- Pripravljeno zmes vlijte v z maslom namaščene porcelanaste modelčke, jih postavite v pekač, v katerega ste nalili 1 centimeter vode in jih pecite 30 minut pri 180 stopinjah Celzija.
Polnjene artičoke
- Artičokam odstranite trde dele in jih skuhajte v slanem kropu, ki ste mu dodali limonov sok.
- Medtem na oljčnem olju posteklenite sesekljano čebulo, posujte z žlico moke in zalijte z mlekom.
- Omako kuhajte 20 minut, dodajte na drobno narezane šampinjone, kozice, strt česen in sladko smetano. Dobro prevrite in solite po okusu.
- Kuhanim artičokam odstranite sredico, jih napolnite z nadevom in zložite na pomaščen pekač.
Vlaganje artičok in drugih vrst zelenjave
Ne glede na pestro izbiro vloženega sadja in zelenjave na trgovskih policah je še vedno veliko tistih, ki vsaj del ozimnice pripravljajo doma. Zakaj bi vlagali le kumarice in papriko, če pa so vložene artičoke lahko prav poseben zimski dodatek jedem?
Splošna načela vlaganja
Vlaganje jajčevcev, bučk, feferonov, paprike, kumaric, česna in čebule, artičok, paradižnika, redkvice, korenja, kolerabe in še katere zelenjave ima nekaj skupnih lastnosti, nekaj pa je seveda tudi razlik, predvsem glede začimb, ki jih dodajamo, in priprave posamezne vrste za vlaganje. Skupni imenovalec so seveda kis za vlaganje, voda, sol in sladkor, v večini primerov tudi poprova zrna, potem pa se že začno razlike. Vso vloženo zelenjavo shranjujemo v vroče, sterilizirane kozarce, prekuhamo ali v pečici steriliziramo tudi pokrove. In za vsak primer je priporočljivo, vsaj za tiste shranke, ki jih bomo hranili več mesecev, da kozarce z vsebino steriliziramo tudi, ko so že zaprti.
Vlaganje artičok
Kis, vodo in malo vina ter sol, poper in česen potrebujemo tudi za vlaganje artičok. Gospa Milena iz Strunjana je opisala recept za vlaganje artičok:
- Artičoke operemo in jih še ne oluščimo. Ko je pecelj mehak, so kuhane. Nato jih oluščimo oziroma odstranimo trde liste, da ostanejo samo srčki.
- Te prerežemo in dodamo sol, poper, česen in peteršilj ali druge začimbe.
- Zavremo kis z vodo in malo vina in v vrelo tekočino damo artičoke ter kuhamo osem minut.
- Poberemo jih s penovko in jih na platneni krpi ali papirnatih brisačah dobro osušimo.
- En deciliter olivnega olja zmešamo s tremi stroki česna, narezanimi na lističe, z listom lovorja, vejico rožmarina, zrni popra in soljo.
- Mešanico zlijemo na dno kozarca, naložimo artičoke in jih dobro stisnemo, a previdno, da se ne poškodujejo, potem pa prelijemo s toliko olivnega olja, da so povsem pokrite.
- Kozarec dobro zapremo, potem pa ga damo v posodo z vodo, segreto na 85 stopinj, in pustimo sterilizirati okoli 15 minut.
Vlaganje jajčevcev
- Jajčevce narežemo na kolobarje ali kocke, jih natremo s soljo in na cedilki pustimo, da iz njih odteče tekočina (lahko tudi čez noč).
- Potem jih speremo pod tekočo vodo in posušimo na platnenem prtiču ali papirnatih brisačah.
- Tačas zavremo kis, 1 dl olivnega olja in vodo (za 1 kg jajčevcev potrebujemo 3 dl kisa za vlaganje in 6 dl vode) z nekaj zrni popra in žličko soli.
- Posušene kose jajčevcev po obrokih blanširamo v tej vreli mešanici, jih s penovko poberemo in znova dobro osušimo.
- Posebej zmešamo 5 dl olivnega olja (lahko tudi mešanico belega in olivnega olja) s strtim česnom in sušenim timijanom, origanom ali rožmarinom.
- Jajčevce damo potem v skledo, prelijemo s to mešanico in previdno premešamo.
- Napolnimo kozarce za vlaganje, ki smo jih prej sterilizirali (15 minut pri 100 stopinjah v pečici) in prelijemo z ostankom olja, česna in začimb.
- Z vsakim kozarcem potrkamo po trdi podlagi, da izginejo zračni mehurčki, potem jih dobro zapremo s steriliziranim pokrovom. Hranimo na hladnem in temnem mestu.
Vlaganje bučk
- Bučke narežemo na kocke, paličice ali na polmesece, večjim pred rezanjem odstranimo semenje.
