Pustni krofi so priljubljena poslastica, ki jih že stoletja pripravljamo v času pusta, a so v zadnjih letih postali nepogrešljiv del domačih sladic, ki se jih radi sladkamo skozi celo leto. Prve omembe krofov segajo v leto 1486 v nemški kuharici Kuchenmeisterei, po Evropi pa so se razširili v 18. stoletju. V preteklosti so v krofe skrivali zaklade, in kdor je našel zaklad, je imel srečo.
V Sloveniji za pusta pojemo več kot 10 milijonov krofov, kar priča o njihovi izjemni priljubljenosti. Priprava popolnih krofov zahteva potrpežljivost in nežno roko, a z dobrim receptom in nasveti lahko vsakdo speče rahle, puhaste in lepo vzhajane krofe z značilnim belim venčkom. Ključno je razumevanje postopka ter izbira pravih sestavin in kakovosti.
Sestavine za Puhaste Pustne Krofe
Za odlične krofe je nujno kakovostno kvašeno testo. Pomembno je uporabljati sveže sestavine. Domača jajca in mleko dodajo še več okusa, maslo pa krofom zagotavlja mehkobo in okus.
Za Kvasec
- 50 ml mleka
- 1 žlička sladkorja
- 25 g svežega kvasa
Za Testo
- 250 g bele gladke moke
- 250 g ostre moke (ali namenska moka za krofe)
- 6 g pecilnega praška
- 1/2 žličke soli
- 60 g sladkorja v prahu
- 1 žlička BAM vaniljeve paste (ali 2 vrečki vanilin sladkorja)
- 180 do 200 ml mleka
- 3 rumenjaki velikosti M (lahko tudi 5 rumenjakov za pol kilograma moke)
- 30 g masla (stopljenega)
- 2 žlici ruma
- 2 žlici kisle smetane
- Lupinica 1 limone (sveže naribana)
Potrebujemo še
- Olje za cvrtje (približno 2-3 cm visoko v posodi)
- Sladkor v prahu za posip
- Marelična marmelada (ali drug nadev po izbiri)
Postopek Priprave Krofov
Da bodo krofi resnično uspeli, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Priporočljivo je, da je tudi prostor, kjer delate krofe, toplejši, saj bodo tako hitreje vzhajali. Izogibajte se prepihu, saj se bodo krofi "prehladili" in ne bodo lepo vzhajali.
Priprava Kvasca
Sladkor damo v mleko in ga segrejemo, da bo mlačno (ne sme biti vroče). V mlačno mleko nadrobimo kvas, premešamo in počakamo 10 do 15 minut, da vzhaja. Če kvas po tem času ne vzhaja, je morda star in ga je treba nadomestiti z novim.
Priprava in Gnetenje Testa
V posodo za gnetenje stresemo moki pomešani s pecilnim praškom. Na sredini naredimo jamico, po zgornjem robu moke pa potresemo sol. V jamico damo sladkor v prahu, vaniljevo pasto, mlačno mleko, rumenjake, stopljeno maslo, rum, kislo smetano in sveže naribano limonino lupinico. Nazadnje dodamo še vzhajan kvas. Sestavine gnetemo od 15 do 20 minut, najlažje je s kuhinjskim robotom, da dobimo mehko in gladko testo. Pri gnetenju z rokami gnetite vsaj 10 minut. Če je testo po 15 minutah gnetenja še vedno lepljivo, dodamo eno ali dve žlici moke. Zamesiti moramo mehko kvašeno testo, saj bodo le tako tudi krofi res rahli in puhasti.
Krofomanija - Pust 2018
Prvo Vzhajanje Testa
Zgneteno testo oblikujemo v hlebček. Pokrijemo ga s čistim kuhinjskim servetom in vzhajamo približno 60 minut, da se količina testa podvoji. Če je prostor prehladen, testo postavite v ogreto pečico (izključeno, samo toplo).
Oblikovanje Kroglic
Iz vzhajanega testa oblikujemo enako težke (od 50 do 80 g), popolnoma gladke in lepo okrogle kroglice. Bolj kot bodo kroglice lepe, lepši bodo tudi krofi. Kroglice najlažje oblikujemo tako, da testo na spodnji strani stisnemo skupaj, da na vrhu dobimo gladko in napeto površino, nato pa med dlanmi, s krožnimi gibi, oblikujemo popolnoma gladko kroglico. Kroglico lahko damo tudi na pult, nanjo položimo dlan in krožimo, dokler ni gladka.
