Ganache je priljubljen preliv in polnilo, ki pa mnogim ne uspe tako, kot bi moral. Zagotovo ste že delali ganache, kajne? Pa se vam je vsa čokolada stopila že po prvem poizkusu? Je bil obliv lepo svetleč ali ste pričakovali več od njega? No, to sta dve najpogostejši razočaranji večine, ki se loti postopka točno tako, kot je pravzaprav povsod zapisano; na vseh blogih, portalih, v revijah …
Kaj je ganache in od kod izvira?
V slaščičarstvu je krema ganache eno izmed osnovnih polnil. Gre za svilnato gladko in pregrešno dobro čokoladno kremo, ki vsebuje le dve sestavini: sladko smetano in čokolado. Priprava kreme je enostavna in primerna za začetnike, prav tako pa vredna najbolj izkušenih slaščičarjev. Lahko ji rečemo kar dve v enem, saj z enim receptom dobimo kremo in preliv. Ganache je klasična krema, sestavljena iz čokolade in smetane, ki jo lahko uporabljamo tudi za polnjenje mikro šamrolic ali rolic z dekorativnimi posipi.
Legenda pravi, da je nek slaščičarski vajenec iz 19. stoletja po nesreči vlil vrelo smetano v posodo, polno čokolade. Po neki drugi, bolj razširjeni zgodbi, naj bi bil ganache ali krema ganache prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki ga je pariški slaščičar Maison Siraudin prvič ponudil približno okoli leta 1862 in prvič dokumentiral leta 1869.
Pogoste napake pri pripravi ganacha in kako jih odpraviti
Mnogi pravijo: smetano segrejte do vrečišča, prelijte čokolado, malce počakajte in premešajte. Vendar pa se je treba malce bolj potruditi, saj preprostost postopka skriva pasti, ki preprečijo svilnato teksturo in sijoč videz. Bele čokolade in mlečne čokolade namreč vsebujeta precej več mleka kot temna čokolada in sta zato bolj občutljivi na višjo temperaturo - ob pripravi morate biti zato pozorni, da zmesi ne segrejete preveč.
Osnovne sestavine in razmerja za popoln ganache
Za pripravo ganaša v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: čokolado in sladko smetano. Velikokrat pa se v receptih znajdejo še maslo ali med, ter v primeru, ko pripravljamo ganaš iz bele čokolade, tudi vanilijeva pasta.
Splošna razmerja med čokolado in smetano
Glede na to, katero slaščico boste dopolnili z ganache kremo, lahko prilagodite razmerje med sestavinama:
- Za preliv potrebujete isto količino čokolade in smetane (razmerje 1:1).
- Za kremo ganache (nadev za truffle, makrone, kolačke ali torte) potrebujete dvakrat toliko čokolade, kot je smetane (razmerje 2:1).
- Za sladoledni preliv ali fondue pa razmerje obrnite v prid smetani (razmerje 1:2).
Količine za temni ganache so: enojna količina smetane za dvojno količino čokolade (npr. 100 g smetane in 200 g čokolade). Beli ganache pa zahteva enojno količino smetane in trojno količino čokolade (npr. 100 g smetane in 300 g čokolade).
Posebnosti bele čokolade za ganache
Pri pripravi je potrebne nekaj previdnosti, še zlasti ko pripravljamo ganaš iz bele čokolade, saj je ta nekoliko bolj zahtevna kot temna čokolada. Bela čokolada zelo slabo prenaša visoke temperature. Da se v sladicah obnaša tako, kot si želite, pa mora tudi biti iz pravega kakavovega masla. Torej, poiščite in uporabite najčistejšo in najkakovostnejšo belo čokolado, ki jo lahko najdete. V receptih, pri katerih potrebujete samo nekaj sestavin, je dobra kakovost zelo pomembna. Kot rečeno, bo čokoladna krema ganache najlepše prišla do izraza, če boste uporabili sladko smetano s čim višjim deležem maščobe.
Detaljna priprava ganacha
Splošni koraki priprave
- Čokolado grobo nasekljajte z nožem ali jo preprosto naribajte ter jo stresite v ognjevarno posodo, odporno na toploto. Namesto običajne tablice čokolade bi sicer lahko uporabili tudi čokoladne kapljice, a te pogosto vsebujejo dodatne sestavine, ki jim pomagajo obdržati pravo obliko.
- Sladko smetano prelijte v kozico in jo počasi segrevajte na srednjem ognju. Smetana mora biti vroča, vendar bodite le pozorni, da ne zavre, saj lahko v ganache kremi nastanejo grudice. Tik preden smetana zavre, kozico odstavite.
- Vročo smetano prelijte čez nasekljano čokolado in pustite stati dve minuti, da se čokolada prične topiti.
- Nato z lopatico nežno mešajte zmes, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, dokler ne postane gladka in kremna, ter dobite povsem gladko ter enotno maso. Za mešanje ne uporabljajte metlice za stepanje, raje uporabite slaščičarsko lopatko ali spatulo.
Recept za ganache iz bele čokolade
Še boljša novica je zagotovo ta, da se čokoladni ganaš zelo težko ponesreči, vendar je pri beli čokoladi potrebne več pozornosti. Za pripravo ganaša iz bele čokolade sledite naslednjim korakom:
Sestavine:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Navodila za pripravo:
- Nasekljano belo čokolado stresite v večjo skledo.
- V kozico vlijte smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejte in tik preden smetana zavre, kozico odstavite.
- Vročo smetano prelijte čez čokolado. Počakajte 30 sekund.
- Nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešajte, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešamo maslo.
Vsestranska uporaba ganacha
Ganache lahko uporabljamo na dva načina: kot tekočo glazuro za preliv ali pa kot stepeno kremo za krašenje in nadevanje tort ter raznoraznega peciva. Ganache je primeren za pripravo pralin, trufflov, muffinov in tort. Uporabite ga lahko kot preliv za sladoled, obliv za torto, piškote in ostalo pecivo, ali kot bogato tortno kremo oziroma kremo za cupcake.
Če ganaš uporabljamo kot nadev za pito ali glazuro za torto, ga lahko uporabimo takoj. Če ga bomo uporabili kot kremo, pa bomo morali počakati, da se ohladi in zgosti. V tem primeru zmes na dotik pokrijemo s folijo za živila in ganaš čez noč shranimo v hladilnik. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo lahko in puhasto kremo, s katero lahko nadevamo torto ali jo naložimo v dresirno vrečko in uporabimo za krašenje tort in peciva.
Obogatitev okusa in različice
Čokoladna krema ganache je resnično vsestranska ne le, ker se poda k vsem slaščicam, ampak ker jo lahko dopolnjujemo z različnimi okusi. Če boste v še toplo zmes denimo dodali nekaj soli, bo ta poudarila sladek okus ganache kreme. Njen okus lahko popestrite tudi z različnimi likerji, kavo, ekstrakti sadja, kikirikijevim maslom, čajem ali celo zelišči. Nekatere od teh sestavin lahko spremenijo gostoto ganache kreme, zato po potrebi dodajte še nekaj čokolade ali sladke smetane. Čokoladna krema ganache kljub preprostemu postopku priprave s svojim čokoladnim okusom in bogato, kremno in omamno teksturo čudovito popestri vsak recept.