- Zavremo vodo, kis, sol, sladkor in zrna popra. Za 1 kg bučk potrebujemo 1 l kisa, 2 l vode, 2 žlici soli in 3 žlice sladkorja.
- Narezane bučke damo v kozarce za vlaganje (ki smo jih prej sterilizirali), dodamo nekaj strokov česna, po želji tudi nekaj glavic šalotke ali na rezine narezano čebulo ter prelijemo z vrelo mešanico kisa, vode in začimb.
- Kozarce nekoliko stresemo, da izginejo zračni mehurčki, in dobro zapremo s pokrovčki.
- Kozarce za nekaj minut obrnemo, da slonijo na pokrovčkih, potem jih spet postavimo na dno, pokrijemo z odejo in pustimo, da se ohladijo.
Mešana vložena zelenjava (turšija)
Zelje narežemo na večje kose, cvetačo in brokoli natrgamo na večje cvetove. Večjo papriko lahko prerežemo na pol in odstranimo semenje, kolerabo narežemo na četrtine. Korenje ostrgamo, večje prerežemo na pol, enako kumare, če so velike.
Zelenjavo naložimo v manjši leseni sod ali v plastično posodo s pokrovom, ki dobro tesni. Vodo in kis zmešamo s sladkorjem, vinobranom in soljo ter mešamo, da se sol in sladkor raztopita, potem jo zlijemo na zelenjavo. Obtežimo in sod ali plastično posodo dobro pokrijemo. Tako pripravljeno zelenjavo - na Balkanu znano kot turšija - imamo na voljo dobršen del zime. Ker ni toplotno obdelana in fermentira povsem naravno, ohrani vse svoje prehrambne vrednosti in je pozimi odličen vir vitaminov in mineralov. Pa še eno prednost ima tako vložena zelenjava - sproti lahko dodajamo vedno novo, pazimo le, da dodamo tudi dovolj tekočine (mešanico kisa in vode).
Vlaganje redkvic
Bolj preprosta je priprava vloženih redkvic. Te očistimo in narežemo na približno 3 mm debele kolobarje. Zavremo kis, vodo, zrna rdečega ali črnega popra, malo soli in sladkorja, dodamo list lovorja in z vročo tekočino prelijemo redkvice, ki smo jih dali v sterilizirane kozarce. Dobro jih zapremo, pokrijemo z odejo in pustimo, da se ohladijo, potem jih shranimo v temnem in hladnem prostoru.
Na podoben način vložimo šalotko, le da je ne režemo, kisu za vlaganje pa dodamo balzamični kis, da bodo čebulice rdeče-rjave barve, pa tudi manjše paradižnike (ki jih najprej blanširamo in olupimo). Z zavretkom kisa (5 dl), vode (1,5 l), soli in sladkorja (po 15 dag) pa prelijemo tudi okrogle paprike, polnjene z ribanim zeljem (za 20 paprik potrebujemo 1,5 kg zelja, naribano posolimo, odcedimo in napolnimo paprike). Pred pripravo temeljito očistimo kozarce in jih steriliziramo.
VLAŽENJE proti FERMENTIRANJU - Kakšna je razlika? Hitra identifikacija trgovine z živili
Pripravki iz artičok za zdravje
Pripravke z artičokami je mogoče kupiti tudi v lekarnah. Preprost domač pripravek iz artičok je poleg čaja tudi vino z listi ali koreninami artičok. Dele rastlin narežemo na manjše kose in jih zalijemo z belim vinom, nato pa na hladnem prostoru pustimo, da se okusi prepojijo in v vino izločijo zdravilne snovi. Iz artičokinih listov lahko pripravimo tudi kopeli, tinkture, namočimo jih v oljčnem olju ali pa pijemo rastlinski sok, ki je zelo grenak, zato ga po kapljicah mešamo z vodo.
Čaj iz artičok
Čaj iz artičokinih listov je bilo mogoče pokusiti na stojnici Društva za trajnostni razvoj Istre. "Ta je za vse, ki v življenju grešijo!" je na kratko, a slikovito povedala Nada Kozina. Z njim je mogoče blažiti težave v krvnem obtoku, povišani holesterol, prebavne motnje, revmatizem, pospeševati apetit, nižati sladkor v krvi in urejati prebavo. "Čaj iz artičok je kot pralni stroj za telo," je še dodala gospa Nada in poudarila razstrupljevalni učinek rastline. Svežih listov ne kuhamo, lahko pa jih posušimo in imamo za čaj.
Vode, v kateri se kuhajo artičoke, prav tako ne zavržemo, lahko jo nalijemo v steklenice in ohlajeno pijemo po kozarčkih, saj je dobra za osvežitev in prebavo.