Druga možnost je, da testo razvaljate na debelino približno 1 cm in s kozarcem ali modelčkom izrežete krofe. Čeprav so tako krofi enake velikosti, boste imeli več dela z valjanjem in ponovnim gnetenjem ostankov testa.
Drugo Vzhajanje Kroglic
Oblikovane kroglice previdno polagamo na rahlo pomokan bombažen prt in pokrite vzhajamo še 45 do 60 minut, da se njihova velikost podvoji. Vmes jih lahko 1-2x nežno obrnete, da enakomerno vzhajajo in bo prva vzhajana stran lepša. Ko so kroglice lahke kot pena, so dovolj vzhajane in pripravljene za cvrtje.
Priprava Olja za Cvrtje
V posodo za cvrtje nalijemo 2 do 3 cm olja. Krofi morajo med cvrtjem plavati in se ne smejo dotikati dna posode. Najprimernejša temperatura za cvrtje krofov je nekje med 160 in 170 °C. Najlažje jo je izmeriti s kuhinjskim termometrom. Če ga nimamo, lahko uporabimo trik: v olje damo leseno kuhalnico in ko se okoli nje pojavijo rahli mehurčki, je olje primerno za cvrtje. Če mehurčki objamejo palčko, je olje prevroče. Na indukcijski plošči lahko poskusite cvreti na jakosti 3-4, a je pomembno, da temperaturo prilagajate glede na lastno kuhalno ploščo.
Cvrtje Krofov
Vzhajane krofe s prta previdno in nežno zvrnemo na dlan in jih polagamo v olje tako, da gre v olje vedno zgornja, vzhajana stran krofa. V posodo dajte le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju, saj se bodo med cvrtjem še povečali. Najprej jih cvremo v pokriti posodi približno 4 minute, nato jih obrnemo in pečemo odkrite še 3 minute. Pri obračanju si lahko pomagate z dvema lesenima palčkama. Pečene krofe odlagamo najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na papirnate brisačke, ki dodatno popivnajo preostanek olja.
Krofomanija - Pust 2018
Polnjenje in Dekoracija
Še tople krofe napolnimo z marmelado. Marelično marmelado lahko razmešamo s kakšno žlico ruma, da postane malenkost bolj redka in gladka. Pri polnjenju uporabite približno 200 g marmelade na recept, v vsak krof vbrizgajte 20-50 g nadeva (približno 1-2 žlice) s pomočjo kovinskega nastavka za polnjene in brizgalne vrečke ali pa s 50 ml injekcijo. Nazadnje jih posujemo s fino mletim (lahko tudi netopljivim) sladkorjem v prahu. Po želji jih lahko napolnite tudi z vaniljevo kremo, jagodami in sladko smetano ali pa s čokoladnim oblivom in vaniljevo kremo. Lahko pa jih pustite tudi prazne, če ste ljubitelj praznih krofov.
Pomembni Nasveti in Reševanje Težav
Splošni Nasveti za Uspeh
- Temperatura sestavin in prostora: Vse sestavine in pripomočki naj bodo pred pripravo ogreti na sobno temperaturo. Dobro je, če je malce toplejši tudi prostor, kjer delamo krofe, saj bodo hitreje vzhajali.
- Kvas: Pri kvasu moramo biti pozorni, da nima pretečenega roka. Če kvas po 10 do 15 minutah ne vzhaja, moramo postopek priprave kvasca ponoviti z novim kvasom. En suhi kvas je za pol kocke svežega (približno 3 vrečke suhega kvasa za 1,5 kocke svežega).
- Moka: Namesto ostre moke se lahko uporabi tudi gladka bela moka. Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. V Italiji za krofe priporočajo moko tipa 00 ali 0.
- Gnetenje: Gnetite temeljito in si za ta postopek vzemite čas (15-20 minut). Na začetku je testo morda videti suho, a z dolgim gnetenjem na nizki hitrosti postane mehko in voljno.
