Uvod v pripravo popolnega zrezka na žaru
Priprava popolnega zrezka na žaru je skoraj umetnost, ki zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti. Ključnega pomena sta pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa. Kralj žara mora znati pripraviti zrezek, ki bo navdušil.
Izbira mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost, ki predstavlja distribucijo maščob med mišičnimi tkivi, poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh in pustega okusa, medtem ko je preveč masten zrezek … premasten.
Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Pomembna je tudi prava debelina zrezka, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (rare, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Priprava zrezka za peko
Da bo zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut prej vzamemo iz hladilnika. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno in hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena.
Odrežemo odvečno maščobo, pri čemer krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobi zarezo, saj se maščobno tkivo med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Zrezek naoljimo in začinimo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper. Po okusu lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava žara
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj, plinski žari z enoto searing pa dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj.
Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini. Na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Pečenje mesa na žaru
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani. Nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).
Določanje stopnje pečenosti
Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Čeprav s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, natančno vidimo, ali je meso pečeno. Priporočene notranje temperature mesa so:
- Rare: 49-51 °C
- Medium rare: 55-57 °C
- Medium: 60-63 °C
- Medium well: 65-69 °C
- Well done: 71 °C ali več
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Ta preprosta metoda deluje in številni kuharji prisegajo nanjo.
Počitek mesa
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Med počivanjem se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih, kar zagotavlja optimalno sočnost.
Goveji file: vrhunski kos za žar
Goveji file ali pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta, kjer mišice nimajo veliko dela, zato je meso čudovito mehko, nežno in nemastno. Primerno je za dušenje, pečenje ali praženje.
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Goveji file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. File vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku. Nato nadaljujemo s počasno peko do želene stopnje pečenosti, ki pa naj ne presega stopnje medium.
Celoten kos govejega fileja je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov). Iz konca pa režemo tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).