- Vzhajanje: Krofi potrebujejo potrpežljivost. Počasi gnetite, počasi vzhajajte, dokler ne bodo lahki kot balončki. Čas vzhajanja je odvisen od kakovosti kvasa in temperature prostora. Boljše je, če vzhajajo počasneje.
- Olje za cvrtje: Uporabite olje za cvrtje, ki prenese višje temperature, na primer sončnično olje. Olje se vedno segreva počasi, vsaj 15 minut, da doseže želeno temperaturo med 160 in 170 °C. Previdno spremljajte in prilagajajte temperaturo, saj se olje sčasoma pregreva.
Pogoste Težave in Rešitve
- Krofi zunaj zažgani, znotraj surovi / pretemni: To se zgodi, če je temperatura olja previsoka. Olje mora le rahlo cvrčati, da se sredica enakomerno prepeče. Krofe pecite počasi, na nižji temperaturi. Proti koncu cvrtja zmanjšajte temperaturo ognja, saj se olje pregreva.
- Manjkajo beli venčki: Venčki običajno manjkajo, če testo ni dovolj vzhajalo, če je bilo olje prevroče ali če posoda med prvo polovico peke ni bila pokrita. Za venček krofe med cvrtjem lahko malce polivate z oljem, da se venček "zakrkne".
- Luknje v krofih: Luknje so najpogosteje posledica prevelikega vnosa zraka pri stepanju na roke ali premraženih sestavin. Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo, redkeje tisti, ki jih oblikujemo v kroglice. Lahko tudi preveč vzhajani ali prehitro vzhajani krofi.
- Mastni krofi: Če krofe cvremo v olju, ki ima prenizko temperaturo, se lahko zgodi, da vpijejo preveč olja. Previdno jih odcedite na rešetki, preden jih položite na papirnate brisače.
- Krofi niso debeli / premalo vzhajani: To se zgodi, če so bili premalo vzhajani, preveč sploščeni pri oblikovanju, niste pokrili posode pri cvrtju, ali pa je bilo olje prevroče in so se prehitro ocvrli, preden so se imeli čas napihniti. Med vzhajanjem jih lahko obrnete. Vzhajajte jih do dvojnega volumna, da bodo lahki kot balončki.
- Testo je lepljivo: Če je testo preveč lepljivo, dodajte malo moke in ga nežno pregnetite. Pazite, da ne dodate preveč moke. Če se je začelo testo med oblikovanjem lepiti, si pomokajte dlani.
- Testo suho: Če je testo suho in se slabo sprijema, ste morda napačno odmerili tekočino ali moko. Predlagamo, da gnetete dlje časa na nizki hitrosti.
Variacije in Izboljšave
Nadomestki
- Suhi kvas: Sveži kvas lahko nadomestite s suhim kvasom, vendar upoštevajte, da lahko čas vzhajanja traja nekoliko dlje. Ena vrečka suhega kvasa je približno polovica kocke svežega.
- Arome: Vaniljeva pasta se lahko nadomesti s kakovostnim vaniljevim ekstraktom ali vanilin sladkorjem. Namesto limonine lupinice lahko uporabite pomarančno. Za intenzivnejši rumov okus lahko dodate rumovo aromo ali rumov sladkor.
Polovične Količine
Krofe je mogoče delati tudi iz polovičnih količin sestavin. Nastalo bo približno 14 krofov, kar je ravno prav za manjše gospodinjstvo.
Veganska in Brezglutenska Varianta
- Vegansko: Za vegansko varianto lahko jajca in mleko nadomestite z rastlinskimi alternativami (npr. sojino mleko, nadomestki jajc).
- Brezglutensko: Uporabite posebno brezglutensko mešanico moke. Lahko kombinirate riževo, koruzno in tapiokino moko. Ključno je najti pravo razmerje sestavin za želeno teksturo.
Dodatki in Mini Krofi
- Rozine: Rozine lahko nežno vmešate v testo pred oblikovanjem krofov.
- Slani nadevi: Poleg klasičnih krofov z marmelado so priljubljene tudi druge različice, v zadnjem času celo krofi s slanim nadevom, kot je sir ali pršut.
- Mini krofi: Za mini krofe testo razvaljajte in izrežite manjše krofke (recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine). Cvrete jih posledično manj časa, približno do 2 minuti.